一种澳洲坚果牛轧糖及其制作方法与流程

本发明属于食品加工
技术领域：
，尤其是一种澳洲坚果牛轧糖及其制作方法。
背景技术：
：牛轧糖，又称鸟结糖，是一种由奶、砂糖、淀粉、糖浆、蛋白质、花生、油、水等混合制成的糖果，由于其入口香甜，并有股浓浓的花生与奶香，吃起来有嚼劲，因此，深受大人及小朋友的喜爱。牛轧糖的原料为卵蛋白，卵蛋白是一种亲水性胶体，当快速搅拌时能混入大量空气，形成含有很多气泡又很稳定的泡沫吸附层，当冲入熬至相当浓度的糖液时，在连续搅拌的条件下，糖与其它配料能均匀地分布在蛋白泡沫中，使原来稀薄而柔软的泡沫组织变得浓厚，并逐渐坚实。然而牛轧糖质构的形成不仅受到充气剂性能和充气程度的影响，而且受到配方组成、砂糖分子的存在形式、生产方法以及最终产品的水分含量等因素的影响。为提升口感和营养价值，牛轧糖中常常添加有果脯或坚果仁，由于果脯、坚果仁均容易发生氧化，进而多在保质期内就出现变味，甚至酸腐，直接影响牛扎糖的产品保鲜性，因此，如何开发一种营养健康、口感多样、且保鲜性好的牛轧糖是本
技术领域：
目前需要解决的主要技术问题。技术实现要素：为解决上述技术问题，本发明提供一种澳洲坚果牛轧糖及其制作方法，通过该方法制得的牛轧糖营养健康、口感多样、且保鲜性好。为实现上述目的提供如下技术方案：一种澳洲坚果牛轧糖的制作方法，包括如下步骤：1)将黄油、黄原胶放于在温度45-55℃的容器中加热，搅拌使黄油充分融化；将盛有融化黄油的容器放入水槽中隔水加热，温度控制在45-50℃，备用；2)待黄油融化，加入棉花糖，保持温度在45-50℃，不断使用切拌直至棉花糖融化至剩余20-25％可见棉花糖形状时，关火，利用锅内余温继续切拌，直至棉花糖完全融化；再倒入调味粉和奶粉，切拌至均匀；3)加入澳洲坚果仁和蔬果脯，保持温度在45-50℃，搅拌均匀后装到模具中定型，于温度2-4℃定型2-3小时后脱模、切块、包装，即得到澳洲坚果牛轧糖。进一步地，在步骤2)中，所述调味粉为抹茶粉、巧克力粉任一种。进一步地，在步骤2)中，所述切拌是：用刮刀快速划过容器的中心，保持容器和刮刀的相对角度不变，将刮刀从容器底轻轻划过拉向容器边缘，刮刀划到搅拌碗边缘处之后，翻转刮刀，让黏在刮刀上的物料落回容器里用，再迅速将容器逆时针旋转60°将刮刀重复上述操作，上述切拌以每10秒6-8次的速度进行。进一步地，在步骤3)中，所述蔬果脯的制作方法是：将新鲜蔬果清洗干净后放入蒸煮锅内蒸煮3-5min，取出后迅速将蔬果放入零下20℃的环境下速冻3-5小时后取出，取出后置于护色液中浸泡1-2小时，取出后清洗干净再放入糖液中浸渍2-3小时，浸渍过程采用超声波辅助，浸渍完成后取出进行真空冷冻干燥，干燥至蔬果含水量为12-18％即可。进一步地，所述蔬果为蔓越莓、葡萄、黑加仑、草莓、香蕉、苹果、胡萝卜任一种。进一步地，所述护色液包含质量浓度为0.06-0.1％的植酸、0.18-0.3％的氯化钠、0.1-0.15％的抗坏血酸、0.25-0.3％的草酸。进一步地，所述超声波辅助的超声频率设置为30-50khz。一种如上述方法得到的澳洲坚果牛轧糖，所述牛轧糖包括如下重量份的原料：棉花糖290-310份、黄油85-100份、黄原胶3-4份、调味粉5-10份、奶粉190-210份、澳洲坚果仁150-200份、蔬果脯25-35份。