一种休闲即食甲鱼食品及其制作方法与流程

本发明涉及食品加工
技术领域：
，特别涉及一种休闲即食甲鱼食品及其制作方法。
背景技术：
：甲鱼是鳖的俗称，甲鱼营养价值高，且全身是宝，其外壳、肌肉，乃至其蛋均可利用。现代科学研究表明：甲鱼富含蛋白质、人体必需氨基酸、二十二碳六烯酸(dha)、二十碳五烯酸(epa)、微量元素和b族维生素、叶酸等活性物质，且全身皆可入药，是中国传统的滋补强身珍品，有较高的营养和药用价值。据报道：体重20-30kg的中华鳖蛋白质中氨基酸含量高、种类全，其中肌肉中必需氨基酸和鲜味氨基酸含量分别占总量的46.94％和45.45％。甲鱼脂肪含量较低，肌肉和油脂中高度不饱和脂肪酸含量约占脂肪酸总量的三分之一，其中dha与epa分别占脂肪酸总量的8.30％和6.97％左右。肌肉中微量元素含量丰富，有铁、铬、锌、铜、锰等。此外甲鱼中含有多糖，维生素等人体需要的生理活性物质。由此，甲鱼具有提高人体免疫力、促进血管末梢循环、提高内脏活动能力、促进新陈代谢、增强抗病能力、养颜美容并延缓衰老等功效。目前市场上流通的甲鱼通常为未宰杀的鲜活甲鱼，需要消费者买回去自己进行宰杀处理；同时甲鱼甲壳坚硬，难以处理，消费者在自己烹饪时不能做到完全入味，影响其风味。技术实现要素：本发明的主要目的是提出一种休闲即食甲鱼食品及其制作方法，旨在解决人们食用甲鱼时烹饪不便的技术问题。为实现上述目的，本发明提出一种休闲即食甲鱼食品，所述休闲即食甲鱼食品的配料及质量份数包括：甲鱼1000～2000份、砂仁5～8份、生姜50～100份、良姜3～7份、香叶1～3份、肉蔻5～8份、大茴香5～8份、甘草5～15份、花椒50～100份、丁香0.5～2.5份、草果3～7份、白芷6～9份、干辣椒50～100份、橘皮4～9份、肉桂6～9份、食盐45～55份、白糖55～65份、料酒25～35份、味精25～35份、鸡精55～65份。本发明还提供了一种休闲即食甲鱼食品的制作方法，所述休闲即食甲鱼食品的制作方法包括以下步骤：将甲鱼进行去头放血、去皮膜和去内脏处理，清洗干净备用；配制香辛料和调味料，将大颗粒的香辛料进行破碎处理；熬制高汤，将配制好的香辛料和调味料加入到高汤中，煮制成卤水备用；用食盐在处理后的甲鱼周身均匀地涂抹，进行腌制；将腌制好的甲鱼置于水中清洗；将清洗后的甲鱼投入卤水中，加热卤水以进行卤制；将卤制后的甲鱼和卤水一起放置，进行泡卤；将泡卤后的甲鱼进行包装，再灭菌得休闲即食甲鱼食品。可选地，将甲鱼进行去头放血、去皮膜和去内脏处理，清洗干净备用的步骤中，单只甲鱼的质量为100～200g；和/或，单只甲鱼的生长周期为12～20周。可选地，将甲鱼进行去头放血、去皮膜和去内脏处理，清洗干净备用的步骤包括：将甲鱼的背部朝着上方，腹部贴着地面放置，当甲鱼的头部从它的壳里伸出来的时候，用菜刀将甲鱼的头部齐颈切断，把血放尽；将放完血后的甲鱼放入75～85℃的热水中烫2～4min，去除皮膜；皮膜清除去净后，在甲鱼腹部切十字刀口并取出内脏，然后将去除内脏后的甲鱼清洗干净。可选地，配制香辛料和调味料，将大颗粒的香辛料进行破碎处理的步骤中，按重量份数计，所述香辛料包括砂仁5～8份、生姜50～100份、良姜3～7份、香叶1～3份、肉蔻5～8份、大茴香5～8份、甘草5～15份、花椒50～100份、丁香0.5～2.5份、草果3～7份、白芷6～9份、干辣椒50～100份、橘皮4～9份、肉桂6～9份；按重量份数计，所述调味料包括食盐45～55份、白糖55～65份、料酒25～35份、味精25～35份、鸡精55～65份。