一种鸡爪加工工艺的制作方法

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鸡爪加工工艺。

背景技术：

鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。中医还认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。鸡的营养物质大部分为蛋白质和脂肪，吃多了会导致身体肥胖。鸡肉中欠缺钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸以及各种维生素和粗纤维，长期食用易导致身体亚健康。科学调查认为，鸡肉食用量对人体，尤其是老年人、女性的健康有重大影响。营养学家指出，由于人们一天中会食用各种食物，平均起来，鸡肉中的胆固醇含量最高。胆固醇会极大增加心脑血管疾病的诱发几率，如果老年人、女性每天都吃鸡肉，那么势必会有多余的胆固醇存积在体内，这不但不利于健康，也会增加心脏病、脑血栓诱发的几率。另外某些不法商贩在鸡饲料中添加激素，导致鸡肉中激素残留，也会影响人体健康。

鸡爪中富含有丰富的胶原蛋白，铁锌等微量元素，经常吃鸡爪可以软化心脑血管，同时又对美容有很大的作用。鸡爪虽然好，但是什么东西都要适度的吃，吃多了对身体是有害的。鸡爪对于女人来说，基本吃的都鸡皮，皮中有大量的胶原蛋白，可以补充女人身体胶原蛋白的大量流失，所以女人吃鸡爪可以达到养颜美，可以美容。

鸡身上的每个部位都有特定的营养成分，鸡爪内富含胶原蛋白对身体很有益处，鸡爪，又名鸡掌、凤爪、凤足，是鸡的脚爪，可供食用。鸡爪在美食家的菜谱上不叫鸡爪，而称做凤爪。在我国南方，凤爪可是一道上档次的名菜，其烹饪方法也较复杂。

与现有技术相比较存在的问题：

现有技术卤制鸡爪工艺：清洗--油炸--卤制--包装--杀菌，入味主要是在卤制环节，鸡爪原料肉少皮多，在油炸工艺已经是一个初步熟制过程后道还有卤制、杀菌，卤制主要是入味，卤制时间长入味好，但是容易造成鸡爪脱骨现象，卤制时间短，入味浅，后味就带腥味，影响产品口感和风味。

技术实现要素：

为解决上述背景技术中提出的问题。本发明提供了一种鸡爪加工工艺，具有口感鲜美、口感独特的特点。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种鸡爪加工工艺，包含以下步骤：

（1）、鸡爪选料：选取新鲜的鸡鸡爪材料；

（2）、分拣鸡爪：使用分拣装置进行对鸡爪分拣，选取合格的鸡爪；

（3）、清洗鸡爪：通过清洗装置进行对鸡爪清洗干净；

（4）、鸡爪上色：准备稀释好的糖稀与麦芽糖，将鸡爪放入糖稀与麦芽糖的锅里，进行上色；

（5）、油炸鸡爪：将上好色的鸡爪，放入烧好油的锅内，将鸡爪油炸90秒左右，使鸡爪色泽炸至酥黄，其鸡皮与鸡肉分离即可；

（6）、卤煮鸡爪：将鸡爪放入锅内，使用在原有配料的基础上增加了卤制烧鸡的12种天然香辛料和烧鸡老汤中文火卤煮20分钟；

（7）、冷却鸡爪：将鸡爪放入冷却装置内，进行冷却收汁，其冷却时间在2-3小时内，将鸡爪温度降到18-20度之间；

（8）、脱卤：使用脱水机将冷却好的鸡爪进行脱水，除去鸡爪上的多余水分和卤料；

（9）、裹料：将脱过水的鸡爪放入搅拌机内，加入拌料，使料均匀包裹在鸡爪上；

（10）、包装：将裹好料的鸡爪使用真空包装袋进行包装；

（11）、包装杀菌：将包装好的鸡爪放入杀菌装置内进行对包装皮杀菌；

（12）、包装检测：将杀好菌包装好的鸡爪放入水中进行检测，有漂浮起来的鸡爪，说明有漏气的，为不符合标准的，沉在水底的为符合标准的；

（13）、清洗烘干：将包装检测合格的鸡爪，通过清洗装置与烘干装置进行清洗烘干。

优选的，12种天然香辛料包括八角、小茴、肉蔻、桂皮、丁香、陈皮、花椒、白芷、草果、砂仁、良姜、山奈，通过12种天然香辛料和烧鸡老汤配合卤煮出的鸡爪，美味可口，卤制的过程中使汤汁更浓郁，鸡爪吸收天然香辛料的料香，去除鸡爪的腥味，使鸡爪口味更佳。

