本发明涉及食品加工技术领域,具体涉及牦牛扒嫩化调理方法。
背景技术:
牦牛肉中的肌氨酸、维生素、肉毒碱、铁和丙氨酸的含量都很高:肌氨酸对增长肌肉、增强力量特别有效,在进行训练的头几秒钟里,氨基酸是肌肉燃料之源,可以有效补充三磷酸腺苷,从而使训练能够坚持的更久;为了使人体肌肉生长的更好,需要补充大量的蛋白质,蛋白质需求量越大,饮食中所应该增加的维生素b6就越多,而牦牛肉含有足够的维生素b6,有助于增强免疫力,促进蛋白质的合成和新陈代谢,从而有助于紧张训练后身体的恢复;肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢,产生支链氨基酸,是对健美运动员增长肌肉其重要作用的一种氨基酸;铁是造血必须的矿物质;当碳水化合物供给量不足,丙氨酸能够共挤肌肉所需的能量以缓解碳水化合物的不足,从而使训练能够继续。
牦牛肉相比于普通的牛肉,其中富含的营养物质成分更加丰富全面,且尤其适用于健美运动员,但是牦牛肉相比于普通的牛肉腥味较重且口感偏老,不适合部分人的口味,因此,所以一种美味的牦牛食品尤其重要。
技术实现要素:
本发明的目的在于提供一种牦牛扒嫩化调理方法,解决现有牦牛肉口感偏老的问题。
为解决上述的技术问题,本发明采用以下技术方案:
一种牦牛扒嫩化调理方法,以牦牛里脊为原料,进行真空滚揉嫩化,所述真空滚揉嫩化的时间为30~50min,真空度≤0.08mpa。
作为优选的,所述真空滚揉嫩化的过程中,还向牦牛里脊中添加调味辅料,真空滚揉嫩化结束后将牦牛里脊置于0-4℃条件下腌制10-15h。
作为优选的,腌制结束后,将牦牛里脊打卷后速冻至肉品中心温度-18℃以下。
作为优选的,所述速冻是将牦牛里脊置于-30~-40℃速冻45~50h。
作为优选的,所述速冻结束后,对于牦牛里脊进行定量切片和裹料。
作为优选的,所述裹料是将速冻后的牦牛里脊与加福得cl00507腌料、酱油、冰水按照重量比100∶3~4∶0.45~0.55∶9~11混合。
作为优选的,所述裹料是将速冻后的牦牛里脊与加福得cl00293腌料、冰水按照重量比100∶6.5~7.5∶9~11混合。
作为优选的,所述裹料是将速冻后的牦牛里脊与加福得cl00532腌料、加福得cl00533腌料、冰水按照重量比100∶5.5~5.6∶1~1.5∶11~12混合。
作为优选的,所述牦牛里脊为无严重刀伤、外形完整、去除表面筋膜的牦牛里脊。
作为优选的,对所述牦牛里脊进行真空贴体包装后入库存放。
与现有技术相比,本发明的有益效果是:
牦牛扒原料肉选择牦牛里脊,因牦牛体型较小,运动量大,并且自然生长周期较长,一般5年左右,因此相较于育肥黄牛相比,部位肉块小且口感偏老,在制作牛扒时卖相及口感都存在天然劣势,本申请所记载的工艺在不添加嫩肉粉和黏合剂的前提下,通过物理滚揉嫩化、低温静态腌制入味、人工打卷速冻定型等工艺,嫩化了牦牛肉口感、祛除了牦牛肉的腥膻味。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白,以下结合实施例,对本发明进行进一步详细说明。应当理解,此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明,并不用于限定本发明。
实施例1:
本实施例提供了一种牦牛扒嫩化调理方法,包括:
原料肉解冻:将牦牛里脊置于0-4℃自然条件下解冻;
原料精选:精选无严重刀伤、外形完整的牦牛里脊且去除表面筋膜;
真空滚揉嫩化:以牦牛里脊为原料,进行真空滚揉嫩化,所述真空滚揉嫩化的时间为40min,真空度0.08mpa;
腌制:所述真空滚揉嫩化的过程中,还向牦牛里脊中添加调味辅料,真空滚揉嫩化结束后将牦牛里脊置于0-4℃条件下腌制12h;
打卷速冻:将牦牛里脊打卷后置于-35℃速冻48h速冻至肉品中心温度-18℃以下;
