本发明涉及红茶加工技术领域，具体涉及一种黄金芽花果香红茶加工方法。
背景技术：
红茶是全发酵茶，其品质特征的形成取决于鲜叶原料所含化合物的种类，其中对红茶风味影响最为重要的是茶多酚（尤其是儿茶素类）和多酚氧化酶。红茶的制茶工艺并不复杂，但在加工过程中各种成分的变化却是十分复杂，在红茶加工过程中，鲜叶中的化学成份变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶黄素的新的成份。香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种，一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物。贵州属于亚热带气候，其雨水较多，寡日照，特别是的地处贵州北部的道真自治县更是适合茶树生长，这带生态独特,气候温和，土壤有机质深厚，其种植的茶树充分吸收漫射光，茶叶内含物质丰富，制作茶叶品质较高。
黄金芽茶树种植在海拨850米—1000米之间，它是珍稀白化茶树种质资源品种，是国内目前培育成的唯一黄色变异茶种。其特点为:干茶亮黄、汤色明黄、叶底纯黄，味道鲜美，黄色系白化茶新品种，春、夏、秋三季新梢均呈黄色，一年三季均可生产名优茶，但用此鲜叶制作红茶较少，在制作中物化要求比其他品种高,各道工序有别其他品种制作。
技术实现要素：
为解决上述技术问题，本发明提供了一种黄金芽花果香红茶加工方法。该方法采用日光萎凋、自然萎凋、恒温发酵和低温烘焙等技术措施，形成了一种茶黄素含量高，具有“金汤红叶香甜味醇”品质特征的黄金芽花果香红茶。具体技术方案如下：
一种黄金芽花果香红茶加工方法，包括以下步骤:
s1.鲜叶采收:根据鲜叶分级分类制度采收鲜叶。
s2.萎凋：
s2.1日光萎凋:在早上9点-10点30左右及下午3点-4点30左右，太阳光强度较低的时候，将采摘好的同级同类鲜叶摊放在竹制品上，摊叶厚度19-21cm，叶层内部温度控制在30-35度，每10-20分钟需翻动一次，晒至水分散发八成后移到室内进行第二次萎凋阶段；
s2.2室内萎凋：空气流通、宽敞、清洁的厂房，合理的排好萎调架，萎调架每架10层，相邻两层间距20厘米，用竹筛晾青叶2.5-3厘米，竹筛每层可摊叶1-2kg，叶层内部温度控制在23-26度，每隔半小时翻一次。
s3.揉捻：将萎凋完成的茶叶放入揉捻室的揉捻机中，在机械力的作用下，使萎凋叶收卷成形；揉捻时按照两个原则进行，一是揉捻过程轻重轻原则，二是嫩叶轻揉轻压，老叶相对重揉重压。
s4.发酵：将揉捻成型的茶叶放入无阳光直射的发酵室发酵；发酵室内设有温控设备、增湿设备以及多丛用于摊放茶叶的竹筛；在发酵室还设有多块用于摊放茶叶竹筛的底板；每块底板四角通过支架或滚轮抬高；底板板面上设有多条平行倒u型凸起；每条倒u型凸起长度与底板长度一致，高度为8-12cm；每条倒u型凸起顶部为弧形，底部宽度为2-5cm；每条倒u型凸起内部中空并与底板底部的发酵室空间连通；在每条倒u型凸起外壁上均匀的设有多个与倒u型凸起内部连通的通气孔；相邻两倒u型凸起间距为5-10cm；发酵室内相对湿度控制在85.5-88%；发酵室内底板上方空间的空气流速控制在每秒0.5-2.5米，底板下方空间的空气流速控制在每秒3.5-6.5米；底板竹筛上茶叶的摊放厚度为13-17cm；在底板竹筛上茶叶内部温度到达设定温度后开始下降，且茶叶开始变为黄红色并散发兰花香时，停止发酵；发酵过程为氧化反应，会不断放热，茶叶内部温度随着反应进行会不断升高，为防止茶叶内部温度过高，导致过发酵，影响茶叶品质，故设定的一个安全温度，茶叶内部温度通过温控设备监控，当茶叶内部温度到达设定值后，增湿设备启动向发酵室内增湿，茶叶内部温度开始下降，继续一定时间，当茶叶开始变为黄红色并散发兰花香时，即可停止发酵。采用该底板并在底板上下鼓入流动空气后，可使空气能更好的与茶叶接触，使茶叶氧化发酵得更均匀充分，茶叶品质更均匀，质量更好。
s5.烘焙：发酵完的茶叶放入烘干机加温烘干，温度控制在80-90度；
