一种新鲜河蚬肉及其制备方法与流程

本发明涉及一种新鲜河蚬肉及其制备方法，属于水产品加工技术领域。

背景技术：

河蚬(corbiculafluminea)是双壳类软体动物，又称黄蚬、金蚬、扁螺等，原产自中国，目前广泛分布于世界各地水域，其生长速度快、繁殖能力强，养殖成本低、产量大。河蚬肉营养丰富，味道鲜美，具有很高的使用价值和保健作用。河蚬肉中富含多种氨基酸，脂肪和无机盐类。韩鹏等测定了干制河蚬肉中蛋白、脂肪和灰分含量分别为63.3％、10.9％和6.3％，并且含有17种氨基酸，必需氨基酸占氨基酸重量的39.1％。杨玉娈等通过采用碱性蛋白酶等对河蚬肉进行酶解操作，得到了相对分子量为70～2kda的多肽成分，其表现出了良好的起泡性、热稳定性等物理特性，并且具有一定的抗氧化活性。此外，河蚬肉中还存在多糖类物质，刘瑶瑶通过三项提取法从河蚬肉中提取多糖，其提取率可以达到9.18±0.37％，多糖含量81.2％。河蚬多糖主要分子量为61.5kda，主要由d-葡萄糖，d-氨基葡萄糖和d-甘露糖组成，其比率为32：8：1，并且证明其具有良好的体外抗氧化活性和酒精性肝损伤保护的功效。河蚬肉作为中药药材，具有开胃、通乳、明目、利尿、祛湿毒，治疗肝病、麻疹，退热、止咳化痰、解酒等功效。

目前河蚬肉加工涉及主要工艺是清水长时间吐沙和热水或者蒸汽杀菌等操作。中国专利cn201610593750.3公开了一种即食河蚬的制备方法，采用高温烤制河蚬肉；中国专利cn201220248513.0公开了一种河蚬肉加工用气动除杂设备，采用清洁池底部通入气体进行除杂操作；中国专利cn201220278868.4公开了一种河蚬加工用多滚去杂机，采用喷淋加机械毛刷辊轮进行除杂操作；杨成胜等研究即食河蚬肉加工工艺，工艺中涉及到河蚬清水暂养12～24小时进行吐沙，再经过95～100℃进行河蚬肉的蒸煮获得用以腌制的河蚬肉原料；林娈等人研究河蚬软包装即食条例食品的工艺研究，工艺中涉及到清水暂养吐沙后，然后通过常压热水浴(100℃)杀菌9～10min得到杀菌的河蚬肉。

现行的河蚬肉加工中的吐沙过程一般需要8个小时以上，而且吐沙不彻底不仅加工生产得到的河蚬肉品质降低，失去食用价值造成资源的浪费，而且影响到后续的操作。微纳米气泡因为气泡尺寸小，一般介于数十微米以下，具有较强的吸附作用、氧化性质和传质作用可以对河蚬肉进行充分的清洁，而且具有一定的杀菌作用，尤其当载气为臭氧时，而现行的处理过程中仅仅靠清水无法实现这些效果。河蚬肉杀菌操作过程，现行的加工工艺主要是采用蒸汽或者热水进行，由于高温会造成河蚬肉蛋白质结构的破坏，导致肉质口感变粗糙。高温还会破坏河蚬细胞结构，导致营养物质随蒸汽损失或者溶解到杀菌热水中，造成河蚬肉形态出现严重的皱缩现象并且降低了河蚬肉的营养价值。此外，高温还促进了美拉德反应过程，造成河蚬肉色泽的加深，降低了产品的感官品质。另外，现行河蚬肉加工在杀菌过程后，还需要对包装材料进行杀菌操作，增加了操作工艺流程和加工成本。所以创新一种工艺简单，处理周期短，产品感官性质好，品质优的工业化处理方法非常有必要。

