一种食品用包覆层及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品领域，具体涉及一种食品用包覆层及其制备方法。


背景技术：

2.相关技术在酸奶中添加含芯料的巧克力，从而赋予酸奶更丰富的口感。


技术实现要素：

3.发明人发现含芯料的巧克力在酸奶中浸泡一段时间后，存在巧克力溶解，芯料被液体浸泡失去原有口感的问题。
4.本公开提供一种食品用包覆层及其制备方法，这种食品用包覆层在高水分活性环境下不仅能够保持包覆层自身的完整性和稳定性，进一步，若使用该包覆层包覆干燥芯料并置于高水分活性环境中，那么包覆层也能够保持芯料的干燥性。
5.在一些方面，提供一种食品用包覆层，包括层叠的巧克力层和虫胶层；
6.所述虫胶层含有蔗糖和虫胶，它们的重量比为28～32:0.5～2；
7.所述巧克力层含有可可液块、可可脂、蔗糖、食用盐和卵磷脂，它们的重量比为20-30(例如20-25):30-40(例如35):28-50(例如40-45):0.05-1(例如0.8-1):0.5-1(例如0.8-1)。
8.在一些实施方案中，虫胶层中蔗糖与虫胶的质量比为28～32(例如28-29,29-30,30-31,31-32):0.5～2(例如0.5-1,1-1.5或1.5-2)。
9.蔗糖和虫胶的比例是关键的，虫胶比例低于上述范围，会导致包覆层的不能在高水分活性环境下长时间保持稳定；虫胶比例高于上述范围，会导致包覆层厚度均匀性、包覆完整度不佳，进而包覆层不能很好地起到保持芯料的干燥性的效果。
10.在一些实施方案中，巧克力层的厚度为1-2mm。
11.在一些实施方案中，虫胶层的厚度为0.2～0.5mm。
12.在一些实施方案中，食品用包覆层的制备方法包括以下步骤：
13.获得巧克力层；
14.获得虫胶溶液；
15.将虫胶溶液覆在巧克力层上，虫胶溶液干燥后形成虫胶层。
16.其中，虫胶溶液中含有蔗糖28-32份、虫胶0.5-2份、乙醇或其同系物50-65份、水1-21.5份。
17.在一些实施方案中，乙醇的同系物是指丙醇或丙二醇。
18.在一些实施方案中，虫胶溶液中含有蔗糖30-32份、虫胶1-2份、乙醇或其同系物50-55份、水18-21.5份。
19.在一些实施方案中，虫胶溶液成分如下：蔗糖30％、乙醇50％、虫胶2％、水18％。
20.在一些实施方案中，可可液块、可可脂、蔗糖、食用盐和卵磷脂的重量比为20-22:34-36:42-44:0.5～1:0.5～1。
21.在一些实施方案中，巧克力层成分如下：可可液块20％、可可脂35％、白砂糖43％、食用盐1％、卵磷脂1％。
22.在一些实施方案中，巧克力层的制备方法包括以下步骤：
23.将可可液块、蔗糖、食用盐和卵磷脂加入融化后的可可脂中，在40～60℃混合，其中可可液块、可可脂、白砂糖、食用盐和卵磷脂的重量比为20-30(例如20-25):30-40(例如35):28-50(例如40-45):0.05-1(例如0.8-1):0.5-1(例如0.8-1)。
24.在一些实施方案中，虫胶溶液的制备方法包括以下步骤：
25.向乙醇或其同系物中加入虫胶，加热并搅拌至虫胶完全溶解，然后加入蔗糖和水，继续搅拌至蔗糖完全溶解，获得虫胶溶液。
26.在一些实施方案中，食品用包覆层的制备方法包括以下步骤：
27.获得巧克力层；
28.对巧克力层进行抛光处理；
29.获得虫胶溶液；
30.将虫胶溶液覆在抛光处理后的巧克力层上，虫胶溶液干燥后形成虫胶层；
31.其中，阿拉伯胶溶液为30-50wt％浓度的阿拉伯胶水溶液；
32.其中，虫胶溶液中含有蔗糖28-32份(例如28-29份、29-30份、30-31份、31-32)、虫胶0.5-2份(例如0.5-1份、1-1.5份、1.5-2份)、乙醇或其同系物50-65份(例如50-55份、55-60份、60-65份)、水1-21.5份(例如1-5份、5-10份、10-15份、15-20份)。
33.在一些实施方案中，所述抛光处理是指：
