本发明属于食品加工调料领域，具体涉及一种风味甜面酱的制备方法。
背景技术：
面酱又称甜酱，产于河北省保定市，属"保定三宝"之一，是北方面食中一种不可少的佐料。面酱是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。现有的甜面酱通常是以面粉为原料，蒸制后，经过制曲、发酵，再加入调味料用以调味，制成甜面酱。但是，现有的甜面酱制作的原料仅由面粉制成，且通过常规工艺制备的面酱，往往口味单一，品质一般。
因此亟待提供一种甜面酱的制备方法，在原料简单，工艺简便。清洁生产的前提下提高面酱的风味和口感，显著提升面酱的品质。
技术实现要素：
针对以上问题，本发明要解决的技术问题是提供一种甜面酱的制备方法，步骤如下：
(1)原料混合：将小麦面粉、藜麦粉、葛根粉按照质量比55-75：15-25：5-15进行混合，得到混合面料；
(2)蒸料：将所述混合面料与水按照50kg：13-15l比例混合，进行蒸料，得到熟料；
(3)制曲：向所述熟料中加入质量千分比0.3‰-0.4‰的曲精，经混合、翻拌，培养至36-50小时，得到面曲；
(4)发酵：向所述面曲中加入面曲总质量0.6-0.8倍的盐水，控制品温40-45℃，发酵至10-12d后，开始进行磨酱，并调整温度至35-40℃进行后发酵，控制总发酵时间为25-45d；后发酵阶段，按照接种量1-6％(v/v)加入酵母菌液，经混合后继续发酵至结束；
(5)调配灭菌：向所述经发酵的酱料经调配、灭菌得到产品。
优选地，所述步骤(1)中，所述小麦面粉具体为黑小麦面粉或绿小麦面粉中的一种。
优选地，所述步骤(2)中，整料时间为1-2min。
优选地，所述步骤(2)中，所述蒸汽压力>0.15mpa。
优选地，所述步骤(3)中，所述熟料在加入曲精前降温至37-38℃。
优选地，所述步骤(3)中，所述曲精为米曲霉和黑曲霉经过干燥、分离提取有效的孢子，密封包装而成。曲精的孢子数为2×1010个/g以上。
优选地，所述步骤(3)中，制曲的具体步骤如下：向所述熟料中加入质量千分比0.3‰-0.4‰的曲精，经混合，降温至33-35℃，翻拌1至2次；继续控制温度30-35℃，在静置培养至10-14h，以及20-22h时分别进行一次翻曲和二次翻曲，翻曲结束后控制料温30-32℃，继续培养至36-50小时，得到面曲。
优选地，所述步骤(3)中，一次翻曲为当温度上升至33-35℃时进行。此时翻曲的目的是：由于菌丝生长导致相应温度上升，使得曲料结块，虽然通风，但温度仍难控制35℃以下，通过翻料使品温下降、增加空气、调节水分，翻松曲料，以使菌丝生长良好
优选地，所述步骤(3)中，二次翻曲为当温度上升至35-37℃时进行。此时翻曲的目的是：在第一翻曲后，品温虽然有所下降，但随着菌丝生长茂盛，产生了大量的呼吸热和分解热，促使曲料中湿热空气大量散发，品温再次上升，品温已经不能控制在35℃以下，此时需要二次翻曲，降低品温，使得曲霉更好地生长，并大量地散发热量和水分。
优选地，所述步骤(4)中，在发酵第3-5d时，进行搅拌1-2次/d。
优选地，所述步骤(4)中，所述盐水浓度为18-20g/100ml，温度为55-60℃。
优选地，所述步骤(4)中，所述品温是通过蒸汽加热来控制恒温。
