一种冷冻鸡蛋沙拉制作方法及混合过滤装置与流程

本发明涉及食品生产工艺技术领域，更具体的说，涉及一种冷冻鸡蛋沙拉制作方法及混合过滤装置。

背景技术：

鸡蛋沙拉是一种用于食品烘焙行业夹心馅料的食材。现在市场上的鸡蛋沙拉产品都是冷藏品；这种冷藏的鸡蛋沙拉存在口感差，保质期短的缺点。

技术实现要素：

为了克服现有技术的不足，本发明提供一种冷冻鸡蛋沙拉制作方法及混合过滤装置。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种冷冻鸡蛋沙拉制作方法，其具体步骤包括：

步骤一，蛋白制作：

1.1、将海藻糖、食用盐、海藻酸丙二醇酯混合均匀；将黄原胶、乙酰化双淀粉己二酸酯用大豆油分散均匀；在混合锅内放入新鲜蛋白液，开启搅拌、开启循环，加入上述混合粉料、油溶解黄原胶变性淀粉搅拌至无结块；

1.2、将上述搅拌后的蛋白液过20目滤网后充填为产品，充填袋子使用耐蒸煮袋，充填时排除空气；然后将充填后的产品放入杀菌槽杀菌，杀菌条件为90±1℃，杀菌90分钟；杀菌完成后冷却，60分钟内冷却到10℃以下，冷却完成后冷藏保存；

步骤二，蛋黄制作：

2.1、将柠檬酸、味精、海藻糖、海藻酸丙二醇酯混合均匀；将β-胡萝卜素用饮用水稀释；在混合锅内加入大豆油、饮用水、蛋白液，开启搅拌、开启循环，加入上述混合粉料、稀释后的β-胡萝卜素和蛋黄液后，缓慢加入酸处理淀粉、乙酰化双淀粉己二酸酯搅拌至无结块；

2.2、将上述搅拌后的蛋黄液过20目滤网后充填为产品，充填袋子使用耐蒸煮袋，充填时排除空气；然后将充填后的产品放入杀菌槽杀菌，杀菌条件为90±1℃，杀菌90分钟；杀菌完成后冷却，60分钟内冷却到10℃以下，冷却完成后冷藏保存；

步骤三，底酱制作：

3.1、在水相预混锅内放入饮用水之后开启搅拌，加入白砂糖，溶解后过滤；

3.2、在水相预混锅内继续加入食用盐、耐热蛋黄液、味精、β-胡萝卜素、浓缩乳清蛋白、乙二胺四乙酸二钠搅拌溶解，然后加入17度白醋；

3.3、在油相预混罐内加入大豆油，开启搅拌，加入黄芥末粉、黄原胶、辛烯基琥珀酸淀粉钠、羟丙基二淀粉磷酸酯混合分散均匀；

3.4、开启乳化机真空300bar,水相预混锅底阀开最大把里面预混好的物料真空吸入乳化机内，进完料后开启乳化循环，乳化速度3000rpm/min；开启油相预混罐底阀，进油速度60-80l/min，加油结束继续乳化90秒；乳化90秒结束后关闭乳化，保持搅拌开启状态，真空调为100bar，真空脱气2分钟；

3.5、上述步骤完成后过60目金属过滤网后充填为产品，完成后冷藏保存；

步骤四，鸡蛋沙拉混合：

4.1、准备温度为0-16℃的上述自制蛋白、准备温度为0-16℃的上述自制蛋黄、准备温度为0-16℃的上述自制底酱，将室温控制到10-18℃；

4.2、自制蛋白和自制蛋黄去袋后过1cm孔径绞磨机；

4.3、倒入一半蛋白，一半蛋黄，一半底酱，开启搅拌2分钟，搅拌速度为120rpm/min；停止搅拌后加入剩余的蛋白，蛋黄，底酱，开启搅拌2分钟，搅拌速度为120rpm/min；