s5.1毛火：将发酵适度的叶子均匀地散在预热的烘干机上，摊叶厚度1-2厘米，烘干温度控制在80-90℃，超过90℃时及时打开冷风门进行调节；毛火程度表现为：毛火适度的叶子，手捏稍有刺手感，含水量为9%-11%；第一次烘到七八成干，毛火掌握低温慢速的原则，抑制酶的活性，散失叶内水分；
s5.2摊凉：将毛火烘干的茶叶及时摊凉，目的使梗内水分重新均匀分布，避免叶干梗湿，外干内湿，摊叶厚度控制在2-5㎝，时间控制在50-65分钟；
s5.3足火：第二次烘到足干，按低温、厚窨、慢烤原则进行烘干；足火程度：足火适度的叶子，条索紧结，手捻成粉，色泽亮红，香气浓烈，含水量控制在5-6.5%。
s6.包装：将烘焙完成的茶叶及时进行包装。
进一步地，步骤s1所述鲜叶分级分类制度为:
①叶数分级：按叶数将鲜叶分为单芽、一芽一叶、二叶或三叶；
②嫰度分级：按叶面大小或茶叶的大小长度将鲜叶分级；
③干湿度分级：根据干湿度将鲜叶按雨水叶、露水叶、晴天叶区分；
④一致性：同批鲜叶在叶数、嫰度及干湿度都趋于相同。
进一步地，步骤s3中揉捻室要求室温保持在20—24℃，湿度80—85%。
进一步地，步骤s5.1中毛火适度的叶子，含水量为10%。
进一步地，步骤s5.3中足火适度的叶子，含水量为6%。
进一步地，步骤s4所述设定温度的值为48-55℃。
更优地，步骤s4所述设定温度的值为50℃。
本发明采用日光萎凋、自然萎凋、恒温发酵、低温烘焙以及特殊的发酵室结构等技术措施等技术措施，充分利用酶的生物化学作用，对红茶发酵过程中多酚氧化酶生物化学反应，形成茶黄素含量高，具有“金汤红叶香甜味醇”的品质特征的黄金芽花果香红茶。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步详细说明。
实施例一：
一种黄金芽花果香红茶加工方法，包括以下步骤:
s1.鲜叶采收:根据鲜叶分级分类制度采收鲜叶;
所述鲜叶分级分类制度为:
①叶数分级：按叶数将鲜叶分为单芽、一芽一叶、二叶或三叶；
②嫰度分级：按叶面大小或茶叶的大小长度将鲜叶分级；
③干湿度分级：根据干湿度将鲜叶按雨水叶、露水叶、晴天叶区分；
④一致性：同批鲜叶在叶数、嫰度及干湿度都趋于相同。
制定鲜叶分类/分级标准要与采茶人共同协商，根据不同的级别制定出不同的收购价格，从而保证鲜叶的一至性，鲜叶一至性决定最后生产出来红茶的质量，不同类型的鲜叶混在一起决对做不出品质好的红茶，因此这是决定红茶品质至关重要的因素。
s2.萎凋：鲜叶开始一段时间，以水分蒸发为主。随着时间的延长，鲜叶水分散失到相对适度后，自体分解作用逐渐加强。水分的蒸发和内质的变化，叶片面积萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜黄转变为暗黄，香味也相应的改变。
萎凋的物理变化过程就是水分蒸发过程，这中间分为两个阶段：第一阶段，散失占鲜叶总重量15%-20%的游离水（或自由水），速度较快；第二阶段散失束缚水（或结合水），这阶段因叶细胞原生质胶体的亲水性强，阻挠水分散失，速度较慢。
鲜叶失水速度受内部和外部两方面因素的影响。内部因素是鲜叶的组织构造和叶质的老嫩，外部因素主要是湿度、温度、光照和风力等。外部因素湿度小，温度高，风力大，失水快；反之，失水慢。就失水量而言是先多后少，如50kg鲜叶经18h自然萎凋，共失水17.5kg，则前6h失水12.5kg，占总失水量的71.4%，后12h失水5kg，占28.6%。
s2.1日光萎凋:日光萎凋:在早上9点-10点30左右及下午3点-4点30左右，太阳光强度较低的时候，将采摘好的同级同类鲜叶摊放在竹制品上，摊叶厚度19-21cm，叶层内部温度控制在30-35度，每10-20分钟需翻动一次，晒至水分散发八成后移到室内进行第二次萎凋阶段；
s2.2室内萎凋：空气流通、宽敞、清洁的厂房，合理的排好萎调架，萎调架每架10层，相邻两层间距20厘米，用竹筛晾青叶2.5-3厘米，竹筛每层可摊叶1-2kg，叶层内部温度控制在23-26度，便于化学变化的积累，每隔半小时翻一次。雨水叶或露水叶应先鼓冷风，待叶面水分散发干再进行加温，不然容易产生水闷味道。对壮梗及含水量大的青叶下叶后需摊晾一段时间，一般在十五分钟左右再进行揉捻。
