一种陈皮风味发酵饮料的制备方法与流程

本发明涉及食品技术领域，特别涉及发酵饮料技术领域，具体涉及一种陈皮风味发酵饮料的制备方法。

背景技术：

发酵饮料是指以谷物、蔬果等作为发酵原料，经酵母菌、乳酸菌或国家允许使用的菌种发酵后调制而成的产品，其种类包括谷物益生菌饮料、酵母菌饮料、乳酸菌饮料等，具有风味独特、老少皆宜的优点，对促进人体营养的吸收及养胃保健有显著的作用。然而，现有部分发酵饮料，尤其是以蔬果为原料发酵而得的发酵饮料中均含有或多或少的酒精成分，因此适宜饮用的人群受到限制。

技术实现要素：

本发明的主要目的是提出一种陈皮风味发酵饮料的制备方法，旨在提供一种无醇的陈皮发酵饮料。

为实现上述目的，本发明提出一种陈皮风味发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：

将陈皮加水熬煮后使固液分离，制得陈皮汁；

将麦芽与蒸馏水混合后加热糖化，然后使固液分离制得麦芽汁；

取麦芽汁进行高温灭菌后加入脱脂奶粉，再次高温灭菌后冷却，然后接种加氏乳酸杆菌进行恒温培养，制成种子发酵液；

将陈皮汁与蒸馏水、麦芽汁混合形成待发酵液，然后接种所述种子发酵液进行恒温发酵，制得陈皮风味发酵饮料。

可选地，将陈皮加水熬煮后使固液分离，制得陈皮汁的步骤，包括：

将陈皮粉碎为陈皮粉后加水，先大火煮沸再小火熬煮，至获得呈深褐色的熬煮液时停止加热；

对所述熬煮液依次进行过滤、离心和抽滤处理，制得陈皮汁。

可选地，将陈皮加水熬煮后使固液分离，制得陈皮汁的步骤中：

所述陈皮粉与水的质量比为1：(5～7)。

可选地，将麦芽与蒸馏水混合后加热糖化，然后使固液分离制得麦芽汁的步骤，包括：

将麦芽粉碎为麦芽粉后与温度为60～70℃的蒸馏水混合，并在60～70℃条件下恒温加热糖化，至碘检合格后停止加热，得麦芽糖化液；

对所述麦芽糖化液依次进行过滤、离心和抽滤处理，制得麦芽汁。

可选地，将麦芽与蒸馏水混合后加热糖化，然后使固液分离制得麦芽汁的步骤中：

所述麦芽粉与蒸馏水的质量比为1：(3～5)。

可选地，取麦芽汁进行高温灭菌后加入脱脂奶粉，再次高温灭菌后冷却，然后接种加氏乳酸杆菌进行恒温培养，制成种子发酵液的步骤中：

所述脱脂奶粉的质量为所述麦芽汁质量的1～2％；和/或，

所述加氏乳酸杆菌的接种量为所述麦芽汁质量的0.5～2％。

可选地，取麦芽汁进行高温灭菌后加入脱脂奶粉，再次高温灭菌后冷却，然后接种加氏乳酸杆菌进行恒温培养，制成种子发酵液的步骤中：

所述高温灭菌时的灭菌温度为98～105℃、灭菌时间为50～70min；和/或，

所述再次高温灭菌时的灭菌温度为90～97℃、灭菌时间为40～50min；和/或，

所述恒温培养的培养温度为36.5～37.5℃、培养时间为20～25h。

可选地，将陈皮汁与蒸馏水、麦芽汁混合形成待发酵液，然后接种所述种子发酵液进行恒温发酵，制得陈皮风味发酵饮料的步骤中：

所述待发酵液中的陈皮汁、蒸馏水与麦芽汁的质量比为1：(0.5～2)：(5～7)。

可选地，将陈皮汁与蒸馏水、麦芽汁混合形成待发酵液，然后接种所述种子发酵液进行恒温发酵，制得陈皮风味发酵饮料的步骤中：

所述种子发酵液的接种量为所述待发酵液质量的1～3％；和/或，

所述恒温发酵的发酵温度为41～43℃、发酵时间为45～50h。