优选的，12种天然香辛料中八角、小茴、肉蔻、桂皮、丁香、陈皮、花椒、白芷、草果、砂仁、良姜、山奈的配比分别为八角70克、小茴56克、肉蔻18克、桂皮32克、丁香20克、陈皮50克、花椒22克、白芷18克、草果15克、砂仁15克、良姜12克、山奈12克，其原配料包括食用盐、白砂糖、辣椒、麦芽糖、味精，其配比分别为食用盐20斤、白砂糖15斤、麦芽糖8斤、味精3.5斤。

优选的，脱卤、裹料工艺，是通过脱卤机把卤制后的鸡爪内的卤汤脱出，降低鸡爪水分，使后道通过裹料工艺后鸡爪上的料更能充分附着吸收，杀菌后的鸡爪不会出现脱骨现象，口感更劲道，入味更浓郁彻底。

优选的，在裹料工艺中分别依次使用油料、粉料、膏料，通过在鸡爪上先用油料便于粉料的蘸取和附着，其膏料可进一步将粉料固定在鸡爪上，其口味独特鲜美。

优选的，12种天然香辛料中八角、小茴、肉蔻、桂皮、丁香、陈皮、花椒、白芷、草果、砂仁、良姜、山奈的功效为：

与现有技术相比，本发明的有益效果是：脱卤、裹料工艺，是通过脱卤机把卤制后的鸡爪内的卤汤脱出，降低鸡爪水分，使后道通过裹料工艺后鸡爪上的料更能充分附着吸收，杀菌后的鸡爪不会出现脱骨现象，口感更劲道，入味更浓郁彻底，通过在鸡爪上先用油料便于粉料的蘸取和附着，其膏料可进一步将粉料固定在鸡爪上，其口味独特鲜美，配方通过改良增加了卤制烧鸡的天然香辛料和烧鸡老汤，在卤制的过程中使汤汁更浓郁，鸡爪吸收天然香辛料的料香，去除鸡爪的腥味，使鸡爪口味更佳。

附图说明

附图用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与本发明的实施例一起用于解释本发明，并不构成对本发明的限制。在附图中：