优选地，所述步骤(4)中，酵母菌液的制备方法如下：取所述步骤(4)经过磨酱后的部分酱料与水按照质量比5-10：1-2混合，向混合原料中按照接种量0.1％-1％(质量/体积百分比)加入风味酵母菌剂，28-30℃条件下，80-150rmp发酵8-12h，得到酵母菌液。
更优选地，所述步骤(4)中，风味酵母具体为鲁式酵母。
更优选地，所述步骤(4)中，后发酵阶段分为一阶段后发酵和二阶段后发酵；在所述一阶段后发酵中，按照接种量0.5-3％(v/v)加入酵母菌液，混合后发酵10-15d；在所述二阶段后发酵中，按照接种量0.5-3％(v/v)加入酵母菌液，混合后继续发酵至结束。
所述步骤(4)中，后发酵过程中，通过添加风味酵母菌，显著提高面酱的风味和口感，而通过以经磨酱后的酱料为发酵底料，通过酵母菌的发酵获得的发酵液应用于面酱的后发酵过程，可以使面酱的口感更为细腻、柔滑，区别于直接添加酵母菌的工艺，本发明中酵母在利用经磨酱后的酱料发酵过程中，协同黑曲霉和米曲霉共发酵，不仅积累了丰富的风味物质，同时提高了酵母与黑曲霉、米曲霉的共发酵活力的协同性，使其加入其中能快速进入后发酵阶段，产生更高的风味物质，同时更好地分解原料，使得面酱的口感更为细腻润滑。
在后发酵一阶段添加酵母菌液，从而可以使酵母菌协同黑曲霉和米曲霉在培菌过程中充分利用经磨酱后的酱料中的蛋白和其它营养成分更好的生长和代谢，达到快速发酵和大量产生风味物质的效果；在后发酵二阶段中加入酵母菌液，不仅使原料继续快速发酵，与一阶段相配合，达到相辅相成的快速发酵、高产风味物质的技术效果。
更优选地，所述步骤(4)中，在加入盐水的同时加入面曲总质量5-10％的果酱混合，发酵至结束。
更优选地，所述步骤(4)中，果酱具体由西瓜、苹果、甜瓜、香瓜、芒果、草莓、菠萝或黄瓜中的一种或几种果蔬原料经粉碎制浆获得。
为了增加面酱的独特风味，丰富面酱的营养物质和维生素含量，通过在面酱中加入果酱，使其达到独特风味和营养俱佳的技术效果。
优选地，所述步骤(5)中，调配过程具体为向所述经发酵的酱料中加入酱料总质量1.0‰的苯甲酸钠。
优选地，所述步骤(5)中，所述灭菌方式为酱料产品直接灭菌，所述灭菌温度为60-70℃，灭菌时间30分钟。
优选地，所述步骤(5)中，所述灭菌方式为将酱料灌装后灭菌，具体为：将所述经发酵的酱料升温至55-65℃，并降温至40-50℃进行灌装后，再进行灭菌，所述灭菌温度90-95℃，灭菌时间10-20分钟。
有益效果：
1、后发酵过程中，通过添加风味酵母菌，显著提高面酱的风味和口感，而通过以经磨酱后的酱料为发酵底料，通过酵母菌的发酵获得的发酵液应用于面酱的后发酵过程，可以使面酱的口感更为细腻、柔滑，区别于直接添加酵母菌的工艺，本发明中酵母在利用经磨酱后的酱料发酵过程中，协同黑曲霉和米曲霉共发酵，不仅积累了丰富的风味物质，同时提高了酵母与黑曲霉、米曲霉的共发酵活力的协同性，使其加入其中能快速进入后发酵阶段，产生更高的风味物质，同时更好地分解原料，使得面酱的口感更为细腻润滑。通过实验验证，本发明制备的面酱中氨基态氮含量显著高于对照组直接添加酵母菌发酵获得的面酱(高出约3-4倍)，由此说明本发明制备氨基酸含量更高，营养物质更为丰富，且本发明面酱的还原糖含量也显著高于对照组，因此在口感上也显著高于对照组。