本发明提供的技术方案中，以陈皮为原料，添加麦芽汁，并通过选用加氏乳酸杆菌作为肠道益生菌进行发酵，有效防止了陈皮和麦芽汁中的有效成分被破坏，且利用微生物发酵加工陈皮和麦芽汁中的有益成分提取出来并转化为人体可吸收的物质，不仅在最大程度上保证了陈皮发酵饮料的色泽、口感和风味，而且其中不含任何酒精成分，实现了无醇发酵饮料，有助于满足更多不同消费者的饮用需求。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅为本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。

图1为本发明提供的陈皮风味发酵饮料的制备方法的一实施例的流程示意图。

本发明目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

发酵饮料是指以谷物、蔬果等作为发酵原料，经酵母菌、乳酸菌或国家允许使用的菌种发酵后调制而成的产品，其种类包括谷物益生菌饮料、酵母菌饮料、乳酸菌饮料等，具有风味独特、老少皆宜的优点，对促进人体营养的吸收及养胃保健有显著的作用。然而，现有部分发酵饮料，尤其是以蔬果为原料发酵而得的发酵饮料中均含有或多或少的酒精成分，因此适宜饮用的人群受到限制。

鉴于此，本发明提出一种陈皮风味发酵饮料的制备方法，通过发酵原材料及菌种的选用，使得制得的陈皮发酵饮料具有较佳的色泽、口感和风味，且不含任何酒精成分，图1所示为本发明提供的陈皮风味发酵饮料的制备方法的一实施例。

橘皮，俗称陈皮，属药食同源的中药材(卫计委药食同源名录)，现有技术中有利用陈皮制作发酵饮料的方法，例如复合酶解陈皮制作陈皮饮料，具体方法为：向陈皮煎煮液中加入果胶酶和纤维素酶进行酶解，然后灭活得到陈皮提取液。该工艺方法不能很好地去除陈皮中的苦涩味，有效成分不能很好的保留和提取，产率较低，且操作较为复杂，而本发明技术方案中通过将陈皮水煮浸出液与麦芽汁相混合，并利用加氏乳酸杆菌(lactobacillusgasseri)这种肠道益生菌对陈皮进行发酵，有效的防止了有效成分被破坏，通过微生物发酵过程将其有益成分提取出来并将其转化成人体可吸收的物质，并在此基础上最大程度上保证了产品的色泽和味道，使产品更受消费者欢迎。

请具体参阅图1，在本实施例中，所述陈皮风味发酵原料的制备方法包括以下步骤：

步骤s10、将陈皮加水熬煮后使固液分离，制得陈皮汁；

所述陈皮在熬煮时，为改善熬煮效果，充分提取出陈皮中的有效成分，优先选用呈粉末状的陈皮作为原料加水熬煮，所述呈粉末状的陈皮可以直接由市售购得，也可以自行通过将陈皮粉碎获得，在本实施例中选用将陈皮粉碎为陈皮粉后加水熬煮的方式，有利于节约原料成本。所述使固液分离的方式可以采用例如过滤、离心、抽滤等方式中的任意一种或两种以上的组合处理，以将陈皮熬煮物中的固液成分彻底分离为准。较佳地，在本实施例的具体操作过程中，步骤s10可按照以下步骤进行：

步骤s11、将陈皮粉碎为陈皮粉后加水，先大火煮沸再小火熬煮，至获得呈深褐色的熬煮液时停止加热；

步骤s12、对所述熬煮液依次进行过滤、离心和抽滤处理，制得陈皮汁。

将陈皮通过机械粉碎等方式粉碎成为陈皮粉，并优选粉碎后过100～200目筛，对应获得粒径为100～200目的陈皮粉，再向陈皮粉中加水，加水后先大火煮至沸腾，在沸腾后将大火转为小火进行熬煮，且注意在熬煮过程中不断搅拌并及时补水，以避免陈皮在熬煮过程中出现粘锅、糊底等问题；在将陈皮熬煮至熬煮液呈深褐色时，停止加热，然后用纱布对熬煮液进行粗滤，分别收集滤液和滤渣，将收集的滤渣加水搅拌进行洗槽后再次粗滤，将两次粗滤的滤液合并，获得初级滤汁；再将初级滤汁在7000～9000r/min的转速下离心处理4～6min，收集上清液，并对上清液进行抽滤处理，弃去抽滤后的固体成分，获得陈皮汁。

