一种芦笋保健花生豆腐及其生产工艺的制作方法

本发明涉及一种豆腐及其生产工艺，具体的说，涉及一种具有较好口感、味道纯正、清热解毒、清淡可口的芦笋保健花生豆腐，属于食品加工
技术领域：
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背景技术：
：豆腐是我国的传统美食，是一种营养高价位低的大众菜，在我国内地以及国外深受欢迎，并被视为健康食品，豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称，两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量，豆腐为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴，更适于热性体质、口臭口渴、热病后调养者食用，豆腐豆腐制品的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的多种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高，利于人们长期食用。但由于传统豆腐口感单一、所以长期食用后，因视觉疲劳而影响人们连续享用的食欲，更容易使人产生吃腻的感觉，而且传统豆腐食品营养还是不够丰富，大豆蛋白缺少一种必需氨基酸——蛋氨酸，并且没有保健功效，不能调节机体代谢，提高身体免疫力。技术实现要素：本发明要解决的主要技术问题是提供一种具有较好口感、味道纯正、清热解毒、清淡可口的芦笋保健花生豆腐。为解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种芦笋保健花生豆腐，该芦笋保健花生豆腐包括以下原料：大豆、花生、芦笋、水、混合凝固剂；所述大豆、花生、芦笋按质量配比为3:1:1；所述水与大豆、花生、芦笋的质量比为6:1；所述混合凝固剂的质量为浆液质量的2‰-3‰。以下是本发明对上述技术方案的进一步优化：所述混合凝固剂是由gdl（葡萄糖酸-δ-内脂）、硫酸钙、氯化镁的一种或组合加入鲜芦笋汁调配制得的混合物。本发明采用上述技术方案，使芦笋保健花生豆腐营养丰富，具有光洁细腻，口感润滑的特点，是对现有的传统豆腐的有益补充。本发明还提供一种用于制作上述芦笋保健花生豆腐的生产工艺，其具体工艺包括如下步骤：1）泡发：将清洗干净的花生、大豆用10-30℃的温水浸泡8-14小时，水与干豆类的质量比为5:1；2）蔬菜粒制备：选用新鲜芦笋，将芦笋去皮，然后将芦笋切立方体块备用；3）制备浆液：将泡发好的大豆、花生和洗净新鲜芦笋块按质量配比为3:1:1混合，并加入水放入磨浆机中进行磨浆，磨浆多次使其混合均匀，每次磨浆后进行过滤制得浆液；4）煮浆：将过滤后制得的浆液进行煮浆；5）混合凝固剂制备：准确称重凝固剂，然后加入鲜芦笋汁调配制得的混合凝固剂备用；6）点浆：将煮浆后的浆液温度降至80-90℃，加入调制好的混合凝固剂，搅拌均匀形成豆花；7）蹲脑：将点浆后的豆花静置20-35分钟，保温80-90℃形成豆脑；8）成型：将豆脑倒入铺好滤布的木框内，使豆脑分布均匀，在豆脑上部加板进行压制，去除多余的水分，得到成品芦笋保健花生豆腐。