一种无糖型藜麦功能饮料及其制备方法与流程

本发明本发明涉及一种饮料，更具体地说涉及一种无糖型藜麦功能饮料及其制备方法。

背景技术：

早餐对人们健康的重要性不言而喻，国内主要以早餐奶和豆奶为主，但乳糖不耐症和豆腥味严重限制了消费者的选择。此外，早餐奶和豆奶也会加入大量的食品添加剂，影响了消费的健康安全。因此，研制出一种健康、安全和营养价值高的谷物蛋白饮料十分必要。

藜麦是唯一一种全谷全营养完全蛋白碱性食物，含有人体必需的9种氨基酸，尤其是一般谷物较为缺乏的赖氨酸，此外还含有丰富的矿物质和维生素。利用藜麦制成的饮料不仅营养均衡、易于人体吸收，且口感独特，稳定性较好，具有香醇的藜麦谷物的清香。长期食用藜麦不仅可增强机体免疫功能、预防肥胖和防治心血管疾病和防治糖尿病等。然而，市场上的藜麦主要以颗粒型谷物饮料为主，还未见分散型无糖型藜麦功能饮料的产品。如何提高藜麦的分散性是目前市场带需要解决的难题。经专利局查阅发现，先前藜麦主要用于制作颗粒饮料、发酵饮料和复配饮料等，而无糖型藜麦功能型饮料的制备还未见报道。例如，中国专利申请公开号cn109601785a公开了一种啤特果藜麦复合饮料，中国专利申请cn109480156a公开了一种藜麦谷物饮料及其制备方法，中国专利申请公开号cn109393281a公开了一种黑木耳藜麦复合发酵饮料的制备方法，中国专利申请公开号cn109169913a公开了一种藜麦悬浮植物奶饮料、藜麦胚芽预处理及饮料制作工艺，中国专利申请公开号cn109007503a公开了一种天然藜麦饮料及其制备方法，但是这是中国专利申请都不涉及分散型藜麦饮料。

技术实现要素：

针对市场上现有的谷物奶存在多添加剂，沉淀多和含糖量高等问题，本发明的目的提供一种无糖型藜麦功能饮料及其制备方法，本发明所制得的无糖型藜麦功能饮料，色泽分布均匀，口感好，具有香醇的藜麦谷物的清香；在4℃贮藏3个月无分层，无沉淀；含糖量低，可满足糖尿病患者的需求。

一方面，本发明提供一种无糖型藜麦功能饮料，该饮料的组分包括：藜麦和水，其中藜麦的粒径为50-75nm。

在一个优选实施方式中，该无糖型藜麦功能饮料的组分还进一步包括：乳酸和活的乳酸菌。

在一个优选实施方式中，所述乳酸菌选自保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌。

在一个优选实施方式中，该无糖型藜麦功能饮料的组分包括：乳酸含量为0.8-1.5％，糖含量0.15-0.2g/100ml，活菌数为8.5-13.00cfu/ml。在一个更优选实施方式中，该无糖型藜麦功能饮料的组分包括：乳酸含量为0.95％，糖含量0.16g/100ml，活菌数为10.45cfu/ml。在另一个更优选实施方式中，该无糖型藜麦功能饮料的组分包括：乳酸含量为0.98％，糖含量0.19g/100ml，活菌数为12.15cfu/ml。在再一个更优选实施方式中，该无糖型藜麦功能饮料的组分包括：乳酸重量含量为0.95％，糖含量0.18g/100ml，活菌数为12.36cfu/ml。

在上述无糖型藜麦功能饮料中，藜麦纳米颗粒是经过微流化处理藜麦得到的。在一个优选实施方式中，该藜麦纳米颗粒的多分散度为0.13-0.25。在一个优选实施方式中，该藜麦纳米复合物的表面张力为40-47mn/m。在一个优选实施方式中，该藜麦纳米颗粒的表面张力为40-45mn/m。在一个优选实施方式中，该藜麦纳米颗粒的的zeta-电位为-33～-40mv。

另一方面，本发明提供一种无糖型藜麦功能饮料的制备方法，该方法包括将初步粉碎后的藜麦粉分散在水中，加热至80-95℃后进行微流化处理，得到粒径为50-75nm的藜麦纳米乳液。