进一步地，所述澳洲坚果仁经过如下预处理：将澳洲坚果果仁破碎至粒径为0.6-0.8厘米，在将其放于温度为150-160℃烘焙10-15分钟即可。本发明具有以下有益效果：1.本发明牛轧糖在制作过程中采用切拌的方法，能更好的挤压出多余的空气，保证口感；且进一步混合均匀，是原料充分覆盖在蔬果脯、果仁的表面，防止氧化发生，延长保质时间。2.本发明的澳洲坚果仁经过特定温度下焙烤澳洲坚果果仁，可使果仁中的香气成分的数量和含量显著增加,特别是吡嗪类和呋喃类两类物质，从而提升口感。3.本发明的蔬果脯在制作过程中加入了护色液，通过自制的护色液能够防止蔬果在加工过程中褐变和氧化，进一步提升牛轧糖的口感和外观；采用超声波辅助方式进行浸渍糖液，能够使糖分迅速进入蔬果内部，进而缩短浸渍时间，提高产品口感和制作效率。附图说明图1为本发明产品的示意图。具体实施方式下面通过实施例对本发明作进一步说明，但不作为是对本发明的限制。实施例1一种澳洲坚果牛轧糖(一)准备原料：所述牛轧糖包括如下重量份的原料：棉花糖290份、黄油85份、黄原胶3份、调味粉5份、奶粉190份、澳洲坚果仁150份、蔬果脯25份；所述制作方法，包括如下步骤：1)将黄油、黄原胶放于在温度45℃的容器中加热，搅拌使黄油充分融化；将盛有融化黄油的容器放入水槽中隔水加热，温度控制在45℃，备用；2)待黄油融化，加入棉花糖，保持温度在45℃，不断使用切拌直至棉花糖融化至剩余20％可见棉花糖形状时，关火，利用锅内余温继续切拌，直至棉花糖完全融化；再倒入调味粉和奶粉，切拌至均匀；其中，所述调味粉为抹茶粉；所述切拌是：用刮刀快速划过容器的中心，保持容器和刮刀的相对角度不变，将刮刀从容器底轻轻划过拉向容器边缘，刮刀划到搅拌碗边缘处之后，翻转刮刀，让黏在刮刀上的物料落回容器里用，再迅速将容器逆时针旋转60°将刮刀重复上述操作，上述切拌以每10秒6次的速度进行；3)加入澳洲坚果仁和蔬果脯，保持温度在45℃，搅拌均匀后装到模具中定型，于温度2℃定型2小时后脱模、切块、包装，即得到澳洲坚果牛轧糖；其中，所述蔬果脯的制作方法是：将新鲜蔬果清洗干净后放入蒸煮锅内蒸煮3min，取出后迅速将蔬果放入零下20℃的环境下速冻3小时后取出，取出后置于护色液中浸泡1小时，取出后清洗干净再放入糖液中浸渍2小时，浸渍过程采用超声波辅助，浸渍完成后取出进行真空冷冻干燥，干燥至蔬果含水量为12-18％即可；所述蔬果为蔓越莓；所述护色液包含质量浓度为0.06％的植酸、0.18％的氯化钠、0.1％的抗坏血酸、0.25％的草酸；所述超声波辅助的超声频率设置为30khz；所述澳洲坚果仁经过如下预处理：将澳洲坚果果仁破碎至粒径为0.6厘米，在将其放于温度为150℃烘焙10分钟即可。