本发明涉及一种奶茶饮料及其制备方法，具体涉及一种热萃奶茶饮料及其制备方法，属于乳制品及茶饮料加工领域。
背景技术：
：我国从发现茶到利用茶已有4000多年的历史，茶之所以被越来越多的人青睐，是由于茶中包含大量对人体健康有益的成分，其中包括茶多酚、咖啡碱、氨基酸、多种维生素、矿物质等。茶初饮苦涩，而后甘甜，味感极为丰富。茶之于国人的不解之缘，既体现在“柴米油盐酱醋茶”，也体现在“琴棋书画诗酒茶”方面。按照加工工艺之分，分为下列六大茶类：绿茶、白茶、乌龙茶、黄茶、红茶及黑茶。每一种茶下属又有几十甚至上百种分支，不同品种的茶叶由于品种不同，发酵程度不同，茶叶的风味区别很大。牛奶中富含多种易被人体吸收的营养成分，奶中的钙可以增强骨骼和牙齿、镁可以使心脏耐疲劳、维生素b可以提高视力、色氨酸有助于睡眠、乳糖有益于儿童智力发育、生物活性物质可以抗衰老。奶茶饮品是茶和奶的结合体，奶茶兼具了二者的优点，既有牛奶的奶香和滑腻，又有茶醇厚的味。茶可以给牛奶带来良好的色泽，牛奶可以给茶带来顺滑的口感。目前市售常温存放奶茶在饮用时缺乏趣味性，饮用时口感单一，不具有即饮奶茶口感多样化的优势。由于加入茶汤并且瓶顶部有空气，在货架期间会不同程度上出现底部沉淀和脂肪氧化的问题。底部沉淀会影响产品的口感和外观，脂肪氧化导致产品整体风味出现变化，有哈喇味，严重影响产品的风味。技术实现要素：本发明的一个目的是提供一种热萃起泡奶茶，其在摇动时产生大量泡沫，泡沫细腻稳定，并且产品稳定性好。具体地，本发明提供了以下实施方案。一种热萃起泡奶茶，其包括3.0-8.0‰质量分数的α-环状糊精和0.2-0.5‰质量分数的β-环状糊精。其中，α-环状糊精的质量分数可以为3.0‰、3.5‰、4.0‰、4.5‰、5.0‰、5.5‰、6.0‰、6.5‰、7.0‰、7.5‰或8.0‰；β-环状糊精的质量分数可以为0.2‰、0.3‰、0.4‰或0.5‰。在本发明的一个具体实施方案中，所述α-环状糊精的量为所述β-环状糊精的量的15-20倍，例如当β-环状糊精添加量为0.2‰时，α-环状糊精的最适添加量为3-4‰。其中，α-环状糊精的量可以为所述β-环状糊精的量的15倍、16倍、17倍、18倍、19倍或20倍。在本发明的一个具体实施方案中，所述奶茶还包括乳成分(优选牛奶)200-500‰，和茶3-15‰；本发明的乳成分可选用牛奶、全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清蛋白粉作为乳成分来源，优选牛奶作为乳成分的来源，其风味更自然，营养物质得到更好的保留；优选地，所述牛奶为巴氏灭菌乳、超高温灭菌乳、生鲜牛奶、全脂牛奶、低脂牛奶、脱脂牛奶、还原奶或水牛奶；优选地，所述茶选自绿茶、白茶、乌龙茶、黄茶、红茶及黑茶，优选为乌龙茶。其中，所述乌龙茶属于半发酵茶类，为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东，其性和而不寒，性温而不助火，去腻降脂功效显著，非常适合食用油腻的菜肴和高脂肪食品后饮用；本发明液态奶茶所用的茶原料优选闽北乌龙茶，茶汤黄绿，滋味甘醇，与牛奶融合后香味醇厚，风味协调自然。其中，本发明中茶的含量是以萃取后可溶性固形物进行计算，具体方法为：产品中茶汤添加量(kg)＝配料量(吨)×产品要求的茶可溶性固形物添加量/茶汤可溶性固形物含量；进一步地，茶汤中可溶性固形物使用糖度计进行测定；进一步地，茶汤中溶于水的总固形物包含茶氨酸、茶多酚、咖啡碱等物质。