在一个优选实施方式中，上述无糖型藜麦功能饮料的制备方法包括以下步骤：

(1)藜麦前处理：筛选藜麦，称取一定量筛选后的藜麦进行粉碎，粉碎后的藜麦粉过200-400目筛并分散在水中，均质后得藜麦分散液，将该分散液加热到80-95℃；

(2)微流化处理：将80-95℃的藜麦分散液直接进行微流化处理得藜麦纳米乳液；

(3)乳酸菌发酵：利用乳酸菌，使步骤(2)制得的藜麦纳米乳液在厌氧条件下进行发酵；

(4)无菌灌装：将发酵后的藜麦纳米乳液进行脱气后无菌灌装即得无糖型藜麦功能饮料。

在一个优选实施方式中，步骤(1)中，藜麦与水的重量比为1:15-1:25。

在一个优选实施方式中，步骤(1)中，分散是7000-9000rpm条件下进行10-20min。

在一个优选实施方式中，微流化处理的条件为：压力为150-250mpa，微流化循环次数为2-3次。在一个更优选实施方式中，微流化处理的条件为：压力为150-200mpa，微流化循环次数为2-3次。在一个更优选实施方式中，微流化处理的条件为：压力为170mpa，微流化循环次数为2次。在一个更优选实施方式中，微流化处理的条件为：压力为1850mpa，微流化循环次数为3次。在一个更优选实施方式中，微流化处理的条件为：压力为200mpa，微流化循环次数为3次。

在一个优选实施方式中，该乳酸菌选自保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌。

在一个优选实施方式中，其中所述发酵温度为30-45℃，发酵时间为20-24h。

再一方面，本发明提供了微流化技术在制备无糖型藜麦功能饮料中的用途，包括将藜麦在水中进行微流化处理得到藜麦纳米乳液。

附图说明

图1是本发明的实施例1-3制备无糖型藜麦功能饮料的流程图。

具体实施方式

针对现有技术中无糖型藜麦功能饮料的缺点，本发明的发明人经过深入的研究，将微流化技术运用于无糖型藜麦功能饮料的制备，制备的无糖型藜麦功能饮料分散均匀，并且长时间放置后无分层。本发明通过微流化技术制备无糖型藜麦功能饮料的方法包括以下步骤：(1)前处理藜麦以制备藜麦分散液；(2)微流化处理该藜麦分散液以制备藜麦纳米乳液；(3)乳酸菌发酵该藜麦纳米乳液；(4)无菌灌装即得无糖型藜麦功能饮料。

前处理藜麦

首先对藜麦进行筛选，除去杂质和不饱满的颗粒以及变质颗粒等，然后称取一定量筛选后的藜麦，进行粉碎，过200-400目筛得藜麦粉。将该藜麦粉加入到水中，均质分散得后得藜麦分散液，将该藜麦分散液加热到80-95℃，可以在此温度下保持0-10分钟用于下一步骤的微流化处理。

加热一方面用于使乳液高温杀菌，另一方面用于提高藜麦的香气和口感，另一方面可减轻后续微流化处理藜麦分散液的压力。该步骤所用的水可选择蒸馏水、去离子水、纯净水等。该步骤中均质可以为转速7000-9000rpm条件下进行10-20min。

微流化处理

由于微流化处理的压力和循环次数对藜麦纳米乳液的粒径和分散性影响较大，因此发明人对微流化处理的压力和循环次数进行了优化。优化过程为：将得到的藜麦分散液在微流化均质机中进行微流化处理，首先在微流化循环次数一定的情况下，选取在不同的微流化压力(例如30、60、80、120、150、170和200mpa)进行微流化处理以选取最优的压力。依据得到的藜麦纳米乳液的粒径最小为判断依据，最终确定最佳微流化是压力150-200mpa。然后在微流化压力一定的情况下，选取在不同微流化循环次数(例如1、2、3、4和5次)进行微流化处理以选取最优的循环次数，依据藜麦粒径变小的速度最快为判断依据，最终确定最佳微流化循环次数为2-3次。