可选地，熬制高汤，将配制好的香辛料和调味料加入到高汤中，煮制成卤水备用的步骤包括：将鸡架骨头和排骨洗净、焯水，放入高压锅内，加水并加热3～5h以熬煮制成高汤；将煮熟的鸡架骨头和排骨捞出，往所述高汤中加入配制好的香辛料和调味料，小火微沸熬煮制成卤水备用。可选地，用食盐在处理后的甲鱼周身均匀地涂抹，进行腌制的步骤中，食盐和甲鱼的质量份数分别为30～60份、1000～2000份；和/或,腌制温度为2～6℃；和/或，腌制时间为20～40min。可选地，将清洗后的甲鱼投入卤水中，加热卤水以进行卤制的步骤中，卤制温度为80～95℃；和/或，卤制时间为7～15min。可选地，将卤制后的甲鱼和卤水一起放置，进行泡卤的步骤中，泡卤时的环境温度为2～4℃；和/或，泡卤的时间为2～4h。可选地，将泡卤后的甲鱼进行包装，再灭菌得休闲即食甲鱼食品的步骤包括：用复合塑料薄膜袋对泡卤后的甲鱼进行真空包装；在100～130℃下，对包装后的甲鱼进行反压灭菌20～30min得休闲即食甲鱼食品。本发明提供的休闲即食甲鱼食品及其制作方法，通过合理选用甲鱼、香辛料和调味料，控制到适当比例，并对卤制甲鱼的加工工艺进行优化，将整只甲鱼处理干净并进行腌制，减少甲鱼腥味的同时也充分利用了食材，再利用改进后的卤制方法，显著增强甲鱼的风味，提升卤制甲鱼的营养价值，最后对成品进行包装，使得甲鱼食品在食用上更加方便、休闲。附图说明为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅为本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。图1为本发明提供的休闲即食甲鱼食品的制作方法一实施例的流程示意图。本发明目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。具体实施方式为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。需要说明的是，实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。另外，全文中出现的“和/或”的含义，包括三个并列的方案，以“a和/或b”为例，包括a方案、或b方案、或a和b同时满足的方案。此外，各个实施例之间的技术方案可以相互结合，但是必须是以本领域普通技术人员能够实现为基础，当技术方案的结合出现相互矛盾或无法实现时应当认为这种技术方案的结合不存在，也不在本发明要求的保护范围之内。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。甲鱼又称鳖，是一种营养价值很高的鱼类，目前市场上流通的甲鱼通常为未宰杀的鲜活甲鱼，需要消费者买回去自己进行宰杀处理；同时甲鱼甲壳坚硬，难以处理，消费者在自己烹饪时不能做到完全入味，影响其风味。鉴于此，本发明对即食甲鱼的制作方法进行改进设计，显著增强甲鱼风味，提升卤制甲鱼的品质，也使得甲鱼食品在食用上更加方便、休闲。本发明提出一种休闲即食甲鱼食品，所述休闲即食甲鱼食品的配料及质量份数包括：甲鱼1000～2000份、砂仁5～8份、生姜50～100份、良姜3～7份、香叶1～3份、肉蔻5～8份、大茴香5～8份、甘草5～15份、花椒50～100份、丁香0.5～2.5份、草果3～7份、白芷6～9份、干辣椒50～100份、橘皮4～9份、肉桂6～9份、食盐45～55份、白糖55～65份、料酒25～35份、味精25～35份、鸡精55～65份。