在本发明的一个具体实施方案中，所述奶茶还包括以下组分：30-120‰的甜味剂、1-4‰的乳化剂、1.5-10‰的稳定剂、1-5‰的酸度调节剂、0.5-1.5‰的抗氧化剂和水。在本发明的一个具体实施方案中，所述甜味剂选自白砂糖、果葡糖浆、乳糖、结晶果糖、三氯蔗糖、安赛蜜或阿斯巴甜的一种或多种，优选白砂糖和果葡糖浆；所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯中的一种或多种；所述稳定剂选自微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、结冷胶、瓜尔胶中的一种或多种；所述酸度调节剂选自碳酸钠、碳酸氢钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾中的一种或多种；所述抗氧化剂选自异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、抗坏血酸钠、维生素e中的任一种或二者组合。本发明的另一个目的是提供一种热萃起泡奶茶的制备方法，其通过合理的配方和适当的生产工艺，可生产得到具有良好稳定性和细腻稳定泡沫的奶茶产品。具体地，本发明提供了以下技术方案。一种热萃起泡奶茶的制备方法，包括以下步骤：2)乳基料制备：向乳成分(优选为牛奶)中加入α-环状糊精及β-环状糊精制备乳基料；其中，α-环状糊精的质量分数为3-8‰，β-环状糊精的质量分数为0.2-0.5‰。在本发明的一个具体实施方案中，所述α-环状糊精的质量为所述β-环状糊精的质量的15-20倍，例如当β-环状糊精添加量为0.2‰时，α-环状糊精的最适添加量为3-4‰。在本发明的一个具体实施方案中，在步骤2)之前还包括步骤1)茶基料制备：首先进行萃茶和第一次过滤，随后将茶汤进行冷却静置、第二次过滤和离心分离，最后加入酸度调节剂，得到茶基料；优选地，所述冷却静置的条件为5-10℃静置20-25min。在本发明的一个具体实施方案中，在步骤2)之后还包括以下步骤：3)奶茶制备：将步骤1)的茶基料和步骤2)的乳基料混合，使用纯水定容；4)无菌灌装即得成品热萃起泡奶茶。在本发明的一个具体实施方案中，所述步骤4)中无菌灌装的具体操作为在无菌灌装间将奶茶灌装，并且在灌装最后工序中冲入无菌氮气。在本发明的一个具体实施方案中，步骤2)中乳基料制备的具体操作为：首先，将牛奶进行第一次升温，加入α-环状糊精及β-环状糊精，搅拌混合均匀；然后将料液进行第二次升温，加入甜味剂、乳化剂、稳定剂、抗氧化剂，高速搅拌，得到乳基料；优选地，所述第一次升温至50-60℃，所述第二次升温至70-85℃。本发明的技术效果本发明具有以下优点：1.本产品通过对茶汤进行多步过滤离心，将茶汤中不溶性的物质尽可能除去，减少了奶茶货架期间沉淀的产生；具体地，现有技术中一般使用一步过滤方法，即萃茶之后进行一次过滤；而本发明在过滤之后添加了冷却静置、过滤和离心分离的步骤，通过降低茶汤温度和静置的工艺，加快了茶汤中的茶多酚、咖啡碱、蛋白质、茶黄素、茶红素、少量多糖以及疏水性脂质、叶绿素、金属离子等物质间通过氢键、盐键等相互作用而形成浑浊沉淀的过程，其沉淀析出物占到茶汤总重的0.7-1.5％。通过过滤去除析出的沉淀物，从而使产品在货架期内不出现明显的沉淀。2.