本发明涉及乳业制造技术领域，特别涉及一种提升乳扇拉伸性的方法和一种乳扇。
背景技术：
乳扇是云南大理白族的一种传统的、富有历史的、极具特色的乳制品，它是以新鲜牛乳为原料，采用自然发酵乳清为凝乳剂，经揉搓、拉伸工艺制作而成薄片状乳制品，其风味独特、营养丰富，深受人们喜爱。乳扇营养价值丰富，易于消化，生物学价值高，适合乳糖不耐症和糖尿病患者食用，其中蛋白质、脂肪、水分质量分数依次为30.4％、50％、11.6％，乳扇富含多种矿物元素和维生素，其中铁含量较其他乳制品高，可以达到5.5mg/100g，乳扇中共测定出7种脂肪酸，低级挥发性脂肪酸含量很高，不饱和脂肪酸质量分数为31.67％，因此香味浓郁，是理想的待客佳肴和营养食品，蕴藏着巨大的开发潜力和广阔前景。
随着人们对民族特色农业产业的重视，乳扇的研究和产品开发问题备受关注，但是，目前乳扇传统生产工艺落后，多为手工生产，其无标准的制作工艺使得乳扇的拉伸过程较难处理；并且由于酪蛋白胶束之间的离子键强度较弱，且易受环境ph值影响，传统乳扇制作过程易造成乳扇凝团拉伸的断裂，严重影响了乳扇的生产效率，而且产品质量难以控制，非常不利于产品销售与盈利。对此，民间存在向乳扇中添加明矾的做法以达到增强乳扇拉伸性的情况，但是这样的做法会危害人体健康。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种提升乳扇拉伸性的方法和一种乳扇。本发明提供的方法能够解决乳扇制作过程中拉伸困难的问题，提升乳扇的拉伸性，提高成品率。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
一种提升乳扇拉伸性的方法，包括以下步骤：
向酸乳清中加入乙二胺四乙酸二钠后加热，然后加入牛奶依次进行酸凝和热烫拉伸，得到凝团片；
将所述凝团片晾晒成型，得到乳扇。
优选的，所述乙二胺四乙酸二钠的加入量为所述牛奶质量的0.02～0.04％。
优选的，所述酸乳清的ph值≤3.2。
优选的，所述牛奶为符合gb-19301的生乳。
优选的，所述牛奶为荷斯坦奶牛牛奶。
优选的，所述加热的温度为75℃以上。
优选的，加入牛奶后混合料的ph值为4.8～5.0。
优选的，所述酸凝和热烫拉伸的温度为65～70℃。
优选的，所述凝团片的厚度为0.1～0.15cm，长度为58～60cm，宽度为14～16cm。
本发明还提供了一种乳扇，由牛奶、酸乳清和乙二胺四乙酸二钠制备得到，所述乙二胺四乙酸二钠的用量为所述牛奶质量的0.02～0.04％。
本发明提供了一种提升乳扇拉伸性的方法，包括以下步骤：向酸乳清中加入乙二胺四乙酸二钠后加热，然后加入牛奶依次进行酸凝和热烫拉伸，得到凝团片；将所述凝团片晾晒成型，得到乳扇。本发明利用乙二胺四乙酸二钠和牛奶中的金属离子形成稳定的螯合物，在酸凝过程中可协助酪蛋白与金属离子结合，从而提高乳扇凝团的持水性和脂肪利用率，改变乳扇凝团的物理特性，使拉伸性有所提升；此外，乙二胺四乙酸二钠是一种食品添加剂，本发明提供的方法可以保证乳扇的安全性，为乳扇的产业化生产提供一定的技术支持。
具体实施方式
本发明提供了一种提升乳扇拉伸性的方法，包括以下步骤：
向酸乳清中加入乙二胺四乙酸二钠后加热，然后加入牛奶依次进行酸凝和热烫拉伸，得到凝团片；
将所述凝团片晾晒成型，得到乳扇。
