一种配餐食品中绿色蔬菜的保脆护绿方法与流程

本发明涉及蔬菜护绿加工领域，具体地说，涉及一种配餐食品中绿色蔬菜的保脆护绿方法。

背景技术：

现今我国餐饮业不断朝着产业化、集约化、标准化、自动化、专业化的中央厨房生产方向发展，是我国餐饮业转型的一个重要体现。快餐、团餐占有餐饮业总营收的比重大、需求大、发展速度快，其中的食品质量把控不容忽视。绿色蔬菜是中央厨房生产中式快餐、团餐等配餐食品中不可或缺的一种食材，通常采用高温漂烫的方式进行烹调加工，然后通过热藏或冷藏的方式进行保藏、运输。在这加工和保藏的过程中由于蔬菜经过切分、高温等作用，会造成组织结构的破坏、营养成分的流失，导致色泽严重发黄、质地变软，严重影响产品品质和降低消费者的食欲，也造成了大量蔬菜的资源浪费。而餐饮中，尤其是配餐食品中绿色蔬菜的保脆护绿研究在国内外尚未有见，因此解决绿色蔬菜在餐饮中加工保藏过程中发黄发软的问题意义重大，可提高餐饮食品的品质和减少资源浪费，具有实质应用性。

要解决绿色蔬菜在餐饮中加工保藏过程中发黄发软的问题，就要先了解问题产生的原因，然后针对这些产生原因探索改善的方法。

细胞壁和细胞间物质是保持蔬菜组织结构咀嚼性的重要物质，如纤维素、果胶、半纤维素、木质素。其中纤维素形成细胞壁的主要骨架，而果胶除了构成细胞壁也是细胞间的粘合剂，对蔬菜形态的支撑作用尤为重要。果胶是调节细胞壁孔隙大小和细胞之间粘连牢固的尤为重要的物质，决定了蔬菜组织的咀嚼性和松弛程度(b.b.buchanan等，2000)。果胶物质分为原果胶、果胶酯酸和果胶酸，蔬菜在切分后或加热受损破裂的细胞会释放出原果胶酶和果胶甲酯酶等酶类，在酶、酸、碱或高温的作用下，不溶于水的原果胶会水解为水溶性的果胶酸(高海燕等，2004)，从而失去维持组织质地的交联作用，导致蔬菜质地口感变差。但如果有足够的多价金属离子如ca²⁺、mg²⁺存在，并与果胶酸游离的羧基结合形成不溶于水的、结构件应牢固的果胶酸钙凝胶，就能在高温下仍可较好地保持蔬菜的硬度和咀嚼性。

蔬菜显绿色是由于含有较多叶绿素，分为叶绿素a和叶绿素b，含量比例约为3：1，其中叶绿素a呈现蓝绿色，叶绿素b呈现黄绿色。叶绿素不仅使得蔬菜显示出健康的绿色，同时也是人体可以代谢吸收的天然功能营养物质。在蔬菜漂烫加工及保藏的过程中，蔬菜色泽的发黄主要是由酶促褐变导致叶绿素a降解以及多酚氧化酶、过氧化物酶等多种酶类在有氧气存在下催化多酚物质形成黑色素和类黑素造成的。其中叶绿素降解导致的发黄尤为明显，以叶绿素a为例，其机理为蔬菜经过加热漂烫后，叶绿素-蛋白质复合体解体释放出叶绿素，同时破裂的细胞释放出有机酸(如果胶酸)，酶类没有完全灭活，而脱镁叶绿素酶等酶类(s.balazadeh,2014)在酸性环境下，60℃～80℃左右催化活力较高，在适宜的温度和酸性条件下，脱镁叶绿素酶催化氢离子取代叶绿素卟啉环中的镁离子，形成黄褐色的脱镁叶绿素，在持续的高温环境下继而形成褐色的焦脱镁叶绿素a(韩敏，2015)，导致蔬菜色泽严重发黄。

但是，现国内外对蔬菜保脆护绿的研究绝大部分是针对新鲜冷藏、冷冻蔬菜或罐头蔬菜，而对配餐食品中经高温漂烫后冷、热藏的蔬菜，尤其是热藏的蔬菜的研究从未有见，已有的保脆护绿产品更是少之又少，能应用到配餐食品中的绿色蔬菜的保脆护绿的产品未曾有见。

