本发明涉及：卡蒙贝尔奶酪等软质霉菌系奶酪用起子、使用该起子的软质霉菌系奶酪的制造方法、及通过该制造方法制造的软质霉菌系奶酪。
背景技术：
卡蒙贝尔奶酪等软质霉菌系奶酪的奶酪组织变为“较硬”、“过软”等不良状态时，会丧失商品价值。较硬的卡蒙贝尔奶酪的口感、风味较差，过软的奶酪会粘在手、嘴上从而难以食用。
卡蒙贝尔奶酪的制作方法大致分为：在乳酸菌起子中仅使用嗜温乳酸菌的传统制作方法；和、仅使用嗜热乳酸菌的稳定化制作方法。卡蒙贝尔奶酪中，蛋白质从奶酪表面开始被白霉分解为氨，但是以传统制作方法制作的卡蒙贝尔奶酪中，与ph较高的周边部过度地融化相对地，其中心部有稍硬、风味上有强烈的酸味、苦味的问题。以稳定化制作方法制作的卡蒙贝尔奶酪总体来说较硬，由于不使用产生芳香性物质的2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮的乳酸菌，因此风味稳定但有容易变淡白的问题。
作为改善这样的奶酪组织的特性的尝试，可举出例如，使白霉奶酪中的游离β-乳球蛋白含量减少，从而白霉奶酪即使是高脂肪高水分的，在常温下内部组织也不会流出(专利文献1)；通过使用嗜冷乳酸菌和/或嗜温乳酸菌，使白霉菌系奶酪的内部部分的酪蛋白结合型钙的量为规定量以上，从而防止奶酪从断面流出的现象(running)(专利文献2)等。
进而，作为兼具传统制作方法的优点与稳定化制作方法的优点的白霉奶酪系奶酪的制造方法，提案有在奶酪凝乳中添加食用碱，从而控制钠及氯的存在比(专利文献3)。
然而，在里海酸奶等以古雷莫利斯菌(cremoris)作为主发酵菌进行发酵的发酵乳中，为了抑制在保存中逐渐增强的奶酪臭味、在保存中也呈现稳定的奶酪香味、制成具有由粘性带来的光滑口感的发酵乳，已知有组合使用嗜热菌的例子(专利文献4)。
专利文献1：日本特开2013-212097号公报
专利文献2：日本特开2014-180247号公报
专利文献3：日本特开2018-133号公报
专利文献4：日本专利第3645898号公报
技术实现要素：
发明要解决的问题
本发明的课题在于提供新的卡蒙贝尔等软质霉菌系奶酪的制造方法，其不使用特殊的添加剂，并且克服了上述的传统制作方法和稳定化制作方法的问题点。
用于解决问题的方案
本发明人等为了解决前述问题，进行了反复深入研究，结果发现，通过使用以规定的比率混合有嗜热乳酸菌和嗜温乳酸菌的起子，即使不使用特殊的添加物也可以制造具有优选硬度、组织、风味的软质霉菌系奶酪，并进行了进一步的研究，从而完成了本发明。
因此，本发明涉及以下。
[1]一种软质霉菌系奶酪制造用起子，其包含嗜热乳酸菌及嗜温乳酸菌，并且嗜热乳酸菌与嗜温乳酸菌的菌数比为10：1～1：10。
[2]根据前述[1]所述的软质霉菌系奶酪制造用起子，其中，嗜热乳酸菌与嗜温乳酸菌的菌数比为4：1～1：1。
[3]根据前述[1]或[2]所述的软质霉菌系奶酪制造用起子，其中，嗜热乳酸菌和嗜温乳酸菌的总菌数为1×108cfu/g～9×1010cfu/g。
[4]一种软质霉菌系奶酪的制造方法，其中，使用前述[1]～[3]中任一项所述的软质霉菌系奶酪制造用起子。
[5]根据前述[4]所述的制造方法，其中，基于软质霉菌系奶酪制造用起子的发酵在27℃～37℃下进行。
[6]一种软质霉菌系奶酪，其是通过前述[4]或[5]所述的制造方法制造的。
[7]根据前述[6]所述的软质霉菌系奶酪，其中，水分为45重量％～58重量％。
[8]根据前述[6]或[7]所述的软质霉菌系奶酪，其中，软质奶酪部分的中心部的硬度为90gf～250gf。
[9]根据前述[6]～[8]中任一项所述的软质霉菌系奶酪，其中，软质奶酪部分的周边部的硬度为40gf～120gf。
[10]根据前述[6]～[9]中任一项所述的软质霉菌系奶酪，其为卡蒙贝尔奶酪。
发明的效果
本发明的软质霉菌系奶酪制造用起子，通过以规定的菌数比组合嗜热乳酸菌及嗜温乳酸菌，即使不使用特别的添加剂，也可以实现适当的水分去除、更优选的硬度与组织，进一步可以提供改善风味的软质霉菌系奶酪。
具体而言，有在仅使用嗜热乳酸菌时会总体变硬、在仅使用嗜温乳酸菌时周边部会过度融化的倾向，与上述相对，在本发明的情况下，可以实现中心部及周边部两者兼具适度的硬度和融化状态的奶酪组织。
另外，有在仅使用嗜热乳酸菌时鲜味较少、在仅使用嗜温乳酸菌时酸味、苦味变强的倾向，与上述相对，在本发明的情况下，鲜味及风味良好。
具体实施方式
以下对本发明进行详细说明，但本发明并不限定于个别的方式。