34.获得阿拉伯胶溶液，使用包衣设备将阿拉伯胶溶液覆在巧克力层上，阿拉伯胶溶液干燥后形成阿拉伯胶层。
35.对巧克力层进行抛光处理有助于改善虫胶层和巧克力层之间的界面结合，进而有助于改善食品用包覆层的阻水能力。
36.在一些方面，提供一种含芯料食品，包括芯料和上述食品用包覆层，所述食品用包覆层包覆在所述芯料的外表面，所述食品用包覆层中的巧克力层比虫胶层更靠近所述芯料。
37.在一些实施方案中，食品用包覆层包覆芯料的全部外表面。例如，芯料密封地被食品用包覆层包覆。
38.在一些实施方案中，所述芯料的含水率低于50％。
39.在一些方面，提供一种含芯料巧克力的制备方法，包括
40.a)将可可液块、蔗糖、食用盐和卵磷脂加入融化后的可可脂中，混合，获得巧克力浆，其中可可液块、可可脂、白砂糖、食用盐和卵磷脂的重量比为20-30:30-40:28-50:0.05-1:0.5-1；
41.b)向乙醇或其同系物中加入虫胶，加热搅拌至虫胶完全溶解，然后加入蔗糖和水，继续搅拌至蔗糖完全溶解，获得虫胶溶液，其中，虫胶溶液中含有蔗糖28-32份、虫胶0.5-2份、乙醇或其同系物50-65份、水1-21.5份；
42.c)获得芯料，在芯料外表面涂覆所述巧克力浆；
43.d)对步骤c)的产品进行抛光处理，获得巧克力坯料；
44.e)在巧克力胚料外表面涂覆所述虫胶溶液。
45.在一些实施方案中，抛光处理是指：向包衣锅中加入巧克力豆和浓度40wt％的阿拉伯胶水溶液，转动包衣锅，混匀，然后停锅，降温至18℃，吹干巧克力豆。
46.在一些实施方案中，步骤a)中，可可液块、可可脂、蔗糖、食用盐和卵磷脂的重量比为20-22:34-36:42-44:0.5～1:0.5～1。
47.在一些实施方案中，步骤a)中所述的混合为球磨混合，球磨时间为8-18h，球磨温度为40-60℃。
48.在一些实施方案中，步骤c)、d)和e)在包衣锅中进行。
49.在一些方面，提供一种含芯料巧克力，由上述任一项所述的方法制备获得。
50.在一些方面，提供一种液态或半固态食品，含有上述任一项所述的含芯料食品或上述任一项所述的含芯料巧克力；
51.优选地，所述液态或半固态食品是果汁；
52.优选地，所述液态或半固态食品是含乳饮料；
53.优选地，所述液态或半固态食品是酸乳。
54.术语说明：
55.术语“虫胶”的定义可以参照gb 1886.114-2015食品添加剂紫胶(又名虫胶)。
56.术语“可可液块”的定义可以参照gb/t 20705-2006可可液块及可可饼块。
57.术语“可可脂”的定义可以参照gbt 20707-2006可可脂。
58.术语“卵磷脂”的定义可以参照jecfa标准lecithin ins no.322(i)。
59.术语“食品”可以是指各种供人食用或者饮用的成品和原料。
60.有益效果
61.本公开的食品用包覆层或其制备方法具有以下一项或多项优点：
62.食品用包覆层在高水分活性环境下不仅能够保持包覆层自身的完整性和稳定性，如果包覆层包覆了芯料，那么包覆层也能够保持芯料的干燥性。
63.食品用包覆层的制备方法简单、成本低。
64.食品用包覆层采用特定巧克力层的成分设计，特定的虫胶层的成分设计，
附图说明
65.图1为实施例1的巧克力球在25℃下，在水中浸泡90天后的状态；
66.图2为实施例1的巧克力球在25℃下，在酸奶中浸泡90天后状态；
具体实施方式
67.下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
68.原料名称厂家牌号可可液块河南兴之和生物科技有限公司可可脂河南兴之和生物科技有限公司
卵磷脂郑州百思特食品添加剂有限公司虫胶郑州佳捷化工有限公司
69.实施例1
70.本实施例提供一种谷物芯巧克力豆，具体配方如下：
71.1、巧克力浆配方：可可液块20％、可可脂35％、白砂糖43％、食用盐1％、卵磷脂1％。
72.2、虫胶溶液配方：白砂糖30％、乙醇50％、虫胶2％、水18％。
73.本实施例提供的谷物芯巧克力豆，直径尺寸为6mm。