在后发酵一阶段添加酵母菌液，从而可以使酵母菌协同黑曲霉和米曲霉在培菌过程中充分利用经磨酱后的酱料中的蛋白和其它营养成分更好的生长和代谢，达到快速发酵和大量产生风味物质的效果；在后发酵二阶段中加入酵母菌液，不仅使原料继续快速发酵，与一阶段相配合，达到相辅相成的快速发酵、高产风味物质的技术效果，由表1可以看出，两阶段加入酵母菌液进行发酵后，其还原糖和氨基态氮均有小幅度的提升。
2、黑小麦面粉的添加：黑小麦面粉富含钙、铁、锌、硒等多种微量元素，其中硒元素是普通小麦的3倍以上，长期食用能提高免疫力，对便秘、缺钙、高血压、高血脂、冠心病、糖尿病及各种肿瘤等富贵病具有一定的食疗作用。以黑小麦面粉制备的面酱不仅可以提高面酱品质，提升风味，而且可以显著提升面酱的营养价值。
绿小麦面粉的添加：绿小麦,籽粒中硒的含量高于普通小麦2倍以上；蛋白质含量17.1％，比普通小麦高51.3％；18种氨基酸总值15.2％，高于普通小麦90％；赖氨酸的含量0.406，高于普通小麦50％～80％，钙的含有量高于普通小麦3倍～4倍，特别是每公斤含有0.55毫克的碘，这是普通小麦所没有的，并且绿小麦所含脂溶性维生素(如a、e、d、k类等)也相当丰富。以绿小麦面粉制备的面酱同样可以提高面酱品质，提升风味，显著提升面酱的营养价值。
藜麦粉的添加：藜麦具有独特的丰富、全面的营养价值，是很多谷物不具备。藜麦易熟口感好，且具有改善酸碱平衡、补充蛋白质、保护心血管、预防二型糖尿病等多重功效。在应用与面酱发酵中，具有显著的提高面酱风味的功效。
葛根的添加：葛根的主要成分是淀粉，另外还含有黄酮类化合物，包括大豆甙、葛根素，另外还含有蛋白质、氨基酸、铁、铜、硒等营养元素，具有扩张血管、降糖减脂、解酒等多重功效。在面酱中添加葛根成分能显著增加其营养附加值。
小麦面粉、藜麦粉以及葛根粉三者的协同作用显著增强了面酱的风味、营养和品质。
3、果浆的添加：在发酵过程中，随着的盐水的加入选择性地加入果酱成分，可以提高面酱的风味和口感，赋予面酱柔和的口感和果味的清香。
具体实施方式
下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。以下结合具体实施例对本发明进行进一步说明。
实施例1面酱的发酵制备
(1)原料混合：将黑小麦面粉、藜麦粉、葛根粉按照质量比70：20：10进行混合，得到混合面料；
(2)蒸料：将面粉(50kg)倒入蒸料机内，加水14l，关闭进料口，开启搅拌，打开蒸汽阀门开始进气，要求蒸汽压力>0.15mpa，1-2分钟后面粉蒸熟，打开出料口，关蒸汽阀门，熟料从蒸料机自动排出，得到熟料。
蒸料时间长短及加水量大小应根据面粉水份及蒸汽压力大小而作相应调整，不应出现夹生现象。
(3)制曲：
拌曲种：待熟料降温至37-38℃时，向所述熟料中加入熟料总质量0.35‰的曲精，搅拌均匀，并打开风机将料温降至34℃,然后将拌好的曲种均匀撤入曲池上，并用翻曲机来回翻拌2次，使曲种与熟料均匀的结合在一起。
制曲：继续控制温度32℃，在静置培养至12h，以及21h时分别进行一次翻曲和二次翻曲，翻曲结束后控制料温30-32℃，继续培养至40小时，得到面曲。