图1为本发明的流程结构示意图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

请参阅图1，本发明提供以下技术方案：一种鸡爪加工工艺，包含以下步骤：

（1）、鸡爪选料：选取新鲜的鸡鸡爪材料；

（2）、分拣鸡爪：使用分拣装置进行对鸡爪分拣，选取合格的鸡爪；

（3）、清洗鸡爪：通过清洗装置进行对鸡爪清洗干净；

（4）、鸡爪上色：准备稀释好的糖稀与麦芽糖，将鸡爪放入糖稀与麦芽糖的锅里，进行上色；

（5）、油炸鸡爪：将上好色的鸡爪，放入烧好油的锅内，将鸡爪油炸90秒左右，使鸡爪色泽炸至酥黄，其鸡皮与鸡肉分离即可；

（6）、卤煮鸡爪：将鸡爪放入锅内，使用在原有配料的基础上增加了卤制烧鸡的12种天然香辛料和烧鸡老汤中文火卤煮20分钟；

（7）、冷却鸡爪：将鸡爪放入冷却装置内，进行冷却收汁，其冷却时间在2-3小时内，将鸡爪温度降到18-20度之间；

（8）、脱卤：使用脱水机将冷却好的鸡爪进行脱水，除去鸡爪上的多余水分和卤料；

（9）、裹料：将脱过水的鸡爪放入搅拌机内，加入拌料，使料均匀包裹在鸡爪上；

（10）、包装：将裹好料的鸡爪使用真空包装袋进行包装；

（11）、包装杀菌：将包装好的鸡爪放入杀菌装置内进行对包装皮杀菌；

（12）、包装检测：将杀好菌包装好的鸡爪放入水中进行检测，有漂浮起来的鸡爪，说明有漏气的，为不符合标准的，沉在水底的为符合标准的；

（13）、清洗烘干：将包装检测合格的鸡爪，通过清洗装置与烘干装置进行清洗烘干。

本实施方案中：通过12种天然香辛料和烧鸡老汤配合卤煮出的鸡爪，美味可口，卤制的过程中使汤汁更浓郁，鸡爪吸收天然香辛料的料香，去除鸡爪的腥味，使鸡爪口味更佳脱卤、裹料工艺，是通过脱卤机把卤制，后的鸡爪内的卤汤脱出，降低鸡爪水分，使后道通过裹料工艺后鸡爪上的料更能充分附着吸收，杀菌后的鸡爪不会出现脱骨现象，口感更劲道，入味更浓郁彻底，通过在鸡爪上先用油料便于粉料的蘸取和附着，其膏料可进一步将粉料固定在鸡爪上，其口味独特鲜美。

具体的，12种天然香辛料包括八角、小茴、肉蔻、桂皮、丁香、陈皮、花椒、白芷、草果、砂仁、良姜、山奈；通过12种天然香辛料和烧鸡老汤配合卤煮出的鸡爪，美味可口，卤制的过程中使汤汁更浓郁，鸡爪吸收天然香辛料的料香，去除鸡爪的腥味，使鸡爪口味更佳。

具体的，12种天然香辛料中八角、小茴、肉蔻、桂皮、丁香、陈皮、花椒、白芷、草果、砂仁、良姜、山奈的配比分别为八角70克、小茴56克、肉蔻18克、桂皮32克、丁香20克、陈皮50克、花椒22克、白芷18克、草果15克、砂仁15克、良姜12克、山奈12克；其原配料包括食用盐、白砂糖、辣椒、麦芽糖、味精，其配比分别为食用盐20斤、白砂糖15斤、麦芽糖8斤、味精3.5斤。

具体的，脱卤、裹料工艺，是通过脱卤机把卤制后的鸡爪内的卤汤脱出，降低鸡爪水分，使后道通过裹料工艺后鸡爪上的料更能充分附着吸收，杀菌后的鸡爪不会出现脱骨现象，口感更劲道，入味更浓郁彻底。

具体的，在裹料工艺中分别依次使用油料、粉料、膏料；通过在鸡爪上先用油料便于粉料的蘸取和附着，其膏料可进一步将粉料固定在鸡爪上，其口味独特鲜美。

具体的，12种天然香辛料中八角、小茴、肉蔻、桂皮、丁香、陈皮、花椒、白芷、草果、砂仁、良姜、山奈的功效为：

本发明的工作原理及使用流程：在使用时，首先选取新鲜的鸡鸡爪材料，再使用分拣装置进行对鸡爪分拣，选取合格的鸡爪，通过清洗装置进行对鸡爪清洗干净，准备稀释好的糖稀与麦芽糖，将鸡爪放入糖稀与麦芽糖的锅里，进行上色，将上好色的鸡爪，放入烧好油的锅内，将鸡爪油炸90秒左右，其鸡爪色泽为酥黄，其鸡皮与鸡肉分离即可，将鸡爪放入锅内，使用在原有配料的基础上增加了卤制烧鸡的12种天然香辛料和烧鸡老汤中文火卤煮20分钟，将鸡爪放入冷却装置内，进行冷却收汁，其冷却时间在2-3小时内，将鸡爪温度降到18-20度之间，使用脱水机将冷却好的鸡爪进行脱水，其鸡爪会更新鲜美味，将脱过水的鸡爪放入搅拌机内，加入拌料，进行均匀搅拌，将裹好料的鸡爪使用真空包装袋进行包装，将包装好的鸡爪放入杀菌装置内进行对包装皮杀菌，将杀好菌包装好的鸡爪放入水中进行检测，有漂浮起来的鸡爪，说明有漏气的，为不符合标准的，沉在水底的为符合标准的，将包装检测合格的鸡爪，通过清洗装置与烘干装置进行清洗烘干，通过脱卤机把卤制后的鸡爪内的卤汤脱出，降低鸡爪水分，使后道通过裹料工艺后鸡爪上的料更能充分附着吸收，杀菌后的鸡爪不会出现脱骨现象，口感更劲道，入味更浓郁彻底，通过在鸡爪上先用油料便于粉料的蘸取和附着，其膏料可进一步将粉料固定在鸡爪上，其口味独特鲜美。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的保护范围之内。