富含益生菌的老面和馒头及制备方法与流程

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种富含益生菌的老面和馒头及制备方法。

背景技术：

传统食品并不意味着落后，它是一个民族最基本、最重要的食品源，是宝贵的文化缩影，是人类文明史上的重要组成部分。随着社会的不断进步，人们的生活节奏也不断加快，消费者在追求方便化的同时也更青睐于主食的传统风味。馒头是中国的一种传统发酵面食，它是以小麦为基本原料，经发酵剂发酵而后蒸制形成。老面是中国的一种传统发酵剂，是经过充分发酵的面团。老面发酵为混合菌发酵，在酵母菌、乳酸菌等一系列微生物的共同作用下，代谢产生醛、酮、酯等老面馒头所特有的芳香类物质，使馒头的风味比单纯的酵母发酵馒头更丰富，更适合中国人民的口味，而且营养价值更高。

市售的干酵母菌种单一，蒸制的馒头营养物质偏低，且易老化掉渣。而现有的一些传统发酵剂馒头在制作过程中会酌情添加一定量的食用碱等，加碱量过少，蒸制的馒头会发酸；相反，加碱量过多，蒸制出的馒头会碱味过重。加碱还会改变馒头的色泽，稍有不慎，馒头就会发黄变暗，甚至会破坏馒头的营养价值。所以，需要一种不用加碱，不会使馒头过酸，又能保证馒头风味、品质和营养的发酵剂。

技术实现要素：

本发明的目的在于克服现有技术中的缺陷，提供一种富含益生菌的老面和馒头及制备方法。

本发明为实现上述目的，采用以下技术方案：

一种富含益生菌的老面的制备方法，包括下述步骤：

1)：称取0.5-2g干酵母，加入48-52重量份40-50℃温水，混合均匀；

2)：再加入100重量份面粉用和面机和面10min；

3)：活好的面团在30-40℃,相对湿度75-85％湿度条件下发酵12-24h；

4)：向已发酵好的面团中再加入10-20重量份的面粉，揉制3-5min；

5)：二次发酵1-3h后得实验所用老面。

优选的，包括下述步骤：

1)：称取1g干酵母，加入50重量份45℃温水，混合均匀；

2)：再加入100重量份面粉用和面机和面10min；

3)：活好的面团在35℃,相对湿度80％湿度条件下发酵18h；

4)：向已发酵好的面团中再加入15重量份的面粉，揉制5min；

5)：二次发酵2h后得实验所用老面。

本发明还包括一种老面，采用所述的制备方法得到。

一种馒头的制备方法，包括下述步骤：

1)老面活化：向20重量份所述的老面中加入40-50℃温水48ml，用筷子搅拌均匀，保鲜膜密封放入35℃环境下活化30min；

2)和面：向已活化好的老面中加入100g的面粉，用筷子搅匀后用蛇形钩的和面机揉成光滑均匀的面团；

3)发酵：在温度34℃，相对湿度70％环境下发酵5h；

4)分割整形：向发酵好的面团中加入面粉揉至不粘手，分割60g/个，手工搓圆整形；得到发酵面团；

5)醒发：在温度34℃，相对湿度70％环境下醒发20min；

6)蒸制：将醒发好的馒头放入快沸腾的蒸锅中，沸水蒸制20min，停火5min后取出，即得成品馒头。

本申请还包括一种馒头,采用所述的制备方法得到。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明中的老面富含多种益生菌，可增强食品风味和延长保质期，改善面团结构，增加馒头的营养价值，具有促进健康的作用。本发明提供的一种富含益生菌的老面及其馒头的制作方法所制作的老面富含益生菌，老面馒头富有弹性，口感好，抗老化，营养丰富，具有老面馒头的醇香。

附图说明

图1示出老面样品中细菌的相对丰度图；

图2示出老面样品中细菌的热图；

图3示出利用体积测定仪测定馒头比容；

图4示出馒头的硬度变化。

具体实施方式

为了使本技术领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合附图和最佳实施例对本发明作进一步的详细说明。

实施例1：

老面的制备方法：

1)：称取1g干酵母，加入50重量份45℃温水，混合均匀；

2)：再加入100重量份面粉用和面机和面10min；

3)：活好的面团在35℃,相对湿度80％湿度条件下发酵18h；

4)：向已发酵好的面团中再加入15重量份的面粉，揉制5min；

5)：二次发酵2h后得实验所用老面。

实施例2：

1)：称取0.5g干酵母，加入48重量份50℃温水，混合均匀；

2)：再加入100重量份面粉用和面机和面10min；

3)：活好的面团在40℃,相对湿度75％湿度条件下发酵24h；

4)：向已发酵好的面团中再加入10重量份的面粉，揉制3min；

5)：二次发酵3h后得实验所用老面。

实施例3：

1)：称取2g干酵母，加入52重量份40℃温水，混合均匀；

2)：再加入100重量份面粉用和面机和面10min；

3)：活好的面团在30℃,相对湿度85％湿度条件下发酵12h；

4)：向已发酵好的面团中再加入20重量份的面粉，揉制5min；

5)：二次发酵1h后得实验所用老面。

实施例4：

1)：称取1g干酵母，加入50重量份45℃温水，混合均匀；

2)：再加入100重量份面粉用和面机和面10min；

3)：活好的面团在35℃,相对湿度85％湿度条件下发酵24h；

4)：向已发酵好的面团中再加入10重量份的面粉，揉制5min；

5)：二次发酵3h后得实验所用老面。

利用高通量测序技术对老面菌群结构及多样性进行测定，其中，图1示出老面样品中细菌的相对丰度图，热图如图2。

由图1可以看出，老面中富含片球菌属、乳杆菌属、明串珠菌属和魏斯氏菌属等。图2中实施例中老面样品中的链霉菌属(streptomyces)微生物可产生丰富的次生代谢产物，且具有良好的生物活性。考拉杆菌属(phascolarctobacterium)、罕见小球菌属(subdoligranulum)和栖粪杆菌属(faecalibacterium)具有短链脂肪酸产生的功能。

以实施例1-4制备的老面制备实施例5-8的馒头，具体的制备方法为：

1)老面活化：向20重量份所述的老面中加入40-50℃温水48ml，用筷子搅拌均匀，保鲜膜密封放入35℃环境下活化30min；

2)和面：向已活化好的老面中加入100g的面粉，用筷子搅匀后用蛇形钩的和面机揉成光滑均匀的面团；

3)发酵：在温度34℃，相对湿度70％环境下发酵5h；

4)分割整形：向发酵好的面团中加入面粉揉至不粘手，分割60g/个，手工搓圆整形；得到发酵面团；

5)醒发：在温度34℃，相对湿度70％环境下醒发20min；

6)蒸制：将醒发好的馒头放入快沸腾的蒸锅中，沸水蒸制20min，停火5min后取出，即得成品馒头。

对比例1：对比例1与实施例1的区别仅在于，步骤1)中加入1重量份安琪高活性干酵母。利用体积测定仪测定馒头比容，如图3；利用质构仪测定馒头的质构参数，如表1。表4示出馒头的硬度变化。

表1

注：表中数据：平均值±标准差；同一列上各个小写字母：各馒头的质构参数在0.05水平存在显著差异(n≥3)。

以上内容仅为本发明的较佳实施例，对于本领域的普通技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。