本发明向酸乳清中加入乙二胺四乙酸二钠(edta二钠)后加热，然后加入牛奶依次进行酸凝和热烫拉伸，得到凝团片。在本发明中，所述酸乳清的ph值优选≤3.2，更优选为2.9～3.2，进一步优选为3.1～3.2；所述乙二胺四乙酸二钠的加入量优选为所述牛奶质量的0.02～0.04％，更优选为0.025～0.035％，进一步优选为0.03％。在本发明中，所述加热的温度优选为75℃以上，更优选为75～85℃；本发明将加热温度控制在75℃以上，可以起到加热杀菌的作用，除去乳清中的乳酸菌，同时能够加快后续步骤中加入牛奶后乳清和牛奶的升温速度。
在本发明中，所述牛奶为新鲜合格的牛奶，具体优选为符合gb-19301的生乳，更优选为荷斯坦奶牛牛奶；在本发明的具体实施例中，直接从牛场收集新鲜合格牛奶，过滤除去牛毛等不可溶性杂质后即可使用，所述牛奶使用前不可进行冰冻储藏和均质处理。
在本发明中，加入牛奶后混合料的ph值优选为4.8～5.0，更优选为4.85～4.95；本发明优选通过控制酸乳清的添加量来调节混合料的ph值；加入牛奶后，混合料的温度有所降低，本发明优选在加入牛奶后缓慢搅拌并继续加热，以使混合料的温度达到酸凝和热烫拉伸所需温度。在本发明中，所述酸凝的温度优选为65～70℃，在此温度下，β-乳球蛋白与酪蛋白胶束表面的κ-酪蛋白形成二硫键发生聚合反应，形成的聚合物附在胶束表面，酪蛋白胶束发生聚合，从而促进酪蛋白凝团的形成。
在本发明中，酸凝过程中，牛奶中酪蛋白胶粒在酸乳清作用下发生聚集沉降，形成半固体的乳凝胶体，即乳扇凝团；本发明将混合料的ph值控制为4.8～5.0，有利于酸凝过程中酪蛋白胶粒的聚集，且能够保证所得乳扇凝团的拉伸性，ph值过高会导致乳扇凝团拉伸性能降低，ph值过低则会导致乳扇凝团太软无法拉伸。
此外，乙二胺四乙酸二钠作为金属离子螯合剂，在酸凝过程中协助酪蛋白与金属离子结合，从而提高乳扇凝团的持水性和脂肪利用率，改变乳扇凝团的物理特性，提升乳扇凝团的拉伸性。
本发明优选在牛奶酸凝成团后舀出多余的酸乳清，酸乳清剩余量为原体积的三分之一左右时，开始进行热烫拉伸。在本发明中，所述热烫拉伸的温度优选为65～70℃，本发明中热烫拉伸和酸凝均在65～70℃下进行，无需加入额外的热烫液。在本发明中，所述热烫拉伸具体为：在65～70℃条件下，用木筷和钢勺在容器内壁上不断收压、翻转、挤压凝团直至成块，然后将所得凝乳块用手揉至长度为15～20cm，宽度为10～12cm，厚度为0.5～0.7cm的椭圆块状，卷曲于圆柱型木棒上，再将椭圆块状凝乳块一端固定在晾晒架上，将凝乳块随其自身重力作用，同时配合手部拉力延伸长度，拉长扯薄，缠绕至晾晒架上，即形成本发明所述的凝团片。在本发明中，所述凝团片的厚度优选为0.1～0.15cm，长度优选为58～60cm，宽度优选为14～16cm。本发明对所述容器没有特殊要求，具体可以为不锈钢锅。
得到凝团片后，本发明将所述凝团片晾晒成型，得到乳扇。在本发明中，所述晾晒成型具体为将晾晒架上的凝团片自然晾晒风干，晾晒过程中避免阳光直晒，在室温下晾晒1～2d，直到凝团片的硬度可固定成型即可；本发明所述的室温为20～30℃，更优选为25～30℃。
