本发明属于焦糖酱技术领域，具体涉及一种焦糖坚果酱、焦糖奶酱及其制备方法。
背景技术：
焦糖又称焦糖色，俗称酱色，它是蔗糖、饴糖等糖类物质在高温条件下发生焦糖化反应的产物，深棕色，有苦味，其颜色诱人，风味独特，被广泛的应用于食品加工领域，它是一种天然的着色剂，是食品添加剂中重要的一员。但传统焦糖的成分组成全部为糖类物质，虽然具有独特的焦苦味，但营养价值不够全面，香气风味不够饱满浓郁。
公开号为cn104642990a的专利文献公开了一种焦糖酱的制备方法，将白砂糖、葡萄糖、麦芽糖浆、食盐及水等原料在105～125℃保温0.5～2h制得美拉德反应产物，之后将美拉德产物和油脂及乳化剂在剪切机中剪切3～5min，杀菌灌装得到成品。但是，单一的焦糖风味欠佳，营养价值不够全面。
现有的焦糖酱具有以下不足之处：
(1)现有焦糖酱的制备方法，焦糖化反应温度较低，反应速率慢，费时，费力，极大的浪费了人力及电力资源；
(2)现有焦糖酱的风味欠佳，香气不够饱满浓郁且营养成分单一。
坚果是闭果的一个分类，内含一粒或者多粒种子，果皮坚硬、香气饱满、风味独特、营养价值高，是一种老少皆宜的休闲食品。坚果营养全面且丰富，它是植物的精华部分，富含蛋白质、油脂、矿物质、维生素等营养成分，经常食用可明目健脑、改善体质、促进人体生长发育，并对心脑血管疾病和癌症有一定的预防和治疗作用。
奶粉是哺乳动物鲜奶除去水分、干燥后添加矿物质及维生素等成分加工而成具有浓厚奶香的冲调食品。奶粉中含有丰富的蛋白质、脂肪以及糖类的物质，它能够为婴儿生长提供较为全面的营养成分，促进肠道益生菌的生长，抑制肠内异常发酵，有利肠道健康。
因此，本领域亟需开发一种新的焦糖酱。
技术实现要素：
基于现有技术中存在的上述不足，本发明提供一种焦糖坚果酱、焦糖奶酱及其制备方法。
为了达到上述发明目的，本发明采用以下技术方案：
一种焦糖坚果酱，以重量份计，包括以下组分：糖类组分100～250份，第一种坚果仁10～25份，第二种坚果仁10～25份，第三种坚果仁10～25份，沸水40～100份。
作为优选方案，所述糖类组分100～150份，所述沸水40～55份。
作为优选方案，所述糖类组分包括白砂糖、葡萄糖、麦芽糖浆中的至少一种。
作为优选方案，所述第一种坚果仁、第二种坚果仁、第三种坚果仁分别选自于核桃仁、瓜子仁、花生仁、榛子仁、巴旦木仁、开心果仁、腰果仁、碧根果仁、松子仁中的一种。
本发明还提供如上任一方案的焦糖坚果酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)将三种坚果仁破碎，得到复合坚果碎；
(2)将糖类组分置于油浴锅中进行干法焦化，得到焦糖液；其中，焦化温度为190～230℃，焦化时间为10～18min；
(3)将复合坚果碎添加至焦糖液中，利用焦糖化的温度将复合坚果碎烘熟；
(4)将沸水添加至步骤(3)得到的混合物中，搅拌均匀，进行高剪切均质，即制得焦糖坚果酱。
作为优选方案，所述烘熟的时间为2～5min。
本发明还提供一种焦糖奶酱，以重量份计，包括以下组分：
如上方案所述的制备方法制得的焦糖坚果酱，全脂奶粉40～75份，黄油酶解物5～10份，磷脂0.5～1份，单甘脂0.5～1份，特丁基对苯二酚0.01～0.05份。
作为优选方案，所述焦糖坚果酱中的糖类组分170～250份，所述沸水70～100份。
本发明还提供如上方案的焦糖奶酱的制备方法，包括：
将全脂奶粉、黄油酶解物、磷脂、单甘脂、特丁基对苯二酚、焦糖坚果酱混合，搅拌均匀后进行美拉德反应，反应完成后即得焦糖奶酱。
作为优选方案，所述美拉德反应的条件包括：反应温度90～130℃，反应时间0.5～2h。
本发明与现有技术相比，有益效果是：
(1)本发明采用190-230℃的高温进行焦糖化反应，提高了焦糖化反应速率。
