一种咸鱼腌制设备以及腌制工艺的制作方法

本发明涉及咸鱼腌制技术领域，特别涉及一种咸鱼腌制设备以及腌制工艺。

背景技术：

咸鱼是市场上不可或缺的食材，批量化的咸鱼制作通常采用腌缸来实现，在厂房内布置多个腌缸，将鲜鱼宰杀清理后铺放在腌缸中，再加盐以及其他的辅料后封缸，为保证咸鱼入味程度以及整个腌缸所有咸鱼入味的均匀性，需要在封缸前分时间段将腌缸中的鱼进行翻摆，翻摆鱼需要人工进行，需要将鱼一一取出，再重新摆放，这样导致翻摆鱼的效率低，作业量大，长时间的外置咸鱼容易导致外界对咸鱼造成污染。

技术实现要素：

针对以上缺陷，本发明的目的是提供一种咸鱼腌制设备以及腌制工艺，旨在解决现有咸鱼的腌制以及入味均匀性差的技术问题。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：

一种咸鱼腌制设备，包括腌缸与放置架，腌缸预置于地面的地窖中，放置架可容纳在腌缸内，放置架包括竖向间隔布置的若干个用于布放鱼的放置层，相邻的两放置层之间通过多条连接绳连接，腌缸的上方设有用于升降放置架的升降装置。

其中，连接绳的长度为放置层铺放鱼层的厚度的2～3倍。

其中，放置层包括木架盘，木架盘的中心设有槽盘，槽盘上连通有若干个沿着木架盘的径向呈放射状的布置的导向槽。

其中，木架盘为伞形，槽盘位于木架盘的顶部位置，木架盘包括若干个径向骨架以及将径向骨架连接起来的若干个环形骨架，导向槽位于径向骨架上。

其中，地窖内设有温度调节装置。

其中，升降装置包括由电机驱动的转轴，转轴上卷缠有拉绳，拉绳的外端连接有挂钩，放置架的顶部设有挂置端。

采用上述咸鱼腌制设备的咸鱼腌制工艺，包括以下步骤：

s1.将鱼破肚清洗干净，控水3～5小时；

s2.将凉置后的鱼在白酒中浸润后，再在鱼全身涂抹细盐；

s3.将放置架挂置在挂钩上，将涂抹过细盐的鱼紧挨的摆放在放置层上，并且在鱼层上铺放一层粗盐，通过控制升降装置将放置架放入到腌缸中，将1～2l白酒沿着放置层顶部的槽盘缓慢倒入，静置0.5～1h后将重10～15kg的重块放置在放置层的顶部，将腌缸缸口盖上；

s4.将步骤3结束后的第7天进行第一次翻缸工序、第15天进行第二次翻缸工序、第30天进行第三次翻缸工序，然后封缸；

s5.封缸后静置18个月后开缸，封缸期间通过温度调节装置将腌缸缸体的温度保持在10～15℃。

其中，步骤2中白酒为65°以上的粮食酒。

其中，步骤4中的翻缸工序为使用升降装置将放置层向上拉出至地面以上，人工翻摆鱼，并在翻摆后的鱼层上布撒粗盐与细盐的混合物。

其中，混合物中粗盐与细盐的含量比为1:14。

采用了上述技术方案后，本发明的有益效果是：

由于放置架用来直接摆放咸鱼，使得腌缸与咸鱼之间形成间接接触，通过控制升降装置来控制放置架的升降，从而实现放置架从腌缸中的进出，放置架位于腌缸中时，放置层以及鱼层层层压实，放置架位于腌缸外时，鱼层与上部的放置层存在间隙用于人工操作，提升了咸鱼腌制工作的便捷性以及效率。

由于腌缸位于地窖中，使得腌缸的温度温度控制起来更加的方便，受外界环境的影响小。

由于多个放置层是竖向布置的，并且木架盘的中心设有槽盘，槽盘上连通有若干个沿着木架盘的径向呈放射状的布置的导向槽，将白酒从顶部的槽盘倒入，部分白酒通过导向槽蔓延到顶部放置层所铺放的鱼层上，剩余部分的白酒从顶部的槽盘溢出后，向下流至下方的槽盘上，由下方处的槽盘将白酒向着与之相连的导向槽疏导，有效的实现了白酒浸入整个鱼层，从而提升了鱼层的入味程度以及入味的均匀性。

由于在放置架上铺放鱼层后的第7天进行第一次翻缸工序、第15天进行第二次翻缸工序、第30天进行第三次翻缸工序，从而保证了鱼的腌制的均匀性。

综上所述，本发明解决了现有技术中咸鱼的腌制以及入味均匀性差的技术问题，本发明有效适用于大批量的咸鱼的腌制，并且腌制过程中的工作量得到有效的降低，腌制的咸鱼内的盐分以及佐料分布均匀。

附图说明

图1是本发明咸鱼腌制设备以及腌制工艺的结构示意图；

图2是图1的放置层的结构示意图。

图中，1-地窖，101-电子温度计，102-循环管道，2-腌缸，20-底架，3-放置架，30-放置层，300-槽盘，301-导向槽，302-径向骨架，303-环形骨架，31-连接绳，4-升降装置，40-电机，41-拉绳，42-挂钩。