本发明提供的技术方案中，选用的香辛料和调味料，香辛料的香味浓郁不刺鼻、药味轻且不刺激；调味料味道鲜，氨基酸含量高且不上色；香辛料和调味料的重量比例适中。在对甲鱼进行卤制时，可显著增强甲鱼风味，提升卤制甲鱼的品质；本发明提出一种休闲即食甲鱼食品及其制作方法，所述休闲即食甲鱼食品的制作方法包括以下步骤：步骤s10、将甲鱼进行去头放血、去皮膜和去内脏处理，清洗干净备用。在本实施例中，优选中华草鳖作为卤制甲鱼的原料，这一品种必需氨基酸含量高，且鲜味氨基酸含量很高，制得的休闲即食甲鱼食品滋味鲜美；在挑选大小时，优先选择单只质量在100～200g、生长周期在12～20周的甲鱼。这样的甲鱼成本低，肉质嫩，适合小产品包装，且容易整体卤制入味。在具体实施时，为了更方便地处理甲鱼以及保留甲鱼整体，可以按照以下步骤实行：步骤s11、先将一只只甲鱼的背部朝着上方，腹部贴着地面放置，当甲鱼的头部从它的壳里伸出来的时候，用刀将甲鱼的头部齐颈切断，再把血放尽；步骤s12、然后将所有放完血后的甲鱼放入温度为75～85℃的热水中烫2～4min，撕去甲鱼的皮膜；步骤s13、皮膜清除去净后，在每个甲鱼腹部切十字刀口，并取出甲鱼的所有内脏，用清水将去除内脏后的甲鱼清洗干净。这样处理后，可以很好地去除甲鱼本身的腥味，并且能比较完整地保留甲鱼的整体形状；而且，在后续的腌制和卤制过程中，更方便入味。步骤s20、配制香辛料和调味料，将大颗粒的香辛料进行破碎处理。本实施例中，按重量份数计，所述香辛料包括砂仁5～8份、生姜50～100份、良姜3～7份、香叶1～3份、肉蔻5～8份、大茴香5～8份、甘草5～15份、花椒50～100份、丁香0.5～2.5份、草果3～7份、白芷6～9份、干辣椒50～100份、橘皮4～9份、肉桂6～9份；按重量份数计，所述调味料包括食盐45～55份、白糖55～65份、料酒25～35份、味精25～35份、鸡精55～65份。具体实施时，为了充分利用香辛料，在配制完香辛料后，将大颗粒的香辛料进行切碎和磨碎处理。优选地，将生姜和良姜进行切片处理，将干辣椒进行磨碎处理。同时，将调味料混合均匀，以便于煮制卤水。步骤s30、熬制高汤，将配制好的香辛料和调味料加入到高汤中，煮制成卤水备用。具体实施时，为更好地提高甲鱼的风味和营养价值，可以按照以下步骤实行：步骤s31、将鸡架骨头和排骨洗净、焯水，放入高压锅内，加水并加热3～5h以熬煮制成高汤；步骤s32、将煮熟的鸡架骨头和排骨捞出，往所述高汤中加入配制好的香辛料和调味料，小火微沸熬煮制成卤水备用。其中，骨头和水的重量比为(1～2):(3～6)，这里鸡架骨头和排骨是制备高汤的常用选择，当然也可以选择其他种骨头来熬制高汤，如鸭架、猪大骨、牛大骨等，这里不再详细赘述。用小火微沸煮制卤水，可使香辛料的味道更好地融合在卤水中，并可防止因温度高而带来的卤味过重等问题。步骤s40、用食盐在处理后的甲鱼周身均匀地涂抹，进行腌制。在本实施例中，食盐和甲鱼的质量份数分别为30～60份、1000～2000份,腌制温度为2～6℃，腌制时间为20～40min。为了响应国家提出“减盐减钠”的健康政策，向消费者提供更健康安全的食品，优选地，通过减少甲鱼腌制时食盐的用量来降低产品钠含量，腌制时食盐的用量约占甲鱼总重量的3％；腌制时的环境温度为2～6℃，可有效防止甲鱼在腌制完成前变质；腌制时间控制在20～40min，可防止甲鱼因过度腌制而导致的肉质失水。