4.4、将上述搅拌后的产品充填装袋后放入速冻机进行速冻，速冻温度≤-35℃，速冻后中心温度≤-18℃。

一种混合过滤装置，包括安装底座、活动安装在安装底座上的混合锅、安装在混合锅一侧的过滤盒，所述混合锅上设有搅拌机构，所述过滤盒内设有过滤机构；

所述搅拌机构包括一组相对的安装架、转动轴、连接块、从动齿轮、下料电机、主动齿轮、安装板、搅拌电机、搅拌轴以及搅拌器，所述一组相对的安装架安装在安装底座上两端，且呈倒l型，所述转动轴插装在安装架上端，所述连接块安装在转动轴外端，且与所述混合锅固定连接，所述从动齿轮安装在转动轴内端，所述下料电机安装在安装架内，且旋转端水平朝内，所述主动齿轮安装在下料电机旋转端上，且与所述从动齿轮互相啮合，所述安装板安装在混合锅上，所述搅拌电机安装在安装板上，且旋转端竖直朝下，所述搅拌轴安装在搅拌电机旋转端上，所述搅拌器安装在搅拌轴上，且呈u型；

所述过滤机构包括安装座、电动推杆、推动板、过滤轴、过滤网安装架、过滤网、安装块、限位凹槽、限位板以及拉伸弹簧，所述安装座安装在过滤盒一侧，所述电动推杆安装在安装座上，且伸缩端倾斜朝上，所述推动板安装在电动推杆伸缩端上，所述过滤轴倾斜插装在过滤盒内，且一端所述推动板连接，所述过滤网安装架安装在过滤轴上，所述过滤网安装在过滤网安装架上，所述安装块安装在过滤盒一侧内壁上，所述限位凹槽开在安装块内，所述限位板安装在过滤轴另一端上，且位于所述限位凹槽内，所述拉伸弹簧一端与限位凹槽连接，且另一端限位板连接。

进一步的，所述混合锅与过滤盒位置相对应。

进一步的，所述混合锅上开有下料口。

进一步的，所述过滤网为目过滤网，可以有效过滤搅拌后的蛋白液和蛋黄液中的杂质。

进一步的，所述过滤盒底部一侧开有出料口，出料口出安装有出料控制阀。

本发明的有益效果在于：根据本方法制作的鸡蛋沙拉为冷冻品，冷冻鸡蛋沙拉保质期长，便于运输；口感好。通过位于混合锅内的搅拌机构可有效对制作蛋白或蛋黄的原料进行搅拌，搅拌后的蛋白液或蛋黄液通过下料口倒入过滤盒内，过滤盒内的过滤机构可对蛋白液和蛋黄液中的杂质进行过滤，便于使用。

附图说明

图1为一种混合过滤装置的结构示意图。

图2为搅拌机构示意图。

图3为过滤机构示意图。

图4为混合锅俯视图。

图中：1、安装底座；2、混合锅；3、过滤盒；4、安装架；5、转动轴；6、连接块；7、从动齿轮；8、下料电机；9、主动齿轮；10、安装板；11、搅拌电机；12、搅拌轴；13、搅拌器；14、安装座；15、电动推杆；16、推动板；17、过滤轴；18、过滤网安装架；19、过滤网；20、安装块；21、限位凹槽；22、限位板；23、拉伸弹簧；24、下料口；25、出料口；26、出料控制阀。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明：

实施例一：

步骤一，蛋白制作：

1.1、将海藻糖、食用盐、海藻酸丙二醇酯混合均匀；将黄原胶、乙酰化双淀粉己二酸酯用大豆油分散均匀；在混合锅内放入新鲜蛋白液，开启搅拌、开启循环，加入上述混合粉料、油溶解黄原胶变性淀粉搅拌至无结块；

1.2、将上述搅拌后的蛋白液过20目滤网后充填为产品，充填袋子使用耐蒸煮袋，充填时排除空气；然后将充填后的产品放入杀菌槽杀菌，杀菌条件为89℃，杀菌90分钟；杀菌完成后冷却，60分钟内冷却到10℃以下，冷却完成后冷藏保存；

上述原料的重量占比为新鲜蛋白液85.10%、大豆油5.00%、乙酰化双淀粉己二酸酯4.00%、食用盐0.50%、海藻糖5.00%、黄原胶0.20%、海藻酸丙二醇酯0.20%；

步骤二，蛋黄制作：

2.1、将柠檬酸、味精、海藻糖、海藻酸丙二醇酯混合均匀；将β-胡萝卜素用饮用水稀释；在混合锅内加入大豆油、饮用水、蛋白液，开启搅拌、开启循环，加入上述混合粉料、稀释后的β-胡萝卜素和蛋黄液后，缓慢加入酸处理淀粉、乙酰化双淀粉己二酸酯搅拌至无结块；

