本发明属于屠宰加工领域，具体涉及降低肉(牦)牛胴体冷却成熟失重损失的方法。
背景技术：
肉(牦)牛冷却成熟是指对屠宰后的肉(牦)牛胴体迅速进行冷却处理，使胴体后腿肌肉深层中心温度在24小时内降为0～4℃，并在此温度范围内进行冷却成熟(一般采用72h～168h，甚至更长时间)的过程。肉(牦)牛屠宰后经过冷却成熟可有效改善牛肉嫩度，提升风味。
目前，按照冷却肉的工艺标准要求，冷却间的温度控制在0℃～4℃；相对湿度为85％～90％；风速0.6～1.2m/s。在此条件下，肉(牦)牛胴体裸露在外，在风冷的作用下，在3～7天的成熟过程中由于胴体表面的水分蒸发，会造成3％甚至更高的胴体重量损失。因此需要提供一种有效降低肉(牦)牛胴体冷却成熟过程中风干损失的方法。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种减少肉(牦)牛胴体冷却成熟失重损失的方法，该方法能够显著降低现有冷却成熟方法造成的胴体重损失率。
本发明所提供的减少肉(牦)牛胴体冷却成熟损失的方法，包括如下步骤：将沥水后的肉(牦)牛胴体置于高阻隔包装袋中，并向所述包装袋中充入洁净的含饱和水分的压缩空气；然后将所述胴体进行急速冷却，急速冷却结束后将胴体转至14℃～20℃环境下放置6h～8h，最后转入常规冷却间冷却成熟即可。
上述的方法中，所述沥水的时间可为10min～15min。
上述的方法中，所述高阻隔包装袋由高阻隔复合膜制成。
所述高阻隔复合膜的材质为乙烯/乙烯醇共聚物(evoh)和/或聚乙烯(pe)，即所述高阻隔复合膜为以evoh和/或pe为材质的多层复合膜。
所述高阻隔复合膜的氧气透过率可为6.60～7.82cc/m2/24hr，具体可为7.10cc/m2/24hr，湿气透过率可为3.87～7.01g/m2/24hr，具体可为6.68g/m2/24hr。
上述的方法中，包装袋规格要求，长度以吊挂时包装袋上端扎紧后，下端距离颈部断面10cm～15cm，宽度以充满气体后，包装袋壁距离肉(牦)牛胴体5cm～8cm为宜。所述包装袋使用前经过灭菌处理。
上述的方法中，充入所述含饱和水分的压缩空气后，所述包装袋内的压力可为大于外界气压0.01～0.02mpa，优选0.015mpa。
上述的方法中，向所述包装袋中充入洁净的含饱和水分的压缩空气的具体方法如下：灭菌水桶(不少于18l)用两根中空玻璃管贯通的橡胶塞密闭，将洁净压缩空气泵经灭菌橡胶导管接其中一根玻璃管并扎紧，在该玻璃管另一端接灭菌橡胶导管并使其沉于水桶底部，另一根玻璃管外部接灭菌橡胶导管扎紧，链接下一灭菌水桶，如此链接不少于两个灭菌水桶，使压缩空气饱含水分后将其通过灭菌橡胶管导入套上胴体的无菌塑料包装袋底部，待气体充满包装袋(袋内压力约为0.12mpa)后扎紧袋口。
上述的方法中，所述含饱和水分的压缩空气为经过三层过滤的洁净空气。
上述的方法中，所述“急速冷却”的具体条件为：温度-28℃～-30℃，风速3m/s，冷却时间3h～4h。所述急速冷却在急冻间进行。
上述的方法中，所述“常规冷却”采用现有技术中常规的冷却步骤即可。如可采用下述的冷却条件：0℃～4℃；相对湿度为85％～90％；风速0.6～1.2m/s。
上述的方法中，所述“冷却成熟”采用的现有技术中常规的冷却成熟工艺即可。冷却成熟的时间通常为3～7天。
本发明方法，将沥水10min～15min的肉(牦)牛胴体装入包装袋中，并充入含饱和水分的洁净压缩空气后，将该胴体推入-28℃～-30℃的急冻间，放置3h～4h后，将胴体转至14℃～20℃的环境下静置6h～8h。然后在常规的冷却成熟条件下成熟即可。本发明方法能够显著降低冷却失重损失率，如处理牦牛胴体时，本发明方法比现有冷却方法降低失重4倍以上。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明进行说明，但本发明并不局限于此，凡在本发明的精神和原则之内所做的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
下述实施例中所述高阻隔复合膜的材质为乙烯/乙烯醇共聚物(evoh)和/或聚乙烯(pe)，即所述高阻隔复合膜为以evoh和/或pe为材质的多层复合膜。
所述高阻隔包装袋由高阻隔复合膜制成，其中高阻隔复合膜为evoh/pe的多层复合膜，其氧气透过率为7.10cc/m2/24hr，湿气透过率为6.68g/m2/24hr。
实施例1、牦牛胴体的冷却成熟
选取6头自然放牧的健康5岁左右公牦牛，宰前禁食12h，停水3h，按照gb/t19477-2004牛屠宰操作规程要求屠宰。牦牛经致昏、宰杀、放血、去头蹄和内脏、剥皮、劈半冲洗，轨道吊挂沥控胴体表面水分10min后推入冷却间。
将左右侧胴体分为两组，分别称重。右侧胴体为对照组，按照常规方法冷却成熟。左侧胴体为处理组，胴体套上灭菌的高阻隔包装袋。灭菌水桶(不少于18l)用两根中空玻璃管贯通的橡胶塞密闭，将洁净压缩空气泵经灭菌橡胶导管接其中一根玻璃管并扎紧，在该玻璃管另一端接灭菌橡胶导管并使其沉于水桶底部，另一根玻璃管外部接灭菌橡胶导管扎紧，链接下一灭菌水桶，如此链接两个灭菌水桶，使压缩空气饱含水分后将其通过灭菌橡胶管导入套上胴体的无菌塑料包装袋底部，待气体充满包装袋(袋内压力约为0.11mpa)后扎紧袋口，进行急速冷却(温度-30℃，风速3m/s，时间3h)后将胴体转至15℃环境下静置6h，然后转入常规冷却(0℃～4℃；相对湿度为85％～90％；风速0.6～1.2m/s)。两组胴体成熟时间均为7天。成熟结束后测定胴体重、剪切力和菌落总数，结果分别如表1、表2和表3中所示。
表1不同处理对胴体失重率的影响(n＝6)
注:连续不同小写字母表示差异显著(p<0.05)，间隔小写字母表示差异极显著(p<0.01)。下同。
由表1中的数据可以看出，处理组的冷却失重损失极显著低于常规冷却方式(对照组)。
表2不同处理对剪切力的影响(n＝6)
由表2中的数据可以看出，处理组嫩度得到改善，剪切力值显著低于对照组。
表3不同处理对胴体菌落总数的影响lg(cfu/cm2)(n＝6)
由表3中的数据可以看出，对照组和处理组胴体菌落总数差异不显著。