以下是本发明对上述技术方案的进一步优化：所述步骤1）中对花生、大豆浸泡时，冬季浸泡时间为12-14小时，水温为10-15℃，春季、秋季浸泡时间为8-10小时水温为15-20℃，夏季浸泡时间为6-8小时，水温为25-30℃。进一步优化：所述步骤3）中进行磨浆时水与豆类芦笋的质量比为6:1，磨浆为2次，每次磨浆后都用80-100目纱布或滤网进行过滤，使豆浆尽可能细腻、均匀。进一步优化：所述步骤3）中每次磨浆进行过滤后得到的滤渣，用水清洗滤渣使滤渣中的蛋白质尽量多的过滤到豆浆中。进一步优化：所述步骤4）中进行煮浆时，可采用普通锅或者密封蒸煮罐进行煮浆，用普通锅进行煮浆时采取“三起三落煮沸法”煮制8-10分钟；用密封蒸煮罐进行煮浆时，加热温度为95-100℃，煮制5-8分钟。进一步优化：所述步骤5）中的鲜芦笋汁是由1份新鲜芦笋切块并经过100℃开水焯10-15秒后单独榨汁得到的，所述1份新鲜芦笋为芦笋与豆类的质量比为5:1。进一步优化：所述凝固剂为gdl（葡萄糖酸-δ-内脂）、硫酸钙、氯化镁的一种或其组合。进一步优化：所述gdl的称重质量为浆液质量的3‰，硫酸钙的称重质量为浆液质量的2.5‰，氯化镁的称重质量浆液质量的3‰。本发明采用上述技术方案，构思巧妙，结构合理，整体工艺操作简单实用，既适合家庭生产，也适合大规模工业生产；并且采用该生产工艺得到的芦笋保健花生豆腐营养丰富，具有光洁细腻，口感润滑的特点，是对现有的传统豆腐的有益补充；并且原料中加入芦笋和花生，使豆腐既有花生的香气，又有芦笋清新的蔬菜气味，风味独特。并且据测定，该豆腐内的营养成分包括：蛋白质含量为6.75%，脂肪含量为7.28%，钙含量为0.28mg/g、氮含量为0.12%，并且该豆腐内还含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素，矿物质含量也很丰富，特别是含有人体必须的氨基酸，有促进脑细胞发育，增强记忆的功能。并且整体工艺制作过程无污染，安全便捷。下面结合附图和实施例对本发明进一步说明。附图说明图1为本发明实施例中整体制作工艺的流程图。具体实施方式以下具体的实施例是用来说明本发明所述的萝卜消食通气花生豆腐的制作过程，所用的各成分具体的量是为了更好的说明本发明的技术方案，不应理解为对本发明的限制。实施例1：1）制作原料：花生：潍花20号；大豆：潍豆9号；芦笋：鲁芦笋1号；凝固剂：食用级硫酸钙；食用级氯化镁；食用级gdl（葡萄糖酸-δ-内脂）。2）使用仪器：电子天平、电热锅、豆浆榨汁机、恒温水浴锅、豆腐模具等。3）芦笋保健花生豆腐的制作工艺：选取色泽新鲜、籽粒饱满，无腐烂大豆、花生，去除杂质，水洗。泡发豆类:将清洗干净的花生、大豆与水的比例为1:4，冬季以12.5℃的水温浸泡13小时、春秋季以17.5℃的水温浸泡9小时、夏季以27.5℃的水温浸泡7小时，泡好的黄豆表面饱满，外皮圆润，大豆断面无硬心；浸泡好的花生红衣很容易脱掉。蔬菜粒制备：选用新鲜芦笋，将芦笋去皮，然后将芦笋切立方体块备用。制备浆液:将泡发好的大豆、花生和洗净新鲜芦笋块按不同质量配比放入磨浆机中进行磨浆，磨浆中按照不同水与豆类的质量比加入水，磨浆2次混合均匀，使豆浆尽可能细腻、均匀，由于大豆和花生混合打浆后，如先将渣浆煮沸后再过滤，不仅容易糊化，而且由于煮沸后温度过高给过滤带来不便，因此选择先过滤后煮沸；将打好的渣浆用100目纱布过滤，过滤后用适量的水清洗滤渣，保证滤渣中的蛋白质尽量多的过滤到豆浆中。