2.2、将上述搅拌后的蛋黄液过20目滤网后充填为产品，充填袋子使用耐蒸煮袋，充填时排除空气；然后将充填后的产品放入杀菌槽杀菌，杀菌条件为89℃，杀菌90分钟；杀菌完成后冷却，60分钟内冷却到10℃以下，冷却完成后冷藏保存；

上述原料的重量占比为柠檬酸0.20%、味精0.20%、海藻糖5.00%、酸处理淀粉15.00%、乙酰化双淀粉己二酸酯5.00%、β-胡萝卜素0.15%、蛋黄液6.00%、蛋白液45.00%、饮用水20.25%、海藻酸丙二醇酯0.20%、大豆油3.00%；

步骤三，底酱制作：

3.1、在水相预混锅内放入饮用水之后开启搅拌，加入白砂糖，溶解后过滤；

3.2、在水相预混锅内继续加入食用盐、耐热蛋黄液、味精、β-胡萝卜素、浓缩乳清蛋白、乙二胺四乙酸二钠搅拌溶解，然后加入17度白醋；

3.3、在油相预混罐内加入大豆油，开启搅拌，加入黄芥末粉、黄原胶、辛烯基琥珀酸淀粉钠、羟丙基二淀粉磷酸酯混合分散均匀；

3.4、开启乳化机真空300bar,水相预混锅底阀开最大把里面预混好的物料真空吸入乳化机内，进完料后开启乳化循环，乳化速度3000rpm/min；开启油相预混罐底阀，进油速度60l/min，加油结束继续乳化90秒；乳化90秒结束后关闭乳化，保持搅拌开启状态，真空调为100bar，真空脱气2分钟；

3.5、上述步骤完成后过60目金属过滤网后充填为产品，完成后冷藏保存；

上述原料的重量占比为饮用水32.793%、白砂糖15.00%、浓缩乳清蛋白1.50%、耐热蛋黄液4.00%、黄芥末粉1.00%、味精1.00%、食用盐1.40%、辛烯基琥珀酸淀粉钠2.00%、乙二胺四乙酸二钠0.007%、大豆油35.00%、黄原胶0.30%、羟丙基二淀粉磷酸酯3.20%、17°白醋2.70%、β-胡萝卜素0.10%；

步骤四，鸡蛋沙拉混合：

4.1、准备温度为1℃的上述自制蛋白、准备温度为1℃的上述自制蛋黄、准备温度为1℃的上述自制底酱，将室温控制到10℃；

4.2、自制蛋白和自制蛋黄去袋后过1cm孔径绞磨机；

4.3、倒入一半蛋白，一半蛋黄，一半底酱，开启搅拌2分钟，搅拌速度为120rpm/min；停止搅拌后加入剩余的蛋白，蛋黄，底酱，开启搅拌2分钟，搅拌速度为120rpm/min；

4.4、将上述搅拌后的产品充填装袋后放入速冻机进行速冻，速冻温度为-40℃，速冻后中心温度为-18.5℃；

上述原料的重量占比为自制蛋白45.00%、自制蛋黄15.00%、底酱40%。

实施例二：

步骤一，蛋白制作：

1.1、将海藻糖、食用盐、海藻酸丙二醇酯混合均匀；将黄原胶、乙酰化双淀粉己二酸酯用大豆油分散均匀；在混合锅内放入新鲜蛋白液，开启搅拌、开启循环，加入上述混合粉料、油溶解黄原胶变性淀粉搅拌至无结块；

1.2、将上述搅拌后的蛋白液过20目滤网后充填为产品，充填袋子使用耐蒸煮袋，充填时排除空气；然后将充填后的产品放入杀菌槽杀菌，杀菌条件为91℃，杀菌90分钟；杀菌完成后冷却，60分钟内冷却到10℃以下，冷却完成后冷藏保存；

上述原料的重量占比为新鲜蛋白液85.10%、大豆油5.00%、乙酰化双淀粉己二酸酯4.00%、食用盐0.50%、海藻糖5.00%、黄原胶0.20%、海藻酸丙二醇酯0.20%；

步骤二，蛋黄制作：

2.1、将柠檬酸、味精、海藻糖、海藻酸丙二醇酯混合均匀；将β-胡萝卜素用饮用水稀释；在混合锅内加入大豆油、饮用水、蛋白液，开启搅拌、开启循环，加入上述混合粉料、稀释后的β-胡萝卜素和蛋黄液后，缓慢加入酸处理淀粉、乙酰化双淀粉己二酸酯搅拌至无结块；