现有关于蔬菜保脆护绿的技术一般是通过使用保脆护绿剂(食品添加剂)或优化工艺来实现，保脆护绿剂是利用其中成分单独作用或几种成分的复配作用实现效果的，但存在以下问题：

(1)往往没有考虑到各成分之间的相互作用，使得保脆护绿效果在实际上大大减少甚至没有效果。如专利“一种蔬菜护绿保脆剂及其制备方法和应用”(公开号：cn108477471a，公开日2018年9月4日)公开的保鲜剂是由植酸钠、d-异抗坏血酸钠、碳酸氢钠和氯化钙组成的水溶液，使用方法是将上述保脆护绿剂加热到90℃～100℃，将蔬菜浸没其中进行漂烫。但实际上碳酸氢钠在50℃以上开始逐渐分解，在90℃～100℃时已有大部分分解放出二氧化碳，生成碳酸钠和水，水溶液中的碳酸根会与氯化钙电离出来的ca²⁺生成白色颗粒状的碳酸钙难溶物，d-异抗坏血酸也会与ca²⁺形成络合物，不但使得ca²⁺含量大大降低，无法与果胶酸有效地形成不溶的果胶酸钙凝胶从而对蔬菜进行保脆，而且也使得水溶液变得浑浊且有难闻的石灰石气味，使得蔬菜难以入口。

(2)使用的保脆护绿剂的成分不属于可食用的食品添加剂。最常见的护绿方法是通过使用金属盐试剂，如醋酸铜、醋酸铁、醋酸锌、葡萄糖酸锌、乳酸钙等，溶于水后通过金属离子置换叶绿素卟啉环中的镁离子然后在碱性下进行皂化，从而形成较稳定的叶绿素金属盐来保持绿色，但是这类护绿剂含有不符合gb/t2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(以下简称gb/t2760-2014)规定的物质,且金属离子置换率过低，护绿效果不明显。如专利“一种绿叶蔬菜复合保鲜剂及其配套保鲜方法”(授权公告号：cn102028022b，授权公告日2013年3月6日)公开的复合保鲜剂剂是由异抗坏血酸钠、曲酸、赤霉素、水杨酸和硫酸镁组成的水溶液，其中曲酸、赤霉素都不是能使用于gb/t2760-2014中规定的04.02.01.03去皮、切块或切丝的蔬菜的食品添加剂。

(3)使用的保脆护绿剂的成分不符合最新的食品安全标准。有的技术超范围使用了一些不能用于蔬菜加工的物质对蔬菜进行护绿，如专利“一种新型蔬菜护绿复合保鲜剂”(公开号：cn104996551a，公开日2015年10月28日)公开的保鲜剂是由胆固醇、l-精氨酸及水溶性壳聚糖组成的水溶液，其中l-精氨酸属于gb/t2760-2014中规定的合成香料，不能用于新鲜蔬菜和冷冻蔬菜。如专利“一种水芹护绿保鲜复配剂使用方法”(公开号：103749661a，公开日2014年4月30日)公开的护绿剂是由乳酸钙、醋酸锌和水杨酸的水溶液，其中而乳酸钙、醋酸锌虽然相对安全，但是属于营养强化剂，不但不能用作蔬菜的护绿剂，而且价格较高，而水杨酸属于gb/t2760-2014中规定的合成香料，也不能用于新鲜蔬菜和冷冻蔬菜。