进一步地，在本实施例中，在对陈皮进行加水熬煮时，水的添加量以使所述陈皮粉均匀分散于水中、不团聚为准，其质量至少应不少于所述芽麦粉的质量，更优选为所述陈皮粉与水的质量比为1：(5～7)，如此，经过熬煮后获得的陈皮汁的质量较佳、浓稠度适宜，能充分提取出陈皮中的有效成分。

步骤s20、将麦芽与蒸馏水混合后加热糖化，然后使固液分离制得麦芽汁；

所述麦芽在加热糖化时，为改善麦芽的糖化效果，同样优先选用呈粉末状的麦芽作为原料加水熬煮，所述呈粉末状的麦芽可以直接由市售购得，也可以自行通过将麦芽粉碎获得，在本实施例中选用将麦芽粉碎为麦芽粉后，再与蒸馏水混合进行加热糖化的方式，有利于节约原料成本。同理地，所述使固液分离的方式可以采用例如过滤、离心、抽滤等方式中的任意一种或两种以上的组合处理，以将麦芽糖化产物中的固液成分彻底分离为准。较佳地，在本实施例的具体操作过程中，步骤s20可按照以下步骤进行：

步骤s21、将麦芽粉碎为麦芽粉后与温度为60～70℃的蒸馏水混合，并在60～70℃条件下恒温加热糖化，至碘检合格后停止加热，得麦芽糖化液；

步骤s22、对所述麦芽糖化液依次进行过滤、离心和抽滤处理，制得麦芽汁。

将麦芽通过机械粉碎等方式粉碎成为麦芽粉，并优选粉碎后过100～200目筛，对应获得100～200目的麦芽粉，粒径较细，有利于改善麦芽的糖化效果；再将麦芽粉与60～70℃的蒸馏水混合，并置于温度设置为60～70℃的恒温水浴锅中进行加热糖化，直至碘检合格(碘检合格是糖化产物指遇淀粉不变色，说明淀粉分解完全)时停止加热，得麦芽糖化液；用纱布对麦芽糖化液进行粗滤，分别收集滤液和滤渣，将收集的滤渣加水搅拌进行洗槽后再次粗滤，将两次粗滤的滤液合并，获得粗滤液；再将粗滤液在7000～9000r/min的转速下离心处理4～6min，收集上清液，并对上清液进行抽滤处理，弃去抽滤后的固体成分，获得麦芽汁。

进一步地，在本实施例中，所述麦芽在加热糖化时，所述蒸馏水的添加量同样以所述麦芽粉均匀分散于水中为准，其质量至少应不少于所述芽麦粉的质量，更优选为所述麦芽粉与蒸馏水的质量比为1：(3～5)，如此，经过加热糖化后获得的麦芽汁的质量较佳、浓稠度适宜。

步骤s30、取麦芽汁进行高温灭菌后加入脱脂奶粉，再次高温灭菌后冷却，然后接种加氏乳酸杆菌进行恒温培养，制成种子发酵液；

在制得所述麦芽汁后，以所述麦芽汁来进行种子发酵液的配制，在具体配制过程中，所述脱脂奶粉的质量为所述麦芽汁质量的1～2％，即可满足微生物发酵过程中的营养所需，更优选为1.5％。