定量切片;
裹料:将速冻后的牦牛里脊与加福得cl00532腌料、加福得cl00533腌料、冰水按照重量比100∶5.5~5.6∶1~1.5∶11~12混合得到黑椒牦牛扒;
包装入库:对所述牦牛里脊进行真空贴体包装后入库存放。
实施例2:
本实施例提供了一种牦牛扒嫩化调理方法,包括:
原料肉解冻:将牦牛里脊置于0-4℃自然条件下解冻;
原料精选:精选无严重刀伤、外形完整的牦牛里脊且去除表面筋膜;
真空滚揉嫩化:以牦牛里脊为原料,进行真空滚揉嫩化,所述真空滚揉嫩化的时间为50min,真空度0.08mpa;
腌制:所述真空滚揉嫩化的过程中,还向牦牛里脊中添加调味辅料,真空滚揉嫩化结束后将牦牛里脊置于0-4℃条件下腌制10h;
打卷速冻:将牦牛里脊打卷后置于-30~-40℃速冻45~50h速冻至肉品中心温度-18℃以下;
定量切片;
裹料:将速冻后的牦牛里脊与加福得cl00507腌料、酱油、冰水按照重量比100∶3~4∶0.45~0.55∶9~11混合,得到醇香牦牛扒;
包装入库:对所述牦牛里脊进行真空贴体包装后入库存放。
实施例3:
本实施例提供了一种牦牛扒嫩化调理方法,包括:
原料肉解冻:将牦牛里脊置于0-4℃自然条件下解冻;
原料精选:精选无严重刀伤、外形完整的牦牛里脊且去除表面筋膜;
真空滚揉嫩化:以牦牛里脊为原料,进行真空滚揉嫩化,所述真空滚揉嫩化的时间为30min,真空度0.07mpa;
腌制:所述真空滚揉嫩化的过程中,还向牦牛里脊中添加调味辅料,真空滚揉嫩化结束后将牦牛里脊置于0-4℃条件下腌制15h;
打卷速冻:将牦牛里脊打卷后置于-30~-40℃速冻45~50h速冻至肉品中心温度-18℃以下;
定量切片;
裹料:将速冻后的牦牛里脊与加福得cl00532腌料、加福得cl00533腌料、冰水按照重量比100∶5.5~5.6∶1~1.5∶11~12混合,得到黑椒牦牛扒;
包装入库:对所述牦牛里脊进行真空贴体包装后入库存放。
实施例4:
本实施例提供了一种牦牛扒嫩化调理方法,包括:
原料肉解冻:将牦牛里脊置于0-4℃自然条件下解冻;
原料精选:精选无严重刀伤、外形完整的牦牛里脊且去除表面筋膜;
真空滚揉嫩化:以牦牛里脊为原料,进行真空滚揉嫩化,所述真空滚揉嫩化的时间为40min,真空度0.08mpa;
腌制:所述真空滚揉嫩化的过程中,还向牦牛里脊中添加调味辅料,真空滚揉嫩化结束后将牦牛里脊置于0-4℃条件下腌制12h;
打卷速冻:将牦牛里脊打卷后置于-35℃速冻48h速冻至肉品中心温度-18℃以下;
定量切片;
裹料:将速冻后的牦牛里脊与加福得cl00293腌料、冰水按照重量比100∶6.5~7.5∶9~11混合,得到甜嫩牦牛扒;
包装入库:对所述牦牛里脊进行真空贴体包装后入库存放。
本申请中实施例1-4得到了四种不同口味的牦牛扒,且选择400名实验者分成四组分别对实施例1-4中的4种产品进行品尝,将牦牛扒与普通牛排的嫩度、腥味以及综合口感进行评价,得到的结果如下表:
根据上表可以看出,按照本申请中所记载的方法对牦牛里脊进行加工,得到的产品综合口感均优于现有的牛排,具有显著的进步。
尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述,但是,应该理解,本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式,这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说,在本申请公开和权利要求的范围内,可以对主题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变形和改进外,对于本领域技术人员来说,其他的用途也将是明显的。