本发明涉及食品
技术领域：
：，尤其涉及一种优质高燕麦含量营养鲜面条及其制备方法。
背景技术：
：：面条是我国一种历史悠久的传统食品。当前市售面条主要以小麦粉作为原料，品种和花色单一，杂粮面条类别相对较少。燕麦是一种优良的粮、饲、药兼用作物，现代研究表明，燕麦在防治糖尿病、高血脂、脂肪肝、高血压、冠心病、动脉粥样硬化、机体免疫缺陷、结肠癌等具有积极作用。用燕麦粉制作面条可保持燕麦良好的营养成分，但由于燕麦的谷蛋白分子量较小，而且不具备黏弹性，加入水后面絮松散疏松。小麦粉中加入燕麦粉后，面粉中面筋蛋白的比例降低，因而弱化了面团的网络结构，影响了面团的黏弹性、韧性和延伸性，加工制成面条的品质存在不耐煮、易糊汤、咬劲差等现象。因此，通常将少量燕麦粉添加入小麦粉用于面制品制作。如果单独使用燕麦粉或大量添加燕麦粉制成面条，难以保存长久，并且在蒸煮过程中会出现断条、损失量大等情况，因此限制了高燕麦含量营养保健面条发展，目前常见燕麦面条的燕麦比例一般为30％以下。技术实现要素：鉴于目前燕麦面条存在的燕麦添加量低，面团粘弹性差、面条不耐煮、易浑汤、口感差的问题，本发明的目的在于提供一种优质高燕麦含量营养鲜面条及其制备方法，以解决上述技术问题。为实现上述目的本发明采用以下技术方案：一种优质高燕麦含量营养鲜面条，由以下质量比例的原料制备而成：小麦粉与燕麦全粉按质量比4:6混合制成混合粉，nacl添加量为混合粉的1.5％，谷朊粉添加量为混合粉的15％、沙蒿胶添加量为混合粉的0.2％、tgase添加量为混合粉的1.0％，加水量为混合粉的65％。优质高燕麦含量营养鲜面条的制备方法，包括以下步骤：1)、称取燕麦全粉和小麦粉，小麦粉和燕麦粉质量比为6:4，混合均匀制成混合粉，然后称取质量比为混合粉15％的谷朊粉、质量比为混合粉0.2％的沙蒿胶、质量比为混合粉1.0％的tgase与质量比为混合粉的1.5％食盐一同溶于质量比为混合粉的65％水，然后加入混合粉中混合备用；2)、将步骤1制备的混合备用的混合粉倒入搅面机中，以50转每分钟的转速搅拌5min后，以100转每分钟的转速搅拌2min,使之形成疏松小面穗，手握后成团，松手后散开；3)、将形成疏松小面穗转入铝盆中，用4层湿纱布覆盖盆口，静置熟化20min后进行压片，面团压片时调整压面机辊间距为2mm，经第一次压片后使松散的颗粒初步黏连成片，再合片2次，使之形成完整的面片，此时面片的表面比较粗糙，继续压片，总共进行8道扎延，制成表面光滑、均匀的面片；4)、将扎好的面片迅速放入塑料托盘中，以防止面片中间折叠增加面条的断条率，为防止面片中水分挥发，用保鲜膜包裹面片并将湿纱布覆盖在外层，面片室温静置20分钟后，用压面切条机将面片切成条即成。本发明的有益效果是：本发明采用合理比例的原料对高燕麦含量面条蒸煮特性、质构特性及感官大大提高，其中谷朊粉的加入大幅提高了面条吸水率，延长了蒸煮时间，减小了蒸煮损失率；沙蒿胶和tgase对面条表观状态和口感爽滑度的大大改善。具体实施方式下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。一种优质高燕麦含量营养鲜面条，由以下质量比例的原料制备而成：小麦粉与燕麦全粉按质量比4:6混合制成混合粉，nacl添加量为混合粉的1.5％，谷朊粉添加量为混合粉的15％、沙蒿胶添加量为混合粉的0.2％、tgase添加量为混合粉的1.0％，加水量为混合粉的65％。