74.本实施例提供的谷物芯巧克力豆的生产工艺如下：
75.1、原料预处理：
76.(1)制备巧克力浆：将可可液块、白砂糖、食用盐和卵磷脂加入融化后的可可脂中，混合物料，混合温度为45℃，然后实施球磨，球磨时间为8h，球磨温度为45℃，获得巧克力浆。
77.(2)制备虫胶溶液：向乙醇中加入虫胶，待虫胶溶解后加热至110℃，开启搅拌至虫胶完全溶解，后加入白砂糖和水，继续搅拌至白砂糖完全溶解，保温储存备用，即得所述的虫胶溶液。
78.2、将球形谷物芯料和巧克力浆置于包衣锅中，将芯料外表面滚涂步骤2得到的巧克力浆。
79.3、重复步骤2多次，直至巧克力豆达到目标重量值，巧克力层的厚度为1mm-2mm(10个巧克力豆质量为1g-1.05g之间)。
80.4、对巧克力豆进行抛光处理。具体为向盛有巧克力豆的包衣锅中加入浓度为40wt％阿拉伯胶水溶液，转动包衣锅，混匀，然后停锅，降温至18℃，吹干巧克力豆，获得巧克力豆胚料。
81.5、取虫胶溶液加入包衣锅中，转动至巧克力豆胚料表面光亮，虫胶层厚度达到0.2mm-0.5mm时，即得所述的巧克力豆。
82.实施例2
83.实施例2与实施例1的区别在于，虫胶溶液配方不同。
84.实施例2的虫胶溶液配方为：白砂糖28％、乙醇50％、虫胶0.5％、水21.5％。
85.分析检测1：巧克力豆在水中的融化特性研究
86.将实施例1和2得到的谷物巧克力豆浸泡于纯水中，分别放置在6℃、25℃、30℃的条件下，验证巧克力球的口感和状态，具体见表1。可以发现，在25℃以下，实施例1的巧克力豆在水中浸泡，能够维持3个月内其口感、状态无变化。
87.表1
[0088][0089]
a表示巧克力球完整、无融化、口感风味无变化；
[0090]
b表示巧克力球表面出现溶解；
[0091]
c表示巧克力球全部溶解。
[0092]
取在25℃下，泡水90天后的巧克力豆状态见图1，可以发现，巧克力豆状态完整，表面未出现融化、状态变化的问题。
[0093]
分析检测2：巧克力豆在发酵乳中的融化特性研究
[0094]
将实施例1得到的谷物巧克力豆浸泡于酸奶中，酸奶采用市售伊利畅轻风味发酵乳，要求其各项指标符合gb19302的规定，分别放置在6℃、25℃、30℃的条件下，验证巧克力球的口感和状态，具体见表2。可以发现，在25℃以下，将巧克力豆泡入发酵乳，能够维持3个月内其口感、状态无变化。
[0095]
表2
[0096]
贮藏时间6℃25℃30℃1天aaa2天aaa3天aab
7天aab10天aab14天aab21天aab30天aac40天aac50天aac60天aac70天aac80天aac90天aac
[0097]
a表示巧克力球完整、无融化、口感风味无变化；
[0098]
b表示巧克力球表面出现溶解；
[0099]
c表示巧克力球全部溶解。
[0100]
取在25℃下，在酸奶中浸泡90天后的巧克力豆状态见图2，可以发现，巧克力豆状态完整，表面未出现融化、状态变化的问题。
[0101]
分析检测3：巧克力豆在乳酸菌饮料中的融化特性研究
[0102]
将实施例1得到的谷物巧克力豆浸泡于伊利每益添乳酸菌饮料中，分别放置在6℃、25℃、30℃的条件下，验证巧克力球的口感和状态，具体见表1。可以发现，在25℃以下，将巧克力豆泡水，能够维持3个月内其口感、状态无变化。
[0103]
[0104][0105]
a表示巧克力球完整、无融化、口感风味无变化；
[0106]
b表示巧克力球表面出现溶解；
[0107]
c表示巧克力球全部溶解。
[0108]
分析检测4：巧克力豆在果汁中的融化特性研究
[0109]
将实施例1得到的谷物巧克力豆浸泡于果汁(农夫山泉nfc橙味果汁)中，分别放置在6℃、25℃、30℃的条件下，验证巧克力球的口感和状态，具体见表1。可以发现，在25℃以下，将巧克力豆泡入果汁中，能够维持3个月内其口感、状态无变化。
[0110]
[0111][0112]
a表示巧克力球完整、无融化、口感风味无变化；
[0113]