本发明的一个方式涉及包含嗜热乳酸菌及嗜温乳酸菌的软质霉菌系奶酪制造用起子。
嗜热乳酸菌是最佳生长温度为37℃～45℃左右的乳酸菌，例如属于链球菌(streptococcus)属、乳杆菌(lactobacillus)属的乳酸菌。更详细可举出嗜热链球菌(streptococcusthermophilus)、德式乳杆菌保加利亚亚种(lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)、瑞士乳杆菌(lactobacillushelveticus)等。
嗜温乳酸菌是最佳生长温度为25℃～35℃左右的乳酸菌，例如属于乳球菌(lactococcus)属、明串珠菌(leuconostoc)属的乳酸菌。更详细可举出乳酸乳球菌乳酸亚种(lactococcuslactissubsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(lactococcuslactissubsp.cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮变种(lactococcuslactissubsp.lactisbiovar.diacetylactis)、明串珠菌(leuconostocsp.)等。
软质霉菌系奶酪是使天然奶酪的表面生长有白霉等霉菌的软质奶酪，可举出例如卡蒙贝尔奶酪(camembertcheese)、布里奶酪(briecheese)、圣安德烈奶酪(saintandrecheese)、库洛米耶尔奶酪(coulommierscheese)、纽沙特尔奶酪(neufchatelcheese)、巴拉卡奶酪(barakacheese)、波尼法兹奶酪(bonifazcheese)、圣马塞兰奶酪(saintmarcellincheese)、查尔斯奶酪(chaourcecheese)等。
本发明的起子的嗜热乳酸菌与嗜温乳酸菌的菌数比可以为10：1～1：10，优选为4：1～1：4，进一步优选为4：1～1：1。另外，对本发明的起子中的嗜热乳酸菌和嗜温乳酸菌的总菌数并没有特别限定，可以为1×108cfu/g～9×1010cfu/g，优选为1×109cfu/g～9×109cfu/g，进一步优选为1×109cfu/g～5×109cfu/g。
本发明的一个方式涉及使用前述的软质霉菌系奶酪制造用起子的软质霉菌系奶酪的制造方法。除了使用本发明的软质霉菌系奶酪制造用起子以外，对软质霉菌系奶酪的制造方法并没有特别限定，但例如通过以下的过程进行。
(1)将原料乳加热杀菌并冷却。
(2)添加起子并使其发酵至规定的ph。
(3)添加凝乳酶并使其凝固从而得到奶酪凝乳。
(4)进行奶酪凝乳的切割及乳清排出。
(5)将奶酪凝乳投入模具并成型。
(6)将成型的奶酪凝乳进行加盐。
(7)进行白霉等霉菌的菌体喷雾并进行一次熟化。
(8)包装后进行二次熟化。
(9)装入密封容器，并在加热杀菌后于低温下存储。
在本发明的一个方式中，基于软质霉菌系奶酪制造用起子的发酵在27℃～37℃下进行，优选在29℃～35℃，特别优选在30℃～34℃下进行。
本发明的一个方式涉及通过前述的软质霉菌系奶酪的制造方法制造的软质霉菌系奶酪。
本发明的软质霉菌系奶酪的水分为45重量％～58重量％，优选为47重量％～56重量％，特别优选为49重量％～54重量％。
本发明的软质霉菌系奶酪的软质奶酪部分(即，除圆周部以外的部分)的中心部(从中心位置起，到圆周部约2分之1的位置为止)及周边部(从中心部最外侧位置起，到圆周部附近的位置为止)的硬度的均衡优异，为适度的硬度与融化状态。
软质奶酪部分的中心部的硬度优选为90gf～250gf，进一步优选为100gf～200gf，特别优选为110gf～150gf。
软质奶酪部分的周边部的硬度优选为40gf～120gf，进一步优选为50gf～110gf，特别优选为60gf～100gf。
本发明的软质霉菌系奶酪在一个方式中为卡蒙贝尔奶酪。
以下举出实施例从而对本发明进行进一步详细地说明，但并不由此限定本发明。
1.卡蒙贝尔奶酪的制作
将作为原料乳的生牛奶以75℃杀菌20秒后，冷却至32℃，以成为4×107cfu/g的方式添加表1中记载的嗜热乳酸菌与嗜温乳酸菌的菌数比的乳酸菌混合起子并使其发酵。在原料乳的ph变为6.4时添加凝乳酶并使其凝固，从而得到奶酪凝乳。
凝固后，进行奶酪凝乳的切割及乳清排出。切割及乳清排出的条件，以奶酪凝乳的水分成为51～53％的方式调节。
