本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种牦牛肉干及其生产工艺。
背景技术：
牦牛是生长在地球之巅的高寒、无任何污染环境、独特的半野生半原始珍稀动物，与北极熊、南极企鹅共称为“世界三大高寒动物”。牦牛逐水草而居、半野生放牧、原始自然的生长，一生中摄入大量的虫草、贝母等名贵中草药，使牦牛肉质细嫩，味道鲜美。牦牛肉极的营养价值极高，牦牛肉富含蛋白质和氨基酸，以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素，脂肪含量特别低，热量特别高，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用。牦牛肉干就是以牦牛肉为主要原料制作的牛肉干，肉质鲜嫩，低脂肪高蛋白，不仅营养丰富，而且保持了牛肉的风味，味道浓香鲜美，广受人们欢迎。
现有技术中，授权公告号为cn100409767c的专利公开了一种牛肉干的制备方法，包括以下过程：(一)清洗：将牛肉原料清洗干净；(二)成型：将上述预煮完毕的大块牛肉切成肉条；(三)腌渍：将上述成型的肉条放入容器中，加入葱水、姜水、蒜水、胡椒面和食用盐，腌渍30分钟至24小时；(四)卤制：将上述经腌渍的牛肉条放入卤锅内，强化入味卤制，卤锅中的卤汤由调味料、香辛料及具有保健作用的中草药配置而成；(五)油炸：将卤制好的牛肉条放入油炸机中油炸；(六)炒制：将上述油炸好的牛肉条放入炒锅进行调味炒制；(七)真空包装：将上述炒制好的牛肉干真空包装；(八)杀菌：将上述包装好的牛肉干杀菌、冷却。
上述中的现有技术方案存在以下缺陷：加工工艺包括清洗、成型、腌渍、卤制、油炸、炒制、真空包装和杀菌等步骤，用油炸的方式容易使牦牛肉受热不均匀，使得牦牛肉的内外水分不均匀，不易化渣，入口太硬，不易咀嚼，且油炸生产的牦牛肉干含油量过多，容易腻味，不利于消化。
技术实现要素：
针对现有技术存在的不足，本发明的目的一在于提供一种牦牛肉干的生产工艺，其具有可制得一种柔软、不发柴、不发硬、易嚼、可化渣、内外水分均匀、风味可渗透至牦牛肉干内部，内外风味均衡统一的牦牛肉干的优点。
本发明的目的二在于提供一种牦牛肉干，其具有口感好、风味佳的优点。
为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：一种牦牛肉干的生产工艺，所述生产工艺包括如下步骤：
⑴、原料处理：将牦牛肉解冻，去除牦牛肉的油皮筋膜，修整分割，将修整分割后的牦牛肉在余氯含量为20ppm～50ppm的清水中浸泡20min～40min，然后将浸泡后的牦牛肉表面水分沥干，进行表面切割处理，使其表面的肉纤维断裂，得到初步处理的牦牛肉；
⑵、减压油腌：将⑴中初步处理的牦牛肉与腌制液混合，在真空度为(-0.101mpa)～(-0.08mpa)，温度为0℃～12℃下腌制20h～40h，得到腌制的牦牛肉；
⑶、一次烘烤：将⑵中腌制好的牦牛肉平铺于烘烤工具中，采用蒸汽加热，分段式烘烤，得到一次烘烤的牦牛肉干；分段式烘烤的具体操作如下：第一步，在温度为75℃～80℃，循环风速为2m/s～4m/s，排湿风量为3000m3/h～5000m3/h下烘烤110min～130min；第二步，在温度为67℃～72℃，循环风速为2m/s～4m/s，排湿风量为1000m3/h～3000m3/h下烘烤110min～130min；第三步，在温度为55℃～63℃，循环风速为2m/s～3m/s，排湿风量8000m3/h～1200m3/h下烘烤11h～13h；
⑷、物理软化：将⑶中一次烘烤的牦牛肉干在温度为10℃～20℃，湿度为50％～70％下回软16h～24h，得到回软的牦牛肉；
⑸、二次烘烤：将⑷中回软的牦牛肉干在循环风速2m/s～4m/s，排湿风量8000m3/h～1200m3/h,烘烤温度为65℃～73℃下进行二次烘烤，烘烤时间27min～33min，即可制得牦牛肉干。