(4)现有的漂烫蔬菜保脆护绿技术，绝大部分是采用先漂烫护绿后浸泡保脆、漂烫时同时进行保脆护绿或者漂烫后再进行保脆护绿的工艺流程，但实际上漂烫时的高温和护绿剂的碱性已经使得蔬菜的质构受到严重破坏，果胶物质很大程度上发生了水解、降解，转化成果胶酸溶出于水中或者变成了果胶物质组成的基本成分——同聚半乳糖醛酸和聚鼠李半乳糖醛酸i(b.b.buchanan等，2000),此时再进行保脆已经无法利用多价金属离子与果胶酸形成凝胶，质地口感在后期保藏尤其是热保藏时会发生明显的劣变，不适用于配餐食品中绿色蔬菜的加工和保藏，尤其是热藏。如专利“一种速冻小松菜无害化护绿保鲜剂及其安全保鲜处理工艺”(公开号：cn107788103a，公开日2018年3月13日)采用工艺流程是先在90℃～95℃护绿保鲜剂中漂烫72s-89s、降温沥干、再在25℃浸泡氯化钙溶液30min，最后沥干包装预冷、速冻冻藏，在实际应用上保脆效果不显著，也并不适合配餐食品。而房媛等(2016)对苦苣菜护绿保脆时采用在温度95℃漂烫3min后，分别加入质量分数为0.06％亚硫酸钠、0.03％碳酸氢钠、0.80％葡萄糖、0.015％乙酸锌和0.30％氯化钙的护色保脆液，常温浸泡4h的工艺，但实际上高温漂烫时蔬菜内部结构破坏成弱酸性，而且酶类还没完全灭活，叶绿素已经开始降解为非绿色的脱镁叶绿素等代谢物质，不能达到最佳的护绿效果。

技术实现要素：

本发明的目的在于解决上述配餐食品中绿色蔬菜，尤其是绿色的叶菜类蔬菜在漂烫加工及冷藏、热藏过程中发黄发软的问题，提出一种效果更好的保脆剂及护绿剂及其应用方法，提高餐饮食品的品质，改善消费者的食用感受，减少资源浪费。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种绿色蔬菜的保脆护绿剂，由浸泡蔬菜的保脆剂和漂烫蔬菜的护绿剂组成；所述保脆剂由氯化钠和氯化钙组成，所述护绿剂由碳酸氢钠和l-抗坏血酸钙组成。

作为优选的，在上述的保脆护绿剂中，所述保脆剂其组成按质量份计包括：水1000份、氯化钙0.5～8份、氯化钠1.5～20份；所述护绿剂其组成按质量份计包括：水1000份、碳酸氢钠1～6份和l-抗坏血酸钙0.1～0.5份。

作为最佳的，在上述的保脆护绿剂中，所述保脆剂其组成按质量份计包括：水1000份、氯化钙1～4份、氯化钠5～15份；所述护绿剂其组成按质量份计包括：水1000份、碳酸氢钠1.5～5份和l-抗坏血酸钙0.1～0.3份。

一种配餐食品中绿色蔬菜的保脆护绿方法，包括如下步骤：

(1)蔬菜预处理：将蔬菜清洗干净后，切段；

(2)浸泡：将清洗切分好的蔬菜浸泡于以质量计料液比为1：3～6的上述保脆剂中，浸泡后捞起冲洗干净，沥水待用；

(3)漂烫：将上述护绿剂加热煮至沸腾后，加入以质量计料液比为1：3～8的蔬菜进行漂烫，至菜梗熟透但菜叶未软烂即可；

(4)冷却：将漂烫后的蔬菜浸泡于水中，至蔬菜中心温度降至室温后捞起蔬菜沥水；

(5)包装保藏：将冷却沥水后的蔬菜按需求调味、装盒后进行冷藏或者热藏。

作为优选的，在上述的保脆护绿方法中，所述的步骤(2)所述以质量计料液比为1：(3～5.5),步骤(3)所述以质量计料液比为1：(3～6)。

作为优选的，在上述的保脆护绿方法中，步骤(2)所述浸泡是采取热浸泡或冷浸泡，热浸泡为40℃～50℃浸泡0.25h～1h，冷浸泡为室温下浸泡4h～6h或0℃～10℃下浸泡8h～16h。

作为优选的，在上述的保脆护绿方法中，步骤(3)所述漂烫的时间为40s～80s

作为优选的，在上述的保脆护绿方法中，步骤(4)所述水的温度是5℃～10℃。

作为优选的，在上述的保脆护绿方法中，步骤(5)所述冷藏为0℃～8℃，保存时间≤24h，热藏为65℃以上，保存时间≤4h。

作为优选的，在上述的保脆护绿方法中，步骤(5)所述热藏的起始温度控制为75℃～85℃。

作为优选的，所述蔬菜为绿色蔬菜，尤其为绿色的叶菜类蔬菜。

本发明的技术原理描述：

(1)本发明提出的保脆剂中的组成成分氯化钙，在浸泡经切分的蔬菜时电离出的ca²⁺由于渗透压作用进入蔬菜细胞壁内，激活果胶甲酯酶活性将果胶酯酸转化为果胶酸，并与果胶酸形成不溶性的果胶酸钙凝胶，此凝胶耐高温、耐碱性，可较好地保护蔬菜组织在高温漂烫和保藏时的质构，改善消费者品尝时的口感。