煮浆:煮浆时，可采用普通锅或者密封蒸煮罐进行煮浆，所述用普通锅进行煮浆时采取“三起三落煮沸法”煮制8-10分钟；用密封蒸煮罐进行煮浆时，加热温度为95-100℃，煮制5-8分钟，确保煮浆煮熟，有利于提高豆腐的出品率。混合凝固剂制备：取1份新鲜芦笋（1份芦笋为芦笋与豆类质量比为5:1）切块并经过100℃开水焯10-15秒后单独榨汁备用，准确称重硫酸钙或氯化镁或gdl，所述硫酸钙的质量为浆液质量的2.5‰，所述氯化镁的质量为浆液质量的3‰，所述gdl的质量为浆液质量的3‰，然后加入鲜芦笋汁调配制得的混合凝固剂备用；点浆：将煮浆后的浆液降温处理，将温度降至80-90℃，加入调制好的混合凝固剂，搅拌均匀形成豆花；蹲脑：将点浆后的豆花静置20-35分钟，保温80-90℃形成豆脑；成型：将豆脑倒入铺好滤布的木框内，使豆脑分布均匀，在豆脑上部加板进行压制，去除多余的水分，所述压制40-60分钟成型，得到成品芦笋保健花生豆腐。4）豆腐得率的测定：将新鲜的芦笋保健花生豆腐至室温下静置5分钟，称量，计算出每l00g花生、大豆和芦笋原料所能制得鲜豆腐重量，试验进行三个重复平行试验，计算其平均值。豆腐得率（g/100g原料）=(制得芦笋保健花生豆腐质量)/(100g花生+大豆+芦笋质量)5）芦笋保健花生豆腐产品感官评定方法：将刚制作的芦笋保健花生豆腐放在冰箱内4℃下保存12h，在感官评价时将试样恢复到室温，将每个样品切成豆腐块，并对每个豆腐样品进行随机变换位置，参照芦笋保健花生豆腐产品感官评定方法进行感官评定，记录分数，取平均值，进行统计学分析。选取经过训练的评定人员对芦笋保健花生豆腐进行感官评价，采用10分制评分法，用分值的高低评价该豆腐的好坏。（感官评定得分=感官评价总分×1/5）进行三次重复实验。6）结果与分析：表1芦笋保健花生豆腐感官评分：a)大豆、花生、芦笋不同配比对芦笋保健花生豆腐质量及感官品质的影响：按照前期芦笋保健花生豆腐的优化比例，选用100克大豆、花生、芦笋按照不同比例6:3:1、3:1:1、6:1:3、7:2:1、7:1:2、14:3:3混合磨浆，控制豆浆浓度为1:5，添加凝固剂（3‰的氯化镁或2.5‰的硫酸钙）在85℃下点浆，凝固30min制作芦笋保健花生豆腐，以豆腐得率、感官为考核指标。表2原料不同配比对芦笋保健花生豆腐质量及感官品质的影响（卤水）由表2可知：当大豆、花生、芦笋按照14:3:3比例时，所得芦笋保健花生豆腐得率最大；当大豆、花生、芦笋按照6:2:2比例时，所得芦笋保健花生豆腐得率较大，弹性、口感最好，结构、咀嚼性相对较好；其他比例感官评价一般。因此，综合各项指标，大豆、花生、芦笋按照3:1:1比例为较优水平。b）豆浆浓度对芦笋保健花生豆腐质量及感官品质的影响：按照大豆、花生、芦笋3:1:1比例配比原料，分别按豆浆浓度1:4、1:5、1:6、1:7、1:8（试验中设定的豆浆浓度均为花生＋大豆+芦笋与蒸馏水质量之比）磨浆，同样添加3‰的氯化镁凝固剂在85℃下点浆，凝固30min制作芦笋保健花生豆腐，同样以豆腐得率、感官、口感为考察考核指标。