一种优质高燕麦含量营养鲜面条的制备方法，包括以下步骤：1)、称取燕麦全粉和小麦粉，小麦粉和燕麦粉质量比为6:4，混合均匀制成混合粉，然后称取质量比为混合粉15％的谷朊粉、质量比为混合粉0.2％的沙蒿胶、质量比为混合粉1.0％的tgase与质量比为混合粉的1.5％食盐一同溶于质量比为混合粉的65％水，然后加入混合粉中混合备用；2)、将步骤1制备的混合备用的混合粉倒入搅面机中，以50转每分钟的转速搅拌5min后，以100转每分钟的转速搅拌2min,使之形成疏松小面穗，手握后成团，松手后散开；3)、将形成疏松小面穗转入铝盆中，用4层湿纱布覆盖盆口，静置熟化20min后进行压片，面团压片时调整压面机辊间距为2mm，经第一次压片后使松散的颗粒初步黏连成片，再合片2次，使之形成完整的面片，此时面片的表面比较粗糙，继续压片，总共进行8道扎延，制成表面光滑、均匀的面片；4)、将扎好的面片迅速放入塑料托盘中，以防止面片中间折叠增加面条的断条率，为防止面片中水分挥发，用保鲜膜包裹面片并将湿纱布覆盖在外层，面片室温静置20分钟后，用压面切条机将面片切成条即成。对该优质高燕麦含量营养鲜面条原料用量最佳比例的试验方法如下：材料准备试验材料：水；市售炒制燕麦全粉(蛋白质6％，脂肪14％，碳水化合物25％，武川县禾川绿色食品有限责任公司)；市售高筋型特一粉(蛋白质17％，脂肪2％，碳水化合物25％，阿拉山口爱菊秦疆食品有限责任公司)；市售食盐；沙蒿胶；谷朊粉；谷氨酰胺转氨酶tgase(泰兴市东圣生物科技有限公司)。上述原料均为食品级。仪器设备：电子秤；食品搅拌机；jmtd168/140试验面条机(北京东孚久恒仪器技术有限公司)；电磁炉；多用电热炉；电热恒温鼓风干燥箱；ta–xtplus型物性分析仪(英国stablemicrosystem公司)；油浴锅。面条的制作以干湿均匀，色泽一致，能手握成团固定，轻松揉为小颗粒结构的面胚为参考基准，以确定和面的适当加水量。小麦粉与燕麦全粉按质量比4:6混合，nacl添加量为1.5％，预实验表明，最佳加水量为65％时，可以制成不黏不干的面条。谷朊粉、沙蒿胶和tgase三种改良剂的单因素试验中，每个添加剂的选择梯度见表2-1。表2-1单因素试验添加剂选择梯度表工艺流程：原料±辅料——计量——和面——熟化——压延——切条——成品。称取燕麦全粉和小麦粉共200g(小麦粉和燕麦粉质量比为6:4)，混合均匀，然后称取相应不同质量(表2-1)的改良剂(谷朊粉、沙蒿胶、谷氨酰胺转氨酶)与食盐一同溶于水后加入混合粉中。将上述称取物倒入搅面机中，以50转每分钟的转速搅拌5min后以100转每分钟的转速搅拌2min,使之形成疏松小面穗(手握后成团，松手后散开)，转入铝盆中，用4层湿纱布覆盖盆口，静置熟化20min后进行压片。面团压片时调整压面机辊间距为2mm，经第一次压片后使松散的颗粒初步黏连成片，再合片2次，使之形成完整的面片。此时面片的表面比较粗糙，继续压片，总共进行8道扎延，制成表面光滑、均匀的面片。将扎好的面片迅速放入塑料托盘中，以防止面片中间折叠增加面条的断条率。为防止面片中水分挥发，用保鲜膜包裹面片并将湿纱布覆盖在外层。面片室温静置20分钟后，用压面切条机将面片切成条备用。复合改良剂正交试验设计由于单一改良剂对面条品质提升有限，根据单因素试验结果，在明确改良剂不同添加量对面条品质影响的基础上，设计正交实验，按一定比例将谷朊粉，沙蒿胶，tgase三种不同的改良剂进行复配，以提高对燕麦面条品质改善的效果，正交设计试验如表2-2所示。表2-2复合改良剂正交实验因素水平表面条蒸煮特性测定，面条最佳蒸煮时间测定；取20根约10cm长的燕麦鲜面条，放入沸水中蒸煮，并且计时。每隔15s取一根挂面，用筷子夹出，用两片玻璃表面皿挤压面条的横断面，观察中间是否仍有白硬芯线存在，直到刚好无白硬芯线为止，记录时间即为最佳蒸煮时间。面条吸水率测定准确称取5g制作好的燕麦面条m1(精确到0.01g)，将其放入装有300ml沸水的烧杯中，保持水稍微沸腾，将燕麦面条煮至最佳蒸煮时间，立即将其捞起放在滤水漏网上，浸泡在凉自来水10s,5min后称重m2，测燕麦面条的吸水率。