实施例2一种澳洲坚果牛轧糖(一)准备原料：所述牛轧糖包括如下重量份的原料：棉花糖310份、黄油100份、黄原胶4份、调味粉10份、奶粉210份、澳洲坚果仁200份、蔬果脯35份；所述制作方法，包括如下步骤：1)将黄油、黄原胶放于在温度55℃的容器中加热，搅拌使黄油充分融化；将盛有融化黄油的容器放入水槽中隔水加热，温度控制在50℃，备用；2)待黄油融化，加入棉花糖，保持温度在50℃，不断使用切拌直至棉花糖融化至剩余20-25％可见棉花糖形状时，关火，利用锅内余温继续切拌，直至棉花糖完全融化；再倒入调味粉和奶粉，切拌至均匀；其中，所述调味粉为巧克力粉；所述切拌是：用刮刀快速划过容器的中心，保持容器和刮刀的相对角度不变，将刮刀从容器底轻轻划过拉向容器边缘，刮刀划到搅拌碗边缘处之后，翻转刮刀，让黏在刮刀上的物料落回容器里用，再迅速将容器逆时针旋转60°将刮刀重复上述操作，上述切拌以每10秒8次的速度进行；3)加入澳洲坚果仁和蔬果脯，保持温度在50℃，搅拌均匀后装到模具中定型，于温度4℃定型3小时后脱模、切块、包装，即得到澳洲坚果牛轧糖；其中，所述蔬果脯的制作方法是：将新鲜蔬果清洗干净后放入蒸煮锅内蒸煮5min，取出后迅速将蔬果放入零下20℃的环境下速冻5小时后取出，取出后置于护色液中浸泡2小时，取出后清洗干净再放入糖液中浸渍3小时，浸渍过程采用超声波辅助，浸渍完成后取出进行真空冷冻干燥，干燥至蔬果含水量为18％即可；所述蔬果为黑加仑；所述护色液包含质量浓度为0.1％的植酸、0.3％的氯化钠、0.15％的抗坏血酸、0.3％的草酸；所述超声波辅助的超声频率设置为50khz；所述澳洲坚果仁经过如下预处理：将澳洲坚果果仁破碎至粒径为0.8厘米，在将其放于温度为160℃烘焙15分钟即可。实施例3一种澳洲坚果牛轧糖(一)准备原料：所述牛轧糖包括如下重量份的原料：棉花糖300份、黄油90份、黄原胶3.2份、调味粉6份、奶粉200份、澳洲坚果仁160份、蔬果脯28份；所述制作方法，包括如下步骤：1)将黄油、黄原胶放于在温度45-55℃的容器中加热，搅拌使黄油充分融化；将盛有融化黄油的容器放入水槽中隔水加热，温度控制在45-50℃，备用；2)待黄油融化，加入棉花糖，保持温度在45-50℃，不断使用切拌直至棉花糖融化至剩余20-25％可见棉花糖形状时，关火，利用锅内余温继续切拌，直至棉花糖完全融化；再倒入调味粉和奶粉，切拌至均匀；其中，所述调味粉为抹茶粉；所述切拌是：用刮刀快速划过容器的中心，保持容器和刮刀的相对角度不变，将刮刀从容器底轻轻划过拉向容器边缘，刮刀划到搅拌碗边缘处之后，翻转刮刀，让黏在刮刀上的物料落回容器里用，再迅速将容器逆时针旋转60°将刮刀重复上述操作，上述切拌以每10秒7次的速度进行；3)加入澳洲坚果仁和蔬果脯，保持温度在47℃，搅拌均匀后装到模具中定型，于温度3℃定型2.5小时后脱模、切块、包装，即得到澳洲坚果牛轧糖；其中，所述蔬果脯的制作方法是：将新鲜蔬果清洗干净后放入蒸煮锅内蒸煮4min，取出后迅速将蔬果放入零下20℃的环境下速冻4小时后取出，取出后置于护色液中浸泡1.2小时，取出后清洗干净再放入糖液中浸渍2.4小时，浸渍过程采用超声波辅助，浸渍完成后取出进行真空冷冻干燥，干燥至蔬果含水量为14％即可；所述蔬果为草莓；所述护色液包含质量浓度为0.08％的植酸、0.22％的氯化钠、0.12％的抗坏血酸、0.27％的草酸；所述超声波辅助的超声频率设置为35khz；所述澳洲坚果仁经过如下预处理：将澳洲坚果果仁破碎至粒径为0.7厘米，在将其放于温度为153℃烘焙12分钟即可。