表3豆浆浓度对芦笋保健花生豆腐质量及感官品质的影响（卤水）由表3可知，当豆浆浓度比例增大时，豆腐得率也随之增大，这可能是是因为水的增加有助于凝胶网络的形成，当豆浆浓度为1:4时，所得芦笋保健花生豆腐得率最小，感官评定得分最低，质地、结构、口感三个指标最差；当豆浆浓度为1:6时，豆腐得率相比豆浆浓度为1:4时增加了17.40％，其感官评定得分最高，口感最好，结构、质地相对较好；当豆浆浓度为1:7时，豆腐得率相比豆浆浓度为1:4时增加了15.69％，其感官评定得分与1:6时一样最高，口感最好，质地、结构相对较好；当豆浆浓度比例再增大，豆腐得率上升，但感官评定明显下降。因此，豆浆浓度为1:6-1:7时，芦笋保健花生豆腐品质较好，为较优水平。c）凝固剂用量对芦笋保健花生豆腐质量及感官品质的影响：按照大豆、花生、芦笋3:1:1比例配比原料，，磨浆使豆浆浓度为1:6。豆浆经滤渣煮沸后，设卤水凝固剂用量1.5‰、2.0‰、2.5‰、3.0‰、3.5‰、4.0‰六个梯度凝固豆腐（试验中设定的凝固剂用量均为凝固剂质量与豆浆质量之比），在85℃下点浆，凝固30min制作芦笋保健花生豆腐，以同样指标考察凝固剂用量对制作花生仁豆腐的影响。表4凝固剂用量对芦笋保健花生豆腐质量及感官品质的影响（卤水）凝固剂用量对芦笋保健花生豆腐质量及感官品质的影响见表4。综合分析评价可知：当凝固剂用量为2.5‰时豆腐得率最大，感官评分最高，口感、结构及质地最好；当凝固剂用量为1.5‰时，豆腐得率、感官、质地、结构都是最差，这是因为凝固剂用量不足，豆浆中部分蛋白质凝固不完全，导致豆腐得率降低，豆腐凝胶形成较差，从而影响感官及质构；当凝固剂用量2‰、3‰、3.5‰、4‰分别比3‰的芦笋保健花生豆腐得率减少15.33％、1.43％、3.63％、12.91％，其中2.5‰用量口感和3‰一样，2.5‰和3.5‰总体感官评价较好。因此，凝固剂用量为2.5‰时，芦笋保健花生豆腐品质较好，为较优水平。d）凝固温度对芦笋保健花生豆腐质量及感官品质的影响：按照大豆、花生、芦笋3:1:1比例配比原料，加入纯净水磨浆使豆浆浓度为1:6，豆浆经滤渣煮沸后，以2.5‰的凝固剂用量点浆，设凝固温度70℃、75℃、80℃、85℃、90℃、95℃六个梯度，凝固30min制作芦笋保健花生豆腐，以探究凝固温度对制作芦笋保健花生豆腐的影响。表5凝固温度对芦笋保健花生豆腐质量及感官品质的影响（卤水）凝固温度对芦笋保健花生豆腐质量及感官品质的影响如表5所示，可知：凝固温度为80℃、85℃、90℃时，得到的芦笋保健花生豆腐得率较高；凝固温度为85℃时，得到的芦笋保健花生豆腐得率最大，相比凝固温度为70℃增加了26.16％，比凝固温度为75℃多20.79％，比凝固温度为80℃多5.99％，比凝固温度为90℃多5.83％，比凝固温度为95℃多12.69％；凝固温度为85℃时，豆腐的感官最好，质地、结构、口感较好；凝固温度分别为80℃、90℃时，得到的芦笋保健花生豆腐各指标差异较小；而凝固温度降低至70℃、75℃或升高至95℃时，感官评分降低，结构、质地、口感变差。因此，凝固温度85℃时，芦笋保健花生豆腐品质较好，为较优水平。