所述曲精为米曲霉和黑曲霉经过干燥、分离提取有效的孢子，密封包装而成。曲精的孢子数为2.5×1010个/g以上。
(4)发酵
向所述面曲中加入面曲总质量0.7倍的盐水，通过蒸汽加热控制恒定温度，即控制品温42℃，在发酵第4d时，进行搅拌1-2次/d；在发酵至11d后，开始进行磨酱，经磨酱后将面酱送入另一料池，停止蒸汽加热，调整温度至35-40℃进行后发酵，控制总发酵时间为35d；
其中，盐水温度：55-60℃、盐水浓度：19g/100ml
其中，后发酵阶段，按照接种量1％(v/v)加入酵母菌液，混合后继续发酵至结束；
所述酵母菌液的制备方法如下：取步骤(4)经过磨酱后的酱料与水按照质量比6：1混合，向混合原料中按照接种量0.5％(质量/体积百分比)加入风味酵母，28℃条件下，120rmp发酵10h，得到酵母菌液。其中，风味酵母具体为鲁式酵母。
(5)调配灭菌
向所述经发酵的酱料中加入酱料总质量1.0‰的苯甲酸钠，采用直接灭菌的方式对浆料进行灭菌得到产品，其中酱料的灭菌温度为65℃，灭菌时间30分钟。
实施例2面酱的发酵制备
(1)原料混合：同本发明实施例1步骤(1)；
(2)蒸料：同本发明实施例1步骤(2)；
(3)制曲：同本发明实施例1步骤(3)；
(4)发酵：
向所述面曲中加入面曲总质量0.7倍的盐水，通过蒸汽加热控制恒定温度，即控制品温42℃，在发酵第4d时，进行搅拌1-2次/d；在发酵至11d后，开始进行磨酱，经磨酱后将面酱送入另一料池，停止蒸汽加热，调整温度至37-38℃进行后发酵，控制总发酵时间为35d；
其中，盐水温度：55-60℃、盐水浓度：19g/100ml
其中，后发酵阶段，分为一阶段后发酵，二阶段后发酵；在所述一阶段后发酵中，按照接种量0.5％(v/v)加入酵母菌液，混合后发酵12d；在所述二阶段后发酵中，按照接种量0.5％(v/v)加入酵母菌液，混合后继续发酵至结束；
所述酵母菌液的制备方法如下：取所述步骤(4)经过磨酱后的部分酱料与水按照质量比6：1混合，向混合原料中按照接种量0.4％(质量/体积百分比)加入风味酵母，28-30℃条件下，120rmp发酵10h，得到酵母菌液。其中，风味酵母具体为鲁式酵母。
(5)调配灭菌
同本发明实施例1步骤(5)；
实施例3面酱的发酵制备
(1)原料混合：将黑小麦面粉、藜麦粉、葛根粉按照质量比55：15：5进行混合，得到混合面料；
(2)蒸料：将面粉(50kg)倒入蒸料机内，加水13l，关闭进料口，开启搅拌，打开蒸汽阀门开始进气，要求蒸汽压力>0.15mpa，1-2分钟后面粉蒸熟，打开出料口，关蒸汽阀门，熟料从蒸料机自动排出，得到熟料。
蒸料时间长短及加水量大小应根据面粉水份及蒸汽压力大小而作相应调整，不应出现夹生现象。
(3)制曲：
拌曲种：待熟料降温至37℃时，向所述熟料中加入熟料总质量0.3‰的曲精，搅拌均匀，并打开风机将料温降至34℃,然后将拌好的曲种均匀撤入曲池上，并用翻曲机来回翻拌1次，使曲种与熟料均匀的结合在一起。
制曲：继续控制温度32℃，在静置培养至12h，以及20h时分别进行一次翻曲和二次翻曲，翻曲结束后控制料温30℃，继续培养至40小时，得到面曲。