面条吸水率的计算：式中：m1—燕麦面条干重，单位为克(g)；m2—蒸煮后燕麦面条重量，单位为克(g)。面条蒸煮损失率测定取一个洁净的烧杯，称重m0，将测燕麦面条吸水率后的面汤转移至烧杯中，在电炉上加热蒸发至接近干燥，然后将其放入100℃热风干燥箱中烘干至恒重，精确到0.01g,称重m3，测燕麦面条的蒸煮损失率。面条蒸煮损失率的计算：式中：m0—空烧杯干重，单位为克(g)；m1—燕麦面条干重，单位为克(g)；m3—烘干后烧杯与沉淀重量，单位为克(g)。面条质构特性测定使用质构仪可以测定面条不同品质参数，比如硬度、粘附性、弹性、咀嚼性和回复性等。由tpa实验得到的质构参数，例如硬度、胶着性、咀嚼性等与面条感官评价指标之间存在非常显著的正相关性，例如筋道感、硬度、弹性等，这些品质可用于反映出面条质量的优劣。因此，本实验使用质构仪测定燕麦面条各项品质，从而反映处各种不同改良剂对燕麦面条品质的影响。使用质构仪测得的硬度、粘聚性、弹性、咀嚼性等参数的质构标准图谱。取25根燕麦面条，将其放入盛有沸水的电磁炉中，保持水呈微沸状态，煮至面条芯白色生粉刚刚消失，立即将面条捞出，将煮熟的面条放在冷水中冲凉，并及时用滤纸洗掉面条表面水分，放在盘中待测。取煮熟的燕麦面条3-5根，等间距水平放置在质构仪载物台的中间位置进行tpa测定。在质构仪专用软件exponent中选择sampleprojects中tpa.prg测试程序，各项参数设置如下：模式：下压过程测量压缩力；探头：a–lkb轻型刀片；测试前速度：0.8mm/s；测试中速度：0.8mm/s；测试后速度：0.8mm/s；目标模式：应变；应变程度：70％；间隔时间：5s；触发类型：自动(力)；触发力：5g；数据采集速率：400pps。该实验平行进行3-5次，最后取平均值。注意测量应尽可能在10min内完成，以避免时间过长，影响测定结果。面条感官评价依据sb/t10137-1993方法进行面条感官评价。挑选5-7位经过培训的人员对熟面条的色泽，表观状态，质构(包括硬度，粘弹性，以及光滑性)，和口感进行评分，各项指标评分的总和为面条得分。具体评分标准如表2-4。表2-4燕麦面的感官评价的项目和评分标准结果与分析，加水量对面条质构的影响；不同加水量对面条质构特性的影响实验结果如表3-1所示。从表3-1可以看出,随着加水量的增加,燕麦面条的硬度、黏着度和紧实度总体上随之增大,当加水量70ml时到达最大值。根据质构特性，并以和面制成干湿均匀，色泽一致，能手握成团，轻松揉为小颗粒结构的面胚为基准，得出适宜加水量为65ml。表3-1不同加水量对燕麦面条质构特性的影响谷朊粉添加量对燕麦面条品质的影响随着谷朊粉添加量的增加，最佳蒸煮时间和吸水率均增加，并逐渐高于纯小麦，蒸煮损失率降低，并逐渐低于纯小麦(表3-2)。从表3-3可以看出，随着谷朊粉添加量的增加，面条的硬度总体增加，并在添加量为15％时达到最大值，但仍低于纯小麦。随着谷朊粉的添加量的改变，面条的弹性呈波动性变化，并在添加量为12％时达到最大值；黏聚性和回复性先增大后减小并在添加量为8％时达到最大值。这主要是因为谷朊粉吸水后会形成具有网状结构的湿面筋，具有良好的延展性和粘弹性，燕麦淀粉颗粒可以包裹在其中，从而增大面条的硬度，并且降低面条的蒸煮损失率，整体上使面条的品质提高。由以上研究结果可大体确定高含量燕麦营养面条中谷朊粉的感官评定实验适宜添加量为8％，12％，15％。表3-2谷朊粉添加量对燕麦面条蒸煮品质的影响谷朊粉添加量(％)蒸煮时间(min)吸水率(％)蒸煮损失率(％)53.081.87.685.25104.86.8125.5121.06.2155.5130.68.0表3-3谷朊粉添加量对燕麦面条质构品质的影响由表3-4可知，与纯小麦制作的面条相比，谷朊粉在添加量为12％时感官品质总分最接近纯小麦面条，弹性较大，有嚼劲，口味和口感较好，没有特殊气味。