e）凝固时间对芦笋保健花生豆腐质量及感官品质的影响：按照大豆、花生、芦笋3:1:1比例配比原料，加入纯净水磨浆使豆浆浓度为1:6，以2.5‰的凝固剂用量点浆，在85℃条件下分别凝固15min、20min、25min、30min、35min、40min，凝固结束后挤压、成型，以此考察凝固时间对芦笋保健花生豆腐的影响。表6凝固时间对芦笋保健花生豆腐质量及感官品质的影响（卤水）凝固时间对芦笋保健花生豆腐质量及感官品质的影响如表6所示。可知：当凝固时间为25min时，芦笋保健花生豆腐得率最大，感官评分最高；当凝固时间为30min时，感官评分与凝固时间为25min时一样；当凝固时间为15min、20min、35min、40min时，得到的芦笋保健花生豆腐在各方面的指标都不及25min的好,豆腐得率相比凝固25min时分别降低21.38％、14.70％、7.98％、16.34％，口感降低。因此，凝固时间为25min时，芦笋保健花生豆腐品质较好，为较优水平。f）芦笋保健花生豆腐最优制作工艺的确立：最佳芦笋保健花生豆腐工艺参数为：大豆、花生、芦笋按照3:1:1比例配比，豆浆浓度1:6，凝固温度85℃，凝固剂用量2.5‰，凝固时间25min。该条件下制作的芦笋保健花生豆腐得率较高，豆腐硬度适中，弹性较好，色泽光亮均一，口感较好，有花生香味，有芦笋蔬菜清香味，无酸涩味。g）不同凝固剂对芦笋保健花生豆腐质量及感官品质的影响：以大豆、花生、芦笋按照3:1:1比例配比，磨浆使豆浆浓度为1:6，豆浆经滤渣煮沸后，以2.5‰氯化镁、3‰硫酸钙、3‰gdl凝固剂用量分别点浆，在85℃条件下凝固25min，凝固结束后挤压、成型，以此考察不同凝固剂对芦笋保健花生豆腐的影响。表7凝固剂对芦笋保健花生豆腐质量及感官品质的影响（卤水）不同凝固剂对芦笋保健花生豆腐质量及感官品质的影响如表7所示。可知：2.5‰氯化镁为凝固剂时感官评分最大，豆腐得率中等；3‰硫酸钙为凝固剂时花生豆腐得率最大，感官评分中等；3‰gdl为凝固剂时花生豆腐结构最好，组织结构均一，空隙小光滑细腻。因此，不同凝固剂获得的芦笋保健花生豆腐口感及风味各不相同，卤水芦笋保健花生豆腐风味较好。实施例2：1）泡发豆类：将清洗干净的花生、大豆冬季浸泡12小时、水温为15℃，春秋季浸泡8小时、水温为20℃，夏季浸泡6小时、水温为30℃，水与豆类等干物的质量比为4:1；2）蔬菜粒制备：选用新鲜芦笋，将芦笋去皮，然后将芦笋切立方体块备用；3）制备浆液：将泡发好的大豆、花生和洗净新鲜芦笋块按质量配比3:1:1放入磨浆机中进行磨浆，磨浆中水与豆类芦笋的质量比为6:1，磨浆2次混合均匀，每次磨浆后进行过滤制得浆液；4)煮浆：将过滤后的浆液放入普通锅或者密封蒸煮罐进行煮浆，其中普通锅煮法采取“三起三落煮沸法”煮制8分钟左右，用密封蒸煮罐进行煮浆时，温度为95℃，煮制5分钟；5）混合凝固剂制备：取1份新鲜芦笋（1份芦笋为芦笋与豆类质量比为5:1）切块并经过100℃开水焯10-15秒后单独榨汁备用，然后准确称重氯化镁，所述氯化镁的质量为浆液质量的2.5‰，然后加入鲜芦笋汁调配制得的混合凝固剂备用；6）点浆：将煮浆后的浆液降温处理，将温度降至80℃，加入调制好的混合凝固剂，搅拌均匀形成豆花；7）蹲脑：将点浆后的豆花静置20分钟，保温80℃形成豆脑；8）成型：将豆脑倒入铺好滤布的木框内，使豆脑分布均匀，在豆脑上部加板进行压制，去除多余的水分，压制40分钟成型，冷却得到成品芦笋保健花生豆腐。