在最终优选的压力、循环次数和温度条件下制备的藜麦纳米乳液分散性好，其中藜麦纳米颗粒的粒径为50.40-65.30nm，zeta-电位为-32-36mv，多分散度为0.12-0.18，表面张力为45-48mn/m。这种微流化处理得到的藜麦纳米乳液在冷藏条件下放置3个月无任何沉淀，也没有出现分层现象。

乳酸菌发酵

乳酸菌选用保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌，接种比例为10-20％，在30-40℃厌氧条件下发酵10-48h。更优选发酵条件为：温度35℃-37℃，时间24h。

得到的发酵乳液中乳酸重量含量为0.8-1.5％，糖含量为0.15-0.2g/100ml，活菌数为8.5-12.3cfu/ml。

无菌灌装

将上述发酵后的藜麦纳米乳液无菌灌装即得无糖型藜麦功能饮料。灌装后的产品优选在0-5℃放置3-7天后进行销售。

如无特殊说明，本说明书中的术语的含义与本领域技术人员一般理解的含义相同，但如有冲突，则以本说明书中的定义为准。

如无特殊说明，本说明书中的百分(％)均为重量百分比(重量％)。

在说明书和权利要求书中使用的涉及组分量、工艺条件等的所有数值或表述在所有情形中均应理解被“约”修饰。涉及相同组分或性质的所有范围均包括端点，该端点可独立地组合。由于这些范围是连续的，因此它们包括在最小值与最大值之间的每一数值。还应理解的是，本申请引用的任何数值范围预期包括该范围内的所有子范围。

在本发明中，术语“微流化处理”是指将藜麦在微流化机中进行均质。

在本发明中，术语“乳酸菌”是指一种能利用碳水化合物发酵产生乳酸的细菌的统称，

在本发明中，“乳酸”是藜麦纳米颗粒在发酵过程中由乳酸菌产生的乳酸。

在本发明中的无糖型藜麦功能饮料在制备过程中，没有加入任何类型的糖。乳酸菌发酵后乳液中糖的含量是通过糖度仪测定的(糖度仪购于日本atago公司)。

与现有技术相比，本发明的方法具有如下有益效果：

(1)本发明制备的无糖型藜麦功能饮料符合无糖型饮料的标准(含糖量为)，并且藜麦在水中的分散度性良好，长时间放置不分层，改善了传统谷物奶的缺陷。

(2)本发明制备的无糖型藜麦功能饮料通过预加热藜麦分散液使藜麦散发出谷香，还减轻了后续微流化处理藜麦分散液的压力，从而改善藜麦纳米乳液的口感和分散性。

(3)本发明制备的无糖型藜麦功能饮料含有丰富的膳纤维含量，无添加任何添加剂和甜度剂，色泽亮丽、口感柔和、有清淡醇香味、满足无糖标准、可富含益生菌和其他活性物质，和4℃贮藏3个月内未见分层。

下面结合试验例对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。

下列实施例所用的藜麦购于美国naked营养品公司；微流化机购于美国国际微流体公司(型号：m-110p)，本发明专利中用的微流化室内(chamber)内径是87μm；sem购于日本电子株式会社(型号:s-3400n)()；激光动态粒径分析仪购于英国伍斯特郡马尔文仪器公司(型号：nano-zs90))。

实施例1

无糖型藜麦功能饮料的制备方法包括以下步骤：

(1)藜麦前处理

筛选藜麦以去除杂质和不饱满的颗粒以及变质颗粒，然后称取一定量筛选后的藜麦，清洗后粉碎，过200目筛得藜麦粉，将该藜麦粉分散于蒸馏水中(藜麦与蒸馏水的比例为6:100(w：v)，在7000rpm下均质20min，将所得的藜麦分散液在水浴锅中加热到85℃。

(2)微流化处理

将上述藜麦分散液直接在170mpa下进行微流化处理，循环次数为2次，制备的藜麦纳米乳液中的藜麦粒径为55.25nm，zeta-电位为-32.65mv，多分散度为0.18，表面张力为46.54mn/m。

(3)乳酸菌发酵

选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制得的藜麦纳米乳液，菌种接种比例为15％，在35℃厌氧条件下发酵20h，发酵后的藜麦纳米乳液中乳酸含量为0.95％，糖含量0.16g/100ml，活菌数为10.45cfu/ml。

