本发明属于稻米深加工技术领域。尤其涉及一种焙烤预处理米糠加工糙米米线的方法。
背景技术：
米线是以直链淀粉含量在20％～25％、中等胶稠度的新鲜大米为原料，经过除杂、水洗、碾磨、糊化、成型、冷却等一系列工序所制成的一种条状的米制品。糙米含有比白米更丰富的膳食纤维、维生素、脂肪、酚类物质、矿物质等，因此，以糙米为原料制成的糙米米线更具营养价值。糙米是一种全谷物，增加全谷物的摄入可有效降低心脑血管疾病、糖尿病和恶性肿瘤等慢性疾病的患病率。目前，慢性疾病的高发、人们对营养健康食品的需求增加，在2005-2016年间，全谷物食品的数量增长了30多倍。目前市场上出现了营养强化米粉(米线)、糙米米线等营养保健米线，且其市场占有额日趋增加。
由于糙米中含有的脂肪、膳食纤维等物质，导致糙米米线容易氧化酸败、保质期短，且食用口感差。米线是我国最大宗的米制品，极具营养价值的糙米米线市场潜力巨大。因此，进行糙米米线的品质提升加工技术的研发，对我国主食产业营养健康升级、产品结构和装备工艺升级都具有重要意义。
技术实现要素：
本发明的一个目的在于克服糙米米线容易氧化酸败、保质期短、食用口感差等糙米米线品质质量的不足，提供一种保质期长，口感良好的糙米米线制备方法。
为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：
第一方面，本发明提供一种焙烤预处理米糠加工糙米米线的方法，该方法包括以下步骤：
将糙米经碾磨得到米糠和白米；所述米糠在焙烤温度为100℃-220℃条件下焙烤5-60min；
将所述白米和焙烤处理后的米糠分别用水浸泡碾磨得白米粉浆液和米糠粉浆液；
将所述白米粉浆液与米糠粉浆液混合，第二次磨浆，混合浆液中米糠粉和白米粉的粒径为100-200μm，调节混合浆液的浓度至15-25波美度；
经蒸粉，预老化，老化，切条，干燥，即得糙米米线；
或者，
将糙米经碾磨得到米糠和白米；所述米糠在焙烤温度为100℃-220℃条件下焙烤5-60min；
将所述白米和焙烤处理后的米糠分别粉碎，粒径至30-70μm，然后混合均匀，得糙米粉；
将所述糙米粉润湿，熟化，挤压成型，经复蒸，老化，干燥，即得糙米米线。
需要说明的是，本发明利用糙米米糠焙烤预处理和控制糙米粉(浆)颗粒细度的方式，用以钝化糙米中的脂肪酶类物质、改善糙米米糠膳食纤维性质，从而延长糙米米线的保质期，提升糙米米线的食用口感。
通常情况下，制作米线时，要进行糙米选料：要求具有正常糙米的色泽和气味，不得有发霉变质现象，符合gb18810和gb2715的要求。除去浮灰及夹杂的碎石等杂物，用纯净的清水清洗。
进一步的，在本发明中，将糙米碾磨得到米糠和白米，然后将米糠和白米分别进行处理后，以原始比例混合，考虑到加工过程中的损失和增加营养物质含量等，一般地，米糠添加量可在3％-15％之间。采用本发明方法制得的糙米米线是典型的全谷物食品。全谷物食品比精白谷物制品含有更多营养物质，增加全谷物食品的摄入可有效降低心血管疾病、ii型糖尿病等相关慢性疾病的患病风险。
上述方法中，将米糠进行焙烤预处理后，可以采用两种方法制备米线，包括：浆液湿法碾磨，通过切粉工艺制作米线，也可以是干法磨粉挤压成型，即榨粉工艺制作米线。
具体地，当通过切粉工艺制作米线时，将所述白米和焙烤处理后的米糠分别用水浸泡碾磨得白米粉浆液和米糠粉浆液；可选的，将白米用水浸泡碾磨得白米粉浆液的步骤，具体包括：
按照质量比1:1-4将白米与水混合，浸泡2-6h后石磨碾磨，得到白米粉浆液，浆液中白米粉的粒径范围为200-300μm。
可选的，将焙烤处理后的米糠用水浸泡碾磨得米糠粉浆液的步骤，具体包括：
按照质量比1:1-4将稳定化处理后的米糠与水混合，浸泡2-6h后用胶体磨碾磨，得米糠粉浆液，浆液中米糠的粒径范围为200-300μm。
可选的，第二次磨浆采用石磨碾磨。本发明通过两次磨浆，控制了浆液中米糠粉和白米粉的粒径，进一步通过调节混合浆液的浓度，实现了采用切粉工艺制作糙米米线。
可选的，本发明方法中，蒸粉的具体步骤包括：将混合浆液摊成薄片，在90℃-100℃条件下蒸粉。
可选的，预老化条件：30℃-40℃预老化20-60min；老化条件：20℃-50℃老化2-8h。