相比于发酵乳酸杆菌而言，加氏乳酸杆菌的产酸能力更为稳定，经过加氏乳酸杆菌发酵的陈皮汁麦芽汁混合液色泽金黄，较经过发酵乳酸杆菌发酵后的产物的淡黄色更容易引起人们的兴趣；在发酵中期接种加氏乳酸杆菌菌种的发酵液会产生较重的酸味，但是在发酵后期，发酵液所散发出来酸味变淡，发酵液呈现出带有淡淡橘皮香气混合麦芽香气的味道，发酵液呈黄棕色，除去发酵用菌体后，发酵液颜色变清亮，呈现一种较深的金黄色。本发明通过选用所述加氏乳酸杆菌作为发酵微生物，不仅有利于防止陈皮中的有效成分被破坏，改善陈皮发酵原料的风味，而且还有助于改善饮用者的胃肠道功能，能够扼制肠内有害菌群的产生，还能为肠内有益菌提供良好的生长环境，维持肠道菌群平衡，造就健康肠道，此外还能提高免疫力并帮助吸收营养成分。在进行微生物发酵时，选用的微生物的添加量不需要太多，一般设置接种量为0.5～5％之间即可，较佳地，在本实施例中，所述加氏乳酸杆菌的接种量为所述麦芽汁质量的0.5～2％。

进一步地，在步骤s30中，对所述麦芽汁进行高温灭菌时的灭菌温度为98～105℃、灭菌时间为50～70min；然后向灭菌后的麦芽汁中加入适量的脱脂奶粉，再次通过高温灭菌，且此时的高温灭菌条件优选为灭菌温度90～97℃、灭菌时间40～50min，在灭菌完毕后迅速冷却至25～30℃，然后向麦芽汁中按照预设的接种量接种加氏乳酸杆菌，接种后在36.5～37.5℃的温度条件下恒温培养20～25h，制得种子发酵液。

步骤s40、将陈皮汁与蒸馏水、麦芽汁混合形成待发酵液，然后接种所述种子发酵液进行恒温发酵，制得陈皮风味发酵饮料。

较佳地，所述待发酵液中的陈皮汁、蒸馏水与麦芽汁的质量比为1：(0.5～2)：(5～7)，更优选为1:1:6。在配制得到所述待发酵液后，向所述待发酵液中接种上述步骤s30制得的种子发酵液，其接种量为1～3％，更优选为2％，然后在41～43℃的温度条件下恒温发酵45～50h，发酵完毕后进行巴氏消毒并除去残留菌体，即制得陈皮风味发酵饮料。

本发明提供的技术方案中，以陈皮为原料，通过添加麦芽汁，并选用加氏乳酸杆菌作为肠道益生菌进行发酵，有效防止了陈皮和麦芽汁中的有效成分被破坏，且利用微生物发酵加工陈皮和麦芽汁中的有益成分提取出来并转化为人体可吸收的物质，不仅在最大程度上保证了陈皮发酵饮料的色泽、口感和风味，而且其中不含任何酒精成分，实现了无醇发酵饮料，此外，还可以通过添加适量的糖或糖浆等甜味剂来调节饮料的风味和口感，有助于满足更多不同消费者的饮用需求。

以下结合具体实施例和附图对本发明的技术方案作进一步详细说明，应当理解，以下实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

(1)将陈皮粉碎后过100目筛，制得陈皮粉，然后将陈皮粉与水按照1：6的质量比混合，大火煮至沸腾后转为小火熬煮，在熬煮过程中不断搅拌并及时补水，直至熬煮至熬煮液呈深褐色时停止加热；采用四层纱布对熬煮液进行粗滤，分别收集滤液和滤渣，将收集的滤渣加水搅拌进行洗槽后再次粗滤，将两次粗滤的滤液合并，获得初级滤汁；再将初级滤汁在8000r/min的转速下离心处理5min，收集上清液，并对上清液进行抽滤处理，弃去抽滤后的固体成分，获得陈皮汁，备用。