具体实施方式

下面结合附图，进一步阐述本发明。

本说明书中涉及到的方位均以本发明一种咸鱼腌制设备工作时的方位为准，不限定其存储及运输时的方位，仅代表相对的位置关系，不代表绝对的位置关系。

如图1所示，咸鱼腌制设备包括腌缸2与放置架3，腌缸2的内腔为直圆筒结构，在室内的地面上预制地窖1，地窖1为直筒型结构，地窖1内放置一个底架20，腌缸2放置在底架20上，腌缸2完全没入在地窖1内，腌缸2口到地窖1的洞口的距离为0.1m～0.2m，放置架3可以完全没入到腌缸2内，升降装置4安装在房顶处，通过升降装置4的升降功能实现放置架3的升起与落下，从而使得放置架3可以轻松地从腌缸2中脱离出来，腌缸2从地窖1中的取放也通过升降装置4来实现。

如图1所示，升降装置4包括机架，机架上安装转轴，转轴与电机40联接，转轴上卷缠有拉绳41，拉绳41外露的一端栓接挂钩42，放置架3顶部的放置层30上连接的连接绳31栓接钩环，钩环用来挂钩42与之挂扣。

如图1所示，放置架3由多个放置层30构成，多个放置层30沿着竖向排布，每个放置层30都用来放待腌制的鱼，带腌制的鱼呈放射状的方式在放置层30上铺放，每一放置层30铺放1～3层，优选层数为两层；待腌制的鱼都是预处理过的，上、下相邻的两个放置层30通过多条连接绳31连接，放置层30为木架盘，木架盘的材质为竹材质，木架盘为伞形结构，多条连接绳31均匀栓接在木架盘的外围上，优选地，每上、下相邻的一组放置层30对应3～5条连接绳31最佳，连接绳31为食品级的尼龙绳，连接绳31的长度为放置层30所铺放鱼层的厚度的2～3倍，由升降装置4升起的放置架3中，上下相邻的两个放置层30之间存在一个可以进行翻鱼操作的空间，并且翻鱼的工序在每个放置层30都可以进行，从底层开始向顶层依次进行。

如图1和图2共同所示，木架盘的中心设有槽盘300，槽盘300内设有凹槽，木架盘包括径向骨架302与环形骨架303，径向骨架302以槽盘300为中心呈放射状均匀排布，环形骨架303围绕槽盘300将各个径向骨架302连接起来，多个环形骨架303由木架盘中心向外一环环的排布，每个径向骨架302上沿着长度方向设有导向槽301，导向槽301的两侧设有若干个开口，导向槽301与凹槽相连通，在整个放置架3中，将白酒从顶部的槽盘300倒入，部分白酒通过导向槽301蔓延到顶部放置层30所铺放的鱼层上，剩余部分的白酒从顶部的槽盘300溢出后，向下流至下方的槽盘300上，由下方处的槽盘300将白酒向着与之相连的导向槽301疏导，依次进行下去，直到白酒浸入整个鱼层。

如图1所示，地窖1内设有温度调节装置，温度调节装置包括循环管道102、电子温度计101、电子换向阀以及控制器组件，电子温度计101与电子换向阀均电连接与控制器组件，循环管道102呈螺旋布置在地窖1的内壁上，循环管道102通过电子换向阀分别连接到位于室内的冷水箱与热水箱，控制器组件内置的控制系统根据电子温度计101检测的地窖1内的温度信息，从而控制换向阀连通冷水箱或热水箱进行降温或者升温，从而保持地窖1内的温度维持在一定范围内。

采用上述咸鱼腌制设备的咸鱼腌制工艺，包括以下步骤：

第一步，待腌制鱼的第一步预处理：将重300克鱼以上的破肚去内脏，然后清洗干净，控水3～5小时，鱼内没有水分渗出；

第二步，待腌制鱼的第二步预处理：将凉置后的鱼在白酒中浸润3～5分钟，白酒为65°以上的粮食酒，再在鱼全身涂抹细盐。

第三步，铺鱼：将放置架3的钩环挂置在挂钩42上，使得整个放置架3的放置层30都舒展开，放置架3位于地面以上，且使得作业人员可以操作位置，作业人员将涂抹过细盐的鱼紧挨的摆放在放置层30上，并且在鱼层顶部铺放一层粗盐，将所有的放置层30都铺放鱼后，通过控制升降装置4将放置架3放入到腌缸2中，将1～2l白酒沿着放置层30顶部的槽盘300缓慢倒入，并且在10～20min内倒完，静置0.5～1h后将重10～15kg的重块放置在放置层30的顶部，将腌缸2缸口盖上。

第四步，翻鱼：将步骤3结束后的第7天进行第一次翻缸工序，第一次翻缸时取下重块，第15天进行第二次翻缸工序，第30天进行第三次翻缸工序，然后封缸，其中，翻缸工序为使用升降装置4将放置层30向上拉出至地面以上，待各个放置层30之间形成空隙时，作业人员将鱼一一翻摆过来，并在翻摆后的鱼层上布撒粗盐与细盐的混合物，优选地，混合物中粗盐与细盐的含量比为1:14。

第五步，封缸后静置18个月开缸，封缸期间通过温度调节装置将腌缸2缸体的温度保持在10～15℃。

本发明不局限于上述具体的实施方式，本领域的普通技术人员从上述构思出发，不经过创造性的劳动，所做出的种种变换，均落在本发明的保护范围之内。