所述曲精为米曲霉和黑曲霉经过干燥、分离提取有效的孢子，密封包装而成。曲精的孢子数为3×1010个/g。
(4)发酵
向所述面曲中加入面曲总质量0.6倍的盐水，加入面曲总质量5％的果酱混合，通过蒸汽加热控制恒定温度，即控制品温42℃，在发酵第4d时，进行搅拌1次/d；在发酵至10d后，开始进行磨酱，经磨酱后将面酱送入另一料池，停止蒸汽加热，调整温度至38-40℃，进行后发酵，控制总发酵时间为40d；
其中，果酱具体由西瓜、苹果、黄瓜按照质量比1:1：2混合打浆后获得。
其中，盐水温度：55-60℃、盐水浓度：18-20g/100ml
其中，后发酵阶段，分为一阶段后发酵，二阶段后发酵；在所述一阶段后发酵中，按照接种量1％(v/v)加入酵母菌液，混合后发酵10-15d；在所述二阶段后发酵中，按照接种量0.5％(v/v)加入酵母菌液，混合后继续发酵至结束；
所述酵母菌液的制备方法如下：取所述步骤(4)经过磨酱后的部分酱料与水按照质量比5：1混合，向混合原料中按照接种量0.1％(质量/体积百分比)加入风味酵母，28℃条件下，80rmp发酵8h，得到酵母菌液。其中，风味酵母具体为鲁式酵母。
(5)调配灭菌
向所述经发酵的酱料中加入酱料总质量1.0‰的苯甲酸钠，并进行先灌装后灭菌得到产品，具体为将经发酵的酱料进行一次升温至60℃，并降温至45℃进行灌装后，再进行灭菌，控制灭菌温度95℃，灭菌时间15分钟。
实施例4面酱的发酵制备
(1)原料混合：将绿小麦面粉、藜麦粉、葛根粉按照质量比75：25：15进行混合，得到混合面料；
(2)蒸料：将面粉(50kg)倒入蒸料机内，加水15l，关闭进料口，开启搅拌，打开蒸汽阀门开始进气，要求蒸汽压力>0.15mpa，1-2分钟后面粉蒸熟，打开出料口，关蒸汽阀门，熟料从蒸料机自动排出，得到熟料。
蒸料时间长短及加水量大小应根据面粉水份及蒸汽压力大小而作相应调整，不应出现夹生现象。
(3)制曲：
拌曲种：待熟料降温至37-38℃时，向所述熟料中加入熟料总质量0.4‰的曲精，搅拌均匀，并打开风机将料温降至35℃,然后将拌好的曲种均匀撤入曲池上，并用翻曲机来回翻拌1至2次，使曲种与熟料均匀的结合在一起。
制曲：继续控制温度35℃，在静置培养至14h，以及22h时分别进行一次翻曲和二次翻曲，翻曲结束后控制料温32℃，继续培养至50小时，得到面曲。
所述曲精为米曲霉和黑曲霉经过干燥、分离提取有效的孢子，密封包装而成。曲精的孢子数为2×1011个/g以上。
(4)发酵
向所述面曲中加入面曲总质量0.7倍的盐水，加入面曲总质量8％的果酱混合，通过蒸汽加热控制恒定温度，即控制品温45℃，在发酵第5d时，进行搅拌2次/d；在发酵至12d后，开始进行磨酱，经磨酱后将面酱送入另一料池，停止蒸汽加热，调整温度至35-40℃，进行后发酵，控制总发酵时间为45d；
其中，果酱具体由香瓜、黄瓜按照质量比2:1混合打浆后获得。
其中，盐水温度：60℃、盐水浓度：20g/100ml。
其中，后发酵阶段，分为一阶段后发酵，二阶段后发酵；在所述一阶段后发酵中，按照接种量1.5％(v/v)加入酵母菌液，混合后发酵15d；在所述二阶段后发酵中，按照接种量1％(v/v)加入酵母菌液，混合后继续发酵至结束；