实施例4一种澳洲坚果牛轧糖(一)准备原料：所述牛轧糖包括如下重量份的原料：棉花糖295份、黄油90份、黄原胶3.7份、调味粉8份、奶粉205份、澳洲坚果仁180份、蔬果脯32份；所述制作方法，包括如下步骤：1)将黄油、黄原胶放于在温度52℃的容器中加热，搅拌使黄油充分融化；将盛有融化黄油的容器放入水槽中隔水加热，温度控制在48℃，备用；2)待黄油融化，加入棉花糖，保持温度在47℃，不断使用切拌直至棉花糖融化至剩余24％可见棉花糖形状时，关火，利用锅内余温继续切拌，直至棉花糖完全融化；再倒入调味粉和奶粉，切拌至均匀；其中，所述调味粉为巧克力粉；所述切拌是：用刮刀快速划过容器的中心，保持容器和刮刀的相对角度不变，将刮刀从容器底轻轻划过拉向容器边缘，刮刀划到搅拌碗边缘处之后，翻转刮刀，让黏在刮刀上的物料落回容器里用，再迅速将容器逆时针旋转60°将刮刀重复上述操作，上述切拌以每10秒8次的速度进行；3)加入澳洲坚果仁和蔬果脯，保持温度在48℃，搅拌均匀后装到模具中定型，于温度4℃定型2小时后脱模、切块、包装，即得到澳洲坚果牛轧糖；其中，所述蔬果脯的制作方法是：将新鲜蔬果清洗干净后放入蒸煮锅内蒸煮4min，取出后迅速将蔬果放入零下20℃的环境下速冻3小时后取出，取出后置于护色液中浸泡1.5小时，取出后清洗干净再放入糖液中浸渍3小时，浸渍过程采用超声波辅助，浸渍完成后取出进行真空冷冻干燥，干燥至蔬果含水量为16％即可；所述蔬果为胡萝卜；所述护色液包含质量浓度为0.09％的植酸、0.26％的氯化钠、0.14％的抗坏血酸、0.28％的草酸；所述超声波辅助的超声频率设置为45khz；所述澳洲坚果仁经过如下预处理：将澳洲坚果果仁破碎至粒径为0.65厘米，在将其放于温度为158℃烘焙15分钟即可。对比例1与实施例4相比的区别之处为：对比例1的以普通搅拌方法替代实施例4的切拌方法。对比例2与实施例4相比的区别之处为：对比例2的以普通市售果蔬干替代实施例4的蔬果脯。空白组一种牛轧糖(一)准备原料配方：第一部分：明胶1.41公斤、葡萄糖浆4.54公斤、水4.16升；第二部分：砂糖15.88公斤、葡萄糖浆18.14公斤、水5.39升；(二)制作方法：1、第一部分配料：先将明胶浸于水中，葡萄糖浆稍加热后，与明胶一起加入搅擦机内搅擦至洁白；其中，所述葡萄糖浆更换为等质量的蜂蜜；2、第二部分配料：先将砂糖溶化于水，加葡萄糖浆，熬至145℃，将这部分糖浆加入上述搅擦机的明胶中，搅擦完成后，向其中添加0.45公斤的可可白脱与3.18公斤椰子粉搅拌均匀后，再进行成型，即得到牛轧糖。实验验证：本实验将上述实施例及对比例进行感官评价，并加入空白对照组，评分标准见表1，评分结果见表2。表1牛轧糖的感官评分标准表2牛轧糖的感官评分实施例1实施例2实施例3实施例4对比例1对比例2空白组外观(10分)10101010475口感(10分)9101010735味道(10分)1010910376总计29302930141716表2的结果表明：总分越高，说明制备的牛轧糖的品质越好。采用本发明实施例1-4的制作方法得到的牛轧糖，其各项指标均优于其他对比例组，其外观、口感及味道均较好，说明采用本发明的制作方法可显著提升牛轧糖的品质。虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。当前第1页12