可选的，干燥条件为：30℃-50℃，干燥1-12h。
当通过榨粉工艺制作米线时，将所述白米和焙烤处理后的米糠分别粉碎，粒径至30-70μm，然后混合均匀，得糙米粉；可选的，糙米粉的润湿条件为：调节上述步骤制得的糙米粉的水分含量至35％-40％，润湿2-8h。
可选的，复蒸条件为：80℃-100℃，复蒸10min-3h。
可选的，干燥条件为：30℃-50℃，干燥1-12h。
第二方面，本发明还要求保护一种由上述方法制作的糙米米线。
本发明的有益效果：
1.本发明的方法有效解决了糙米米线容易氧化酸败、保质期短、口感差等难题，制备了品质良好的糙米米线，产品质量符合《绿色食品生面食米粉制品》(ny/t1512-2014)行业标准要求。
2.本发明方法制备的糙米米线相比普通工艺制备的糙米线有更长的货架期，酸度≤3.0ml/10gkoh。在相同储藏条件下，本发明方法制备的糙米米线酸度值显著低于普通工艺制备的糙米米线，方便储存和运输，扩展了产品生产销售渠道，降低了成本。
3.本发明方法制备的糙米米线蒸煮损失率在6％以内，蒸煮损失率、断条率和最佳蒸煮时间均低于普通工艺制备的糙米米线。说明本发明方法制备的糙米米线产品蒸煮品质有所提升。
4.本发明方法制备的糙米米线吸水率和弹性均高于普通工艺制备的糙米米线。说明本发明方法增加了糙米米线的吸水率和弹性，降低了硬度，通过本发明方法糙米米线的质构性质有所提升。
具体实施方式
本发明公开了一种焙烤预处理米糠加工糙米米线的方法。本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及产品已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
为了进一步理解本发明，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
如无特殊说明，本发明实施例中所涉及的试剂均为市售产品，均可以通过商业渠道购买获得。
实施例1
选用籼糙米，除去浮灰及夹杂的碎石等杂物，用纯净的清水清洗，碾磨得到米糠和白米。将米糠在焙烤温度200℃条件下焙烤10min。待米糠冷却后，将米糠与水以1:2的比例浸泡2h，采用胶体磨碾磨，控制米糠的粒径范围为200-300μm。将白米与水以1:2的比例浸泡2h后石磨碾磨，控制白米粉的粒径范围为200-300μm。然后将米糠浆液和白米浆液混合均匀，采用石磨碾磨，控制浆液中米糠和白米粉的粒径范围为100-200μm。用波美计监测混合浆液的浓度，调节混合浆液的浓度为25波美度左右，将混合浆液摊成薄片，在100℃温度下蒸粉。在30℃温度下预老化20min。然后在60％湿度，温度30℃的条件下老化2h。然后将老化后的粉片切成宽度为0.3cm，长度为60cm，厚度约为0.6mm的米线。将切好的米线整理成长方形面饼，放置于干燥盒内，热风干燥1h，设定温度为50℃，干燥后每个米线饼的重量约为70g，收集干燥的糙米米线并装袋。
实施例2
选用籼糙米，除去浮灰及夹杂的碎石等杂物，用纯净的清水清洗，碾磨得到米糠和白米。将米糠在焙烤温度150℃条件下焙烤20min。待米糠冷却后，将米糠与水以1:4的比例浸泡6h，采用胶体磨碾磨，控制米糠的粒径范围为200-300μm。将白米与水以1:4的比例浸泡6h后石磨碾磨，控制白米粉的粒径范围为200-300μm。然后将米糠浆液和白米浆液混合均匀，采用石磨碾磨，控制浆液中米糠和白米粉的粒径范围为100-200μm。用波美计监测混合浆液的浓度，调节混合浆液的浓度为15波美度左右，将混合浆液摊成薄片，在90℃温度下蒸粉。在40℃温度下预老化40min。然后在90％湿度，温度40℃的条件下老化6h。然后将老化后的粉片切成宽度为0.3cm，长度为60cm，厚度约为0.6mm的米线。将切好的米线整理成长方形面饼，放置于干燥盒内，热风干燥1-2h，设定温度为30℃，干燥后每个米线饼的重量约为70g，收集干燥的糙米米线并装袋。
实施例3