s3.揉捻：将萎凋完成的茶叶放入揉捻室的揉捻机中，在机械力的作用下，使萎凋叶收卷成形；充分破坏叶细胞组织，茶汁溢出，使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触，借助空气中氧的作用，促进发酵作用的进行。由于揉出的茶汁凝于叶表，在茶叶冲泡时，可溶性物质溶于茶汤。揉捻时按照两个原则进行，一是揉捻过程轻重轻原则，二是嫩叶轻揉轻压，老叶相对重揉重压。
揉捻环境条件:温度和湿度，揉捻室要求室温控制在20—24℃，湿度80—85%。在夏秋季节，高温低湿的情况下，需要采用洒水，喷雾，挂窗帘，搭阴棚等措施，以便降低室温，提高湿度，防止揉捻过程中失水过多，保持揉捻叶有一定含水量。同时揉捻室经常保持清洁卫生，揉捻之后，必须用清水洗刷机器和地面，防止缩叶，茶汁等发生酸，馊，霉现象。影响茶叶品质。
投叶量：投叶量主要决定两个方面，一是揉捻机型号即揉捻桶直径大小，二是原料老嫩。由于各种揉捻机生产效能不一，投叶量多少应因机制宜，因原料制宜。如40型揉捻机桶直径40厘米，投叶量在10—12㎏；而55型揉捻机桶直径55厘米，投叶量20—25㎏；嫩叶可多投；老叶则少投。投叶量过多，叶子在桶内翻转困难，叶片易碎，扁条多，不均匀；投叶量少，叶子在桶内翻转不规则，不易成条。
揉捻时间：大型揉捻机，投叶量多，一般揉80分钟，中型揉捻机，一般50—80分钟。小型揉捻机，投叶量少，一般揉40—60分钟，原料老嫩、萎凋程度等不同，揉捻时间也不同。嫩叶轻压短揉，老叶重压轻揉的原则。重萎凋的叶子适当重压，轻萎凋的叶了采用适当轻压，揉捻时间相对延长。
揉捻压力控制：两个原则，一是揉捻过程轻重轻原则，二是嫩叶轻揉轻压，老叶相对重揉重压。以40型为例，投叶量10㎏揉捻50分钟，其方法：轻揉10分钟--稍重压5分--松压5分钟--停机解团，第二次开机空揉不加压10分钟--轻压5分钟--稍重压5分钟--松压10分钟--解块分筛。具体操作根据实际情况掌握。
揉捻程度：揉捻充分为发酵创造良好条件。揉捻适度条索紧卷，茶汁充分揉出而不流失，叶子局部泛红，并发出较浓烈的清香，成条率达95%，细胞破坏率达75—80%要获得良好揉捻叶，则要求萎凋叶必须均匀适度，萎凋不足或过度都会影响揉捻叶质量。揉捻不足，条索较松，发酵困难，成茶滋味淡薄，茶汤不浓，叶底花青。揉捻过度茶叶条索断碎，茶汤浑暗，滋味淡薄香气低，叶底红暗。
s4.发酵：发酵是红茶制作的特征工序，是以黄叶红变为主要特征的生化变化过程，发酵过程中，多酚类化合物的氧化缩合和其它成分的深刻变化，受环境条件的影响特别大。花果香红茶发酵不同于我们酿酒或饲料发酵，花果香红茶发酵是一个氧化的过程，其它发酵是通过酵母发酵可以说是一个生物变化过程。具体步骤为：
将揉捻成型的茶叶放入无阳光直射的发酵室发酵；发酵室内设有温控设备、增湿设备以及多丛用于摊放茶叶的竹筛；在发酵室还设有多块用于摊放茶叶竹筛的底板；每块底板四角通过支架或滚轮抬高；底板板面上设有多条平行倒u型凸起；每条倒u型凸起长度与底板长度一致，高度为8-12cm；每条倒u型凸起顶部为弧形，底部宽度为2-5cm；每条倒u型凸起内部中空并与底板底部的发酵室空间连通；在每条倒u型凸起外壁上均匀的设有多个与倒u型凸起内部连通的通气孔；相邻两倒u型凸起间距为5-10cm；发酵室内相对湿度控制在85.5-88%；发酵室内底板上方空间的空气流速控制在每秒0.5-2.5米，底板下方空间的空气流速控制在每秒3.5-6.5米（空气流速控制通过在进出气口安装进排气风机来实现）；底板竹筛上茶叶的摊放厚度为13-17cm；在底板竹筛上茶叶内部温度到达设定温度后开始下降，且茶叶开始变为黄红色并散发兰花香时，停止发酵。发酵过程为氧化反应，会不断放热，茶叶内部温度随着反应进行会不断升高，为防止茶叶内部温度过高，导致过发酵，影响茶叶品质，故设定的一个安全温度，茶叶内部温度通过温控设备监控，当茶叶内部温度到达设定值后，增湿设备启动向发酵室内增湿，茶叶内部温度开始下降，继续发酵一定时间后，当茶叶开始变为黄红色并散发兰花香时，即可停止发酵。另外采用该底板并在底板上下鼓入流动空气后，可使空气能更好的与茶叶接触，使茶叶氧化发酵得更均匀充分，茶叶品质更均匀，质量更好。