步骤s50、将腌制好的甲鱼置于水中清洗。具体实施时，甲鱼腌制完成的时，将其置于常温清水中清洗，再稍微晾干。由于食盐腌制后甲鱼肉的表面会有少量水分渗出，使得甲鱼肉表面的盐分偏高，将甲鱼清洗后，可减少甲鱼肉表面的含盐量，有利于在下一步卤制过程中卤水渗透进甲鱼肉中。步骤s60、将清洗后的甲鱼投入卤水中，加热卤水以进行卤制。在本实施例中，卤制温度为80～95℃，卤制时间为7～15min。具体实施时，将清洗后的甲鱼投入卤水中，可使用电磁炉等加热工具，将卤制时的温度稳定在80～95℃，加热时间控制在7～15min。这样可使甲鱼整体煮熟，且不会存在甲鱼肉质煮制过老或夹生等情况。步骤s70、将卤制后的甲鱼和卤水一起放置，进行泡卤。在本实施例中，泡卤时的环境温度为2～4℃，泡卤的时间为2～4h。具体实施时，将卤制后的甲鱼和卤水一起放入卤制桶中，并将卤制桶置于0～4℃的冷库中，进行泡卤，2～4h后泡卤完成，将卤制桶从冷库中取出。步骤s80、将泡卤后的甲鱼进行包装，再灭菌得休闲即食甲鱼食品。在具体实施时，为了防止甲鱼变质，对泡卤后的甲鱼采用真空包装，同时高温灭菌处理，具体按照以下步骤实行：步骤s81、用复合塑料薄膜袋对泡卤后的甲鱼进行真空包装；步骤s82、在100～130℃下，对包装后的甲鱼进行反压灭菌20～30min得休闲即食甲鱼食品。其中，“真空包装”也叫做“减压包装”，是将复合塑料薄膜袋内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，空气稀少相当于低氧效果，使微生物没有生存条件，以达到食物新鲜、无病腐发生的目的。在100～130℃下反压灭菌20～30min，可有效杀死食品中的致病微生物，而且还能有效防止真空包装下的甲鱼食品在杀菌过程不会破袋。以下结合具体实施例和附图对本发明的技术方案作进一步详细说明，应当理解，以下实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。实施例1甲鱼的宰杀处理：取生长周期16周，重约150g的甲鱼一只，将甲鱼的背部朝着上方，腹部贴着地面放置，当甲鱼的头部从它的壳里伸出来的时候，用菜刀将甲鱼的头部齐颈切断，把血放尽，放完血后将其放入75℃左右的热水中烫4min去皮膜。皮膜清除去净后，在甲鱼腹部切十字刀口取出内脏清洗干净待用；香辛料和调味料的配制：将个头比较大的香辛料切碎或磨碎，然后按如下用量配制卤水用香辛料：砂仁0.5g，生姜5g，良姜0.3g，香叶0.2g，肉蔻0.6g，大茴香0.5g，甘草0.5g，花椒5g，丁香0.05g，草果0.4g，白芷0.6g，干辣椒5g，橘皮0.4g，肉桂0.6g；食盐5g、白糖6g、料酒3g、味精3g、鸡精6g。卤水的制作：将鸡架骨头和排骨洗净、焯水，放入高压锅内，添上清水(骨头和水的重量比为1:3)熬煮3h。将煮熟的鸡架骨头和排骨捞出，往高汤中加入配制好的香辛料和混合后的调味料，开小火微沸熬煮制成卤水备用；腌制：称取4.5g食盐在甲鱼周身均匀涂抹，4℃下腌制30min；清洗：将腌制好的甲鱼置于常温清水中清洗，稍微晾干后进行卤制；卤制：将清洗后的甲鱼投入卤水中，使用电磁炉加热控制卤水温度为85℃，卤制时间为15min；浸泡：将卤制好的甲鱼和卤水一起放入卤制桶中，置于3℃冷库中泡卤3h；真空包装及反压灭菌：将卤制好的甲鱼用复合塑料薄膜袋真空包装好后在121℃下反压灭菌30min得休闲即食甲鱼食品。