一种竹笋保鲜方法与流程

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种竹笋保鲜方法。

背景技术：

竹笋营养丰富，深受消费者喜爱。但因竹笋含水量高、新陈代谢快、收获季节温暖多湿，十分容易腐烂。目前已经公开或授权的专利竹笋保鲜技术，多采用全笋处理，如申请号cn201710493932.8公开了通过竹笋预煮、包装和杀菌等类似于罐头食品的保鲜方法；申请号cn201610442326.9采用保鲜液浸泡、紫外辐照、热激处理、散热后冷藏的保鲜方法；申请号cn201511014871.x采用白酒结合低温处理的保鲜方法；申请号cn201510855799.7采用甲壳素、魔芋葡甘聚糖、水杨酸、茶多酚等多种保鲜剂进行全笋浸泡加上放置固体保鲜剂的方法。根据我们的研究，竹笋笋体与土壤直接接触，采收时造成巨大的切口伤口，容易被病菌侵染，因此切口是造成竹笋腐烂损失的十分重要的因素。因此，对竹笋切口进行保护、防止腐烂病变具有十分重要的意义。

目前常规的竹笋切口保护手段主要有涂膜技术、杀菌剂处理等。如申请号cn201310360705.x的专利技术，其特征为先用浓度为0.5～2.0％的壳聚糖涂膜剂浸泡竹笋切口2～5min后冷风吹干，然后在2～6℃的冷藏温度下将新鲜竹笋切口向上斜置，并用浓度为0.5～2.0μl/l的1-甲基环丙烯熏蒸剂熏蒸30～40h，熏蒸结束后将冷藏温度维持在2～6℃贮藏15～45天。总体上，传统涂膜技术所用的壳聚糖、植物多糖等材料成本较高，同时本身也是有机物，可能成为一部分真菌生长的媒介，此外成膜效果受贮藏环境湿度的严重影响，保护效果有限。至于其他杀菌剂处理，则容易导致杀菌剂残留超标，有安全隐患；其它化学添加剂涂膜同样会导致添加剂残留问题；故竹笋切口的保护方法有进一步提升空间。

技术实现要素：

为了解决上述问题，延长竹笋的保质期，并保证其鲜活鲜嫩，保证竹笋在保存周期内不会腐坏，本发明提供了一种竹笋保鲜方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种竹笋保鲜方法，包括以下步骤：

a、取新鲜竹笋，保留外壳，清洗干净，切勿弄坏外壳，紫外杀菌35～40min后，置于冰水混合液中持续浸泡搅拌，直至竹笋内部温度与冰水混合液温度相同；

b、取出上述竹笋，倒立沥干水分，再选用滤纸吸干竹笋根部切口处水分，再反复涂膜保鲜剂，晾干，直至切口处涂抹上一层1～2mm厚的保鲜剂；

最后选用薄膜完全包裹切口，勒紧；

或选用气球完全包裹切口，气球口勒紧在竹笋根部；

c、向上述涂抹保鲜剂的竹笋外壳中，充入保鲜液，每片外壳内部充入保鲜液5～7ml，选用细绳勒紧竹笋顶尖，并在竹笋中部也勒紧一根细绳，控制充入保鲜液后的竹笋外壳不分散掉落；

d、将上述完全充入保鲜液的竹笋正立盛装在泡沫箱中，控制竹笋根部不与泡沫箱底部接触，喷施保鲜液的稀释液至竹笋外表完全湿润但不滴水，送进温度≤8℃的阴凉通风处避光贮存，待竹笋外壳上水分沥干后，及时选用保鲜液的稀释液进行喷施。

优选的，所述冰水混合液由柠檬酸、海藻酸、辣木精油、和茉莉精油按10:1:5:2的比例混合均匀后，加入清水稀释至原体积的700～1000倍制得。其中，所述茉莉精油成分能起到消虫杀菌的功效，所述辣木精油能起到驱散蚊虫的功效，所述柠檬酸和海藻酸的混合使用，为竹笋制备一个酸性的浸泡环境，同时也提高茉莉精油的杀菌效果。

优选的，所述冰水混合液的ph值为4.2～5.6。

优选的，所述所述保鲜剂由下述重量份原料加工制成：

食品级氢氧化钙粉20～30份、食品级碳酸钙粉50～70份、纳米二氧化硅粉0.8～1.2份、辣木干粉3～5份、茶多酚1～2份、生石灰8～12份、磷酸氢二钾1～2份、硼酸0.3～0.6份、混合果汁50～55份；