所述酵母菌液的制备方法如下：取所述步骤(4)经过磨酱后的酱料与水按照质量比16：3混合，向混合原料中按照接种量0.4％(质量/体积百分比)加入风味酵母，30℃条件下，100rmp发酵12h，得到酵母菌液。其中，风味酵母具体为鲁式酵母。
(5)调配灭菌
向所述经发酵的酱料中加入酱料总质量1.0‰的苯甲酸钠，并将酱料产品直接灭菌，其中，酱料灭菌温度为60-70℃，灭菌时间30分钟。
实施例5不同发酵工艺对于面酱产品性能的影响
面酱的后发酵过程中的工艺控制对于面酱的口感和品质有着一定的影响，本实施例比较了现有技术工艺以及本发明工艺中不同的后发酵过程对于面酱品质的影响。
对照组1：(1)原料混合；(2)蒸料；(3)制曲：(5)调配灭菌同本发明实施例1；与实施例1不同的是步骤(1)的原料为小麦粉碎麦粉、藜麦粉、葛根粉，质量比同实施例1；步骤(4)的后发酵过程不接入混合酵母菌液，其他方法同实施例1步骤(4)，具体为：
在后发酵初始阶段，不接入任何菌液，控制总发酵时间为35d。
对照组2：(1)原料混合；(2)蒸料；(3)制曲：(5)调配灭菌同本发明实施例1；唯一不同的是步骤(4)的后发酵过程不接入混合酵母菌液，其他方法同实施例1步骤(4)，具体为：
在后发酵初始阶段，不接入任何菌液，控制总发酵时间为35d。
对照组3：(1)原料混合；(2)蒸料；(3)制曲：(5)调配灭菌同本发明实施例1；唯一不同的是步骤(4)后发酵过程中，直接接入纯种酵母菌剂，其他方法同实施例1步骤(4)，具体为：
在后发酵初始阶段，按照接种量0.5％(质量/体积百分比)接入纯种鲁式酵母菌，控制总发酵时间为35d。
对照组4：(1)原料混合；(2)蒸料；(3)制曲：(5)调配灭菌同本发明实施例1；唯一不同的是步骤(4)后发酵过程直接接入纯种酵母菌剂，且分别在后发酵的两个阶段添加，其他方法同实施例1步骤(4)，具体为：
在后发酵阶段，分为一阶段后发酵，二阶段后发酵；在一阶段后发酵中，按照接种量(v/v)0.5％加入酵母菌液，混合后发酵12d；在所述二阶段后发酵中，按照接种量0.4％(v/v)加入酵母菌液，混合后继续发酵至结束；
实验组1：本发明实施例1制备的面酱；
实验组2：本发明实施例2制备的面酱；
实验组3：本发明实施例3制备的面酱。
实验组4：本发明实施例4制备的面酱。
(一)还原糖和氨基酸态氮的测定：分别测定对照组和实验组样品中，面酱的还原糖和氨基态氮的含量，氨基酸态氮含量的测定采用甲醛滴定法；还原糖含量的测定采用gb5009.7-85。如下表1所示：
表1不同发酵工艺对于面酱品质的影响
(二)感官风味的测定：
邀请面酱生产领域专业人员70名(年龄20-40岁之间，男女各35人)，分别对实验组1-3和对照组1-4制备的面酱进行评价，求取评分的平均值，感官评价标准参考表2，评价结果见表3。
表2不同发酵工艺对于面酱感官评分标准
表3不同发酵工艺对于面酱感官评价
表3的评价结果表明，本发明制备的面酱无论是在香气、色泽以及滋味上均显著高于对照组，本发明制备的面酱具有不仅在色泽上鲜艳、有光泽，而且具有丰富的香气，其香、酯、醇香浓郁、柔和、无不良气味，在滋味上同样获得鲜味突出、细腻、柔和、无异味、咸甜适宜的显著性。需要说明的是，本发明实施例4获得同本发明实施例1-3相近的技术效果。