(2)将麦芽粉碎后过100目筛，制得麦芽粉，然后将麦芽粉与65℃的蒸馏水按照1：4的质量比混合，并放入温度设置为65℃的恒温水浴锅中加热糖化，直至碘检合格时停止加热，得麦芽糖化液；采用四层纱布对麦芽糖化液进行粗滤，分别收集滤液和滤渣，将收集的滤渣加水搅拌进行洗槽后再次粗滤，将两次粗滤的滤液合并，获得粗滤液；再将粗滤液在8000r/min的转速下离心处理5min，收集上清液，并对上清液进行抽滤处理，弃去抽滤后的固体成分，获得麦芽汁，备用。

(3)取适量步骤(2)制备好的麦芽汁，在100℃温度下高温灭菌60min后，按照麦芽汁质量1.5％的比例，向麦芽汁中加入脱脂奶粉，然后在95℃温度下高温灭菌45min，灭菌完毕后迅速冷却至25℃，再按照1％的接种量，向麦芽汁中接种加氏乳酸杆菌，并在37℃温度下恒温培养24h，制得种子发酵液，备用。

(4)取步骤(1)备好的陈皮汁、蒸馏水以及步骤(2)备好的麦芽汁，按照1：1：6的质量比混合，制得待发酵液；然后按照2％的接种量，向待发酵液中接种步骤(3)备好的种子发酵液，在42℃的温度条件下恒温发酵48h，发酵完毕后进行巴氏消毒并除去残留菌体，制得陈皮风味发酵饮料。

实施例2

(1)将陈皮粉碎后过200目筛，制得陈皮粉，然后将陈皮粉与水按照1:5的质量比混合，大火煮至沸腾后转为小火熬煮，在熬煮过程中不断搅拌并及时补水，直至熬煮至熬煮液呈深褐色时停止加热；采用四层纱布对熬煮液进行粗滤，分别收集滤液和滤渣，将收集的滤渣加水搅拌进行洗槽后再次粗滤，将两次粗滤的滤液合并，获得初级滤汁；再将初级滤汁在700r/min的转速下离心处理6min，收集上清液，并对上清液进行抽滤处理，弃去抽滤后的固体成分，获得陈皮汁，备用。

(2)将麦芽粉碎后过200目筛，制得麦芽粉，然后将麦芽粉与60℃的蒸馏水按照1：3的质量比混合，并放入温度设置为60℃的恒温水浴锅中加热糖化，直至碘检合格时停止加热，得麦芽糖化液；采用四层纱布对麦芽糖化液进行粗滤，分别收集滤液和滤渣，将收集的滤渣加水搅拌进行洗槽后再次粗滤，将两次粗滤的滤液合并，获得粗滤液；再将粗滤液在7000r/min的转速下离心处理6min，收集上清液，并对上清液进行抽滤处理，弃去抽滤后的固体成分，获得麦芽汁，备用。

(3)取适量步骤(2)制备好的麦芽汁，在105℃温度下高温灭菌50min后，按照麦芽汁质量1％的比例，向麦芽汁中加入脱脂奶粉，然后在97℃温度下高温灭菌40min，灭菌完毕后迅速冷却至30℃，再按照0.5％的接种量，向麦芽汁中接种加氏乳酸杆菌，并在36.5℃温度下恒温培养25h，制得种子发酵液，备用。

(4)取步骤(1)备好的陈皮汁、蒸馏水以及步骤(2)备好的麦芽汁，按照1：0.5：5的质量比混合，制得待发酵液；然后按照1％的接种量，向待发酵液中接种步骤(3)备好的种子发酵液，在41℃的温度条件下恒温发酵50h，发酵完毕后进行巴氏消毒并除去残留菌体，制得陈皮风味发酵饮料。

实施例3

(1)将陈皮粉碎后过120目筛，制得陈皮粉，然后将陈皮粉与水按照1:7的质量比混合，大火煮至沸腾后转为小火熬煮，在熬煮过程中不断搅拌并及时补水，直至熬煮至熬煮液呈深褐色时停止加热；采用四层纱布对熬煮液进行粗滤，分别收集滤液和滤渣，将收集的滤渣加水搅拌进行洗槽后再次粗滤，将两次粗滤的滤液合并，获得初级滤汁；再将初级滤汁在9000r/min的转速下离心处理4min，收集上清液，并对上清液进行抽滤处理，弃去抽滤后的固体成分，获得陈皮汁，备用。