通过加入α-环状糊精及β-环状糊精并调整二者的比例，使产品在摇动时可以产生大量细腻的泡沫，并且泡沫保持性良好，增加饮用的趣味性；相比于其他常规的起泡剂，例如蔗糖脂肪酸酯或氧化亚氮，其中高平衡值(hlb)的蔗糖脂肪酸酯有起泡性，但泡沫保留时间短；氧化亚氮的使用范围很小，不适合在茶饮料中添加。本发明选用α-环状糊精及β-环状糊精作为起泡剂，其中环状糊精是淀粉经过酸解环化生产的产物，可以包络各种化合物分子，增加被包络物对光热、氧的稳定性，并通过两种环状糊精的复配添加，摇动后产品产生大量细腻的泡沫，并且泡沫保持时间久。3.目前市售奶茶一般采用无菌塑杯包装形式，灌装后顶部都会有空气，顶部残留的空气会使产品顶部有不同程度塌陷，并且加速产品货架期内脂肪氧化的速度。传统饮料生产灌装过程多用冲液态氮气的工艺，提高瓶子的硬度，使产品美观并且方便运输，但在无菌杯奶茶的生产过程中，冲氮气后马上贴盖，液氮无法短时间内赶走奶茶上层的空气，并且在氮气气化的过程中会使杯中压力增大，会将贴好的盖子顶破。本发明在灌装过程中冲入无菌氮气，赶走内容物上层的空气，减慢产品货架期内脂肪氧化的速度，增加包装的硬度，提高产品的风味和稳定性，丰富市售常温存放奶茶的种类。具体实施方式为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明作进一步的详细说明。下述实施例中所用方法如无特别说明均为常规方法，所用的试剂如无特别说明均为可商购的试剂。实施例11.茶基料制备：1.1萃茶：将乌龙茶茶叶和水按照1∶20的重量比进行萃茶，萃茶温度保持在80-90℃、时间30-40分钟；1.2过滤：茶汤经过100目滤网进行渣液分离；1.3冷却静置：将茶汤冷却至8℃，静置25min；1.4过滤；茶汤经过80目滤网进行过滤；1.5离心分离：对茶汤进行离心分离，离心机转速3000-5000转/分钟；1.6茶汤调碱：在茶汤中加入酸度调节剂磷酸氢二钠，调节茶汤ph至6.8-7.0，得到茶基料。2.乳基料制备：2.1将全脂牛奶升温至50-60℃，加入α-环状糊精及β-环状糊精，搅拌混合均匀，其中α-环状糊精的量为5‰，β-环状糊精的量为0.25‰；2.2将2.1的料液升温至70-85℃，加入甜味剂白砂糖和果葡糖浆，乳化剂单、双硬脂酸甘油酯，稳定剂卡拉胶、微晶纤维素和羧甲基纤维素钠，及抗氧化剂抗坏血酸钠，使用高剪切搅拌高速搅拌溶解，对料液进行均质(均质温度60-65℃，均质压力为200bar)，将料液冷却，得到乳基料。3.将1.6制备的茶基料和2.2制备的乳基料混合，使用纯水进行定容；4.uht杀菌：137-142℃/4s，将杀菌后的奶茶冷却。5.无菌灌装：在无菌灌装间将奶茶灌装，并且在灌装最后工序中冲入无菌氮气，赶走内容物上层的空气，增加包装的硬度。本实施例制备的奶茶组分参数如下：表1牛奶350‰茶6‰白砂糖35‰果葡糖浆30‰α-环状糊精5.0‰β-环状糊精0.25‰单、双硬脂酸甘油酯2‰卡拉胶0.3‰微晶纤维素1.5‰羧甲基纤维素钠0.07‰磷酸氢二钠2‰抗坏血酸钠0.5‰水余量为水本实例产品加速实验63天后，产品稳定性良好，未出现脂肪上浮及沉淀现象。样品风味饱满，茶香与奶香融合自然，苦涩感很弱，用力将样品摇动，样品产生大量泡沫，泡沫保持时间久，饮用时的口感顺滑且饱满，油脂感很明显，由于加入了β-环状糊精，产品尾香很好，没有茶叶被蒸煮后的不良余味。实施例2制备方法：1.