本发明涉及食品发酵工程领域，尤其涉及一种制备甜面酱的方法。
背景技术：
甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料，经米曲霉发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，受众较广。
甜面酱制备过程涉及众多工艺参数，其中一些参数的调整，比如发酵曲料的种类、发酵温度、发酵时间、盐分比例等的不同，会导致甜面酱发酵产物的组成不同，进而影响其外观和风味(酱香和酯香等)，直接关系到甜面酱成品的销量。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种新的甜面酱制备方法。
本发明的技术方案包括：
一种甜面酱的制备方法，它是使用小麦粉为原料，黑曲霉和米曲霉为菌种发酵制备甜面酱。
如前述的甜面酱的制备方法，包括如下步骤：
(1)蒸料：小麦粉加水，蒸煮得面糕；
(2)接种：将面糕降温至35～40℃，拌入黑曲霉和米曲霉的混合菌种，得曲料；
(3)制曲：曲料转至曲床，曲料在适宜菌种生长的温度下发酵；
(4)发酵：曲料转至发酵池，表面浇淋盐水发酵，得面酱醅；
(5)第二阶段发酵：将面酱醅研磨成均匀糊状，置于密闭容器，发酵即得。
如前述的甜面酱的制备方法，步骤(2)的接种量为每kg面糕接种105量级黑曲霉孢子，105量级米曲霉孢子。
如前述的甜面酱的制备方法，其特征在于，步骤(3)为：
将曲料转至曲床，在32～38℃下发酵10～14h，打糙，在35～38℃下发酵34-38h，检测曲料水分为20％～30％、淀粉酶活力≥500u/毫克、成曲料团直径＜5cm时，结束本步骤；
所述打糙为：将曲床一端的曲料翻至其余部分曲料的表面，拍散。
如前述的甜面酱的制备方法，步骤(3)中，打糙前的发酵温度为33-37℃；
和/或，打糙前的发酵时间为12-13h；
和/或，打糙后的发酵温度为36-37℃。
如前述的甜面酱的制备方法，步骤(4)为：
将曲料转至发酵池，表面浇淋15％～18％的浓盐水，开始发酵，该过程始终保持曲料温度为45～50℃范围内；发酵期间，每2天进行1次倒池；第一次倒池后，要求水分42％～48％(w/w)，食盐9％～12％(w/w)；发酵周期5～8天，得面酱醅；
所述倒池为：把发酵池一端下层的拌曲取出放于发酵池另一端的拌曲表面。
如前述的甜面酱的制备方法，步骤(4)中，发酵温度为46-49℃；和/或，发酵时间为6天。
如前述的甜面酱的制备方法，步骤(4)中浓盐水添加重量是曲料重量的30-32％。
如前述的甜面酱的制备方法，步骤(1)中小麦粉和水的重量比为25∶7。
如前述的甜面酱的制备方法，步骤(5)中第二阶段发酵的时间是80～120天。
相比现有技术，本发明的技术要点在于：
1)菌种不同：现有技术主要采取米曲霉单独发酵，而本发明使用混合菌种发酵。
2)发酵方式不同：现有技术得到酱醅研磨成均匀糊状后，即为成品；而本发明继续对其进行密闭发酵。
本发明具有如下有益效果：
本发明的甜面酱的风味和外观优于市面已有甜面酱。
显然，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，还可以做出其它多种形式的修改、替换或变更。
以下通过具体实施方式对本发明的上述内容再作进一步的详细说明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实例。凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。