(2)本发明中添加了复合坚果碎，并将其置于焦糖液中烘熟，既给予焦糖酱丰富的营养，又赋予其浓郁饱满的坚果香气，使产品集健康、美味、营养于一体。
(3)本发明将全脂奶粉和焦糖坚果酱相结合，使产品既具有焦糖独特的焦苦风味、浓郁的奶香味又饱含坚果的香气。复合坚果碎和全脂奶粉的加入提供了大量不饱和脂肪酸、磷脂、维生素及矿物质，使产品营养与美味并存。
(4)本发明的坚果碎是在焦糖液中进行烘烤，最大限度的保留了坚果烘焙产生的香气。
(5)本发明添加了复合坚果碎、全脂奶粉美拉德反应产物以及黄油酶解物，并将其置于焦糖液中烘熟，既给予焦糖酱丰富的营养，又赋予其浓郁饱满的坚果香气和复杂的奶香味。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的技术方案作进一步描述说明。
实施例1：
本实施例的焦糖坚果酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)准确称取10份核桃仁、10份花生仁及25份瓜子仁置于破碎机中，破碎30s，取出复合坚果碎放入4℃冰箱中冷藏备用。
(2)将100份白砂糖放入小型蒸煮杯中，用玻璃棒搅拌均匀后置于4℃冰箱中冷藏备用。
(3)将盛有白砂糖的小型蒸煮杯置于恒温水油浴锅中焦化15min，得到焦糖液；其中，焦化温度为200℃。在焦化过程中，糖液会由白色向黄色转变，待溶液变为金黄色后，用玻璃棒30秒搅拌1次，防止小型蒸煮杯底部及内壁附近的糖液因焦化过度产生苦味。
(4)将复合坚果碎从冰箱取出，添加到小型蒸煮杯中的焦糖液中，利用焦糖化反应的高温将复合坚果碎烘熟，烘熟时间2min。因焦化温度较高，而坚果碎单位体积较小，所以坚果碎极易烘焦，应时刻观察坚果碎的状态，防止其焦糊。
(5)将称量好的40份沸水倒入小型蒸煮杯中，搅拌均匀后取出焦糖坚果酱，8000rpm下高剪切均质20min，冷却，包装。
以焦糖酱的气味，质地，口感，颜色以及外观作为感官评价的基础，用9点嗜好表对单一焦糖酱及焦糖复合坚果酱进行总体可接受性的感官评估，分别为：非常不喜欢＝2，很不喜欢＝3，不喜欢＝4，不太喜欢＝5，一般喜欢＝6，稍微喜欢＝7，喜欢＝8，很喜欢＝9，非常喜欢＝10。试验邀请10名公司员工(男女各5人)对其进行打分，感官评定结果如表1所示，从表1可以看出，焦糖复合坚果酱在气味、颜色、外观以及质地等方面评分高于单一焦糖酱。
表1实施例1的焦糖坚果酱与单一焦糖酱感官评价表
实施例2：
本实施例的焦糖坚果酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)准确称取10份榛子仁、15份巴旦木仁及20份开心果仁置于破碎机中，破碎60s，取出复合坚果碎放入4℃冰箱中冷藏备用。
(2)将120份葡萄糖放入小型蒸煮杯中，用玻璃棒搅拌均匀后置于4℃冰箱中冷藏备用。
(3)将盛有葡萄糖的小型蒸煮杯置于恒温水油浴锅中焦化18min，得到焦糖液；其中，焦化温度为190℃。
(4)将复合坚果碎从冰箱取出，添加到小型蒸煮杯中的焦糖液中，利用焦糖化反应的高温将复合坚果碎烘熟，烘熟时间4min。
(5)将称量好的45份沸水倒入小型蒸煮杯中，搅拌均匀后取出焦糖坚果酱，8000rpm下高剪切均质20min，冷却，包装。
以焦糖酱的气味，质地，口感，颜色以及外观作为感官评价的基础，用9点嗜好表对单一焦糖酱及焦糖复合坚果酱进行总体可接受性的感官评估，分别为：非常不喜欢＝2，很不喜欢＝3，不喜欢＝4，不太喜欢＝5，一般喜欢＝6，稍微喜欢＝7，喜欢＝8，很喜欢＝9，非常喜欢＝10。试验邀请10名公司员工(男女各5人)对其进行打分，感官评定结果如表2所示，从表2可以看出焦糖复合坚果酱在气味、颜色、口感、外观以及质地等方面评分均高于单一焦糖酱。