实施例3：1）泡发豆类：将清洗干净的花生、大豆冬季浸泡13小时、水温为12.5℃，春秋季浸泡9小时、水温为17.5℃，夏季浸泡7小时、水温为27.5℃，水与豆类等干物的质量比为5:1；2）蔬菜粒制备：选用新鲜芦笋，将芦笋去皮，然后将芦笋切立方体块备用；3）制备浆液：将泡发好的大豆、花生和洗净新鲜芦笋块按质量配比4:1:1放入磨浆机中进行磨浆，磨浆中水与豆类芦笋的质量比为6:1，磨浆2次混合均匀，每次磨浆后进行过滤制得浆液；4)煮浆：将过滤后的浆液放入普通锅或者密封蒸煮罐进行煮浆，其中普通锅煮法采取“三起三落煮沸法”煮制10分钟左右，用密封蒸煮罐进行煮浆时，温度为100℃，煮制8分钟；5）混合凝固剂制备：所述凝固剂为gdl（葡萄糖酸-δ-内脂）、硫酸钙或氯化镁，所述gdl（葡萄糖酸-δ-内脂）的质量为浆液质量的3‰，所述硫酸钙的质量为浆液质量的2.5‰，所述氯化镁的质量为浆液质量的3‰，取1份新鲜芦笋（1份芦笋为芦笋与豆类质量比为5:1）切块并经过100℃开水焯10-15秒后单独榨汁备用，然后将gdl、硫酸钙和氯化镁加入鲜芦笋汁中调配制得的混合凝固剂备用；6）点浆：将煮浆后的浆液降温处理，将温度降至90℃，加入调制好的混合凝固剂，搅拌均匀形成豆花；7）蹲脑：将点浆后的豆花静置35分钟，保温90℃形成豆脑；8）成型：将豆脑倒入铺好滤布的木框内，使豆脑分布均匀，在豆脑上部加板进行压制，去除多余的水分，压制60分钟成型，冷却得到成品芦笋保健花生豆腐。经测定，该芦笋保健花生豆腐与普通大豆豆腐的理化指标相比如下表所示：类别水分/%蛋白质/%脂肪/%钙mg/g氮%其他物质普通大豆豆腐79.226.211.750.160.11芦笋花生豆腐68.896.757.280.280.12该芦笋保健花生豆腐对普通大豆豆腐的理化指标相比如上表所示，可知：该芦笋保健花生豆腐的蛋白质含量为6.75%、脂肪含量为7.28%、钙含量为0.28mg/g、氮含量为0.12%，并且该芦笋保健花生豆腐的蛋白、脂肪、钙和氮含量均大于普通大豆豆腐。本发明采用上述技术方案，工艺简单、实用性高，既适合家庭生产，也适合大规模工业生产；并且芦笋内富含多种氨基酸、蛋白质和维生素，特别是芦笋中的天冬酰胺和微量元素硒、钼、铬、锰等，具有调节机体代谢，提高身体免疫力的功效，在对高血压、心脏病、白血病、血癌、水肿、膀胱炎等的预防和治疗中，具有很强的抑制作用和药理效应。并且花生为豆科作物，具有很高的营养价值，内含丰富的脂肪和蛋白质，并该豆腐内含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素；矿物质含量也很丰富，特别是含有人体必须的氨基酸，有促进脑细胞发育，增强记忆的功能。由此可见该芦笋保健花生豆腐是利用花生、黄豆、芦笋等原料制成，这样就制作出的豆腐营养丰富，且具有保健之功效，并且味道纯正、清热解毒、清淡可口，是对现有的传统豆腐的有益补充。对于本领域的普通技术人员而言，根据本发明的教导，在不脱离本发明的原理与精神的情况下，对实施方式所进行的改变、修改、替换和变型仍落入本发明的保护范围之内。当前第1页12