b表示巧克力球表面出现溶解；
[0114]
c表示巧克力球全部溶解。
[0115]
对比例1
[0116]
一种颗粒型巧克力制品，由内到外依次具有三层结构，组成为：
[0117]
内层：谷物脆0.005g；
[0118]
中间层巧克力层：可可粉0.025g、白砂糖0.005g、大豆卵磷脂0.00025g、全脂奶粉0.02g。
[0119]
外层脂肪层：可可脂0.003g、棕榈油0.002g、丙二醇0.005g(可可脂脂肪含量100wt％、棕榈油的脂肪含量为98wt％，该脂肪层的脂肪含量所占比例为50wt％)。
[0120]
其制备方法包括以下步骤：
[0121]
1)配料混合，按重量分数，将可可粉、白砂糖、全脂奶粉、大豆卵磷脂混合均匀；
[0122]
2)精磨：将上述步骤1)得到的巧克力物料研磨至颗粒细度为25μm；
[0123]
3)精炼：将精磨后的巧克力粉料投入精炼机中精炼处理8h，得巧克力浆；
[0124]
4)调温：在35℃条件下，将巧克力浆包裹谷物脆，冷却至10℃以下，得颗粒型巧克力；
[0125]
5)巧克力涂层：将可可脂、棕榈油、丙二醇混合均匀，使用巧克力涂层机，将其涂覆在上述颗粒型巧克力上；
[0126]
6)冷却：在冷却区进行冷却，得颗粒型巧克力制品。
[0127]
将实施例1和对比例1制备的巧克力豆浸泡于纯水中，放置在25℃的条件下，验证巧克力球的口感和状态，具体见表3。可以发现，在25℃以下，将巧克力豆泡水，能够维持3个月内其口感、状态无变化。
[0128][0129][0130]
a表示巧克力球完整、无融化、口感风味无变化；
[0131]
b表示巧克力球表面出现溶解；
[0132]
c表示巧克力球全部溶解。
[0133]
分析检测5：巧克力豆在发酵乳中的融化特性研究
[0134]
将实施例1得到的谷物巧克力豆与对比例1制备的巧克力豆浸泡于伊利畅轻风味发酵乳中，放置在25℃的条件下，验证巧克力球的口感和状态，具体见表3。可以发现，在25℃以下，将巧克力豆泡入发酵乳中，能够维持3个月内其口感、状态无变化。
[0135][0136][0137]
a表示巧克力球完整、无融化、口感风味无变化；
[0138]
b表示巧克力球表面出现溶解；
[0139]
c表示巧克力球全部溶解。
[0140]
对比例2
[0141]
本发明提供的巧克力球，所述虫胶层含有蔗糖和虫胶，它们的重量比为28～32:0.5～2，如果虫胶含量过低，会造成巧克力球稳定性不好。
[0142]
对比例2与实施例1的区别在于，虫胶溶液配方不同。
[0143]
对比例2中：白砂糖33％、乙醇50％、虫胶0.5％、水26.5％。
[0144]
下表为不同添加量的虫胶和蔗糖比例下的巧克力球融化实验。
[0145][0146]
a表示巧克力球完整、无融化、口感风味无变化；
[0147]
b表示巧克力球表面出现溶解；
[0148]
c表示巧克力球全部溶解。
[0149]
通过上表可知，当对比例2使用的虫胶的添加量过低时，冷藏条件下放置3天后，巧克力球就会发生溶解、状态变化。
[0150]
对比例3
[0151]
对比例3与实施例1的区别在于，将蔗糖替换为葡萄糖，其它各参数不变。制备成为巧克力球后，巧克力球的泡水效果见下表。
[0152]
贮藏时间6℃25℃30℃1天abb2天bbb3天bbb7天bbb10天bbb
14天bbb21天bbb30天ccc40天ccc50天ccc60天ccc70天ccc80天ccc90天ccc
[0153]
a表示巧克力球完整、无融化、口感风味无变化；
[0154]
b表示巧克力球表面出现溶解；
[0155]
c表示巧克力球全部溶解。
[0156]
当使用其他种类的糖代替蔗糖时，并不会对巧克力球有保护作用，将巧克力球泡水后，巧克力球表面出现溶解。
[0157]
尽管本发明的具体实施方式已经得到详细的描述，但本领域技术人员将理解：根据已经公开的所有教导，可以对细节进行各种修改变动，并且这些改变均在本发明的保护范围之内。本发明的全部范围由所附权利要求及其任何等同物给出。