(2)将麦芽粉碎后过140目筛，制得麦芽粉，然后将麦芽粉与70℃的蒸馏水按照1：5的质量比混合，并放入温度设置为70℃的恒温水浴锅中加热糖化，直至碘检合格时停止加热，得麦芽糖化液；采用四层纱布对麦芽糖化液进行粗滤，分别收集滤液和滤渣，将收集的滤渣加水搅拌进行洗槽后再次粗滤，将两次粗滤的滤液合并，获得粗滤液；再将粗滤液在9000r/min的转速下离心处理4min，收集上清液，并对上清液进行抽滤处理，弃去抽滤后的固体成分，获得麦芽汁，备用。

(3)取适量步骤(2)制备好的麦芽汁，在98℃温度下高温灭菌70min后，按照麦芽汁质量2％的比例，向麦芽汁中加入脱脂奶粉，然后在90℃温度下高温灭菌50min，灭菌完毕后迅速冷却至28℃，再按照2％的接种量，向麦芽汁中接种加氏乳酸杆菌，并在37.5℃温度下恒温培养20h，制得种子发酵液，备用。

(4)取步骤(1)备好的陈皮汁、蒸馏水以及步骤(2)备好的麦芽汁，按照1：2：7的质量比混合，制得待发酵液；然后按照3％的接种量，向待发酵液中接种步骤(3)备好的种子发酵液，在43℃的温度条件下恒温发酵45h，发酵完毕后进行巴氏消毒并除去残留菌体，制得陈皮风味发酵饮料。

实施例4

(1)将陈皮粉碎后过140目筛，制得陈皮粉，然后将陈皮粉与水按照1:6的质量比混合，大火煮至沸腾后转为小火熬煮，在熬煮过程中不断搅拌并及时补水，直至熬煮至熬煮液呈深褐色时停止加热；采用四层纱布对熬煮液进行粗滤，分别收集滤液和滤渣，将收集的滤渣加水搅拌进行洗槽后再次粗滤，将两次粗滤的滤液合并，获得初级滤汁；再将初级滤汁在8000r/min的转速下离心处理5min，收集上清液，并对上清液进行抽滤处理，弃去抽滤后的固体成分，获得陈皮汁，备用。

(2)将麦芽粉碎后过170目筛，制得麦芽粉，然后将麦芽粉与67℃的蒸馏水按照1：4的质量比混合，并放入温度设置为67℃的恒温水浴锅中加热糖化，直至碘检合格时停止加热，得麦芽糖化液；采用四层纱布对麦芽糖化液进行粗滤，分别收集滤液和滤渣，将收集的滤渣加水搅拌进行洗槽后再次粗滤，将两次粗滤的滤液合并，获得粗滤液；再将粗滤液在8000r/min的转速下离心处理5min，收集上清液，并对上清液进行抽滤处理，弃去抽滤后的固体成分，获得麦芽汁，备用。

(3)取适量步骤(2)制备好的麦芽汁，在102℃温度下高温灭菌60min后，按照麦芽汁质量1.8％的比例，向麦芽汁中加入脱脂奶粉，然后在94℃温度下高温灭菌45min，灭菌完毕后迅速冷却至26℃，再按照1.5％的接种量，向麦芽汁中接种加氏乳酸杆菌，并在37℃温度下恒温培养23h，制得种子发酵液，备用。

(4)取步骤(1)备好的陈皮汁、蒸馏水以及步骤(2)备好的麦芽汁，按照1：1.5：6的质量比混合，制得待发酵液；然后按照2％的接种量，向待发酵液中接种步骤(3)备好的种子发酵液，在42.3℃的温度条件下恒温发酵46h，发酵完毕后进行巴氏消毒并除去残留菌体，制得陈皮风味发酵饮料。

以上仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的专利保护范围内。