一种整鸡去骨的方法与流程

本发明属于厨房工艺技术领域，具体涉及一种整鸡去骨的方法。

背景技术：

整鸡去骨是制作传统中式菜肴的必备技法。按照传统的去骨方法一般是从鸡脖部位下刀，由前向后顺序执行去骨步骤，但是要求较高的操作技巧，需要具备娴熟的厨艺才能做到保持完美鸡外形、内去骨而外皮不破，能够令去骨鸡形成一端敞口一端封闭的筒状盛料外壳，在内填充物料后再进行下一步的烹饪，如元宝鸡、糯米鸡等传统名菜都需进行上述整鸡去骨处理。传统技艺从鸡的脖子位置开始去骨，此方法只局限于烹饪绝活绝艺表演，出品效率低下，不能量产。

此外，由于这种去骨方法容易在去除鸡臀部骨骼时弄破外皮，而颈部又已开设刀口，导致去骨鸡两端敞口，不便封闭内部填充的物料。此外，从颈部开口去骨的方法，在烹饪后会留下明显的切口，不易保持菜品外形的完整度和美观度。

鉴于此，申请人设计了一种整鸡去骨的方法，以解决上述技术问题。

技术实现要素：

本发明所要解决的技术问题是提供一种整鸡去骨的方法，能够方便进行整鸡去骨处理，做到内去骨而外皮不破，方便进行传统中式菜肴的烹饪操作。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：提供一种整鸡去骨的方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）先将需要处理的生鸡清洗干净待用；

（2）从鸡臀部的耻骨位置下刀切开大约3-5cm口径的总切口；

（3）手动折断右侧股骨与骼骨的连接处，从右侧股骨与骼骨的结合处下刀环切一圈切断该结合部位连接的肉和筋膜；从外部手握右鸡腿的右胫骨部位，向总切口处倒推右侧胫骨和右侧股骨，令右侧股骨的上端从总切口处伸出，直至右侧股骨和右侧胫骨完全从总切口处脱出，手动折断或提刀斩断右侧胫骨与右侧跗跎骨之间的连接，由此完成鸡右腿部的脱骨；

手动折断左侧股骨与骼骨的连接处，从左侧股骨与骼骨的结合处下刀环切一圈切断该结合部位连接的肉和筋膜；从外部手握左鸡腿的左胫骨部位，向总切口处倒推左侧胫骨和左侧股骨，令左侧股骨的上端从总切口处伸出，直至左侧股骨和左侧胫骨完全从总切口处脱出，手动折断或提刀斩断左侧胫骨与左侧跗跎骨之间的连接，由此完成鸡左腿部的脱骨；

（4）从总切口处用刀剥离耻骨、坐骨和尾椎骨；

（5）将总切口朝上放置，手动顺由鸡身前后两侧，将鸡背部的骼骨和鸡胸部的胸骨剥离鸡肉和鸡皮，并令躯干部位的鸡肉如筒形沿骨骼外翻，直至到达鸡翅部位；

（6）从外侧分别手握两侧鸡耻骨和桡骨，向鸡内部顶出鸡翅部位的肱骨，直至肱骨的末端完全脱出后，提刀斩断肱骨与鸡翅尖的连接部，由此完成鸡翅部的脱骨；

（7）继续反翻筒形躯干部的鸡肉和鸡皮，鸡皮被翻在内，鸡肉朝外，直至露出鸡颈骨与鸡头骨的连接处，提刀切断该连接处，即可完全去除躯干部和鸡翅中部的骨骼；

（8）翻转脱骨后的鸡，令鸡皮朝外、鸡肉在里即可。

优选的，在脱骨过程中应尽量手动剥离鸡骨上附着的鸡肉，如遇筋膜处可用尖刀辅助切断，但不能伤及外皮。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明所述的去骨技艺更加便于操作，无需娴熟的操作技巧，只需按照步骤顺序进行即可成功。此外，由于传统技艺最易发生破损的部位即为鸡的臀部，因此本法直接从鸡的臀部着手，易于隐藏刀口，成菜外形完整美观。由于鸡颈部、鸡翅部、鸡腿及躯干部皮肤较为坚韧，不易破损，更易形成完整的筒形容腔，能够填充物料，方便烹饪入味调理。

附图说明

图1为鸡的骨架结构示意图；

图中：1、鸡头骨；2、鸡颈骨；3、鸡翅尖；4、尺骨；5、桡骨；6、肱骨；7、骼骨；8、尾椎骨；9、坐骨；10、耻骨；11、股骨；12、胫骨；13、胸骨；14、跗跎骨。

具体实施方式

下面结合附图与具体实施方式对本发明作进一步详细描述。

本发明所述的一种整鸡去骨的方法，包括如下步骤：

（1）先将需要处理的生鸡清洗干净待用；

（2）从鸡臀部的耻骨位置下刀切开大约3-5cm口径的总切口；

（3）手动折断右侧股骨与骼骨的连接处，从右侧股骨与骼骨的结合处下刀环切一圈切断该结合部位连接的肉和筋膜；从外部手握右鸡腿的右胫骨部位，向总切口处倒推右侧胫骨和右侧股骨，令右侧股骨的上端从总切口处伸出，直至右侧股骨和右侧胫骨完全从总切口处脱出，手动折断或提刀斩断右侧胫骨与右侧跗跎骨之间的连接，由此完成鸡右腿部的脱骨；

手动折断左侧股骨与骼骨的连接处，从左侧股骨与骼骨的结合处下刀环切一圈切断该结合部位连接的肉和筋膜；从外部手握左鸡腿的左胫骨部位，向总切口处倒推左侧胫骨和左侧股骨，令左侧股骨的上端从总切口处伸出，直至左侧股骨和左侧胫骨完全从总切口处脱出，手动折断或提刀斩断左侧胫骨与左侧跗跎骨之间的连接，由此完成鸡左腿部的脱骨；

（4）从总切口处用刀剥离耻骨、坐骨和尾椎骨；

（5）将总切口朝上放置，手动顺由鸡身前后两侧，将鸡背部的骼骨和鸡胸部的胸骨剥离鸡肉和鸡皮，并令躯干部位的鸡肉如筒形沿骨骼外翻，直至到达鸡翅部位；

（6）从外侧分别手握两侧鸡耻骨和桡骨，向鸡内部顶出鸡翅部位的肱骨，直至肱骨的末端完全脱出后，提刀斩断肱骨与鸡翅尖的连接部，由此完成鸡翅部的脱骨；

（7）继续反翻筒形躯干部的鸡肉和鸡皮，鸡皮被翻在内，鸡肉朝外，直至露出鸡颈骨与鸡头骨的连接处，提刀切断该连接处，即可完全去除躯干部和鸡翅中部的骨骼；

（8）翻转脱骨后的鸡，令鸡皮朝外、鸡肉在里即可。

优选的，在脱骨过程中应尽量手动剥离鸡骨上附着的鸡肉，如遇筋膜处可用尖刀辅助切断，但不能伤及外皮。

本发明所述的去骨技艺更加便于操作，无需娴熟的操作技巧，只需按照步骤顺序进行即可。此外，由于传统技艺最易发生破损的部位即为鸡的臀部，因此本法直接从鸡的臀部着手，易于隐藏刀口，成菜外形完整美观。由于鸡颈部、鸡翅部、鸡腿及躯干部皮肤较为坚韧，不易破损，更易形成完整的筒形容腔，能够填充物料，方便烹饪入味调理。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明作其它形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更或改型为等同变化的等效实施例。凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明技术方案的保护范围。