茶基料制备：1.1萃茶：将乌龙茶茶叶和水按照1∶20的重量比进行萃茶，萃茶温度保持在80-90℃、时间30-40分钟；1.2过滤：茶汤经过100目滤网进行渣液分离；1.3静置：将茶汤冷却至10℃，静置23min；1.4过滤；茶汤经过80目滤网进行过滤；1.5离心分离：对茶汤进行离心分离，离心机转速3000-5000转/分钟；1.6茶汤调碱：在茶汤中加入酸度调节剂碳酸钠，调节茶汤ph至6.8-7.0，得到茶基料。2.乳基料制备：2.1将全脂牛奶升温至50-60℃，加入α-环状糊精及β-环状糊精，搅拌混合均匀，其中α-环状糊精的量为4‰，β-环状糊精的量为0.2‰；2.2将2.1的料液升温至70-85℃，加入白砂糖，无水奶油(可增加产品中的脂肪含量，提升产品的风味和口感)，稳定剂微晶纤维素、羧甲基纤维素钠和结冷胶，乳化剂单硬脂酸甘油酯，及抗氧化剂异抗坏血酸钠，使用高剪切搅拌高速搅拌溶解，对料液进行均质(均质温度60-65℃，均质压力为200bar)，将料液冷却，得到乳基料。3.将1.6制备的茶基料和2.2制备的乳基料混合，使用纯水进行定容；4.uht杀菌：137-142℃/4s，将杀菌后的奶茶冷却。5.无菌灌装：在无菌灌装间将奶茶灌装，并且在灌装最后工序中冲入无菌氮气，赶走内容物上层的空气，增加包装的硬度。本实施例制备的奶茶组分参数如下：表2本实例产品的特征如下：产品摇动后，产生大量泡沫，泡沫保持时间久，由于添加了无水奶油，样品饮用时油脂感和泡沫感体验很足。产品口感厚实，风味浓郁，产品经加速实验后，出现轻微脂肪上浮，没有析水和沉淀现象，产品稳定性良好。实施例3制备方法：1.茶基料制备：1.1萃茶：将乌龙茶茶叶和水按照1∶20的重量比进行萃茶，萃茶温度保持在80-90℃、时间30-40分钟；1.2过滤：茶汤经过100目滤网进行渣液分离；1.3静置：将茶汤冷却至5℃，静置25min；1.4过滤；茶汤经过80目滤网进行过滤；1.5离心分离：对茶汤进行离心分离，离心机转速3000-5000转/分钟；1.6茶汤调碱：在茶汤中加入酸度调节剂磷酸氢二钾和三聚磷酸钠，调节茶汤ph至6.8-7.0，得到茶基料。2.乳基料制备：2.1将全脂牛奶升温至50-60℃，加入α-环状糊精及β-环状糊精，搅拌混合均匀，其中α-环状糊精的量为3‰，β-环状糊精的量为0.2‰；2.2将2.1的料液升温至70-85℃，加入甜味剂白砂糖，稀奶油，乳化剂单硬脂酸甘油酯和双硬脂酸甘油酯，稳定剂卡拉胶、微晶纤维素和羧甲基纤维素钠，抗氧化剂维生素e，用高剪切搅拌高速搅拌溶解，对料液进行均质(均质温度60-65℃，均质压力为40/200bar)，将料液冷却，得到乳基料。3.将1.6制备的茶基料和2.2制备的乳基料混合，使用纯水进行定容；4.uht杀菌：137-142℃/4s，将杀菌后的奶茶冷却。5.无菌灌装：在无菌灌装间将奶茶灌装，并且在灌装最后工序中冲入无菌氮气，赶走内容物上层的空气，增加包装的硬度。本实施例所制备的奶茶组分参数如下：表3牛奶500‰茶(以萃取后可溶性固形物计)7‰稀奶油6‰白砂糖60‰α-环状糊精3‰β-环状糊精0.2‰单、双硬脂酸甘油酯2‰微晶纤维素1.5‰羧甲基纤维素钠0.15‰卡拉胶0.25‰磷酸氢二钾2‰三聚磷酸钠0.8‰维生素e1.5‰水余量为水本实施例产品的特征如下：本产品风味饱满，奶香很突出，口感很顺滑。用力摇动产品后，会产生大量细腻的泡沫，饮用时有类似打发后奶油的口感。样品经过63天的加速实验，底部无沉淀，稳定性良好。实施例4制备方法：1.