实施例2甲鱼的宰杀处理：取生长周期16周，重约150g的甲鱼一只，将甲鱼的背部朝着上方，腹部贴着地面放置，当甲鱼的头部从它的壳里伸出来的时候，用菜刀将甲鱼的头部齐颈切断，把血放尽，放完血后将其放入80℃左右的热水中烫3min去皮膜。皮膜清除去净后，在甲鱼腹部切十字刀口取出内脏清洗干净待用；香辛料和调味料的配制：将个头比较大的香辛料切碎或磨碎，然后按如下用量配制卤水用香辛料：砂仁0.6g，生姜6g，良姜0.4g，香叶0.2g，肉蔻0.5g，大茴香0.5g，甘草0.5g，花椒5g，丁香0.05g，草果0.3g，白芷0.6g，干辣椒5g，橘皮0.4g，肉桂0.6g；食盐5g、白糖6g、料酒3g、味精3g、鸡精6g。卤水的制作：将鸡架骨头和排骨洗净、焯水，放入高压锅内，添上清水(骨头和水的重量比为1:3)熬煮3h。将煮熟的鸡架骨头和排骨捞出，往高汤中加入配制好的香辛料和混合后的调味料，开小火微沸熬煮制成卤水备用；腌制：称取4.5g食盐在甲鱼周身均匀涂抹，4℃下腌制30min；清洗：将腌制好的甲鱼置于常温清水中清洗，稍微晾干后进行卤制；卤制：将清洗后的甲鱼投入卤水中，使用电磁炉加热控制卤水温度为85℃，卤制时间为15min；浸泡：将卤制好的甲鱼和卤水一起放入卤制桶中，置于3℃冷库中泡卤3h；真空包装及反压灭菌：将卤制好的甲鱼用复合塑料薄膜袋真空包装好后在121℃下反压灭菌20min得休闲即食甲鱼食品。实施例3甲鱼的宰杀处理：取生长周期16周，重约150g的甲鱼一只，将甲鱼的背部朝着上方，腹部贴着地面放置，当甲鱼的头部从它的壳里伸出来的时候，用菜刀将甲鱼的头部齐颈切断，把血放尽，放完血后将其放入80℃左右的热水中烫3min去皮膜。皮膜清除去净后，在甲鱼腹部切十字刀口取出内脏清洗干净待用；香辛料和调味料的配制：将个头比较大的香辛料切碎或磨碎，然后按如下用量配制卤汤用香辛料：砂仁0.6g，生姜7g，良姜0.5g，香叶0.1g，肉蔻0.6g，大茴香0.5g，甘草0.8g，花椒7g，丁香0.1g，草果0.5g，白芷0.7g，干辣椒5g，橘皮0.4g，肉桂0.6g；食盐5g、白糖6g、料酒3g、味精3g、鸡精6g。卤水的制作：将鸡架骨头和排骨洗净、焯水，放入高压锅内，添上清水(骨头和水的重量比为1:3)熬煮3h。将煮熟的鸡架骨头和排骨捞出，往高汤中加入配制好的香辛料和混合后的调味料，开小火微沸熬煮制成卤水备用；腌制：称取4.5g食盐在甲鱼周身均匀涂抹，4℃下腌制30min；清洗：将腌制好的甲鱼置于常温清水中清洗，稍微晾干后进行卤制；卤制：将清洗后的甲鱼投入卤水中，使用电磁炉加热控制卤水温度为90℃，卤制时间为10min；浸泡：将卤制好的甲鱼和卤水一起放入卤制桶中，置于3℃冷库中泡卤3h；真空包装及反压灭菌：将卤制好的甲鱼用复合塑料薄膜袋真空包装好后在121℃下反压灭菌20min得休闲即食甲鱼食品。实施例4甲鱼的宰杀处理：取生长周期16周，重约150g的甲鱼一只，将甲鱼的背部朝着上方，腹部贴着地面放置，当甲鱼的头部从它的壳里伸出来的时候，用菜刀将甲鱼的头部齐颈切断，把血放尽，放完血后将其放入85℃左右的热水中烫2min去皮膜。皮膜清除去净后，在甲鱼腹部切十字刀口取出内脏清洗干净待用；香辛料和调味料的配制：将个头比较大的香辛料切碎或磨碎，然后按如下用量配制卤汤用香辛料：砂仁0.8g，生姜10g，良姜0.7g，香叶0.3g，肉蔻0.8g，大茴香0.8g，甘草1.5g，花椒5g，丁香0.05g，草果0.3g，白芷0.6g，干辣椒5g，橘皮0.4g，肉桂0.6g；食盐5g、白糖6g、料酒3g、味精3g、鸡精6g。