(2)发明提出的保脆剂中的组成成分氯化钠，在浸泡经切分的蔬菜时电离出的na²⁺比ca²⁺更容易进入蔬菜的细胞，甚至进入液泡中进行积累，对蔬菜细胞的渗透压产生显著影响，从而抑制相关氧化酶类的活性。

(3)本发明提出的护绿剂中的组成成分碳酸氢钠在水中水解使得水溶液呈弱碱性，可以有效地中和切分、漂烫和保藏时受损蔬菜细胞释放出来的有机酸并使蔬菜内部保持弱碱性，防止氢离子取代叶绿素卟啉环中的镁离子，从而中断叶绿素的降解进程。

(4)本发明提出的护绿剂中的组成成分l-抗坏血酸钙是由l-抗坏血酸与ca²⁺结合生成的钙络合物，在高温、碱性环境下稳定，可以使得l-抗坏血酸的抗氧化性在高温下也可以有效保持，防止热汤蔬菜在后续保藏过程中未灭活的氧化酶类与氧气接触发生氧化褐变，确保食品品质。

(5)本发明提出的配餐食品中绿色蔬菜的保脆护绿方法，采取保脆剂和护绿剂分开使用的操作，避免了碳酸氢钠和氯化钙的相互作用造成不良影响，也使得保脆更加全面地覆盖到蔬菜加工的全过程，增强保脆的效果。

(6)本发明提出的配餐食品中绿色蔬菜的保脆护绿方法，采取护绿剂沸腾时漂烫40s～80s的操作，在漂烫后绝大部分的酶类已经灭活，防止热烫蔬菜在后续保藏过程中发生果胶、纤维素的降解和叶绿素的酶促褐变，进一步加强保脆护绿效果。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

(1)本发明提出的保脆护绿剂中的组成成分氯化钙、氯化钠、碳酸氢钠和l-抗坏血酸钙都是允许在我国使用的食品添加剂，且其适用范围、使用量都符合gb/t2760-2014的规定，是常用物质，在使用过程中无相互作用，不会生成其他有害物质，适用于蔬菜的高温漂烫加工过程中，也能应用在冷冻、冷藏、热藏蔬菜的保藏过程中。

(2)试验表明，按照本发明提出的应用方法使用本发明的保脆护绿剂，热烫绿叶蔬菜在冷藏后复热至中心温度80℃以上，或在热保藏4小时后，蔬菜的色泽依然亮绿，叶绿素也得到有效的保护，硬度和咀嚼性有明显的改善，其中热藏的绿叶蔬菜的保脆护绿效果改善尤为明显且稳定。

(3)本发明提出的热烫绿叶蔬菜的保脆护绿剂成分简单、价格便宜、无色无味，不会影响食品本来的气味和滋味。

附图说明

图1为本发明应用在热藏的配餐食品中绿色蔬菜时热藏的温度变化曲线。

具体实施方式

为了更好地理解本发明和体现本发明的保脆护绿效果，下面结合实施例作进一步的详细说明以供参考，但是本发明要求保护的范围并不局限于是实施例表示的范围。应当指出，本领域普通技术人员基于本发明中的原理或实施例所作的任何优化、改善和润色都应视为本发明的保护范围。

实施例1：小白菜的保脆护绿热藏试验

热烫绿叶蔬菜保脆护绿剂的制备：称取72g氯化钙和36g氯化钠溶解于12kg水中制备成保脆剂，称取60g碳酸氢钠和6gl-抗坏血酸钙溶解于12kg水中制备成护绿剂。