茶基料制备：1.1萃茶：将乌龙茶茶叶和水按照1∶20的重量比进行萃茶，萃茶温度保持在80-90℃、时间30-40分钟；1.2过滤：茶汤经过100目滤网进行渣液分离；1.3静置：将茶汤冷却至10℃，静置20min；1.4过滤；茶汤经过80目滤网进行过滤；1.5离心分离：对茶汤进行离心分离，离心机转速3000-5000转/分钟；1.6茶汤调碱：在茶汤中加入酸度调节剂磷酸氢二钠，调节茶汤ph至6.8-7.0，得到茶基料。2.乳基料制备：2.1将全脂牛奶升温至50-60℃，加入α-环状糊精及β-环状糊精，搅拌混合均匀；其中α-环状糊精的量为8‰，β-环状糊精的量为0.4‰；2.2将2.1的料液升温至70-85℃，加入白砂糖和果葡糖浆，无水奶油(可增加产品中的脂肪含量，提升产品的风味和口感)，稳定剂卡拉胶和瓜尔胶，乳化剂单、双硬脂酸甘油酯，及抗氧化剂抗坏血酸钠，使用高剪切搅拌高速搅拌溶解，对料液进行均质(均质温度60-65℃，均质压力为200bar)，将料液冷却，得到乳基料。3.将1.6制备的茶基料和2.2制备的乳基料混合，使用纯水进行定容；4.uht杀菌：137-142℃/4s，将杀菌后的奶茶冷却。5.无菌灌装：在无菌灌装间将奶茶灌装，并且在灌装最后工序中冲入无菌氮气，赶走内容物上层的空气，增加包装的硬度。所制备的奶茶组分参数如下：表4本实施例所制备的产品用力摇动后产生大量泡沫，泡沫均匀分布于产品中，样品在室温静置7天，样品内部仍存在大量细腻的泡沫。样品饮用时油脂感明显，口感顺滑饱满，饮用时趣味性较强。样品加速实验63天后，产品组织状态良好，没有出现沉淀和析水现象，样品风味饱满，口感顺滑。实施例5制备方法：1.茶基料制备：1.1萃茶：将乌龙茶茶叶和水按照1∶20的重量比进行萃茶，萃茶温度保持在80-90℃、时间30-40分钟；1.2过滤：茶汤经过100目滤网进行渣液分离；1.3静置：将茶汤冷却至5-10℃，静置20-25min；1.4过滤；茶汤经过80目滤网进行过滤；1.5离心分离：对茶汤进行离心分离，离心机转速3000-5000转/分钟；1.6茶汤调碱：在茶汤中加入酸度调节剂磷酸氢二钠，调节茶汤ph至6.8-7.0，得到茶基料。2.乳基料制备：2.1将全脂牛奶升温至50-60℃，加入α-环状糊精及β-环状糊精，搅拌混合均匀；其中α-环状糊精的量为7.5‰，β-环状糊精的量为0.5‰；2.2将2.1的料液升温至70-85℃，加入白砂糖和果葡糖浆，无水奶油(可增加产品中的脂肪含量，提升产品的风味和口感)，稳定剂卡拉胶和瓜尔胶，乳化剂单、双硬脂酸甘油酯，及抗氧化剂抗坏血酸钠，使用高剪切搅拌高速搅拌溶解，对料液进行均质(均质温度60-65℃，均质压力为200bar)，将料液冷却，得到乳基料。3.将1.6制备的茶基料和2.2制备的乳基料混合，使用纯水进行定容；4.uht杀菌：137-142℃/4s，将杀菌后的奶茶冷却。5.无菌灌装：在无菌灌装间将奶茶灌装，并且在灌装最后工序中冲入无菌氮气，赶走内容物上层的空气，增加包装的硬度。所制备的奶茶组分参数如下：表5本实施例所制备的产品用力摇动后产生大量泡沫，泡沫均匀分布于产品中，样品在室温静置7天，样品内部仍存在大量细腻的泡沫。样品饮用时油脂感明显，口感顺滑饱满，饮用时趣味性较强。样品加速实验63天后，产品组织状态良好，没有出现沉淀和析水现象，样品风味饱满，口感顺滑。对比例1本对比例的制备方法及各项参数同实施例2，不同之处在于去掉步骤5无菌灌装步骤中的冲氮工艺。所得的奶茶的配方同实施例2，不同之处在于不含有抗氧化剂。将实施例2和对比例1所得的产品在常温放置60天后进行口味测试，95％的测试者认为实施例2的口感和风味明显高于对比实施例1，对比例1出现脂肪氧化味，整体喜好度低于实施例2。