皮蛋山楂软糕及其制作方法与流程

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种皮蛋山楂软糕及其制作方法。本发明由湖北神丹将康食品有限公司(农业农村部蛋品加工重点实验室)研究开发完成。
背景技术：
：山楂糕是一种酸甜爽口的零食，清爽解腻，开胃健脾，深受消费者喜爱，然而市售山楂糕口味单一，鲜少添加其他功能性物质，因此价格低廉。皮蛋是一种传统食品，养胃健脾，清凉爽口，一般用于凉拌、煮粥或做汤，附加值较低，用于零食中更是少见。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种皮蛋山楂糕及其制作方法，所制皮蛋山楂软糕外观晶莹剔透，色泽呈黄褐色，弹性足，酸甜爽口，滋味和谐，营养丰富。本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：一种皮蛋山楂软糕，由山楂浸提液和皮蛋白浸提液为主要原料混合成型所得，按重量份数计，包括山楂浸提液600-650份和皮蛋白浸提液100份。按上述方案，所述山楂浸提液的制备方法如下：(1)将新鲜山楂洗净后切片状，冷冻得山楂片备用；(2)按重量份数计，将75-100份步骤(1)所得的山楂片加入465-600份水中，水浴浸泡，然后过80目筛，即得到山楂浸提液，大约为530-660份。进一步地，步骤(1)中，冷冻的温度为-18至-22℃，冷冻的时间为12-15h，使细胞壁充分破碎，增加骨肉组织通透性，使组织液能够顺利溶解出来。而山楂片与水比例，能保持较高的营养物质浸出率，又能减少后续浓缩步骤的时间，减少品质劣变进一步地，步骤(2)中，水浴浸泡的温度为30-35℃，时间为1-1.5h，既能抑制果胶酶的活性，避免温度过高造成果肉糊化、汁液浑浊，又能在冷浸提的条件下得到透明的汁液保持较好的凝胶能力，维持产品的弹性和硬度。按上述方案，所述皮蛋白浸提液的制备方法如下：1)将皮蛋剥壳后去黄留皮蛋白，绞碎成皮蛋白泥备用；2)按重量份数计，将步骤1)所得的皮蛋白泥40-50份加入水85-100份中，水浴搅拌浸泡，过75-85目滤网，所得滤液再加入3.5-5份料酒、5-6.5份姜片小火微沸煮制30-45min，过120目滤网，即得到皮蛋白浸提液，大约100-120份。其中，第一次过滤去除皮蛋中的大分子不溶物后，对皮蛋去腥效果有较好的提升效果，减少后续辅料料酒、姜片的使用；第二次过滤进一步去除姜片和溶液中的细小颗粒，保持澄清状态。进一步地，步骤2)中，水浴搅拌浸泡的温度为55-60℃，时间为3-4h。本发明所述皮蛋山楂软糕的制作方法，主要步骤如下：按重量份数计，将500-650份山楂浸提液和100份皮蛋白浸提液混合均匀，然后加入45-60份白砂糖，真空浓缩至可溶性固形物的折光度为19-20，得混合液，备用；将所得混合液降至温度为70-80℃时，倒入模具中低温成型，脱模后即得皮蛋山楂软糕。进一步地，真空浓缩的温度为135-138℃。进一步地，冷却成型的温度为4-10℃，时间为2-4h。进一步地，模具中预先涂刷一层植物油为佳。与现有技术相比，本发明的有益效果是：1、本发明提供了一种皮蛋山楂糕，该皮蛋山楂软糕外观晶莹剔透，色泽呈黄褐色，弹性足，酸甜爽口，滋味和谐，营养丰富，老少皆宜。2、本发明通过控制山楂浸提液与皮蛋白浸提液的比例，所得山楂糕较为q弹，若山楂浸提液添加量过多则过于绵软，由于山楂自身含丰富的膳食纤维，影响果胶的凝聚性，过多山楂浸提液会导致山楂糕弹性减弱，咀嚼型不足，而皮蛋白为透明状的特质可以使山楂糕更为晶莹剔透，由暗红色变为透亮的黄棕色，更为美观，其弹性蛋白也能增加山楂糕的q弹感；若皮蛋白浸提液添加量过多，则果胶含量不够，成型效果不佳，失去山楂风味；皮蛋的添加需选用皮蛋白进行添加，因皮蛋黄碱味重，且含呈色物质，直接添加皮蛋浸提液会加深山楂糕色泽，带来碱味，使滋味不愉悦；皮蛋白浸提液需过滤两次，第一次过滤去除大分子不溶物，同时过滤出一部分腥味物质，有助于后续步骤中料酒、生姜的去腥效果。附图说明图1为实施例1所制备的皮蛋山楂糕的实物照片。具体实施方式为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明不仅仅局限于下面的实施例。下述实施例中，各原料的“份”均指的是“重量份”。实施例1一种皮蛋山楂糕的制作方法，包括下列步骤：(1)将新鲜山楂洗净后切片状，在-18℃冷冻13h，得山楂片备用；(2)将100份步骤(1)所得的山楂片加入600份水中，30℃水浴浸泡1.2h，然后过80目筛，即得山楂浸提液650份。