通过采用上述技术方案，牦牛肉干的生产工艺包括原料处理、减压油腌、一次烘烤、物理软化和二次烘烤等步骤，各步骤相互作用，可制得一种柔软、不发柴、不发硬、易嚼、可化渣、内外水分均匀、风味可渗透至牦牛肉干内部，内外风味均衡统一的牦牛肉干，且制得的牦牛肉干不易生霉变质，常温下保质期可长达12个月。
本发明中，原料处理：将牦牛肉解冻，去除牦牛肉的油皮筋膜，修整分割，将修整分割后的牦牛肉在余氯含量为20ppm～50ppm的清水中浸泡20min～40min，然后将浸泡后的牦牛肉表面水分沥干，进行表面切割处理，使其表面的肉纤维断裂，得到初步处理的牦牛肉；进一步地，解冻的条件包括：解冻温度14℃～20℃和循环风2m/s～7m/s；再进一步地，修正分割时，将牦牛肉分割成0.8cm～1.2cm厚的片状；再进一步地，修整分割后的牦牛肉与清水的重量比为1：(2～3)；再进一步地，表面切割处理时，用滚刀对浸泡好的牦牛进行处理，所述滚刀深度为0.8mm～1.3mm，滚刀刀纹为边长0.8cm～1.2cm的菱形。
通过采用上述技术方案，在实际生产或加工中，牦牛肉一般不会现杀现用，一般是采购回来，而采购回来的牦牛肉原料是冰冻的，所以，首先要对其解冻，本发明中，牦牛肉在解冻温度为14℃～20℃，循环风速为2m/s～7m/s下解冻，此时，微生物繁殖较少，牦牛肉的品质不易受到破坏，且解冻的过程中，牦牛内的水分流失少，解冻的出品率高，能在最大程度上还原牦牛肉原料的新鲜度。修正分割时，将牦牛肉分割成0.8cm～1.2cm厚的片状，大小适宜，有利于后续的腌制和烘烤等步骤，且成品中的肉感不强，可改善口感。
用清水浸泡修整分割后的牦牛肉片时，当清水中的余氯含量低于20ppm，达不到减少初始菌的效果；当清水中的余氯含量高于50ppm会则出现氧化反应，使牦牛肉丁表面变色(发黄发白)，因此，用余氯含量为20ppm～50ppm的清水牦牛肉片，在达到减少初始菌的同时，牦牛肉片不会发生氧化反应，牦牛肉片表面不会出现发黄变色的现象。本发明中，修整分割后的牦牛肉片与清水的重量比为1：(2～3)，清水与牦牛肉片的比例比较适合，既不会出现清水过少达不到浸泡效果，也不会出现清水过多，浪费清水资源的现象，浸泡效果较好。
用滚刀对浸泡好的牦牛进行处理，所述滚刀深度为0.8mm～1.3mm，滚刀刀纹为边长0.8cm～1.2cm的菱形。用滚刀对牦牛肉丁表面进行切割，使其表面肉纤维断裂，肉纤维断裂后的牦牛肉片可以吸附更多的腌制液，加快腌制的速度，可增加产品的出品率；改善产品的风味和口感；在物理软化过程中，用木棒敲打时肉片时，肉片表面更容易生成细小绒毛，使得产品更加美观、富有特色。
本发明中，减压油腌：将⑴中初步处理的牦牛肉与腌制液混合，在真空度为(-0.101mpa)～(-0.08mpa)，温度为0℃～12℃下腌制20h～40h，得到腌制的牦牛肉；进一步地，所述腌制液包括以下重量份的组分：食用盐2～7份、白砂糖2～7份、大蒜汁0.8～1.3份、生姜汁0.8～1.3份、香辛料粉0.5～1份、熟豌豆粉1～3.2份、乙基麦芽酚0.08～0.11份、乳酸链球菌素0.03～0.07份、脱氢乙酸钠0.08～0.13份和饮用水80～87份；再进一步地，初步处理的牦牛肉与腌制液的重量比为4：(0.7～1.2)。
通过采用上述技术方案，减压腌制过程中，减压可以使原料牦牛肉片中的空气逸出，牦牛肉片的积膨胀，加快腌制液的渗透，减少腌制时间，且腌制效果更加均匀。本发明中，腌制液中的各组分相互配合，可制得一种用于调味、增香、去腥、灭菌、赋色和防腐于一体的腌制液。制备腌制液时，先将饮用水烧开，然后冷却到室温，最后加入食用盐、白砂糖、大蒜汁、生姜汁、香辛料粉、熟豌豆粉、乙基麦芽酚、乳酸链球菌素和脱氢乙酸钠等成分，搅拌均匀，即可制得腌制液。腌制液的材料易得，制备步骤简单，便于生产。各腌制液组分相互配合，不仅改善了传统肉干发柴、发硬的问题，使得牦牛肉干更入味、风味更均匀，还提高了出品率，降低生产成本。