本发明还提供了一种乳扇，由牛奶、酸乳清和乙二胺四乙酸二钠制备得到，所述乙二胺四乙酸二钠的用量为所述牛奶质量的0.02～0.04％；具体的制备方法和上述方案一致，在此不再赘述。本发明提供的乳扇拉伸性好，能够保证产品的安全性，且乙二胺四乙酸二钠和牛奶中的钙离子鳌合后，鳌合钙能够迅速运行到人体所需部位，促进钙的吸收。
下面结合实施例对本发明提供的方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
牛奶、deta二钠购自河南万邦实业有限公司，制备步骤如下：
(1)选取新鲜合格的荷斯坦奶牛牛奶，过滤备用，酸乳清ph为3.1；
(2)向酸乳清中添加质量为牛奶质量0.02％的edta二钠，得到混合液，然后将混合液加热至80℃；
(3)将步骤(1)得到过滤的牛奶直接倒入步骤(2)的经加热后的混合液中，通过调节酸乳清的添加量调节混合液与牛奶混合后的ph值为5.0，充分混匀，缓慢搅拌加热；
(4)控制温度为70℃，牛奶酸凝成团后舀出多余乳清，剩余三分之一酸乳清后进行热烫拉伸；
(5)将凝乳块用手揉至椭圆块状，长18cm，卷曲于圆柱型木棒，然后将凝乳块一端固定在上晾晒架，将凝乳块随其自身重力作用，同时配合手部拉力延伸长度，拉长扯薄，缠绕至晾晒架上，将晾晒架上缠绕的凝团片自然晾晒风干；所述晾晒避免阳光直晒，在室温下晾晒2d，直到凝团片硬度固定成型即可；凝团片的厚度为0.1cm，长度为58cm，宽度为14cm。
实施例2
(1)选取新鲜合格的荷斯坦奶牛牛奶，过滤备用，酸乳清ph为3.0；
(2)向酸乳清中添加质量为牛奶质量0.04％的edta二钠，得到混合液，然后将混合液加热至82℃；
(3)将步骤(1)得到过滤的牛奶直接倒入步骤(2)的经加热后的混合液中，通过调节酸乳清的添加量调节混合液与牛奶混合后的ph值，将ph值控制为4.8，充分混匀，缓慢搅拌加热；
(4)控制温度68℃，牛奶酸凝成团后舀出多余乳清，剩余三分之一酸乳清后进行热烫拉伸；
(5)将凝乳块用手揉至椭圆块状，长15cm，卷曲于圆柱型木棒，然后将凝乳块一段固定在上晾晒架，将凝乳块随其自身重力作用，同时配合手部拉力延伸长度，拉长扯薄，缠绕至晾晒架上，将晾晒架上缠绕的凝团片自然晾晒风干；所述晾晒避免阳光直晒，在室温下晾晒1d，直到凝团片硬度固定成型即可；凝团片的厚度为0.1cm，长度为59cm，宽度为14cm。
实施例3
(1)选取新鲜合格的荷斯坦奶牛牛奶，过滤备用，选取ph值为3.04的酸乳清；
(2)向酸乳清中添加质量为牛奶质量0.03％的edta二钠，得到混合液，然后将混合液加热至83℃；
(3)将步骤(1)得到过滤的牛奶直接倒入步骤(2)的经加热后的混合液中，通过调节酸乳清的添加量调节混合液与牛奶混合后的ph值，将ph值控制为4.6，充分混匀，缓慢搅拌加热；
(4)控制温度68℃，牛奶酸凝成团后舀出多余乳清，剩余三分之一酸乳清后进行热烫拉伸；
(5)将凝乳块用手揉至椭圆块状，长20cm，卷曲于圆柱型木棒，然后将凝乳块一段固定在上晾晒架，将凝乳块随其自身重力作用，同时配合手部拉力延伸长度，拉长扯薄，缠绕至晾晒架上，将晾晒架上缠绕的凝团片自然晾晒风干；所述晾晒避免阳光直晒，在室温下晾晒1d，直到凝团片硬度固定成型即可；凝团片的厚度为0.1cm，长度为59cm，宽度为15cm。
对比例1
其他步骤和实施例2相同，仅不添加edta二钠。
对比例2
其他步骤和实施例2相同，仅将edta二钠的添加量改为牛奶质量为0.05％。
对比例3