2.2、将上述搅拌后的蛋黄液过20目滤网后充填为产品，充填袋子使用耐蒸煮袋，充填时排除空气；然后将充填后的产品放入杀菌槽杀菌，杀菌条件为91℃，杀菌90分钟；杀菌完成后冷却，60分钟内冷却到10℃以下，冷却完成后冷藏保存；

上述原料的重量占比为柠檬酸0.20%、味精0.20%、海藻糖5.00%、酸处理淀粉15.00%、乙酰化双淀粉己二酸酯5.00%、β-胡萝卜素0.15%、蛋黄液6.00%、蛋白液45.00%、饮用水20.25%、海藻酸丙二醇酯0.20%、大豆油3.00%；

步骤三，底酱制作：

3.1、在水相预混锅内放入饮用水之后开启搅拌，加入白砂糖，溶解后过滤；

3.2、在水相预混锅内继续加入食用盐、耐热蛋黄液、味精、β-胡萝卜素、浓缩乳清蛋白、乙二胺四乙酸二钠搅拌溶解，然后加入17度白醋；

3.3、在油相预混罐内加入大豆油，开启搅拌，加入黄芥末粉、黄原胶、辛烯基琥珀酸淀粉钠、羟丙基二淀粉磷酸酯混合分散均匀；

3.4、开启乳化机真空300bar,水相预混锅底阀开最大把里面预混好的物料真空吸入乳化机内，进完料后开启乳化循环，乳化速度3000rpm/min；开启油相预混罐底阀，进油速度80l/min，加油结束继续乳化90秒；乳化90秒结束后关闭乳化，保持搅拌开启状态，真空调为100bar，真空脱气2分钟；

3.5、上述步骤完成后过60目金属过滤网后充填为产品，完成后冷藏保存；

上述原料的重量占比为饮用水32.793%、白砂糖15.00%、浓缩乳清蛋白1.50%、耐热蛋黄液4.00%、黄芥末粉1.00%、味精1.00%、食用盐1.40%、辛烯基琥珀酸淀粉钠2.00%、乙二胺四乙酸二钠0.007%、大豆油35.00%、黄原胶0.30%、羟丙基二淀粉磷酸酯3.20%、17°白醋2.70%、β-胡萝卜素0.10%；

步骤四，鸡蛋沙拉混合：

4.1、准备温度为16℃的上述自制蛋白、准备温度为16℃的上述自制蛋黄、准备温度为16℃的上述自制底酱，将室温控制到18℃；

4.2、自制蛋白和自制蛋黄去袋后过1cm孔径绞磨机；

4.3、倒入一半蛋白，一半蛋黄，一半底酱，开启搅拌2分钟，搅拌速度为120rpm/min；停止搅拌后加入剩余的蛋白，蛋黄，底酱，开启搅拌2分钟，搅拌速度为120rpm/min；