(3)将皮蛋剥壳后去黄留皮蛋白，绞碎成皮蛋白泥备用；(4)将50份步骤(3)所得的皮蛋白泥加入100份水中，在55℃水浴搅拌浸泡3.5h，过80目滤网，得120份滤液，加入5份料酒、5份姜片小火微沸煮制40min，过120目滤网，即得到皮蛋白浸提液100份。(5)将步骤(2)所得650份山楂浸提液和步骤(4)所得100份皮蛋白浸提液混合均匀，然后加入60份白砂糖，135℃下真空浓缩至可溶性固形物的折光度为19-20，得混合液，备用；(6)将步骤(5)所得混合液降至75℃时，倒入模具中4℃下低温成型3h，脱模后即得皮蛋山楂软糕。实施例2一种皮蛋山楂糕的制作方法，包括下列步骤：(1)将新鲜山楂洗净后切片状，在-20℃冷冻12h得山楂片备用；(2)将78份步骤(1)所得的山楂片加入465份水中，32℃水浴浸泡1.5h，然后过80目筛，即得山楂浸提液500份。(3)将皮蛋剥壳后去黄留皮蛋白，绞碎成皮蛋白泥备用；(4)将40份步骤(3)所得的皮蛋白泥加入85份水中，在60℃水浴搅拌浸泡3h，过80目滤网，再加入3.5份料酒、6份姜片小火微沸煮制35min，过120目滤网，即得到皮蛋白浸提液100份。(5)将步骤(2)所得500份山楂浸提液和步骤(4)所得100份皮蛋白浸提液混合均匀，然后加入46份白砂糖，138℃下真空浓缩至可溶性固形物的折光度为19-20，得混合液，备用；(6)将步骤(5)所得混合液降至70℃时，倒入模具中2℃下低温成型2h，脱模后即得皮蛋山楂软糕。实施例3一种皮蛋山楂糕的制作方法，包括下列步骤：(1)将新鲜山楂洗净后切片状，在-18℃冷冻15h得山楂片备用；(2)将80份步骤(1)所得的山楂片加入465份水中，30℃水浴浸泡1h，然后过80目筛，即得山楂浸提液507份。(3)将皮蛋剥壳后去黄留皮蛋白，绞碎成皮蛋白泥备用；(4)将40份步骤(3)所得的皮蛋白泥加入100份水中，在60℃水浴搅拌浸泡4h，过80目滤网，得120份滤液，再加入4份料酒、6.5份姜片小火微沸煮制40min，过120目滤网，即得到皮蛋白浸提液120份。(5)将步骤(2)所得507份山楂浸提液和步骤(4)所得100份皮蛋白浸提液混合均匀，然后加入47份白砂糖，135-138℃下真空浓缩至可溶性固形物的折光度为19-20，得混合液，备用；(6)将步骤(5)所得混合液降至80℃时，倒入模具中2℃下低温成型3h，脱模后即得皮蛋山楂软糕。对比例1与实施例1的不同之处：省略步骤(4)中“过80目滤网”步骤。对比例1所得山楂糕有明显腥味，可能是由于皮蛋未经两次过滤，去腥效果不好。对比例2与实施例1的不同之处：不添加“步骤(4)所得100份皮蛋白浸提液”。对比例2由于没有添加皮蛋白浸提液，所制山楂糕较为绵软，弹性不足，咀嚼性较差。对比例3与实施例1的不同之处：采用100份皮蛋浸提液代替“步骤(4)所得100份皮蛋白浸提液”。其中，皮蛋浸提液的制备方法如下：将皮蛋剥壳后绞碎成皮蛋泥备用；将50份皮蛋泥加入100份水中，在55℃水浴搅拌浸泡3.5h，过80目滤网；取120份滤液加入5份料酒、5份姜片小火微沸煮制40min，过120目滤网，即得到皮蛋浸提液。对比例3所制备的山楂糕碱味重，色泽偏深，不美观，透明度不够，主要由于采用完整皮蛋浸提液，皮蛋黄质地较松散，碱味也较重。对比例4与实施例1的不同之处：步骤(5)中山楂浸提液和皮蛋白浸提液的份数分别为615份和135份，两者质量比约为4.5:1。对比例4所制备的山楂糕弹性减弱，咀嚼型降低，主要由于山楂浸提液比例偏少所致。对比例5与实施例1的不同之处：步骤(5)中山楂浸提液和皮蛋白浸提液的份数分别为656份94份，两者质量比约为7:1。对比例5所制备山楂糕成型效果不佳，凝结性不够好，主要由于皮蛋浸提液比例偏少，导致果胶含量不够所致。对比评价将实施例1-3所制备的皮蛋山楂糕与对比例1-5所述山楂糕分发给消费者进行试吃测试，并对比。试吃测试方法为：受试人群年龄为15-50岁，人数为1100人，男女各半，通过发放测试山楂糕给每位评价人试吃，然后填写统一制定的调查问卷来评价，评价结果采用平均分，评价标准见表1。试吃评价得分结果如表2示，总分100分。表1皮蛋山楂糕评价标准表2皮蛋山楂糕评价结果实施例1实施例2实施例3对比例1对比例2对比例3对比例4对比例5外观2223242222102019滋味口感222224227131513气味232324722152323组织状态2323232322152323总分9091957473538178以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干改进和变换，这些都属于本发明的保护范围。当前第1页1 2 3