热烫绿叶蔬菜保脆护绿剂的应用：将新鲜小白菜清洗干净后切除头部去除烂叶和黄叶，切成6～7cm长的小段，称取4kg小白菜浸泡于保脆剂中，6℃～8℃下浸泡14h后捞起冲洗干净，沥水后在沸腾的护绿剂中漂烫40s后立即捞出，在10℃的无菌纯净水中冷却至中心温度降至25℃以下，捞出沥干水分，加入调味品和油搅拌均匀后装进盒饭中，经微波复热至中心温度达75℃以上，放进保温箱热藏4h(热藏的配餐食品中绿色蔬菜时热藏的温度变化曲线见附图1)，同时进行不使用本发明的保脆护绿剂而保持其他操作一致的空白对比试验，保藏后取样检测其色度值、叶绿素含量、硬度和咀嚼性。

实施例2：长梗白菜的保脆护绿热藏试验

热烫绿叶蔬菜保脆护绿剂的制备：称取80g氯化钙和40g氯化钠溶解于16kg水中制备成保脆剂，称取80g碳酸氢钠和8gl-抗坏血酸钙溶解于20kg水中制备成护绿剂。

热烫绿叶蔬菜保脆护绿剂的应用：将新鲜长梗白菜清洗干净后切除头部去除烂叶和黄叶，切成6～7cm长的小段，称取4kg长梗白菜浸泡于50℃的保脆剂中，浸泡0.25h后捞起冲洗干净，沥水后在沸腾的护绿剂中漂烫50s后立即捞出，在8℃的无菌纯净水中冷却20s，至中心温度降至25℃以下，捞出沥干水分，加入调味品和油搅拌均匀后装进盒饭中，经微波复热至中心温度达75℃以上，放进保温箱热藏4h(热藏的配餐食品中绿色蔬菜时热藏的温度变化曲线见附图1)，同时进行不使用本发明的保脆护绿剂而保持其他操作一致的空白对比试验，保藏后取样检测其色度值、叶绿素含量、硬度和咀嚼性。

实施例3：春菜的保脆护绿冷藏试验

热烫绿叶蔬菜保脆护绿剂的制备：称取80g氯化钙和96g氯化钠溶解于20kg水中制备成保脆剂，称取72g碳酸氢钠和7.2gl-抗坏血酸钙溶解于24kg水中制备成护绿剂。

热烫绿叶蔬菜保脆护绿剂的应用：将新鲜春菜掰开去除烂叶和黄叶，清洗干净后，切成6～7cm长的小段，称取4kg春菜浸泡于保脆剂中，4℃～7℃下浸泡12h后捞起冲洗干净，沥水后在沸腾的护绿剂中漂烫1min后立即捞出，在6℃的无菌纯净水中冷至中心温度降至25℃以下，捞出沥干水分，加入调味品和油搅拌均匀后装进盒饭中，经微波复热至中心温度达75℃以上，放进-4℃～0℃冷库冷藏24h，同时进行不使用本发明的保脆护绿剂而保持其他操作一致的空白对比试验，保藏后取样检测其色度值、叶绿素含量、硬度和咀嚼性。

实施例4：奶白白菜的保脆护绿热藏试验

热烫绿叶蔬菜保脆护绿剂的制备：称取72g氯化钙和42g氯化钠溶解于24kg水中制备成保脆剂，称取56g碳酸氢钠和5.6gl-抗坏血酸钙溶解于28kg水中制备成护绿剂。

热烫绿叶蔬菜保脆护绿剂的应用：将新鲜奶白菜掰开去除烂叶和黄叶，清洗干净后，切成6～7cm的小段，称取4kg奶白菜浸泡于50℃的保脆剂中，浸泡0.5h后捞起冲洗干净，沥水后在沸腾的护绿剂中漂烫65s后立即捞出，在5℃的无菌纯净水中冷却至中心温度降至25℃以下，捞出沥干水分，加入调味品和油搅拌均匀后装进盒饭中，经微波复热至中心温度达75℃以上，放进保温箱热藏4h(热藏的配餐食品中绿色蔬菜时热藏的温度变化曲线见附图1)，同时进行不使用本发明的保脆护绿剂而保持其他操作一致的空白对比试验，保藏后取样检测其色度值、叶绿素含量、硬度和咀嚼性。