所述混合果汁由萝卜纯汁、猕猴桃纯汁、大蒜汁液按5:1:1的比例混合制成。

进一步地，所述保鲜剂为ph值4.2～5.6，稠度0.5～0.7的粘稠物。

优选的，所述保鲜液ph值为5.6～6.3，由下述方法制备而成：

取茉莉纯汁、苦竹纯汁，混拌均匀后倒入10～15倍体积的无水乙醇中，混拌均匀，再于超声波清洗机中震荡助溶5～8min；加入占乙醇总重1～2％的单宁、占乙醇总重3～5％的茶多酚、占乙醇总重2～4％的硫酸铝、占乙醇总重0.5～0.8％的植物酸、占乙醇总重4～7％的大蒜纯汁，混拌均匀，制得初品保鲜液；

将上述初品保鲜液升温至65～70℃，并保持温度恒定，于3200～3500r/min的搅速下高速搅拌30～35min，静置20～24h；静置结束后于5000～5500r/min的离心机中离心处理10～15min，收集上清液和中层液，即得成品保鲜液；

所述植物酸包括柠檬酸、海藻酸、乳酸中任意一种或一种以上。

优选的，所述保鲜液的稀释液为保鲜液的1000～1200倍稀释液，稀释剂为无菌清水。

优选的，步骤b中，选用气球完全包裹竹笋切口时，还可向气球中充入30～35ml保鲜液或30～35ml惰性气体，并控制气球中保鲜液与切口接触；

所述惰性气体由氮气与二氧化碳按98:2的体积比混合而成。

优选的，所述泡沫箱包括箱体1和盛装竹笋的槽口2；所述槽口2的直径与竹笋大小相同，或将竹笋正立放进槽口2时，选用碎泡沫夹紧，控制竹笋根部切口处气球不接触泡沫箱底。

在本发明提供的技术方案中，所述泡沫箱盛装竹笋时，还可在涂抹保鲜剂的竹笋根部不捆绑保鲜膜或气球，直接将涂抹保鲜剂的竹笋正立放入槽口2中，向槽口2中充入保鲜液，直至保鲜液完全浸泡住竹笋根部切口，竹笋存放过程中，控制槽口2中的保鲜液总是完全浸没住竹笋根部切口。

在本发明提供的技术方案中，所述竹笋为个头质量≥200g的鲜竹笋。

本发明的有益效果是：

与现有技术相比，本发明通过酸性冰水混合液的浸泡，消除鲜竹笋上的细菌或病虫害，让竹笋通体冰凉，降低其本身的生理活性，进而缓减其变质速率；并在保鲜剂的涂抹作用下，保证竹笋不在从根部切口处遭受外界病原体的侵袭，限制了竹笋内部水分的挥发，进而保证其鲜活度，延长其保质期；接着在保鲜液的保护下，保证竹笋壳和竹笋肉通体都具有持续的营养供应，保障竹笋时刻鲜嫩；最后将处理后竹笋正立放置于泡沫箱的槽口中，让各个竹笋间不相互接触，防止腐坏的竹笋侵染其他竹笋，并让竹笋处于正立状态下，符合其在土壤中的生长状态，提高其对保鲜液的吸收率，保证竹笋鲜活。

附图说明

图1是所述泡沫箱的局部结构示意图；

其中，1-箱体、2-盛装竹笋的槽口。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明进一步作详细的说明，但本发明提供的技术方案不仅包括实施例中展现的内容。

实施例1

本实施例提供了一种竹笋保鲜方法，具体如下：

a、取新鲜竹笋，保留外壳，清洗干净，切勿弄坏外壳，紫外杀菌35min后，置于冰水混合液中持续浸泡搅拌，直至竹笋内部温度与冰水混合液温度相同；所述冰水混合液ph值为5.6，具体由柠檬酸、海藻酸、辣木精油、和茉莉精油按10:1:5:2的比例混合均匀后，加入清水稀释至原体积的700倍制得；其中，所述茉莉精油成分能起到消虫杀菌的功效，所述辣木精油能起到驱散蚊虫的功效，所述柠檬酸和海藻酸的混合使用，为竹笋制备一个酸性的浸泡环境，同时也提高茉莉精油的杀菌效果；