具体实施方式
实施例1本发明甜面酱的制备方法
按照如下步骤制备：
1.蒸料：将25kg小麦粉和7kg水加入蒸酱机，进行蒸煮，得到面糕；蒸煮汽压控制0.15mpa，蒸煮时间1～2分钟。
2.接种：将面糕摊晾降温至35～40℃，拌入黑曲霉和米曲霉的混合菌种，得曲料。接种量为每千克面糕接种9×105黑曲霉孢子、9×105米曲霉孢子。
3.制曲
(1)第一阶段制曲
将接种后的面糕(曲料)摊放于曲床，摊放厚度30cm，在35-37℃下发酵12-13h。期间定时检查及记录曲温，并根据曲温进行蒸汽盘管加温或循环风循环控温等操作，以确保曲温的平衡及稳定。
(2)打糙
将曲床一端0.5米宽的曲料用不锈钢铲铲至曲床中部表面(必须见底)，从铲出的空隙处开始用不锈钢铲将曲料翻操拍散，逐步前进直至曲床的另一端，将曲床上的曲料处理平整。
(3)第二阶段制曲
在温度35～38摄氏度下发酵34h。期间定时检查及记录曲温，并根据曲温进行冷风或循环风循环控温等操作，以确保曲温的平衡及稳定；如果曲料出现收缩，产生裂缝，应及时扎缝以免漏风。
(4)下曲
检测曲料水分为20％～30％，淀粉酶活力≥500单位；成曲料团直径＜5cm。制曲结束。
4.拌曲、发酵
(1)配制浓盐水
用食盐配制16％的浓盐水。再将浓盐水加热到55℃备用。
(2)使用水浴发酵池对曲料发酵
将成曲置于水浴发酵池，用不锈钢铲将成曲表面处理平整。在成曲表面浇淋前述浓盐水，得“拌曲”；通过水浴控制曲料温度在46-49℃，期间每2天对水浴发酵池进行1次倒池。第一次倒池后，要求水分42～48％；食盐9～12％。
所述的倒池指：把发酵池一端下层的拌曲取出放于发酵池另一端的拌曲表面。
发酵周期为6天，发酵结束，得面酱醅。
5.出池
将面酱醅取出，使用钢磨研磨成均匀糊状，置于不锈钢方缸，转运至可晒露发酵池，发酵80天。
6.所得甜面酱的外观和风味
所得到的甜面酱，外观上，呈黄褐色或红褐色，有光泽，粘稠适度，无杂质；风味上，有酱香和酯香气，无不良气味，甜咸适口，味鲜醇厚，无酸、苦、焦糊及其它异味。
实施例2本发明甜面酱的制备方法
按照如下步骤制备：
1.蒸料：将25kg小麦粉和6kg水加入蒸酱机，进行蒸煮，得到面糕；蒸煮汽压控制0.1mpa，蒸煮时间1分钟。
2.接种：将面糕摊晾降温至35～40℃，拌入黑曲霉和米曲霉的混合菌种，得曲料。接种量为每千克面糕接种4×105黑曲霉孢子、7×105米曲霉孢子。
3.制曲
(1)第一阶段制曲
将接种后的面糕(曲料)摊放于曲床，摊放厚度30cm，在33℃下发酵10h。期间定时检查及记录曲温，并根据曲温进行蒸汽盘管加温或循环风循环控温等操作，以确保曲温的平衡及稳定。
(2)打糙
将曲床一端0.5米宽的曲料用不锈钢铲铲至曲床中部表面(必须见底)，从铲出的空隙处开始用不锈钢铲将曲料翻操拍散，逐步前进直至曲床的另一端，将曲床上的曲料处理平整。
(3)第二阶段制曲
在温度35摄氏度下发酵34h。期间定时检查及记录曲温，并根据曲温进行冷风或循环风循环控温等操作，以确保曲温的平衡及稳定；如果曲料出现收缩，产生裂缝，应及时扎缝以免漏风。
(4)下曲
检测曲料水分为20％～30％，淀粉酶活力≥500u；成曲料团直径＜5cm。制曲结束。
4.拌曲、发酵
(1)配制浓盐水
用食盐配制15％的浓盐水，再将浓盐水加热到50℃备用。
(2)使用水浴发酵池对曲料发酵