实施例5：本发明蔬菜保脆护绿剂与对比专利1的蔬菜护绿保脆剂的保脆及护绿效果对比试验

蔬菜保脆护绿剂的制备：称取36g氯化钙和32g氯化钠溶解于18kg水中制备成保脆剂，称取32g碳酸氢钠和3.2gl-抗坏血酸钙溶解于32kg水中制备成护绿剂。

蔬菜保脆护绿剂的应用：将新鲜奶白菜掰开去除烂叶和黄叶，清洗干净后，切成两段，称取4kg奶白菜浸泡于50℃的保脆剂中，浸泡30min后捞起冲洗干净，沥水后在沸腾的护绿剂中漂烫80s后立即捞出，在10℃、ph为8.6(碳酸氢钠调节)、8℃的冷水中冷却16s，至中心温度降至25℃以下，捞出沥干水分，加入调味品和油搅拌均匀后装进盒饭中，经微波复热至中心温度达75℃以上，放进保温箱进行热藏4h(热藏的配餐食品中绿色蔬菜时热藏的温度变化曲线见附图1)。同时使用对比专利1的说明书实施例1的蔬菜护绿保脆剂及方法对奶白菜进行实验(公开号cn108477471a，专利名称为：一种蔬菜护绿保脆剂及其制备方法和应用)，保持其他操作一致进行对比试验。

本发明通过以下方法检测上述试验蔬菜样品的硬度、咀嚼性、色度值和叶绿素含量：

(1)色度值的检测：

采用美国x-rite的matevuevs3200非接触式成像分光光度仪对样品进行色差的检测，具体操作为：由于蔬菜的绿色集中在叶子部分，故取蔬菜样品的叶子部分平铺展开在白色垫板上，选择cie标准日光d65-10作为照射光源进行检测，检测结果分别以a*、b*来分别表示样品的红绿和黄蓝色值，并与同一片对应的同种蔬菜的新鲜叶片的色度值为对照标准，通过自带软件计算色差值δa*和δb*,其中δa*为正值时表示颜色较红，为负值时表示颜色较绿，绝对值越大表示颜色越红/绿；δb*为正值时表示颜色较黄，为负值时表示颜色较蓝，绝对值越大表示颜色越黄/蓝。

(2)叶绿素含量的检测：

本发明采用丙酮-乙醇(体积比1：1)浸提法提取样品中的叶绿素，通过分光光度法测定其叶绿素含量。具体操作为：避开叶脉，把样品铺在滤纸上吸去表面水分，在叶片5个部位尤其是颜色肉眼可见有差异部位用镊子将叶片夹碎并取样，混合均匀。称量0.10g～0.15g(精确到小数点后两位)叶样于10ml棕色容量瓶中，用混合提取液定容,置在室温下于暗处提取约6h～12h至组织不再褪色为准。必要时，颜色较浅的叶样称量约1g进行叶绿素的提取。浑浊的提取液先用离心机5000r/min离心5min，取上层清液，以混合提取液为空白对照调零,用光径1cm的石英比色皿分别在663nm和645nm处测量吸光度,每个样品进行三次平行试验,数据以平均值±标准偏差表示。当吸光度超过1时，将绿色较深的原提取液稀释5倍再进行比色，使读数落在0.2～0.8区间之内为佳。

叶绿素含量的计算：

ca＝(12.72a663×ka-2.585a645×kb)×v/(1000×w)

cb＝(22.88a645×ka-4.671a663×kb)×v/(1000×w)

ca+b＝(20.30a645×kb+8.049a663×ka)×v/(1000×w)

式中：

ca为叶绿素a含量(mg/g)；

cb为叶绿素b含量(mg/g)；

ca+b为总叶绿素含量(mg/g)；

a663、a645、分别为样品663nm、645nm波长下的吸光度；

v为原提取液的体积(ml)；

ka为测量样品在663nm波长下的吸光值时原提取液的稀释倍数；

kb为测量样品在645nm波长下的吸光值时原提取液的稀释倍数；

w为叶片鲜重(g)。

(3)硬度和咀嚼性的检测：

采用美国ftc(thermoscientificfisher)的tms-pro食品物性分析仪(质构仪)对样品进行tpa(textureprofileanalysis))测试，针对硬度和咀嚼性对样品进行分析。具体测试条件和参数设置为：选择100n的压力感应元、直径为2cm的圆柱形探头、tpa测试模式，设置停留时间为5s，形变百分比为60％，测试起始和测试后返回高度为10cm，测试前和测试后速度为30mm/min，测试速度为40mm/min，触发力为0.1n。由于蔬菜发软主要是体现在梗部，故取厚度较一致的样品梗部进行检测。