卤水的制作：将鸡架骨头和排骨洗净、焯水，放入高压锅内，添上清水(骨头和水的重量比为1:3)熬煮3h。将煮熟的鸡架骨头和排骨捞出，往高汤中加入配制好的香辛料和混合后的调味料，开小火微沸熬煮制成卤水备用；腌制：称取4.5g食盐在甲鱼周身均匀涂抹，4℃下腌制30min；清洗：将腌制好的甲鱼置于常温清水中清洗，稍微晾干后进行卤制；卤制：将清洗后的甲鱼投入卤水中，使用电磁炉加热控制卤水温度为90℃，卤制时间为10min；浸泡：将卤制好的甲鱼和卤水一起放入卤制桶中，置于3℃冷库中泡卤3h；真空包装及反压灭菌：将卤制好的甲鱼用复合塑料薄膜袋真空包装好后在121℃下反压灭菌30min得休闲即食甲鱼食品。实施例5甲鱼的宰杀处理：取生长周期12周，重约100g的甲鱼一只，将甲鱼的背部朝着上方，腹部贴着地面放置，当甲鱼的头部从它的壳里伸出来的时候，用菜刀将甲鱼的头部齐颈切断，把血放尽，放完血后将其放入75℃左右的热水中烫2min去皮膜。皮膜清除去净后，在甲鱼腹部切十字刀口取出内脏清洗干净待用；香辛料和调味料的配制：将个头比较大的香辛料切碎或磨碎，然后按如下用量配制卤汤用香辛料：砂仁0.5g，生姜5g，良姜0.3g，香叶0.1g，肉蔻0.5g，大茴香0.5g，甘草0.5g，花椒5g，丁香0.05g，草果0.3g，白芷0.6g，干辣椒5g，橘皮0.4g，肉桂0.6g；食盐4.5g、白糖5.5g、料酒2.5g、味精2.5g、鸡精5.5g。卤水的制作：将鸡架骨头和排骨洗净、焯水，放入高压锅内，添上清水(骨头和水的重量比为1:3)熬煮3h。将煮熟的鸡架骨头和排骨捞出，往高汤中加入配制好的香辛料和混合后的调味料，开小火微沸熬煮制成卤水备用；腌制：用3g食盐在甲鱼周身均匀涂抹，6℃下腌制20min；清洗：将腌制好的甲鱼置于常温清水中清洗，稍微晾干后进行卤制；卤制：将清洗后的甲鱼投入卤水中，使用电磁炉加热控制卤水温度为80℃，卤制时间为7min；浸泡：将卤制好的甲鱼和卤水一起放入卤制桶中，置于4℃冷库中泡卤2h；真空包装及反压灭菌：将卤制好的甲鱼用复合塑料薄膜袋真空包装好后在121℃下反压灭菌20min得休闲即食甲鱼食品。实施例6甲鱼的宰杀处理：取生长周期20周，重约200g的甲鱼一只，将甲鱼的背部朝着上方，腹部贴着地面放置，当甲鱼的头部从它的壳里伸出来的时候，用菜刀将甲鱼的头部齐颈切断，把血放尽，放完血后将其放入85℃左右的热水中烫4min去皮膜。皮膜清除去净后，在甲鱼腹部切十字刀口取出内脏清洗干净待用；香辛料和调味料的配制：将个头比较大的香辛料切碎或磨碎，然后按如下用量配制卤汤用香辛料：砂仁0.8g，生姜10g，良姜0.7g，香叶0.3g，肉蔻0.8g，大茴香0.8g，甘草1.5g，花椒10g，丁香0.25g，草果0.7g，白芷0.9g，干辣椒10g，橘皮0.9g，肉桂0.9g；食盐5.5g、白糖6.5g、料酒3.5g、味精3.5g、鸡精6.5g。卤水的制作：将鸡架骨头和排骨洗净、焯水，放入高压锅内，添上清水(骨头和水的重量比为1:3)熬煮3h。将煮熟的鸡架骨头和排骨捞出，往高汤中加入配制好的香辛料和混合后的调味料，开小火微沸熬煮制成卤水备用；腌制：称取6g食盐在甲鱼周身均匀涂抹，2℃下腌制40min；清洗：将腌制好的甲鱼置于常温清水中清洗，稍微晾干后进行卤制；卤制：将清洗后的甲鱼投入卤水中，使用电磁炉加热控制卤水温度为95℃，卤制时间为15min；浸泡：将卤制好的甲鱼和卤水一起放入卤制桶中，置于2℃冷库中泡卤4h；真空包装及反压灭菌：将卤制好的甲鱼用复合塑料薄膜袋真空包装好后在121℃下反压灭菌30min得休闲即食甲鱼食品。