称取早籼糙米，用纯净的清水清洗，除去浮灰及夹杂的碎石等杂物。将糙米碾磨得到米糠和白米。将米糠在焙烤温度220℃条件下焙烤5min。将白米磨粉，粉碎至粒径在30-50μm之间。将焙烤后的米糠粉碎至粒径在30-50μm之间，与白米粉混合，形成糙米粉。调节糙米粉的水分含量至35-40％之间，在常温条件下润湿8h。将糙米粉在单螺杆自熟机中挤压熟化成条，在挤丝机中挤丝。在20℃保温箱中老化4h；在80℃温度条件下复蒸3h。在吊挂烘干机中在50℃温度条件下干燥1h。收集干燥的糙米米线，裁剪成一定长度，并装袋。
实施例4
称取早籼糙米，用纯净的清水清洗，除去浮灰及夹杂的碎石等杂物。将糙米碾磨得到米糠和白米。将米糠在焙烤温度100℃条件下焙烤60min。将白米磨粉，粉碎至粒径在50-70μm之间。将焙烤后的米糠粉碎至粒径在50-70μm之间，与白米粉混合，形成糙米粉。调节糙米粉的水分含量至35-40％之间，在常温条件下润湿6h。将糙米粉在单螺杆自熟机中挤压熟化成条，在挤丝机中挤丝。在50℃保温箱中老化8h。在100℃温度条件下复蒸1h。在吊挂烘干机中在30℃温度条件下干燥4h。整理包装：收集干燥的糙米米线，裁剪成一定长度，并装袋。
对比例1
选用籼糙米，除去浮灰及夹杂的碎石等杂物，用纯净的清水清洗，碾磨得到米糠和白米。将米糠与水以1:2的比例浸泡2h，采用胶体磨碾磨，控制米糠的粒径范围为200-300μm。将白米与水以1:2的比例浸泡2h后石磨碾磨，控制白米粉的粒径范围为200-300μm。然后将米糠浆液和白米浆液混合均匀，采用石磨碾磨，控制浆液中米糠和白米粉的粒径范围为100-200μm。用波美计监测混合浆液的浓度，调节混合浆液的浓度为25波美度左右，将混合浆液摊成薄片，在100℃温度下蒸粉。在30℃温度下预老化20min。然后在60％湿度，温度30℃的条件下老化2h。然后将老化后的粉片切成宽度为0.3cm，长度为60cm，厚度约为0.6mm的米线。将切好的米线整理成长方形面饼，放置于干燥盒内，热风干燥1h，设定温度为50℃，干燥后每个米线饼的重量约为70g，收集干燥的糙米米线并装袋。
对比例2
称取早籼糙米，用纯净的清水清洗，除去浮灰及夹杂的碎石等杂物。将糙米碾磨得到米糠和白米。将白米磨粉，粉碎至颗粒细度在30-50μm之间。将米糠粉碎至颗粒细度在30-50μm之间，与白米粉混合，形成糙米粉。调节糙米粉的水分含量至35％-40％之间，在常温条件下润湿8h。将糙米粉在单螺杆自熟机中挤压熟化成条，在挤丝机中挤丝。在20℃保温箱中老化4h。在80℃温度条件下复蒸3h。在吊挂烘干机中在50℃温度条件下干燥1h。整理包装：收集干燥的糙米米线，裁剪成一定长度，并装袋。
对比例3
称取早籼糙米，用纯净的清水清洗，除去浮灰及夹杂的碎石等杂物。将糙米碾磨得到米糠和白米。将白米和米糠磨粉，粉碎至颗粒细度在100-200μm之间。将米糠粉与白米粉混合，形成糙米粉。调节糙米粉的水分含量至35％-40％之间，在常温条件下润湿8h。将糙米粉在单螺杆自熟机中挤压熟化成条，在挤丝机中挤丝。在20℃保温箱中老化4h。在80℃温度条件下复蒸3h。在吊挂烘干机中在50℃温度条件下干燥1h。整理包装：收集干燥的糙米米线，裁剪成一定长度，并装袋。
试验例1
本发明实施例1-4中制备的糙米米线与对比例1-3中未进行焙烤预处理制备的糙米米线品质对比。
本发明方法加工制备的糙米米线(实施例1-4)和米糠未经过焙烤处理的普通加工工艺制备的糙米米线(对比例1-3)品质如下表：
本发明方法制备的糙米米线(实施例1-4)最佳蒸煮时间、蒸煮损失率、硬度和储藏6个月的酸度，均小于米糠未经过焙烤处理的普通加工工艺制备的糙米米线(对比例1-3)；而本发明方法制备的糙米米线(实施例1-4)蒸煮吸水率高于米糠未经过焙烤处理的普通加工工艺制备的糙米米线(对比例1-2)。本发明方法制备的糙米米线(实施例1-4)蒸煮后的弹性高于米糠未经过焙烤处理的普通加工工艺制备的糙米米线(对比例1-3)。虽然对比例3中糙米米线的蒸煮吸水率与本发明方法制备的糙米米线(实施例1-4)相似，但对比例3的糙米米线的最佳蒸煮时间、蒸煮损失率、硬度、酸度均高于本发明方法制备的糙米米线，对比例3的糙米米线的弹性低于本发明方法制备的糙米米线。说明本发明方法制备的糙米米线蒸煮用时少，蒸煮损失率低、弹性好、硬度低、储藏6个月酸度值低。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。