香辛料是指一类具有芳香和辛香等典型风味的天然植物性制品，或从植物(花、叶、茎、根、果实或全草等)中提取的某些香精油。常见的香辛料有：有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等；有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等；有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等；香草类香料，如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等；带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。本发明中的香辛料粉可从市面上购买得到，也可自己配置。
熟豌豆粉是由豌豆粒磨成的粉末，质地细腻滑嫩，色泽姜黄，口感有豌豆的特殊芳香，在腌制液中加入一定量的熟豌豆粉，在对牦牛肉片进行增香、赋色的同时，还可以改变牦牛肉片的组织结构，使牦牛肉片更加入味，可加快腌制的效率。乙基麦芽酚，化学名称为2-乙基-3-轻基-4h-比喃酮，分子式为c7h8o3，白色针状或白色结晶粉末，有焦糖香味和水果味，乙基麦芽酚具有去除牦牛肉片的杂味；可抑酸、抑苦、去腥、除刺激；可增强、修饰并稳定牦牛肉片的整体风味；可防止肌红蛋白的降解，改善牦牛肉片的风味和口感。乳酸链球菌素亦称乳酸链球菌肽或音译为尼辛，是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸残基组成，分子量约为3500da，可作为营养物质被人体吸收利用，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。脱氢乙酸钠，也叫脱氢醋酸钠一水化物，化学名称为3-(1-羟基亚乙基)-6-甲基-1，2-吡喃-2，4(3h)-二酮钠，白色或近白色结晶性粉末，无毒、无臭，其作用机理是有效渗透到细胞体内，抑制微生物的呼吸作用，从而达到防腐防霉保鲜保湿等作用。乳酸链球菌素与乙基麦芽酚和脱氢乙酸钠复配，可延长牦牛肉干的保质期，且不会对环境和人体造成危害。
初步处理的牦牛肉与腌制液的重量比为4：(0.7～1.2)混合均匀，既不会造成腌制液的浪费，也不会出现腌制液不够的情况，控制牦牛肉片与腌制液的重量比例，一定程度上提高腌制的效率，改善腌制的效果，节约成本，改善牦牛肉的风味和口感。
本发明中，一次烘烤：将⑵中腌制好的牦牛肉平铺于烘烤工具中，采用蒸汽加热，分段式烘烤，得到一次烘烤的牦牛肉干；分段式烘烤的具体操作如下：第一步，在温度为75℃～80℃，循环风速为2m/s～4m/s，排湿风量为3000m3/h～5000m3/h下烘烤110min～130min；第二步，在温度为67℃～72℃，循环风速为2m/s～4m/s，排湿风量为1000m3/h～3000m3/h下烘烤110min～130min；第三步，在温度为55℃～63℃，循环风速为2m/s～3m/s，排湿风量8000m3/h～1200m3/h下烘烤11h～13h。
通过采用上述技术方案，烘烤时，将腌制好的牦牛肉片整理好，平铺于不锈钢烘烤盘中，肉片与肉片不可重叠，尽可能的铺满烘烤盘，将铺好牦牛肉片的烘烤盘平放在烘烤架上，推入烘房进行烘烤，烘烤采用蒸汽加热，分段烘烤，分段烘烤分为三步，各步骤中，严格控制温度、循环风速、排湿风量和时间等工艺参数，使得烘烤更均匀，效果更佳。整个烘烤过程采用的是高压蒸汽散热翅片加热进行的不与蒸汽接触的烘烤方式，比起采用电加热、红外加热、炭火加热方式等方式出现加热不均匀的情况，本发明的烘烤方式使得牦牛肉片烘烤的更佳均匀，便于控制牦牛肉干的水分，烘烤的牦牛肉干的内外水分均匀一致，不易生霉变质，常温下保质期可达12个月。本发明中，温度、风速均为设备上设定的温度、风速，实际过程中温度约有±3℃的误差，风速约有±0.25m/s的误差，烘烤时间根据烘烤实际效果有±30min的调整。