对比两个样品货架期内的稳定性情况可以发现，对比例1在保温28后出现脂肪上浮现象，稳定性差于实施例2。对比例2本对比例的制备方法及工艺参数与实施例3一致，不同之处在于去掉1.3冷却静置和1.4过滤两个步骤，直接使用离心工艺处理茶汤。所得的奶茶配方同实施例3。将实施例3与对比例2进行风味、口感和喜好度的测试，80％的测试者认为实施例3的口感更好，样品整体风味好于对比例2。对比两个样品货架期内的稳定性情况可以发现，保温21天后，对比例2的底部出现明显褐色沉淀；待保温至56天时，对比例2的底部已经出现一圈褐色沉淀，沉淀量远多于实施例3。对比例3本对比例的制备方法及工艺参数与实施例1一致。所得的奶茶配方与实施例1类似，区别在于：配方中不含α-环状糊精及β-环状糊精，具体如下：表6将实施例1与对比例3摇动后进行品尝，87％的测试员认为实施例1的产品口感很丰富，气泡带来了细腻丰富的口感，较对比例3口感出色。实施例1的整体喜好度也高于对比例3。产品在加速实验的过程中，对比例出现明显的脂肪上浮现象，并且产品有脂肪氧化的味道，而实施例状态良好。对比例4本对比例的制备方法及工艺参数与实施例1一致。所得的奶茶配方与实施例1类似，区别在于：用常规起泡剂蔗糖脂肪酸酯代替α-环状糊精及β-环状糊精，具体如下：表7牛奶350‰茶(以萃取后可溶性固形物计)6‰白砂糖35‰果葡糖浆30‰蔗糖脂肪酸酯3‰单、双硬脂酸甘油酯2‰卡拉胶0.3‰微晶纤维素1.5‰羧甲基纤维素钠0.07‰磷酸氢二钠2‰抗坏血酸钠0.5‰水余量为水将实施例1与对比例4摇动后进行品尝，89％的测试员认为实施例1的产品口感更丰富，泡沫量大并且很细腻，较对比例4口感出色。实施例1的整体喜好度也明显高于对比例。将两个样品摇动后静置放于常温货架，对比例4的样品静置2天后，奶茶中的泡沫大部分消散，仅顶部存在少量气泡；而实施例1的样品静置5天后，奶茶内部和顶部仍有大量细腻的泡沫，状态良好。对比例5本对比例的制备方法同实施例4。本对比例的配方与实施例4类似，区别之处在于调整两种环状糊精的添加比例，将α-环状糊精与β-环状糊精的比例由20降低为10。表8将实施例4与对比例5样品摇动后品尝，81％的测试员认为实施例4泡沫量更多，口感更细腻，较对比例5的饮用趣味性更强。本对比例产品用力摇动后产生大量泡沫，泡沫集中分布于产品中部和上部，样品中下部泡沫量明显少于实施例4，样品口感的顺滑度和油脂感明显差于实施例4。将两个样品摇动后静置放于常温货架，对比例5的样品静置3天后，奶茶中部和上部大量泡沫消散，而实施例4的样品静置3天后，奶茶内部和顶部仍有大量细腻的泡沫，状态良好。样品加速实验42天时出现轻微脂肪上浮现象，而实施例4在整个加速实验过程中稳定性良好。产品风味、口感及整体喜好度测试以实施例1-5及对比实施例1-5的样品为测试样品，对其进行风味、口感及整体喜好度的测试，选取有饮用奶茶产品习惯的150人作为测试对象，测试前对产品的评定方法进行培训，是每一个品尝员了解样品的打分规则。品尝后对样品的风味、口感和整体喜好度打分，每个指标满分10分，分数越高代表样品的喜好度越高。表9产品稳定体系测试：对实施例1-5及对比实施例1-5的样品进行货架期内稳定性观察，方法为45℃保温加速实验，每隔一周将样品剪开，进行倾倒，观察样品脂肪上浮、析水及沉淀现象。结果请见下表：以上所述的具体实施例，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12