表2实施例2的焦糖坚果酱与单一焦糖酱感官评价表
实施例3：
本实施例的焦糖坚果酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)准确称取15份腰果仁、10份松子仁及20份碧根果仁置于破碎机中，破碎40s，取出复合坚果碎放入4℃冰箱中冷藏备用。
(2)将50份麦芽糖浆、50份葡萄糖、50份白砂糖放入小型蒸煮杯中，用玻璃棒搅拌均匀后置于4℃冰箱中冷藏备用。
(3)将盛有糖组分的小型蒸煮杯置于恒温水油浴锅中焦化10min，得到焦糖液；其中，焦化温度为230℃。
(4)将复合坚果碎从冰箱取出，添加到小型蒸煮杯中的焦糖液，利用焦糖化反应的高温将复合坚果碎烘熟，烘熟时间为5min。
(5)将称量好的55份沸水倒入小型蒸煮杯中，搅拌均匀后取出焦糖坚果酱，8000rpm下高剪切均质20min，冷却，包装。
以焦糖酱的气味，质地，口感，颜色以及外观作为感官评价的基础，用9点嗜好表对单一焦糖酱及焦糖复合坚果酱进行总体可接受性的感官评估，分别为：非常不喜欢＝2，很不喜欢＝3，不喜欢＝4，不太喜欢＝5，一般喜欢＝6，稍微喜欢＝7，喜欢＝8，很喜欢＝9，非常喜欢＝10。试验邀请10名公司员工(男女各5人)对其进行打分，感官评定结果如表3所示，从表3可以看出焦糖复合坚果酱在气味、口感、外观以及质地等方面评分高于单一焦糖酱。
表3焦糖复合坚果酱及单一焦糖酱感官评价表
实施例4：
本实施例的焦糖奶酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)准确称取10份核桃仁、10份花生仁及15份瓜子仁置于破碎机中，破碎30s，取出复合坚果碎放入4℃冰箱中冷藏备用。
(2)将170份白砂糖放入小型蒸煮杯中，用玻璃棒搅拌均匀后置于4℃冰箱中冷藏备用。
(3)将盛有白砂糖的小型蒸煮杯置于恒温水油浴锅中焦化18min，得到焦糖液；其中，焦化温度为190℃。
(4)将复合坚果碎从冰箱取出，添加到小型蒸煮杯中，利用焦糖化反应的高温将复合坚果碎烘熟，烘熟时间为5min。
(5)将70份沸水加入到小型蒸煮杯中，搅拌均匀后，将小型蒸煮杯从恒温水油浴锅中取出，得到焦糖坚果酱。
(6)准确称取50份全脂奶粉，5份黄油酶解物，0.5份磷脂，0.5份单甘脂，0.01份特丁基对苯二酚加入到小型蒸煮杯中的焦糖坚果酱，搅拌均匀后将小型蒸煮杯移至130℃恒温水油浴锅中进行美拉德反应1h。关注小型蒸煮杯中物质的状态，防止因水分蒸发过多引起焦糖奶酱的焦糊。
(7)取出小型蒸煮杯，将焦糖奶酱倒出，8000rpm下高剪切均质20min，冷却，包装。
以焦糖酱的气味，质地，口感，颜色以及外观作为感官评价的基础，用9点嗜好表对单一焦糖酱及焦糖奶酱进行总体可接受性的感官评估，分别为：非常不喜欢＝2，很不喜欢＝3，不喜欢＝4，不太喜欢＝5，一般喜欢＝6，稍微喜欢＝7，喜欢＝8，很喜欢＝9，非常喜欢＝10。试验邀请10名公司员工(男女各5人)对其进行打分，感官评定结果如表4所示，从表4可以看出，焦糖奶酱在口感、颜色、外观以及质地等方面评分高于单一焦糖酱。但在气味方面，单一焦糖酱的评分高于焦糖奶酱，这可能是因为黄油酶解物的微臭味所导致的，但焦糖奶酱运用到食品加工领域时，用量较少，微臭味可被其他食品原辅料遮蔽。
表4实施例4的焦糖奶酱与单一焦糖酱感官评价表
实施例5：
本实施例的焦糖奶酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)准确称取15份榛子仁、15份巴旦木仁及25份开心果仁置于破碎机中，破碎40s，取出复合坚果碎放入4℃冰箱中冷藏备用。
(2)将210份葡萄糖放入小型蒸煮杯中，用玻璃棒搅拌均匀后置于4℃冰箱中冷藏备用。