b、取出上述竹笋，倒立沥干水分，再选用滤纸吸干竹笋根部切口处水分，再反复涂膜保鲜剂，晾干，直至切口处涂抹上一层1mm厚的保鲜剂；

最后选用薄膜完全包裹切口，勒紧；

c、向上述涂抹保鲜剂的竹笋外壳中，充入保鲜液，每片外壳内部充入保鲜液5ml，选用细绳勒紧竹笋顶尖，并在竹笋中部也勒紧一根细绳，控制充入保鲜液后的竹笋外壳不分散掉落；

d、将上述完全充入保鲜液的竹笋正立盛装在泡沫箱的槽口2中，若竹笋个头较小，选用碎泡沫夹紧，控制竹笋根部不与泡沫箱底部接触，喷施保鲜液的1000倍稀释液至竹笋外表完全湿润但不滴水，送进温度8℃的阴凉通风处避光贮存，待竹笋外壳上水分沥干后，及时选用保鲜液的1000倍稀释液进行喷施。

在本实施例中，所述所述保鲜剂为ph值5.6，稠度0.5的粘稠物，具体由下述重量份原料加工制成：

食品级氢氧化钙粉20份、食品级碳酸钙粉70份、纳米二氧化硅粉0.8份、辣木干粉5份、茶多酚1份、生石灰12份、磷酸氢二钾1份、硼酸0.6份、混合果汁50份；

所述混合果汁由萝卜纯汁、猕猴桃纯汁、大蒜汁液按5:1:1的比例混合制成。

在本实施例中，所述保鲜液ph值为5.6，由下述方法制备而成：

取茉莉纯汁、苦竹纯汁，混拌均匀后倒入10倍体积的无水乙醇中，混拌均匀，再于超声波清洗机中震荡助溶8min；加入占乙醇总重1％的单宁、占乙醇总重5％的茶多酚、占乙醇总重2％的硫酸铝、占乙醇总重0.8％的海藻酸、占乙醇总重4％的大蒜纯汁，混拌均匀，制得初品保鲜液；

将上述初品保鲜液升温至70℃，并保持温度恒定，于3200r/min的搅速下高速搅拌35min，静置20h；静置结束后于5500r/min的离心机中离心处理10min，收集上清液和中层液，即得成品保鲜液；

实施例2

本实施例提供了一种竹笋保鲜方法，具体如下：

a、取个头质量250g左右的新鲜竹笋，保留外壳，清洗干净，切勿弄坏外壳，紫外杀菌40min后，置于冰水混合液中持续浸泡搅拌，直至竹笋内部温度与冰水混合液温度相同；所述冰水混合液ph值为4.2，具体由柠檬酸、海藻酸、辣木精油、和茉莉精油按10:1:5:2的比例混合均匀后，加入清水稀释至原体积的100倍制得；其中，所述茉莉精油成分能起到消虫杀菌的功效，所述辣木精油能起到驱散蚊虫的功效，所述柠檬酸和海藻酸的混合使用，为竹笋制备一个酸性的浸泡环境，同时也提高茉莉精油的杀菌效果；

b、取出上述竹笋，倒立沥干水分，再选用滤纸吸干竹笋根部切口处水分，再反复涂膜保鲜剂，晾干，直至切口处涂抹上一层2mm厚的保鲜剂；选用气球完全包裹切口，气球口勒紧在竹笋根部；

c、向上述涂抹保鲜剂的竹笋外壳中，充入保鲜液，每片外壳内部充入保鲜液7ml，选用细绳勒紧竹笋顶尖，并在竹笋中部也勒紧一根细绳，控制充入保鲜液后的竹笋外壳不分散掉落；

d、将上述完全充入保鲜液的竹笋正立盛装在泡沫箱的槽口2中，如竹笋个头太小，选用碎泡沫夹紧，控制竹笋根部不与泡沫箱底部接触，喷施保鲜液的1200倍稀释液至竹笋外表完全湿润但不滴水，送进温度5℃的阴凉通风处避光贮存，待竹笋外壳上水分沥干后，及时选用保鲜液的1200倍稀释液进行喷施。