其他步骤和实施例2相同，仅将edta二钠的添加量改为牛奶质量为0.06％。
对实施例1～3和对比例1～3所得乳扇成品进行感官评定和理化指标测定，并对乳扇凝团的tpa值进行测定，具体如下：
(1)感官评定
此次评定由20个评价员组成的小组进行感官评定，该评定在通风良好，宽敞明亮，无异味的实验室内进行。评定过程中将按实施例和对比例的方法制作好的乳扇放入小杯中，供每位评定员进行评定。主要的评定指标是乳扇成品的色泽、滋味、组织状态和口感，其评分标准见表1，感官评价结果见表2。
表1乳扇感官评定标准
表2不同edta二钠添加量的乳扇感官评价结果
从表2中可以看出，实施例1～3制备的乳扇质地油润光滑，富有韧性，口感适中，符合人们的喜好，且滋味具有浓郁的乳香味，没有过酸的口感影响味觉；当添加量过高时，乳扇的各项感官指标均有下降，酸味过重，乳扇表面粗糙且过硬。
综上所述，edta二钠添加量为0.02～0.04％成品效果佳，有较好的韧性，有光泽，奶香味重，具有均匀一致的乳黄色。
(2)理化指标测定
分别参考gb5009.5-2016、gb5009.6-2016、gb5009.3-2016乳与乳制品卫生标准的分析方法中规定的方法测定乳扇的蛋白质、脂肪及水分含量，校正成品率为将成品校正为水分质量含量为20％时的成品率；校正成品率按照下式进行计算：
校正成品率/％＝[实测出品率(1-乳扇含水量)]/[1-校正含水量]×100％；
其中：实测出品率/％＝乳扇质量/原料奶质量×100％。
所得测定结果见表3。
表3不同edta二钠添加量的乳扇理化指标
从表3可以看出，除添加量为0.05％以上组(对比例2和对比例3)，其余添加组乳扇成品率均较零添加有提升，主要原因体现在水分含量的升高，导致乳扇的成品率升高，edta二钠是一种优秀的螯合剂，可与多数金属离子形成稳定的螯合物，从而使得乳扇的成品率得到了一定的提升，乳扇的各项理化指标较佳。
(3)tpa值测定结果
选用ta.xt.plus质构仪对乳扇凝团的tpa参数进行测定，利用质构仪检测探头二次下压得到乳扇凝团的质地特征曲线，分别测定硬度、粘附性、弹性、内聚性等凝团质构特征，质构仪的测定参数为：探头类型为p/36r、下降速率为5mm/s、测试速率为1mm/s、触发力为2.0n、形变量为50％；所得测试结果见表4。
表4不同edta二钠添加量的乳扇凝团的tpa值指标
从表4可以看出，edta二钠添加量的对乳扇凝团的质构数据产生影响，而影响乳扇拉伸性能的主要数据体现在乳扇凝团的硬度、粘性以及弹性上，当上述三种指标降低时，说明乳扇在拉伸过程中越易拉伸成薄片状，结合不同添加组乳扇凝团的tpa值比较可以客观的看出，edta二钠添加量为0.02～0.04％时，乳扇凝团的拉伸能力较优，明显高于零添加组，符合在制作过程中的主观判定结果。但当edta二钠添加量继续升高，反而乳扇凝团的硬度增强，弹性升高，造成乳扇的拉伸性能降低。综上所述，当乳扇中edta二钠添加量0.02～0.04％时，其拉伸能力较强，柔软且不失弹性。
根据以上实施例可知，本发明提供的方法利用edta二钠能够提高乳扇的拉伸性能和成品率，且可以保证乳扇的安全性，所得乳扇的感官评价结果好，符合人们的喜好。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。