将成曲置于水浴发酵池，用不锈钢铲将成曲表面处理平整。在成曲表面浇淋前述浓盐水，得“拌曲”；通过水浴控制曲料温度在45～50℃，期间每2天对水浴发酵池进行1次倒池。第一次倒池后，要求水分42～48％；食盐9～12％。
所述的倒池指：把发酵池一端下层的拌曲取出放于发酵池另一端的拌曲表面。
发酵周期为5天，发酵结束，得面酱醅。
5.出池
将面酱醅取出，使用钢磨研磨成均匀糊状，置于不锈钢方缸，转运至可晒露发酵池，发酵100天。
6.所得甜面酱的外观和风味
所得到的甜面酱，外观上，呈黄褐色或红褐色，有光泽，粘稠适度，无杂质；风味上，有酱香和酯香气，无不良气味，甜咸适口，味鲜醇厚，无酸、苦、焦糊及其它异味。
实施例3本发明甜面酱的制备方法
按照如下步骤制备：
1.蒸料：将25kg小麦粉和8kg水加入蒸酱机，进行蒸煮，得到面糕；蒸煮汽压控制0.15mpa，蒸煮时间2分钟。
2.接种：将面糕摊晾降温至35～40℃，拌入黑曲霉和米曲霉的混合菌种，得曲料。接种量为每千克面糕接种1×105黑曲霉孢子、1×105米曲霉孢子。
3.制曲
(1)第一阶段制曲
将接种后的面糕(曲料)摊放于曲床，摊放厚度30cm，在38℃下发酵14h。期间定时检查及记录曲温，并根据曲温进行蒸汽盘管加温或循环风循环控温等操作，以确保曲温的平衡及稳定。
(2)打糙
将曲床一端0.5米宽的曲料用不锈钢铲铲至曲床中部表面(必须见底)，从铲出的空隙处开始用不锈钢铲将曲料翻操拍散，逐步前进直至曲床的另一端，将曲床上的曲料处理平整。
(3)第二阶段制曲
在温度35～38摄氏度下发酵34h。期间定时检查及记录曲温，并根据曲温进行冷风或循环风循环控温等操作，以确保曲温的平衡及稳定；如果曲料出现收缩，产生裂缝，应及时扎缝以免漏风。
(4)下曲
检测曲料水分为20％～30％，淀粉酶活力≥500u；成曲料团直径＜5cm。制曲结束。
4.拌曲、发酵
(1)配制浓盐水
使用食盐配制18％的浓盐水。再将浓盐水加热到60℃备用。
(2)使用水浴发酵池对曲料发酵
将成曲置于水浴发酵池，用不锈钢铲将成曲表面处理平整。在成曲表面浇淋前述浓盐水，得“拌曲”；通过水浴控制曲料温度在45～50℃，期间每2天对水浴发酵池进行1次倒池。第一次倒池后，要求水分42～48％；食盐9～12％。
所述的倒池指：把发酵池一端下层的拌曲取出放于发酵池另一端的拌曲表面。
发酵周期8天，发酵结束，得面酱醅。
5.出池
将面酱醅取出，使用钢磨研磨成均匀糊状，置于不锈钢方缸，转运至可晒露发酵池，发酵120天。
6.所得甜面酱的外观和风味
所得到的甜面酱，外观上，呈黄褐色或红褐色，有光泽，粘稠适度，无杂质；风味上，有酱香和酯香气，无不良气味，甜咸适口，味鲜醇厚，无酸、苦、焦糊及其它异味。
对比例市售甜面酱和本发明甜面酱的风味、外观比较
1.比较方法
2.1参比对象
样品a：实施例1的甜面酱；样品b：实施例2的甜面酱；样品c：市售甜面酱(欣和，6月香甜面酱，300g装)。
2.2风味比较
随机选取98名受试者，在看到样品a～c之前就先戴上眼罩，再试吃各样品的甜面酱，选出风味最好的样品。
2.3外观比较
为了避免试吃对外观印象的影响，发明人另外随机选取82名受试者，观察样品a～c并直接告诉现场试验组织人员哪一个样品外观更好，更使人产生食欲。
3.比较结果
风味比较中：有43人认为样品a最好；有40人认为样品b最好；有15人认为样品c最好。
外观比较中：有39人表示样品a外观更好，使人更有食欲；有36人表示样品b外观更好；7人表示样品c外观更好。
综上，本发明可以在缩短发酵周期的同时，得到外观、风味俱佳的甜面酱。