本发明中，物理软化：将⑶中一次烘烤的牦牛肉干在温度为10℃～20℃，湿度为50％～70％下回软16h～24h，得到回软的牦牛肉；进一步地，将回软的牦牛肉用特制木槌敲打至表面出现细小绒毛。
通过采用上述技术方案，将烘烤好的牦牛肉干放置于阴凉干燥的房间内，进行回软，在温度为10℃～20℃，湿度为50％～70％下回软16h～24h，得到回软的牦牛肉，可使得烘烤好的牦牛肉干脆性降低，韧性加强，有嚼劲，可改善口感。本发明中，将回软的牦牛肉用特制木槌敲打至表面出现细小绒毛，肉干表面的绒毛美观新颖，与市面传统肉干有明显的区别，使消费者有购买欲望。木槌与牦牛肉片的接触面为平整的长方形，增大木槌与肉片的接触面积，使受力更加均匀，肉片表面起毛的同时不会将肉片主结构破坏；木槌重量过轻，肉片受力不足，木槌过重会破坏肉片主体结构，因此，本发明中，木槌的重量控制在2kg～3kg，使肉片受力比较均匀和适宜；本发明中，特制木槌采用香樟木为原料，香樟木有特色香味且对人体无毒，香樟木易保存，不易腐败、发霉、生虫。
本发明中，二次烘烤：将⑷中回软的牦牛肉干在循环风速2m/s～4m/s，排湿风量8000m3/h～1200m3/h,烘烤温度为65℃～73℃下进行二次烘烤，烘烤时间27min～33min，即可制得牦牛肉干；进一步地，二次烘烤步骤中制得的牦牛肉干先冷却到室温，再进行包装，得到包装好的产品，且在冷却过程中采用臭氧对空气进行灭菌；再进一步地，所述包装好的产品在辐照灭菌剂量为2kgy～4kgy下进行辐照灭菌，辐照灭菌完成后的产品即为成品。
通过采用上述技术方案，将敲打出绒毛的牦牛肉干，放置于不锈钢烘烤盘中，肉片与肉片不可重叠，尽可能的铺满烘烤盘，将铺好牦牛肉片的烘烤盘平放在烘烤架上，推入烘房进行二次烘烤。控制二次烘烤温度、循环风速、排湿风量和时间，完成二次烘烤。二次烘烤的步骤简单，操作方便，易于实施。本发明中，制得的牦牛肉干在包装的过程中采用臭氧对空气进行灭菌，可减少包装过程中的细菌，保持牦牛肉干的洁净和实用安全；包装过程中先冷却再包装，避免肉干的温度过高而损坏包装袋或烫伤工作人员。包装好的产品辐照灭菌完成后才得到最终的成品，辐照灭菌是利用一定剂量的波长极短的电离射线对食品进行杀菌，可对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，可延长牦牛肉干的保藏时间，稳定、提高长牦牛肉的质量。辐照食品从未发现有放射性物质残留，能保持原有质量和色香味，可放心食用。
为实现上述第二个目的，本发明提供了如下技术方案：一种牦牛肉干，包括权利要求1～9任一项所述的生产工艺制得的牦牛肉干。
通过采用上述技术方案，本年发明制得的牦牛肉干口感好、风味佳、柔软、不发柴、不发硬、易嚼、可化渣、内外水分均匀、保持了牦牛肉的风味且风味可渗透至牦牛肉干内部、内外风味均衡统一、肉质鲜嫩、味道浓香鲜美、不腻味、利于消化、且保质期较长，可长达12个月。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
第一、各步骤相互配合，可制得一种柔软、不发柴、不发硬、易嚼、可化渣、内外水分均匀、风味可渗透至牦牛肉干内部，内外风味均衡统一的牦牛肉干；
第二、本发明中，先经过原来处理，减少微生物繁殖、减少牦牛内的水分流失、减少初始菌；接着用自制的腌制液腌制处理后的牦牛肉片，去除牦牛肉片的腥、膳等杂味，且改善牦牛肉片的风味和口感，使风味更均匀；然后进行烘烤，烘烤的时候包括一次烘烤、物理软化和二次烘烤，分阶段烘烤且严格控各工艺参数，控制牦牛肉片中的水分和烘烤程度，制得的牦牛肉干柔软、不发柴、不发硬、易嚼、可化渣、内外水分均匀、保质期较长，味道鲜美可口；第三、物理回软步骤中用特制木棒敲打肉片，肉片表面生成细小绒毛，使得产品更加美观、富有特色；
