本发明涉及水果加工领域，具体涉及一种发酵水果干的加工方法。
背景技术：
我国水果资源丰富，但由于水果含水量高、酶活性强、香味浓郁不易保留等原因，造成加工比较困难。在我国，水果加工产品主要以水果罐头、果汁、果脯蜜饯类产品为主，其中传统的果脯生产过程中使用的防腐剂、护色剂、香精、色素等化学添加剂，不仅使产品失去了成熟鲜果原有的风味，而且这些原料在后期加工中不易全部清除干净，致使产品中的残留量会对人体造成一定的危害，这容易造成食品质量安全事件。
因此，现有技术中亟需无化学残留、无化学添加剂且多样口味的水果干的加工方法。
技术实现要素：
本发明的目的是克服以上缺点，提供一种绿色、健康且口味好的水果干加工方法。
本发明的技术方案是：
一种发酵水果干的加工方法，按顺序包括如下步骤：
(1)将水果洗净后用100-120ppm的消毒液浸泡5-8min；
(2)沥干水果，去皮去核，果肉切开；
(3)将果肉浸泡于发酵液中，密闭置于容器中，使容器内温度保持25-35℃，保温5-10h；
(4)容器冷却至室温后，置于0-5℃冷库中，冷藏5-8天；
(5)冷藏完成后将发酵果肉沥干，摆放在干燥托盘上，置于负压烘箱中烘5-7h，冷却，即得水果干成品；
(6)包装，并置于-18--5℃的冷库中保存。
优选的，步骤(1)中消毒液为二氧化氯或季铵盐。
优选的，步骤(2)中果肉切开为宽度1-2cm,长度5-10cm的片状，条状或段状。
优选的，步骤(3)中发酵液为去离子水、乳酸菌、白糖、脱脂乳粉、乳清粉和麦芽糊精按20：(0.5-0.8)：(4-6)：(1-2)：1：0.5配比制成。
优选的，步骤(3)中发酵液的用量为没过果肉顶1-2cm。
优选的，步骤(5)中负压烘箱真空度为200-300mmhg柱。
优选的，步骤(5)中烘干温度为30-50℃。
优选的，步骤(5)中的摆放方式为均匀不重叠的摆放。
优选的，步骤(6)包装选用铝箔材料或不透明的包装材料进行包装。
本发明提供的水果干加工工艺绿色、健康且口味好，具有良好的市场前景。
具体实施方式
实施例一
一种发酵水果干的加工方法，按顺序包括如下步骤：
(1)将水果洗净后用100-120ppm的消毒液浸泡5-8min；所述消毒液为二氧化氯或季铵盐；
(2)沥干水果，去皮去核，果肉切开；果肉切开为宽度1-2cm，长度5-10cm的片状，条状或段状；
(3)将果肉浸泡于发酵液中，密闭置于容器中，使容器内温度保持25℃，保温10h；发酵液为去离子水、乳酸菌、白糖、脱脂乳粉、乳清粉和麦芽糊精按20：0.5：1：1：0.5配比制成；发酵液的用量为没过果肉顶1-2cm；
(4)容器冷却至室温后，置于0-5℃冷库中，冷藏5-8天；
(5)冷藏完成后将发酵果肉沥干，摆放在干燥托盘上，置于负压烘箱中烘5-7h，冷却，即得水果干成品；负压烘箱真空度为200-300mmhg柱；烘干温度为30-50℃；摆放方式为均匀不重叠的摆放；
(6)包装，并置于-18--5℃的冷库中保存；包装选用铝箔材料或不透明的包装材料进行包装。
实施例二
一种发酵水果干的加工方法，按顺序包括如下步骤：
(1)将水果洗净后用100-120ppm的消毒液浸泡5-8min；所述消毒液为二氧化氯或季铵盐；
(2)沥干水果，去皮去核，果肉切开；果肉切开为宽度1-2cm，长度5-10cm的片状，条状或段状；
(3)将果肉浸泡于发酵液中，密闭置于容器中，使容器内温度保持30℃，保温7h；发酵液为去离子水、乳酸菌、白糖、脱脂乳粉、乳清粉和麦芽糊精按20：0.6：5：1：1：0.5配比制成；发酵液的用量为没过果肉顶1-2cm；
(4)容器冷却至室温后，置于0-5℃冷库中，冷藏5-8天；
(5)冷藏完成后将发酵果肉沥干，摆放在干燥托盘上，置于负压烘箱中烘5-7h，冷却，即得水果干成品；负压烘箱真空度为200-300mmhg柱；烘干温度为30-50℃；摆放方式为均匀不重叠的摆放；
(6)包装，并置于-18--5℃的冷库中保存；包装选用铝箔材料或不透明的包装材料进行包装。
实施例三
一种发酵水果干的加工方法，按顺序包括如下步骤：
(1)将水果洗净后用100-120ppm的消毒液浸泡5-8min；所述消毒液为二氧化氯或季铵盐；
(2)沥干水果，去皮去核，果肉切开；果肉切开为宽度1-2cm，长度5-10cm的片状，条状或段状；
(3)将果肉浸泡于发酵液中，密闭置于容器中，使容器内温度保持35℃，保温5h；发酵液为去离子水、乳酸菌、白糖、脱脂乳粉、乳清粉和麦芽糊精按20：0.8：6：2：1：0.5配比制成；发酵液的用量为没过果肉顶1-2cm；
(4)容器冷却至室温后，置于0-5℃冷库中，冷藏5-8天；
(5)冷藏完成后将发酵果肉沥干，摆放在干燥托盘上，置于负压烘箱中烘5-7h，冷却，即得水果干成品；负压烘箱真空度为200-300mmhg柱；烘干温度为30-50℃；摆放方式为均匀不重叠的摆放；
(6)包装，并置于-18--5℃的冷库中保存；包装选用铝箔材料或不透明的包装材料进行包装。
上述实施例提供的水果干加工工艺绿色、健康且口味好，具有良好的市场前景。