(4)无菌灌装

将发酵后的藜麦纳米乳液进行脱气后无菌罐装到250ml的玻璃瓶中即得无糖型藜麦功能饮料，0-5℃放置3-7天后可进行销售。

对本实施例制备的无糖型藜麦功能饮料进行感官评价

对本实施例的无糖型藜麦功能饮料进行感官评价包括以下标准：色泽、质地、口感和气味。具体方法为：每份样品取2个平行样，由10名(5男5女)经过专业培训的人员组成感官评价小组进行品评打分，各因素得分相加即为藜麦茶感官评定总分，饮料的感官评定评分标准见下表1。

表1饮料的感官评定评分标准

按照表1的标准进行感官评价打分，本实施例制备的无糖型藜麦功能饮料的色泽为18分，质地为28分，口感为29分，气味为20分，在4℃贮藏3个月无分层。

实施例2

一种无糖型藜麦功能饮料的制备方法，其包括以下步骤：

(1)藜麦前处理

筛选藜麦以去除杂质和不饱满的颗粒以及变质颗粒，然后称取一定量筛选后的藜麦，清洗后粉碎，过300目筛得藜麦粉，将该藜麦粉分散于蒸馏水中(藜麦与蒸馏水的比例为7:100(w：v)，在8000rpm条件下均质30min，将所得的藜麦分散液在水浴锅中加热到90℃。

(2)微流化处理

将上述90℃的藜麦分散液直接在200mpa条件下进行微流化处理，循环次数为3次，制备的藜麦纳米乳液中的藜麦粒径为56.75nm，zeta-电位为-33.0mv，多分散度为0.16，表面张力为48.26mn/m。

(3)乳酸菌发酵

选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制得的藜麦纳米乳液，菌种接种比例为18％，在35℃厌氧条件下发酵24h。发酵后的藜麦纳米乳液中乳酸含量0.98％，糖含量0.19g/100ml，活菌数为12.15cfu/ml。

(4)无菌灌装

将发酵后的藜麦纳米乳液进行脱气后无菌罐装到250ml的玻璃瓶中即得无糖型无糖型藜麦功能饮料，0-5℃放置3-7天后可进行销售。

对本实施例制备的无糖型藜麦功能饮料进行感官评价

按照表1的标准和实施例1提到的感官评价方法，对本实施例制备的无糖型藜麦功能饮料进行感官评价打分。本实施例制备的无糖型藜麦功能饮料的色泽为19分，质地为27分，口感为29分，气味为20分，在4℃贮藏3个月无分层。

实施例3

一种无糖型藜麦功能饮料的制备方法，其包括以下步骤：

(1)藜麦前处理

筛选藜麦以去除杂质和不饱满的颗粒以及变质颗粒，然后称取一定量筛选后的藜麦，清洗后粉碎，过400目筛得藜麦粉，将该藜麦粉分散于蒸馏水中(藜麦与蒸馏水的比例为6.5:100(w：v)，在8000rpm条件下均质30min，将所得的藜麦分散液在水浴锅中加热到95℃。

(2)微流化处理制备藜麦纳米乳液

将上述95℃的藜麦分散液直接在200mpa条件下进行微流化处理，循环次数为3次，制备的藜麦纳米乳液中的藜麦粒径为57.32nm，zeta-电位为-34.64mv，多分散度为0.17，表面张力为48.24mn/m。

(3)乳酸菌发酵

选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制得的藜麦纳米乳液，菌种接种比例为20％，在35℃厌氧条件下发酵24h。发酵后的藜麦纳米乳液中乳酸含量0.95％，糖含量0.18g/100ml，活菌数为12.36cfu/ml。

(4)无菌灌装

将发酵后的藜麦纳米乳液无菌进行脱气后罐装到250ml的玻璃瓶中即得无糖型无糖型藜麦功能饮料，0-5℃放置3-7天后可进行销售。

对本实施例制备的无糖型藜麦功能饮料进行感官评价

按照表1的标准和实施例1提到的感官评价方法，对本实施例制备的无糖型藜麦功能饮料进行感官评价打分。本实施例制备的无糖型藜麦功能饮料的色泽为19分，质地为29分，口感为30分，气味为20分，在4℃贮藏3个月无分层。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。