第四、本发明的牦牛肉干口感好、风味佳、内外风味均衡统一、肉质鲜嫩、味道浓香鲜美、不腻味、干净卫生、利于消化。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
制备例
制备例1
腌制液的制备如下：
将先20kg饮用水烧开，然后冷却到室温，最后加入500g食用盐、1.75kg白砂糖、325g大蒜汁、200g生姜汁、250g香辛料粉、250g熟豌豆粉、20g乙基麦芽酚、17.5g乳酸链球菌素和20g脱氢乙酸钠等成分，搅拌均匀，即可制得腌制液。
制备例2
腌制液的制备如下：
将先21.75kg饮用水烧开，然后冷却到室温，最后加入1.75kg食用盐、500kg白砂糖、200g大蒜汁、325g生姜汁、125g香辛料粉、800g熟豌豆粉、27.5g乙基麦芽酚、7.5g乳酸链球菌素和75g脱氢乙酸钠等成分，搅拌均匀，即可制得腌制液。
制备例3
腌制液的制备如下：
将先21.24kg饮用水烧开，然后冷却到室温，最后加入1.25kg食用盐、1.25kg白砂糖、250g大蒜汁、250g生姜汁、200g香辛料粉、500g熟豌豆粉、25g乙基麦芽酚、12.5g乳酸链球菌素和25g脱氢乙酸钠等成分，搅拌均匀，即可制得腌制液。
实施例
实施例1
一种牦牛肉干的产工艺如下：
原料处理：将牦牛肉在温度为14℃，循环风速为2m/s解冻，去除牦牛肉的油皮筋膜；修整分割，将牦牛肉分割成0.8cm厚的片状；将修整分割后的133.31kg牦牛肉片在266.62kg余氯含量为20ppm的清水中浸泡20min，然后将浸泡后的牦牛肉表面水分沥干；用刀纹边长为0.8cm的菱形的滚刀对浸泡后的牦牛肉片进行表面切割处理，滚刀深度为0.8mm，使其表面的肉纤维断裂，得到初步处理的牦牛肉。
减压油腌：将初步处理的牦牛肉与23.33kg腌制液(制备例3制得)混合，在真空度为-0.101mpa，温度为0℃下腌制20h，得到腌制的牦牛肉。
一次烘烤：将腌制好的牦牛肉片整理好，平铺于不锈钢烘烤盘中，肉片与肉片不可重叠，尽可能的铺满烘烤盘，将铺好牦牛肉片的烘烤盘平放在烘烤架上，推入烘房进行烘烤，烘烤采用蒸汽加热，分段烘烤，分段烘烤分为三步，具体操作如下：第一步，在温度为75℃，循环风速为2m/s，排湿风量为3000m3/h下烘烤110min；第二步，在温度为67℃，循环风速为2m/s，排湿风量为1000m3/h下烘烤110min；第三步，在温度为55℃，循环风速为2m/s，排湿风量8000m3/h下烘烤11h。
物理软化：将一次烘烤后的牦牛肉干放置于阴凉干燥的房间内，在温度为10℃，湿度为50％下回软16h，得到回软的牦牛肉；将回软的牦牛肉用特制木槌(香樟木槌)敲打至表面出现细小绒毛。
二次烘烤：将敲打出绒毛的牦牛肉干，放置于烘烤盘中，肉片与肉片不可重叠，尽可能的铺满烘烤盘，将铺好牦牛肉片的烘烤盘平放在烘烤架上，推入烘房内进行二次烘烤，在循环风速2m/s，排湿风量8000m3/h,烘烤温度为65℃下烘烤27min，完成二次烘烤，即可制得牦牛肉干。
将二次烘烤后制得的牦牛肉干先冷却(冷却过程中采用臭氧对空气进行灭菌)到室温，再进行包装，得到包装好的产品；所述包装好的产品在辐照灭菌剂量为2kgy下进行辐照灭菌，辐照灭菌完成后的产品即为成品。
实施例2
一种牦牛肉干的产工艺如下：
原料处理：将牦牛肉在温度为20℃，循环风速为7m/s解冻，去除牦牛肉的油皮筋膜；修整分割，将牦牛肉分割成1.2cm厚的片状；将修整分割后的85.2kg牦牛肉片在255.6kg余氯含量为50ppm的清水中浸泡40min，然后将浸泡后的牦牛肉表面水分沥干；用刀纹边长为1.2cm的菱形的滚刀对浸泡后的牦牛肉片进行表面切割处理，滚刀深度为1.3mm，使其表面的肉纤维断裂，得到初步处理的牦牛肉。