表3-4谷朊粉添加量对燕麦面条的感官得分的影响沙蒿胶添加量对燕麦面条品质的影响；表3-5表明，随着沙蒿胶添加量的增加，最佳蒸煮时间无显著变化，蒸煮损失率减小。这主要是因为沙蒿胶可涂布于面团中直链淀粉胶束的表面,这使胶束之间的自由水互相接触减少,防止以水分为中心的间接结合产生,并延缓了糊精的分解,避免可溶性淀粉溶解[27]；吸水率均高于纯小麦面条，并在沙蒿胶添加量为0.2-0.5％之间时提高显著。有分析认为,这主要是因为沙蒿胶的吸水性很强,它可以使水分的表面张力减小,使水对蛋白质和淀粉颗粒的渗透速率增大,令面条中蛋白质和淀粉的吸水能力增强[28]。从表3-6可以看出，随着沙蒿胶添加量的增加，面条的硬度呈波动性变化，当添加量为0.2％时，面条的硬度达到最大值。随着沙蒿胶的添加，面条的弹性、黏聚性和咀嚼性和回复性均先减小后增大，在添加量为0.2％和0.3％时比较相近。以蒸煮特性和硬度等质构指标作为主要判断依据，可大体确定高含量燕麦营养面条中沙蒿胶的感官评定实验适宜添加量为0.1％，0.2％，0.3％。表3-5不同沙蒿胶添加量的燕麦面条的蒸煮品质沙蒿胶添加量(％)蒸煮时间(min)吸水率(％)蒸煮损失率(％)0.11.25106.23.60.21.0105.08.20.31.25114.23.00.51.0120.67.0表3-6沙蒿胶添加量对燕麦面条质构品质的影响由表3-7可知，与纯小麦制作的面条相比，沙蒿胶的添加能改善面条的气味，在高添加量时感官品质总分更接近纯小麦面条，亮度、色泽和光滑性较好，硬度增大，更有嚼劲，口味和口感更好，面条表观状态较好，无特殊气味。根据感官评价结果，沙蒿胶最佳添加量为0.3％。表3-7沙蒿胶添加量对燕麦面条感官评价的影响tgase添加量对燕麦面条品质的影响随着tgase添加量的增加，燕麦面条的最佳蒸煮时间都远小于纯小麦，呈波动性变化(表3-8)。随着tgase添加量的增大，吸水率先增大后减小，其中添加1.0％tgase的燕麦面条具有最高的吸水率。蒸煮损失率随着添加量的增大先增大后减小，其中添加1.0％tgase的燕麦面条具有最高的蒸煮损失率，而添加2.0％tgase的燕麦面条具有最低的蒸煮损失率。这是由于在高浓度tgase可通过催化酰胺基转移促进蛋白质间的共价交联，使得面团的面筋网络结构更加紧密，可以更好地包裹住淀粉，在蒸煮过程中面汤中的固形物损失量变得更少。但是，当tgase添加量为1％以下时，蒸煮损失率随添加量增大而增大，可能是由于当tgase添加量不够大时，tgase催化的蛋白质间的共价交联不够充分，且对面团中已有的二硫键有所弱化，导致面筋结构弱化，蒸煮损失率增大。从质构特性来看(表3-9)，随着tgase添加量的增加，面条的硬度呈波动性不规律变化，在添加量达到1.0％时到达最大值。tgase对熟面条的弹性和粘聚性均有改善作用，最佳添加量分别为2.0％和0.8％。随着tgase添加量的增加，熟面条的回复性先增大后减小，当添加量为0.8％时到达最大值。以上研究结果表明，适宜的tgase添加量可以有效改善燕麦面条的质构特性，如增加弹性等，这与张春红[29]及yamazakikk[30]的研究相符。面条制作中，面团面筋网络结构经tgase催化的共价交联形成耐热的交联结构，可有效包裹淀粉颗，减少蒸煮损失率，同时面条表面黏性下降，面汤浑浊度降低[31]。renzetti[32]等也将tgase用于非面筋谷物——荞麦制品中，认为tgase可以改变荞麦的蛋白质结构，提高荞麦蛋白平均分子量，形成高分子量蛋白质聚合物，可用于生产荞麦面包。由蒸煮特性、硬度、弹性和黏聚性等质构指标的结果为主要判断依据，可大体确定高含量燕麦营养面条中tgase的感官评定实验适宜添加量为0.5％，1.0％，1.2％。