在本实施例中，所述所述保鲜剂为ph值4.2，稠度0.7的粘稠物，具体由下述重量份原料加工制成：

食品级氢氧化钙粉30份、食品级碳酸钙粉50份、纳米二氧化硅粉1.2份、辣木干粉3份、茶多酚2份、生石灰8份、磷酸氢二钾2份、硼酸0.3份、混合果汁55份；

所述混合果汁由萝卜纯汁、猕猴桃纯汁、大蒜汁液按5:1:1的比例混合制成。

在本实施例中，所述保鲜液ph值为6.3，由下述方法制备而成：

取茉莉纯汁、苦竹纯汁，混拌均匀后倒入15倍体积的无水乙醇中，混拌均匀，再于超声波清洗机中震荡助溶5min；加入占乙醇总重2％的单宁、占乙醇总重3％的茶多酚、占乙醇总重4％的硫酸铝、占乙醇总重0.5％的植物酸、占乙醇总重7％的大蒜纯汁，混拌均匀，制得初品保鲜液；

将上述初品保鲜液升温至65℃，并保持温度恒定，于3500r/min的搅速下高速搅拌30min，静置24h；静置结束后于5000r/min的离心机中离心处理15min，收集上清液和中层液，即得成品保鲜液；

所述植物酸包括柠檬酸为海藻酸的1:1混合物。

优选的，所述保鲜液的稀释液为保鲜液的1000～1200倍稀释液，稀释剂为无菌清水。

实施例3

本实施例提供了一种竹笋的保鲜方法，具体如下：

a、取新鲜竹笋，保留外壳，清洗干净，切勿弄坏外壳，紫外杀菌40min后，置于冰水混合液中持续浸泡搅拌，直至竹笋内部温度与冰水混合液温度相同；

b、取出上述竹笋，倒立沥干水分，再选用滤纸吸干竹笋根部切口处水分，再反复涂膜保鲜剂，晾干，直至切口处涂抹上一层1mm厚的保鲜剂；选用气球完全包裹切口，气球口勒紧在竹笋根部，向气球中充入35ml保鲜液并控制气球中保鲜液与切口接触；

c、向上述涂抹保鲜剂的竹笋外壳中，充入保鲜液，每片外壳内部充入保鲜液6ml，选用细绳勒紧竹笋顶尖，并在竹笋中部也勒紧一根细绳，控制充入保鲜液后的竹笋外壳不分散掉落；

d、将上述完全充入保鲜液的竹笋正立盛装在泡沫箱的槽口2中，控制竹笋根部不与泡沫箱底部接触，喷施保鲜液的1100倍稀释液至竹笋外表完全湿润但不滴水，送进温度3℃的阴凉通风处避光贮存，待竹笋外壳上水分沥干后，及时选用保鲜液的1100倍稀释液进行喷施。

在本实施例中，所述冰水混合液ph值为5.0，具体由柠檬酸、海藻酸、辣木精油、和茉莉精油按10:1:5:2的比例混合均匀后，加入清水稀释至原体积的900倍制得。其中，所述茉莉精油成分能起到消虫杀菌的功效，所述辣木精油能起到驱散蚊虫的功效，所述柠檬酸和海藻酸的混合使用，为竹笋制备一个酸性的浸泡环境，同时也提高茉莉精油的杀菌效果。

在本实施例，所述所述保鲜剂ph值5.0，稠度0.6的粘稠物，具体由下述重量份原料加工制成：

食品级氢氧化钙粉25份、食品级碳酸钙粉60份、纳米二氧化硅粉1.0份、辣木干粉4份、茶多酚1份、生石灰10份、磷酸氢二钾1份、硼酸0.5份、混合果汁50份；

所述混合果汁由萝卜纯汁、猕猴桃纯汁、大蒜汁液按5:1:1的比例混合制成。

在本实施例中，所述保鲜液ph值为6.0，由下述方法制备而成：

取茉莉纯汁、苦竹纯汁，混拌均匀后倒入12倍体积的无水乙醇中，混拌均匀，再于超声波清洗机中震荡助溶7min；加入占乙醇总重2％的单宁、占乙醇总重4％的茶多酚、占乙醇总重3％的硫酸铝、占乙醇总重0.7％的植物酸、占乙醇总重5％的大蒜纯汁，混拌均匀，制得初品保鲜液；

将上述初品保鲜液升温至65℃，并保持温度恒定，于3400r/min的搅速下高速搅拌32min，静置22h；静置结束后于5000r/min的离心机中离心处理12min，收集上清液和中层液，即得成品保鲜液；

所述植物酸包括柠檬酸与乳酸的10:1混合物。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。