减压油腌：将初步处理的牦牛肉与25.56kg腌制液(制备例2制得)混合，在真空度-0.08mpa，温度为12℃下腌制40h，得到腌制的牦牛肉。
一次烘烤：将腌制好的牦牛肉片整理好，平铺于不锈钢烘烤盘中，肉片与肉片不可重叠，尽可能的铺满烘烤盘，将铺好牦牛肉片的烘烤盘平放在烘烤架上，推入烘房进行烘烤，烘烤采用蒸汽加热，分段烘烤，分段烘烤分为三步，具体操作如下：第一步，在温度为80℃，循环风速为4m/s，排湿风量为5000m3/h下烘烤130min；第二步，在温度为72℃，循环风速为4m/s，排湿风量为3000m3/h下烘烤130min；第三步，在温度为63℃，循环风速为3m/s，排湿风量1200m3/h下烘烤13h。
物理软化：将一次烘烤后的牦牛肉干放置于阴凉干燥的房间内，在温度为20℃，湿度为70％下回软24h，得到回软的牦牛肉；将回软的牦牛肉用特制木槌(香樟木槌)敲打至表面出现细小绒毛。
二次烘烤：将敲打出绒毛的牦牛肉干，放置于烘烤盘中，肉片与肉片不可重叠，尽可能的铺满烘烤盘，将铺好牦牛肉片的烘烤盘平放在烘烤架上，推入烘房内进行二次烘烤，在循环风速4m/s，排湿风量1200m3/h,烘烤温度为73℃下烘烤33min，完成二次烘烤，即可制得牦牛肉干。
将二次烘烤后制得的牦牛肉干先冷却(冷却过程中采用臭氧对空气进行灭菌)到室温，再进行包装，得到包装好的产品；所述包装好的产品在辐照灭菌剂量为4kgy下进行辐照灭菌，辐照灭菌完成后的产品即为成品。
实施例3
一种牦牛肉干的产工艺如下：
原料处理：将牦牛肉在温度为16℃，循环风速为4m/s解冻，去除牦牛肉的油皮筋膜；修整分割，将牦牛肉分割成1cm厚的片状；将修整分割后的100kg牦牛肉片在250kg余氯含量为40ppm的清水中浸泡30min，然后将浸泡后的牦牛肉表面水分沥干；用刀纹边长为1cm的菱形的滚刀对浸泡后的牦牛肉片进行表面切割处理，滚刀深度为1mm，使其表面的肉纤维断裂，得到初步处理的牦牛肉。
减压油腌：将初步处理的牦牛肉与25kg腌制液(制备例3制得)混合，在真空度为-0.09mpa，温度为6℃下腌制30h，得到腌制的牦牛肉。
一次烘烤：将腌制好的牦牛肉片整理好，平铺于不锈钢烘烤盘中，肉片与肉片不可重叠，尽可能的铺满烘烤盘，将铺好牦牛肉片的烘烤盘平放在烘烤架上，推入烘房进行烘烤，烘烤采用蒸汽加热，分段烘烤，分段烘烤分为三步，具体操作如下：第一步，在温度为77℃，循环风速为3m/s，排湿风量为4000m3/h下烘烤120min；第二步，在温度为70℃，循环风速为3m/s，排湿风量为2000m3/h下烘烤120min；第三步，在温度为60℃，循环风速为1.5m/s，排湿风量1000m3/h下烘烤12h。
物理软化：将一次烘烤后的牦牛肉干放置于阴凉干燥的房间内，在温度为15℃，湿度为60％下回软20h，得到回软的牦牛肉；将回软的牦牛肉用特制木槌(香樟木槌)敲打至表面出现细小绒毛。
二次烘烤：将敲打出绒毛的牦牛肉干，放置于烘烤盘中，肉片与肉片不可重叠，尽可能的铺满烘烤盘，将铺好牦牛肉片的烘烤盘平放在烘烤架上，推入烘房内进行二次烘烤，在循环风速3m/s，排湿风量1000m3/h,烘烤温度为70℃下烘烤30min，完成二次烘烤，即可制得牦牛肉干。
将二次烘烤后制得的牦牛肉干先冷却(冷却过程中采用臭氧对空气进行灭菌)到室温，再进行包装，得到包装好的产品；所述包装好的产品在辐照灭菌剂量为3kgy下进行辐照灭菌，辐照灭菌完成后的产品即为成品。
实施例4
一种牦牛肉干的产工艺如下：
原料处理：将牦牛肉在温度为16℃，循环风速为4m/s解冻，去除牦牛肉的油皮筋膜；修整分割，将牦牛肉分割成1cm厚的片状；将修整分割后的100kg牦牛肉片在250kg余氯含量为40ppm的清水中浸泡30min，然后将浸泡后的牦牛肉表面水分沥干；用刀纹边长为1cm的菱形的滚刀对浸泡后的牦牛肉片进行表面切割处理，滚刀深度为1mm，使其表面的肉纤维断裂，得到初步处理的牦牛肉。