4.4、将上述搅拌后的产品充填装袋后放入速冻机进行速冻，速冻温度为-42℃，速冻后中心温度为-19℃；

上述原料的重量占比为自制蛋白45.00%、自制蛋黄15.00%、底酱40%。

下面结合附图进行具体描述，如图1-4所示：一种混合过滤装置，包括安装底座1、活动安装在安装底座1上的混合锅2、安装在混合锅2一侧的过滤盒3，所述混合锅2上设有搅拌机构，所述过滤盒3内设有过滤机构；所述搅拌机构包括一组相对的安装架4、转动轴5、连接块6、从动齿轮7、下料电机8、主动齿轮9、安装板10、搅拌电机11、搅拌轴12以及搅拌器13，所述一组相对的安装架4安装在安装底座1上两端，且呈倒l型，所述转动轴5插装在安装架4上端，所述连接块6安装在转动轴5外端，且与所述混合锅2固定连接，所述从动齿轮7安装在转动轴5内端，所述下料电机8安装在安装架4内，且旋转端水平朝内，所述主动齿轮9安装在下料电机8旋转端上，且与所述从动齿轮7互相啮合，所述安装板10安装在混合锅2上，所述搅拌电机11安装在安装板10上，且旋转端竖直朝下，所述搅拌轴12安装在搅拌电机11旋转端上，所述搅拌器13安装在搅拌轴12上，且呈u型；所述过滤机构包括安装座14、电动推杆15、推动板16、过滤轴17、过滤网安装架18、过滤网19、安装块20、限位凹槽21、限位板22以及拉伸弹簧23，所述安装座14安装在过滤盒3一侧，所述电动推杆15安装在安装座14上，且伸缩端倾斜朝上，所述推动板16安装在电动推杆15伸缩端上，所述过滤轴17倾斜插装在过滤盒3内，且一端所述推动板16连接，所述过滤网安装架18安装在过滤轴17上，所述过滤网19安装在过滤网安装架18上，所述安装块20安装在过滤盒3一侧内壁上，所述限位凹槽21开在安装块20内，所述限位板22安装在过滤轴17另一端上，且位于所述限位凹槽21内，所述拉伸弹簧23一端与限位凹槽21连接，且另一端限位板22连接；所述混合锅2与过滤盒3位置相对应；所述混合锅2上开有下料口24；所述过滤网19为20目过滤网，可以有效过滤搅拌后的蛋白液和蛋黄液中的杂质；所述过滤盒3底部一侧开有出料口25，出料口25出安装有出料控制阀26。

本实施方案的工作原理：使用时，使用者首先配置好制作蛋白和蛋黄的原料，蛋白制作原料的重量占比为新鲜蛋白液85.10%、大豆油5.00%、乙酰化双淀粉己二酸酯4.00%、食用盐0.50%、海藻糖5.00%、黄原胶0.20%、海藻酸丙二醇酯0.20%，蛋黄制作原料的重量占比为柠檬酸0.20%、味精0.20%、海藻糖5.00%、酸处理淀粉15.00%、乙酰化双淀粉己二酸酯5.00%、β-胡萝卜素0.15%、蛋黄液6.00%、蛋白液45.00%、饮用水20.25%、海藻酸丙二醇酯0.20%、大豆油3.00%；

搅拌时：当需要制作蛋白或蛋黄时，将制作蛋白和蛋黄的原料分别按照制作步骤投入混合锅2内，搅拌时，搅拌电机11首先开始工作，带动旋转端上的搅拌轴12，搅拌轴12上安装有搅拌器13，搅拌器13为u型，可有效对混合锅2内制作蛋白或蛋黄的原料进行搅拌，下料电机8为伺服电机带刹车，防止搅拌器13搅拌时混合锅2发生晃动，原料搅拌至无结块后，打开下料电机8开关，下料电机8开始工作，带动旋转端上的主动齿轮9，主动齿轮9与从动齿轮7互相啮合，下料电机8可带动从动齿轮7上的转动轴5，转动轴5一端通过连接块6与混合锅2连接，转动轴5带动混合锅2转动一定角度，混合锅2上开有下料口24，且混合锅2与过滤盒3位置相对应，搅拌好的蛋白液或蛋黄液通过下料口24流入过滤盒3内；

过滤时：搅拌好的蛋白液或蛋黄液流入过滤盒3时，电动推杆15开始工作，电动推杆15带动伸缩端上的推动板16，推动板16与过滤轴17一端连接，且通过套筒活动插装在过滤盒3内，过滤轴17另一端安装有限位板22，限位板22滑动安装在限位凹槽21内，电动推杆15带动过滤轴17拉出，拉伸弹簧23可以起到减震效果，电动推杆15往复伸缩运动可带动过滤轴17来回移动，过滤轴17上安装有过滤网安装架18，过滤网安装架18内安装有过滤网19，过滤网19可对蛋白液或蛋黄液中的杂质进行过滤，过滤网19倾斜设置，杂质在来回振动的作用下会滑动至过滤网19低端，可以调高过滤效果，过滤后的蛋白液或蛋黄液落入过滤盒3内底部，使用者可打开出料控制阀26，通过出料口25收集过滤后的蛋白液或蛋黄液，过滤盒3内的过滤机构可对蛋白液和蛋黄液中的杂质进行过滤，便于使用。

以上所述，只是本发明的较佳实施方式而已，但本发明并不限于上述实施例，只要其以任何相同或相似手段达到本发明的技术效果，都应落入本发明的保护范围之内。

上述技术方案仅体现了本发明技术方案的优选技术方案，本技术领域的技术人员对其中某些部分所可能做出的一些变动均体现了本发明的原理，属于本发明的保护范围之内。