(3)将盛有葡萄糖的小型蒸煮杯置于恒温水油浴锅中焦化15min，得到焦糖液；其中，焦化温度为210℃。
(4)将复合坚果碎从冰箱取出，添加到小型蒸煮杯中，利用焦糖化反应的高温将复合坚果碎烘熟，烘熟时间为4min。
(5)将80份沸水加入到小型蒸煮杯中，搅拌均匀后，将小型蒸煮杯从恒温水油浴锅中取出，得到焦糖坚果酱。
(6)准确称取40份全脂奶粉，8份黄油酶解物，0.8份磷脂，0.8份单甘脂，0.03份特丁基对苯二酚加入到小型蒸煮杯中的焦糖坚果酱中，搅拌均匀后将小型蒸煮杯移至120℃恒温水油浴锅中进行美拉德反应0.5h。
(7)取出小型蒸煮杯，将焦糖奶酱倒出，8000rpm下高剪切均质20min，冷却，包装。
以焦糖酱的气味，质地，口感，颜色以及外观作为感官评价的基础，用9点嗜好表对单一焦糖酱及焦糖奶酱进行总体可接受性的感官评估，分别为：非常不喜欢＝2，很不喜欢＝3，不喜欢＝4，不太喜欢＝5，一般喜欢＝6，稍微喜欢＝7，喜欢＝8，很喜欢＝9，非常喜欢＝10。试验邀请10名公司员工(男女各5人)对其进行打分，感官评定结果如表5所示，从表5可以看出，焦糖奶酱在口感、颜色、外观以及质地等方面评分高于单一焦糖酱。但在气味方面，单一焦糖酱的评分高于焦糖奶酱，这可能是因为黄油酶解物的微臭味所导致的，但焦糖奶酱运用到食品加工领域时，用量较少，微臭味可被其他食品原辅料遮蔽。
表5实施例5的焦糖奶酱与单一焦糖酱感官评价表
实施例6：
本实施例的焦糖奶酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)准确称取20份腰果仁、20份碧根果仁及25份松子仁置于破碎机中，破碎60s，取出复合坚果碎放入4℃冰箱中冷藏备用。
(2)将80份麦芽糖浆、80份白砂糖、90份葡萄糖放入小型蒸煮杯中，用玻璃棒搅拌均匀后置于4℃冰箱中冷藏备用。
(3)将盛有糖组分的小型蒸煮杯置于恒温水油浴锅中焦化12min，得到焦糖液；其中，焦化温度为230℃；
(4)将复合坚果碎从冰箱取出，添加到小型蒸煮杯中的焦糖液中，焦糖化反应的高温将复合坚果碎烘熟，烘熟时间为3min。
(5)将100份沸水加入到小型蒸煮杯中，搅拌均匀后，将小型蒸煮杯从恒温水油浴锅中取出，得到焦糖坚果酱。
(6)准确称取75份全脂奶粉，10份黄油酶解物，1份磷脂，1份单甘脂，0.05份特丁基对苯二酚加入到小型蒸煮杯中的焦糖坚果酱中，搅拌均匀后将小型蒸煮杯移至90℃恒温水油浴锅中进行美拉德反应2h。
(7)取出小型蒸煮杯，将焦糖奶酱倒出，8000rpm下高剪切均质20min，冷却，包装。
以焦糖酱的气味，质地，口感，颜色以及外观作为感官评价的基础，用9点嗜好表对单一焦糖酱及焦糖奶酱进行总体可接受性的感官评估，分别为：非常不喜欢＝2，很不喜欢＝3，不喜欢＝4，不太喜欢＝5，一般喜欢＝6，稍微喜欢＝7，喜欢＝8，很喜欢＝9，非常喜欢＝10。试验邀请10名公司员工(男女各5人)对其进行打分，感官评定结果如表6所示，从表6可以看出，焦糖奶酱在口感、颜色、外观以及质地等方面评分高于单一焦糖酱。但在气味方面，单一焦糖酱的评分高于焦糖奶酱，这可能是因为黄油酶解物的微臭味所导致的，但焦糖奶酱运用到食品加工领域时，用量较少，微臭味可被其他食品原辅料遮蔽。
表6实施例6的焦糖奶酱与单一焦糖酱感官评价表
由于本发明的实施例的数量众多，本发明的焦糖坚果酱以及焦糖奶酱各组分的重量份以及制备过程中各条件参数不限于上述实施例所列举的，可以在本发明所限定的范围内自由调整，在此不赘述。
以上所述仅是对本发明的优选实施例及原理进行了详细说明，对本领域的普通技术人员而言，依据本发明提供的思想，在具体实施方式上会有改变之处，而这些改变也应视为本发明的保护范围。