表3-8tgase添加量对燕麦面条蒸煮品质的影响tgase添加量(％)蒸煮时间(min)吸水率(％)蒸煮损失率(％)0.50.7566.27.80.80.7590.012.210.5103.214.81.20.7586.013.51.51.599.611.220.7566.24.4表3-9tgase添加量对燕麦面条质构品质的影响表3-10中的感官评价表以亮度、颜色、气味和表观状态等8个方面对面条进行了全面综合分析。数据表明，添加tgase后燕麦面条的气味总体好于小麦面条；随着tgase添加量增大，面条亮度、色泽有所提高，而表观状态、硬度、弹性等指标先增大后减小。从总分来看，tgase的最佳添加量为1％。表3-10tgase添加量对燕麦面条感官评价的影响复合改良剂正交实验考虑到单一改良剂对燕麦面条品质改善的贡献有限，根据单因素实验结果，将三种不同改良剂通过正交试验按一定比例复合，以提高对燕麦面条的品质改善的效果。正交试验设计见表2-2，结果见表3-11和3-12。从表3-11可以看出，与纯小麦感官评价指标数据(表3-10)相比，当谷朊粉含量高于8％时，不同含量对面条弹性的贡献无显著差异；tgase对面条表观状态的贡献大于其他两种改良剂，且含量越高改良效果越显著。从表3-12可以看出，与纯小麦面条质构指标数据(表3-9)相比，添加复合改良剂所制得燕麦面条硬度都有所提高，弹性、黏聚性和回复性总体略微变小，表明复合改良剂能够提高燕麦面条品质。与添加单一改良剂的燕麦面条的蒸煮损失率相比，添加复合改良剂制备的燕麦面条的蒸煮损失率大大降低，表明复合改良剂的效果要优于单一改良剂。本实验选择感官评价总分进行极差分析，由表3-12可知，不同改良剂对燕麦面条感官评价总分影响顺序为：a＞b＞c，即谷朊粉＞沙蒿胶＞tgase，说明谷朊粉对燕麦面条感官评价总分影响大于其他因素。由正交实验极差分析结果可知，最佳组合为a3b2c2，此时复合改良剂配比为：谷朊粉添加量为15％、沙蒿胶添加量为0.2％、tgase添加量为1.0％。表3-11复合改良剂正交实验设计感官评价表表3-12复合改良剂正交实验设计结果表综合分析谷朊粉、沙蒿胶和tgase三种改良剂对高燕麦含量面条蒸煮特性、质构特性及感官得分的影响，本研究的结论如下：(1)蒸煮特性：谷朊粉的加入大幅提高了面条吸水率，延长了蒸煮时间，减小了蒸煮损失率；沙蒿胶的加入对面条吸水率贡献最大，面条蒸煮损失率小幅下降；随着tgase酶含量的增大(0.5-2.0％)，面条吸水率和蒸煮损失率先增大后减小，在1％时达最大值。(2)面条质构与口感：综合tpa检测和感官评价中口感得分，三种改良剂对面条弹性均有明显改善，其中沙蒿胶(0.3％)和tgase(1％)在高添加量时的贡献好于谷朊粉，而当谷朊粉含量高于8％时，不同含量对面条弹性的贡献无显著差异；tgase对面条粘度的贡献大于其他两种改良剂，且含量越高改良效果越显著；谷朊粉对面条硬度贡献最大，tgase次之，沙蒿胶最小；沙蒿胶和tgase对面条表观状态和口感爽滑度的改善优于谷朊粉；与其他两种添加剂相比，沙蒿胶的加入会导致面条食味变差。(3)改良剂的最适添加量：高燕麦含量面条中单一改良剂的添加均可改善面条品质，三种改良剂的最适添加量分别为谷朊粉12％，沙蒿胶为0.3％，tgase为1.0％，就改良效果而言，谷朊粉＞沙蒿胶＞tgase；复合改良剂对面条品质的改善优于单一改良剂，最佳复配比例为谷朊粉15％、沙蒿胶0.2％、tgase1.0％。尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。当前第1页1 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