减压油腌：将初步处理的牦牛肉与25kg腌制液(制备例1制得)混合，在真空度为-0.09mpa，温度为6℃下腌制30h，得到腌制的牦牛肉。
一次烘烤：将腌制好的牦牛肉片整理好，平铺于不锈钢烘烤盘中，肉片与肉片不可重叠，尽可能的铺满烘烤盘，将铺好牦牛肉片的烘烤盘平放在烘烤架上，推入烘房进行烘烤，烘烤采用蒸汽加热，分段烘烤，分段烘烤分为三步，具体操作如下：第一步，在温度为77℃，循环风速为3m/s，排湿风量为4000m3/h下烘烤120min；第二步，在温度为70℃，循环风速为3m/s，排湿风量为2000m3/h下烘烤120min；第三步，在温度为60℃，循环风速为1.5m/s，排湿风量1000m3/h下烘烤12h。
物理软化：将一次烘烤后的牦牛肉干放置于阴凉干燥的房间内，在温度为15℃，湿度为60％下回软20h，得到回软的牦牛肉；将回软的牦牛肉用特制木槌(香樟木槌)敲打至表面出现细小绒毛。
二次烘烤：将敲打出绒毛的牦牛肉干，放置于烘烤盘中，肉片与肉片不可重叠，尽可能的铺满烘烤盘，将铺好牦牛肉片的烘烤盘平放在烘烤架上，推入烘房内进行二次烘烤，在循环风速3m/s，排湿风量1000m3/h,烘烤温度为70℃下烘烤30min，完成二次烘烤，即可制得牦牛肉干。
将二次烘烤后制得的牦牛肉干先冷却(冷却过程中采用臭氧对空气进行灭菌)到室温，再进行包装，得到包装好的产品；所述包装好的产品在辐照灭菌剂量为3kgy下进行辐照灭菌，辐照灭菌完成后的产品即为成品。
实施例5
一种牦牛肉干的产工艺如下：
原料处理：将牦牛肉在温度为16℃，循环风速为4m/s解冻，去除牦牛肉的油皮筋膜；修整分割，将牦牛肉分割成1cm厚的片状；将修整分割后的92kg牦牛肉片在230kg余氯含量为40ppm的清水中浸泡30min，然后将浸泡后的牦牛肉表面水分沥干；用刀纹边长为1cm的菱形的滚刀对浸泡后的牦牛肉片进行表面切割处理，滚刀深度为1mm，使其表面的肉纤维断裂，得到初步处理的牦牛肉。
减压油腌：将初步处理的牦牛肉与23kg腌制液(制备例2制得)混合，在真空度为-0.09mpa，温度为6℃下腌制30h，得到腌制的牦牛肉。
一次烘烤：将腌制好的牦牛肉片整理好，平铺于不锈钢烘烤盘中，肉片与肉片不可重叠，尽可能的铺满烘烤盘，将铺好牦牛肉片的烘烤盘平放在烘烤架上，推入烘房进行烘烤，烘烤采用蒸汽加热，分段烘烤，分段烘烤分为三步，具体操作如下：第一步，在温度为77℃，循环风速为3m/s，排湿风量为4000m3/h下烘烤120min；第二步，在温度为70℃，循环风速为3m/s，排湿风量为2000m3/h下烘烤120min；第三步，在温度为60℃，循环风速为1.5m/s，排湿风量1000m3/h下烘烤12h。
物理软化：将一次烘烤后的牦牛肉干放置于阴凉干燥的房间内，在温度为15℃，湿度为60％下回软20h，得到回软的牦牛肉；将回软的牦牛肉用特制木槌(香樟木槌)敲打至表面出现细小绒毛。
二次烘烤：将敲打出绒毛的牦牛肉干，放置于烘烤盘中，肉片与肉片不可重叠，尽可能的铺满烘烤盘，将铺好牦牛肉片的烘烤盘平放在烘烤架上，推入烘房内进行二次烘烤，在循环风速3m/s，排湿风量1000m3/h,烘烤温度为70℃下烘烤30min，完成二次烘烤，即可制得牦牛肉干。
将二次烘烤后制得的牦牛肉干先冷却(冷却过程中采用臭氧对空气进行灭菌)到室温，再进行包装，得到包装好的产品；所述包装好的产品在辐照灭菌剂量为3kgy下进行辐照灭菌，辐照灭菌完成后的产品即为成品。
实施例6
一种牦牛肉干的产工艺如下：