将奶酪凝乳投入至略呈圆柱形的模具(mold)中。模具的形状为使得到的奶酪的直径为7.8cm、厚度为2.0cm、质量为100g的形状。
奶酪凝乳制造的第二天，使成型的奶酪凝乳浸渍于盐水中，以目标盐分成为1.1％的方式加盐后，喷雾白霉菌体的稀释液，以17℃、90％rh、7天的条件进行一次熟化。
一次熟化结束后，使用包装薄膜进行包装，以8℃、60％rh、7天的条件进行二次熟化。
将得到的奶酪投入至密闭容器中，以中心部成为90℃的方式进行杀菌处理后，在4℃下存储。
需要说明的是，在实施例1～5及比较例1、2中，使用嗜热链球菌(streptococcusthermophilus)作为嗜热乳酸菌，使用乳酸乳球菌(lactococcuslactis)及乳酸乳球菌乳脂亚种(lactococcuslactissubsp.cremoris)作为嗜温乳酸菌。
2.硬度测定
对制作的卡蒙贝尔奶酪的硬度进行如下测定。进行2次测定并求出其平均值。
(1)将样品的软质奶酪部分的中心部及周边部分别切成长方体状，并在10℃下保存2、3小时，从而调节样品的温度。需要说明的是，软质奶酪部分的中心部为：从圆柱状的奶酪的上方向下看时，从可见的圆的中心起，到半径的约2分之1处为止的部分；周边部为：从圆的中心到半径的约2分之1处起，到切除了被白霉所覆盖的圆周部为止的部分。
(2)使用流变仪(rheotech公司制)，以下述的条件对样品的硬度(gf)进行测定。对包含软质奶酪部分的中心部的样品、或包含软质奶酪部分的周边部的长方体的样品，从切成长方体之前的奶酪的中心部一侧的面起、朝向周边部一侧的面的方向，使柱塞与样品接触，从而进行测定。
[测定条件]
范围(range)：2k
p.l.：scaler
s.adj(从样品与柱塞接触并施加负荷起的距离)：3.0mm
t.speed(试样台的升降速度)：15cm/分钟
柱塞：直径1cm(圆盘型)
3.ph测定
对制作的卡蒙贝尔奶酪的ph进行如下测定。
(1)将奶酪以通过其中心的方式切成扇形，将得到的约为原尺寸1/6的奶酪使用混合器等粉碎至均一、进行混合。
(2)对于粉碎后的奶酪10g，添加约50℃的温水30g(4倍稀释)，进行匀浆从而得到试样液。
(3)将前述的试样液冷却至约25℃，以ph计(dkk-toacorporation制，hm-30g)进行测定。
4.感官评价
制作的卡蒙贝尔奶酪的感官评价通过以下方式进行：通过10名小组成员对“风味”、“组织/口感”进行5阶段(5分：非常好，4分：好，3：可接受，2：差，1：非常差)的评价并算出其平均分。
5.结果
详细结果如下。
<实施例1>
使用嗜热乳酸菌与嗜温乳酸菌的菌数比为86：14的乳酸菌混合起子制作的卡蒙贝尔奶酪，其水分为51.8％，ph为6.51，软质奶酪部分的硬度：中心部为142gf、周边部为103gf。为适度的硬度和融化状态，风味、口感均良好。
<实施例2>
使用嗜热乳酸菌与嗜温乳酸菌的菌数比为71：29的乳酸菌混合起子制作的卡蒙贝尔奶酪，其水分为52.6％，ph为6.44，软质奶酪部分的硬度：中心部为112gf、周边部为86gf。为适度的硬度和融化状态，风味、口感均良好。
<实施例3>
使用嗜热乳酸菌与嗜温乳酸菌的菌数比为53：47的乳酸菌混合起子制作的卡蒙贝尔奶酪，其水分为52.3％，ph为6.30，软质奶酪部分的硬度：中心部为116gf、周边部为92gf。为适度的硬度和融化状态，风味、口感均良好。
<实施例4>
使用嗜热乳酸菌与嗜温乳酸菌的菌数比为29：71的乳酸菌混合起子制作的卡蒙贝尔奶酪，其水分为52.9％，ph为6.38，软质奶酪部分的硬度：中心部为106gf、周边部为81gf。为适度的硬度和融化状态，风味、口感均良好。
<实施例5>
使用嗜热乳酸菌与嗜温乳酸菌的菌数比为11：89的乳酸菌混合起子制作的卡蒙贝尔奶酪，其水分为51.4％，ph为6.28，软质奶酪部分的硬度：中心部为118gf、周边部为58gf。为适度的硬度和融化状态，有轻微的苦味，但风味、口感均良好。
<比较例1>
使用仅有嗜热乳酸菌的乳酸菌起子制作的卡蒙贝尔奶酪，其水分为52.4％，ph为6.47，软质奶酪部分的硬度：中心部为285gf、周边部为221gf。味道很清爽但鲜味较少，弹性较强并且总体较硬。
<比较例2>
使用仅有嗜温乳酸菌的乳酸菌起子制作的卡蒙贝尔奶酪，其水分为51.8％，ph为5.74，软质奶酪部分的硬度：中心部为110gf、周边部为20gf。酸味、苦味较强，凝乳块中心部稍硬，并且周边部过度融化。
将以上的结果汇总于表1。
[表1]