萎凋后的化学变化过程就是儿茶素向多酚物质转变积累过程，而揉捻后茶叶的细胞被破坏，多酚物质可以最好的与氧接触进行化学变化。
发酵叶的香气,色泽的变化综合判断发酵适度，萎凋后的化学变化过程就是儿茶素向多酚物质转变积累过程，而揉捻后茶叶的细胞被破坏，多酚物质可以最好的与氧接触进行化学变化。茶黄素含量的高低是衡量花果香红茶品质优劣的主要成分。茶红素呈棕红色，是红茶红色的物质的主要成分，显酸性，收敛性弱，茶红素在花果香红茶中占物量的5—25%左右，是构成红茶茶汤浓度的主要成分。
香气由强烈青草气---青香---兰花香---花香---花香或果香。按色泽:青黄色—黄色—黄红色—红色—暗红色，变化分为五级叶象。一级叶象:青黄色,有强烈青草气；二级叶象，黄色,青香；三级叶象，黄红色，兰花香；四级叶，红色,花香；五级叶象:暗红色，花香或果香。发酵过程中叶象和色泽变化主要由于多酚类化合物氧化程度所形成，在发酵开始时,多酚类化合物氧化产物---茶黄素含量较多，经过一定时间,茶叶内部温度达到最高峰,茶黄素含量最高,以后茶黄素进一步缩合成茶红素,叶温开始下降，茶黄素含量逐渐减少，这个变化规律,应迅速利用高温制止酶的活性。
在这个过程中因为发酵结束到烘干破坏酶的活性,需要一段时间,具体时间因茶而定，可在高峰到来前结束发酵。本方案采用温控设备,监控在茶叶内部温度（比如利用温度计置于茶叶内部监控温度）,为防止茶叶内部温度过高，导致过发酵而影响茶叶品质,人为设定一个温度值（48-55℃）,根据温控设备显示；实际的发酵过程中茶叶内部温度可能有两种变化，第一种：茶叶内部温度不断升高，达到了设定温度值，但茶叶还未开始变为黄红色并散发兰花香时，需启动增湿设备（如喷雾器增湿，当然也可加快底板上方与下方空气流速来实现），使茶叶内部温度开始降低，继续降低一定时间，当茶叶开始变为黄红色并散发兰花香时，即可停止发酵。第二种：茶叶内部温度不断升高，达到了一定值但还未达到设定温度值就开始下降，且茶叶也开始变为黄红色并散发兰花香时，也要停止发酵。
s5.烘焙：发酵完的茶叶放入烘干机加温烘干；加温烘干过程中发酵过程其实依然在进行，直至烘干升高破坏酶活性为止，该过程中，茶叶叶象逐渐由三级叶象，黄红色，兰花香；变为四级叶象，红色,花香；最后再变为五级叶象:暗红色，花香或果香。
s5.1毛火：将发酵适度的叶子均匀地散在预热的烘干机上，摊叶厚度1-2厘米，烘干温度控制在80—90℃，超过90℃时及时打开冷风门进行调节；毛火程度表现为：毛火适度的叶子，手捏稍有刺手感，含水量为9%-11%；第一次烘到七八成干，毛火掌握低温慢速的原则，抑制酶的活性，散失叶内水分；
s5.2摊凉：将毛火烘干的茶叶及时摊凉，目的使梗内水分重新均匀分布，避免叶干梗湿，外干内湿，摊叶厚度控制在2—5㎝，时间控制在50-65分钟；
s5.3足火：第二次烘到足干，按低温、厚窨、慢烤原则进行烘干。厚窨目的主要是使香气不易散发，保持持久的香气。足火程度：足火适度的叶子，条索紧结，手捻成粉，色泽亮红，香气浓烈，含水量控制在5-6.5%。烘干程度要掌握适当，特别是含水量要符合出厂要求。如果烘干过度，产生火茶，甚至把茶叶烘焦，造成品质下降。烘干不足，含水量较高，香气不高，滋味不醇，在贮运过程中容易产生霉变，严重影响品质。
s6.包装：将烘焙完成的茶叶及时进行包装。
实施例二，上述步骤s5.1中毛火适度的叶子，含水量还可为10%。
实施例三，上述步骤s5.3中足火适度的叶子，含水量还可为6%。
实施例四，步骤s4所述设定温度的值为48-55℃。
更优地，步骤s4所述设定温度的值为50℃。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。