原料处理：将牦牛肉在室温下解冻，去除牦牛肉的油皮筋膜；修整分割，将牦牛肉分割成2cm厚的片状；将修整分割后的100kg牦牛肉片在150kg余氯含量为40ppm的清水中浸泡30min，然后将浸泡后的牦牛肉表面水分沥干；用刀纹边长为1cm的菱形的滚刀对浸泡后的牦牛肉片进行表面切割处理，滚刀深度为1mm，使其表面的肉纤维断裂，得到初步处理的牦牛肉。
减压油腌：将初步处理的牦牛肉与16.67kg腌制液(制备例3制得)混合，在真空度为-0.09mpa，温度为6℃下腌制30h，得到腌制的牦牛肉。
一次烘烤：将腌制好的牦牛肉片整理好，平铺于不锈钢烘烤盘中，肉片与肉片不可重叠，尽可能的铺满烘烤盘，将铺好牦牛肉片的烘烤盘平放在烘烤架上，推入烘房进行烘烤，烘烤采用蒸汽加热，分段烘烤，分段烘烤分为三步，具体操作如下：第一步，在温度为77℃，循环风速为3m/s，排湿风量为4000m3/h下烘烤120min；第二步，在温度为70℃，循环风速为3m/s，排湿风量为2000m3/h下烘烤120min；第三步，在温度为60℃，循环风速为1.5m/s，排湿风量1000m3/h下烘烤12h。
物理软化：将一次烘烤后的牦牛肉干放置于阴凉干燥的房间内，在温度为15℃，湿度为60％下回软20h，得到回软的牦牛肉。
二次烘烤：将回软的牦牛肉干，放置于烘烤盘中，肉片与肉片不可重叠，尽可能的铺满烘烤盘，将铺好牦牛肉片的烘烤盘平放在烘烤架上，推入烘房内进行二次烘烤，在循环风速3m/s，排湿风量1000m3/h,烘烤温度为70℃下烘烤30min，完成二次烘烤，即可制得牦牛肉干。
将二次烘烤后制得的牦牛肉干打包，即可制得成品。
对比例
以实施例2作为参照组
对比例1
对比例1与实施3的区别在于对比例1中原来预处理步骤中，没有用滚刀多牦牛肉进行切割处理，其它均与实施例3保持一致。
对比例2
对比例2与实施3的区别在于对比例2中用常压腌制代替减压腌制，其它均与实施例3保持一致。
对比例3
对比例3与实施3的区别在于对比例3中一次烘烤的时候不采用分段式，直接在在温度为70℃，循环风速为3m/s，排湿风量为2000m3/h下烘烤14h，其它均与实施例3保持一致。
性能检测试验
1、取实施例1～6和对比例1～3中的制得的牦牛肉干样品，在自然光线下，将各样品置于洁净的白色搪瓷盘中，观察其外观、色泽、有无杂物，嗅其气味，根据食用方法尝其滋味；随即抽取26个工作人员，分别对实施例1～6和对比例1～3的样品进行品尝并做出评价，具体评价如下：
1分--牦牛肉干较软、有点硬、不易嚼，口感和风味一般，不愿意购买；
2分--牦牛肉干柔软、不发柴、不发硬、易嚼，口感和风味就好，可尝试购买；
3分--牦牛肉干柔软、不发柴、不发硬、易嚼、可化渣，口感和风味好，愿意购买。
表1样品感官评价表
从表1可以看出，本发明中制得的样品中，无异味、无异嗅、无异常的色泽和状态，无肉眼可见的外来杂物，评价得分均接近3分(除实施例6的样品外)，人们愿意购买，可见本发明制得的牛肉干口感和风味较好，柔软、不发柴、不发硬、易嚼、可化渣，口感和风味好，与市面上的牛肉干相比，也有一定的竞争力。
2、根据gb/t23586～2009《酱卤肉制品》、gb2726～2016《食品安全国家标准熟肉制品》、gb2762～2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》和gb29921～2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》对实施例1～6和对比例1～3中的制得的牦牛肉干样品进行检测，检测结果如表2和表3所示所示。其中，食盐(以nacl计)，亚硝酸盐(以nano2计)，镉(以cd计)，铅(以pb计)，铬(以cr计)以及总砷(以as计)。
表2样品检测结果统计表
表3样品检测结果统计表
从表2和表3可以看出，使用本发明的制备方法制得的牦牛肉干符合国家食品安全标准，干净卫生，可放心食用。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。