技术实现要素：

本发明的原理在于采用一定浓度的盐溶液对打捞的新鲜河蚬进行吐沙过程，促进河蚬新陈代谢过程加快吐沙的完成。此后，采用清水对河蚬进行脱盐处理，降低河蚬的含盐量，保证河蚬肉的品质。通过机械脱壳后的河蚬肉进行微纳米气泡清洁处理，由于微纳米气泡直径小于50μm，气泡表面存在一定的电荷具有吸附特性，而且可以降低溶液的黏度和表面张力促进了河蚬肉表面异物的分离。此外，微纳米气泡在破灭过程中会形成自由基，可以降低河蚬肉表面的微生物数量，起到一定的杀菌作用。最后，对真空包装的河蚬肉进行超高压(hpp)杀菌过程则可以完成包装材料和河蚬肉的同时杀菌过程，而且该过程温度低于60℃可以避免因为高温造成的河蚬肉蛋白质变性以及细胞破坏引起的营养物质的流失，最大限度保留了河蚬的营养价值。此外，还可以避免高温发生的美拉德反应过程，保证了河蚬肉的感官品质。该加工方法操作方便，工艺简单，利于工业化生产过程。

本发明一种新鲜河蚬肉加工方法以及制备的具体步骤为：

一种新鲜河蚬肉及其制备方法，其步骤是将捕捞的河蚬首先通过静置盐水快速吐沙操作后，通过清水脱盐处理，再通过机械脱壳操作获得河蚬肉。河蚬肉经过微纳米气泡清洁处理后直接通过真空包装后，再经过超高压(hpp)杀菌处理即获得新鲜河蚬肉。

一种新鲜河蚬肉的制备方法，按照下述步骤进行：

1)河蚬盐水快速吐沙操作：将捕捞得到的河蚬静置于盐水中进行快速吐沙，其盐水的浓度为2～5％(w/v)，吐沙时间为2～4个小时；

2)河蚬清水脱盐操作：将吐沙后的河蚬置于清水中进行脱盐操作，其水温控制在20～25℃，脱盐时间0.5～2小时；

3)机械脱壳后河蚬肉微纳米气泡清洁处理：将脱壳后的河蚬肉放置于微纳米气泡溶液中进行清洁处理，其微纳米气泡直径为0.2～5μm，通气量为1～3m³/h，处理时间为10～30分钟；

4)真空包装的河蚬肉通过超高压(hpp)对其进行杀菌处理，其处理压强为400～800mpa，温度为20～40℃，处理时间为5～15分钟。

本发明与现行的技术相比具有如下优点：

(1)有效地缩短加工所需的时间，其中吐沙操作由之前的8个小时以上缩短为2～4小时，并且河蚬吐沙率可以接近100％；

(2)该处理方法获得的河蚬肉外形完整均匀、色泽鲜亮，营养损失小，其中每百克河蚬肉处理后质量保留率达90％以上，色度△e值低于3，蛋白质残留率高于95％，多糖残留率高于90％。

(3)该加工方法操作方便，工艺简单，利于工业化生产过程。

附图说明

图1为本发明一种新鲜河蚬肉及其制备方法的工艺流程图。

具体实施方法

实施例1：称取新鲜捕捞的河蚬1kg。将河蚬浸没于含有2％(w/v)的盐水(nacl)溶液中，吐沙2个小时后，将河蚬放浸没于温度为20℃的清水中进行脱盐0.5小时，将脱盐的河蚬进行机械脱壳处理。将获得的河蚬肉浸没于水溶液中，通入微纳米气泡进行清洁处理，处理条件为微纳米气泡直径为0.2μm，通气量为1m³/h，处理时间为10分钟。清洁后河蚬肉采用真空包装后，采用超高压进行杀菌处理，处理条件为压强400mpa，温度为20℃，处理时间为5分钟，即得新鲜河蚬肉。该方法获得的河蚬肉每百克河蚬肉质量保留率达95％，色差△e值为1.6，蛋白质残留率为96.5％，多糖残留率为96％。

实施例2：称取新鲜捕捞的河蚬1kg。将河蚬浸没于含有5％(w/v)的盐水(nacl)溶液中，吐沙4个小时后，将河蚬放浸没于温度为25℃的清水中进行脱盐2小时，将脱盐的河蚬进行机械脱壳处理。将获得的河蚬肉浸没于水溶液中，通入微纳米气泡进行清洁处理，处理条件为微纳米气泡直径为5μm，通气量为3m³/h，处理时间为30分钟。清洁后河蚬肉采用真空包装后，采用超高压进行杀菌处理，处理条件为压强800mpa，温度为40℃，处理时间为15分钟，即得新鲜河蚬肉。该方法获得的河蚬肉每百克河蚬肉质量保留率达92.6％，色差△e值为2.6，蛋白质残留率为93.7％，多糖残留率为91％。