对比例1食盐用量(包括腌制所用的食盐，且腌制所用食盐量保持3％不变)分别设为甲鱼重量的5％、7.5％、10％、12.5％、15％，其他步骤与实施例1相同。对比例2卤制温度分别设为60℃、70℃、80℃、90℃、100℃，其他步骤与实施例1相同。对比例3卤制时间分别设为5min、7.5min、10min、12.5min、15min，其他步骤与实施例1相同。对比例4浸泡时间分别设为1h、2h、3h、4h、5h，其他步骤与实施例1相同。按表1中的评分标准分别对对比例1、2、3、4制得的各系列休闲即食甲鱼食品进行感官评价，得出表2中各对比例系列的感官评分：表1甲鱼产品感官评定表(单项满分20分)表2各对比例的感官评分对比例1食盐用量/％57.51012.515感官评分/分7779807067对比例2卤制温度/℃60708090100感官评分/分7076808482对比例3卤制时间/min57.51012.515感官评分/分7175828074对比例4泡卤时间/h12345感官评分/分7876828074由表2中的评价结果可知，当食盐用量(包括腌制所用的食盐)在7.5％左右、卤制温度在90℃左右、卤制时间在10min左右，泡卤时间在3h左右时，制得的卤制甲鱼呈浅褐色且肉质较为细致，肉鲜味较浓且回味持久，肉香味强且卤香浓郁，嚼劲好且有弹性，感官评价较高。对休闲即食甲鱼食品的原料中华草鳖进行如下检测。(一)氨基酸的测定取实施例1制备的休闲即食甲鱼食品所用原料按如下方法测定：1.样品前处理将裙边和肉样冷冻干燥，分别称取0.25g，加入6mol/l盐酸5.0ml，1％苯酚后混匀并抽真空，在水解管保持高真空状态下对玻璃水解管进行玻璃热熔封口，并将完成封口后的水解管放置于105℃烘箱中，水解20h后取出冷却至室温，将水解后的样品转移至100ml容量瓶中，用纯水反复清洗水解管后将容量瓶定容至刻度。定容后的样品过0.22μm微孔滤膜后放入进样小瓶中待测。2.仪器方法氨基酸分析仪进行多流动相切换梯度洗脱；反应柱柱温：135℃；分离柱柱温：50℃；进样量4μl。表3实施例1所用中华草鳖各部位肉的氨基酸含量(％)表4实施例1所用中华草鳖各部位肉的必需氨基酸、鲜味氨基酸含量(％)由上表3和表4可知，休闲即食甲鱼食品所用原料中华草鳖，其裙边肉和肌肉的必需氨基酸、鲜味氨基酸含量占比均很高，分别占氨基酸总量的16.29％、61.06％、35.72％、47.29％，其中裙边的鲜味氨基酸以及肌肉的必需氨基酸占比较高，分别达到了61.06％和47.29％，营养价值较高。根据本发明提出的制作方法，对中华草鳖进行整体化加工，可使制得的休闲即食甲鱼食品滋味鲜美，也提高了食品本身的营养价值。综上所述，本发明开发休闲即食甲鱼食品所用的原料中，必需氨基酸和鲜味氨基酸含量显著提高，大大增加了甲鱼熟制品的营养价值。而且，本发明开发的休闲即食甲鱼食品采用整体化加工以及特殊的卤制方法，不仅减少了甲鱼食材的浪费，还提高了甲鱼熟制品的风味口感及营养价值，为部分特征消费群体提供营养更全面的食品，促进了甲鱼熟制品食品的工业化。以上仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的专利保护范围内。当前第1页12