本发明实施例中使用保脆护绿剂和不使用保脆护绿剂的空白对比试验组，在热后及热藏后的硬度、咀嚼性每次平行试验取20个样品，色差、叶绿素a含量和总叶绿素含量每次平行试验取5个样品进行检测算得平均值，所有试验组均进行三次平行试验算得标准偏差，检测结果以平均值±标准偏差表示。所有数据通过excel2016和originpro2018进行计算和统计分析。

以下表1、表2、表3分为实施例1～5试验样品硬度和咀嚼性、色度值和色差值、叶绿素含量的检测及计算结果。

表1实施例试验蔬菜样品的硬度和咀嚼性

注：“**”具有极显著的差异(p＜0.01)；“*”表示有显著的差异(0.01＜p＜0.05)；“(*)”表示有一定的差异(0.05＜p＜0.1)；“-”表示无显著差异(p＞0.1)。

由表1可知，通过使用本发明专利的保脆护绿方法保藏后的蔬菜与同种类蔬菜的空白试验相比，其硬度和咀嚼性普遍有显著提高，质地口感得到改善。其中热藏小白菜的硬度有显著提高而咀嚼性没有显著提高；热藏长梗白菜和冷藏春菜的硬度和咀嚼性都有显著提高；热藏奶白菜的硬度有极显著的提高，而咀嚼性有显著提高。本发明的保脆护绿方法与对比专利1的蔬菜护绿保脆剂，热藏奶白菜的硬度有极显著的提高，而咀嚼性有显著提高。另外，对比专利1所制备出的奶白菜具有难闻的石灰石气味，难以入口。说明本发明的保脆护绿方法能更好地改善改善样品的质地口感。综上所述，本发明专利的保脆护绿方法对多种绿色蔬菜的质地口感有显著的改善。

表2实施例试验蔬菜样品的色度值和色差值

注：“**”具有极显著的差异(p＜0.01)；“*”表示有显著的差异(0.01＜p＜0.05)；“(*)”表示有一定的差异(0.05＜p＜0.1)；“-”表示无显著差异(p＞0.1)。

由表2可知，通过使用本发明专利的保脆护绿方法保藏后的蔬菜与同种类蔬菜的空白试验相比，其a*、b*色度值普遍有所降低，说明色泽更加青绿。其中热藏小白菜、热藏长梗白菜的a*、b*色度值均有极显著的降低；冷藏春菜的a*、b*均有一定的降低；热藏奶白菜的的a*有极显著的降低，而b*色度值没有显著降低。本发明专利的保脆护绿方法对多种绿色蔬菜的色泽有显著的改善，尤其是热藏的白菜类绿色蔬菜的护绿效果更加明显。本发明的保脆护绿方法与对比专利1的蔬菜护绿保脆剂在色泽改善方面上对比，有显著的差异，说明本发明的保脆护绿方法也能较好地改善改善样品的色泽。

表3实施例试验蔬菜蔬菜样品的叶绿素含量

注：“**”具有极显著的差异(p＜0.01)；“*”表示有显著的差异(0.01＜p＜0.05)；“(*)”表示有一定的差异(0.05＜p＜0.1)；“-”表示无显著差异(p＞0.1)。

由表3可知，通过使用本发明专利的保脆护绿方法保藏后的蔬菜与同种类蔬菜的空白试验相比，其叶绿素a含量、总叶绿素含量均有所提高，说明叶绿素得到保留，蔬菜颜色更加青绿。其中热藏小白菜的叶绿素a含量、总叶绿素含量有显著提高，热藏长梗白菜和冷藏春菜的叶绿素a含量、总叶绿素含量有一定提高；热藏奶白菜的叶绿素a含量、总叶绿素含量有极显著的提高。本发明的保脆护绿方法比对比专利1的蔬菜护绿保脆剂在色泽改善方面上对比，有显著的差异，说明本发明的保脆护绿方法比对比专利1的蔬菜护绿保脆剂更能改善样品的色泽。综上所述，本发明专利的保脆护绿方法对多种绿色蔬菜的色泽有显著的改善，尤其是热藏的绿色蔬菜的护绿效果更加明显。