一种莜面的制作方法与流程

本发明属于莜面
技术领域：
，更具体地说，它涉及一种莜面的制作方法。
背景技术：
：莜面是由莜麦加工而成的面粉，在山西、内蒙古、河北坝上地区是莜麦面食品的统称。莜面中含有钙、磷、铁、核黄素等多种人体需要的营养元素和药物成份，可以治疗和预防糖尿病、冠心病、动脉硬化、高血压等多种疾病。莜面中含有一种特殊物质--亚油酸，对人体新陈代谢具有明显功效。目前莜面的制作到食用这段时间内会在低温或者常温下暂存一段时间，暂存期间莜面中的特有的亚油酸因含有两个烯丙烯基，在贮藏中接触空气容易被氧化，此时被氧化后的亚油酸容易生产严重影响食品风味，甚至对人体健康有害的成分，例如反式亚油酸等。因此需要提出一种新的技术方案来解决上述问题。技术实现要素：针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种莜面的制作方法，不仅制作方法简单方便，而且还能不影响食品风味，减少对人体健康有害的成分的产生。为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：一种莜面的制作方法，包括如下步骤：步骤一、取莜麦炒熟后磨成莜面粉末；步骤二、莜面粉末内加入沸水混合搅拌均匀，得到莜面面团；步骤三、取100份的步骤二得到的莜面面团，加入茶叶多糖5-10份、橄榄油15-30份、猪油40-50份和水10-20份，混合搅拌15-40分钟；步骤四、随后将步骤三混合好的莜面面团放入面条机内，加工成为莜面面条；步骤五、将步骤四制作后的莜面面条放入密封容器的同时充入二氧化碳复合气体密封；步骤六、将密封容器内莜面面条在-10～10℃的温度下储藏5-20小时。进一步的，将密封容器内莜面面条在-10～10℃的温度下储藏8-12小时。通过采用上述技术方案，严格按照莜面面条的前序的制作方法进行，让莜麦首先被炒熟，然后将其研磨成莜面粉末。随后将莜面粉末中加入沸水(即100℃的水)在高温下增加莜面粉末的粘性，使其快速揉成莜面面团，此时获得的莜面面团表面不易开裂且混合均匀。接着将入茶叶多糖、橄榄油、猪油和水混合均匀。使得莜面面团内富含有茶叶多糖、橄榄油和猪油，由此莜面内富含的亚油酸能够与茶叶多糖、橄榄油混合，同时茶叶多糖、橄榄油的加入不仅能够抑制亚油酸的氧化。随后在经由面条机制成莜面面条，并放入密封的容器中，同时在上述密封的容器中充满较高浓度的二氧化碳，此时较高浓度的二氧化碳能够较好的抑制好氧菌和霉菌的生长。不仅制作方法简单方便，而且还能降低氧气与莜面的直接接触，从而降低了亚油酸的氧化，不影响食品风味、延长莜面面条的保存时间的同时还进一步降低了对人体健康有害的成分的产生。进一步的，莜麦炒熟的具体条件是：60-100℃的温度下连续不间断翻炒15-20分钟。进一步的，步骤二和步骤三中，搅拌速度为100～200转/分钟。进一步的，步骤六之后还包括有步骤七，步骤七的具体操作步骤为：拆开步骤六中的莜面面条的密封容器，然后将莜面面条加入水中蒸或者煮熟，加入配料即可。通过采用上述技术方案，经由冷藏和高二氧化碳保存后的莜面面条重新打开包装后进行烹饪，其口感和营养成分流失较少。进一步的，莜面面条与配料的重量百分比为(2-1):(1-2)。进一步的，所述配料为葱段、食盐、香菜、鸡精、辣椒、鸡汤或西红柿中的一种或多种。通过采用上述技术方案，控制葱段、食盐、香菜、鸡精、辣椒、鸡汤或西红柿的用量，在保证莜面纯正的味道的同时还进一步优化了各辅料的用量，有助于节约辅料用量，降低成本。进一步的，在步骤三中还加入有1-3份的红花红色素。通过采用上述技术方案，红花红色素不仅是一种良好的天然色素，而且该色素对超氧自由基、dpph自由基有较好的清除作用，具有较强的抗氧化能力，对亚油酸的氧化起到抑制作用。进一步的，所述茶叶多糖与红花红色素的重量百分比为2：1。通过采用上述技术方案，当茶叶多糖与红花红色素的重量百分比为2：1时，两者对于亚油酸的氧化作用最佳。进一步的，体积重量份数计，充入的二氧化碳复合气体的主要成分由40-60％的氮气和60-40％的二氧化碳。通过采用上述技术方案，加入上述二氧化碳复合气体，能够提高密封盒内二氧化碳和氮气的浓度，同时降低氧气的浓度，抑制霉菌效果显著，起到良好的保鲜的作用。进一步的，在步骤二中，面粉内还加入有3-5份的壳聚糖和3-8份的壳多糖。通过采用上述技术方案，壳聚糖和壳多糖的加入，不仅能提高抗病免疫力性能，改善肠道内微生物环境，而且壳多糖具有一定的保鲜食品的作用。综上所述，本发明具有以下有益效果：1、本发明不仅制作方法简单方便，而且还能不影响食品风味，减少对人体健康有害的成分的产生；2、优化的，经由冷藏和高二氧化碳保存后的莜面面条重新打开包装后进行烹饪，其口感和营养成分流失较少。3、优化的，本发明的制作方法不仅制作简单方便，而且还能降低氧气与莜面的直接接触，从而降低了亚油酸的氧化，不影响食品风味、延长莜面面条的保存时间的同时还进一步降低了对人体健康有害的成分的产生。附图说明图1为一种莜面的制作方法中实施例1的工艺流程图。具体实施方式以下结合各实施例对本发明作进一步详细说明。一、实施例实施例1：一种莜面的制作方法，如图1所示，包括如下操作步骤：步骤一、取莜麦经由不绣钢双耳铁锅(直径45cm)炒熟后磨成莜面粉末，莜麦炒熟的具体条件是：60℃的温度下连续不间断翻炒20分钟。步骤二、莜面粉末内加入沸水，按照100转/分钟的搅拌速度混合搅拌10分钟，得到莜面面团。步骤三、按照总量分数计，取100份的步骤二得到的莜面面团，加入茶叶多糖5份、橄榄油15份、猪油40份和水10份，按照100转/分钟的搅拌速度混合搅拌40分钟。步骤四、随后将步骤三混合好的莜面面团放入面条机(fkm-150，俊媳妇)内，加工成为莜面面条。步骤五、将步骤四制作后的莜面面条放入密封容器的同时充入二氧化碳复合气体密封。其中按照体积重量份数计，上述二氧化碳复合气体是由40％的氮气和60％的二氧化碳组成的。步骤六、将密封容器内莜面面条在-10℃的温度下储藏20小时。实施例2：一种莜面的制作方法，包括如下操作步骤：步骤一、取莜麦经由不绣钢双耳铁锅(直径45cm)炒熟后磨成莜面粉末，莜麦炒熟的具体条件是：80℃的温度下连续不间断翻炒18分钟。步骤二、莜面粉末内加入沸水，按照150转/分钟的搅拌速度混合搅拌均匀，得到莜面面团。步骤三、按照总量分数计，取100份的步骤二得到的莜面面团，加入茶叶多糖8份、橄榄油20份、猪油45份和水15份，按照150转/分钟的搅拌速度混合搅拌25分钟。步骤四、随后将步骤三混合好的莜面面团放入面条机(fkm-150，俊媳妇)内，加工成为莜面面条。步骤五、将步骤四制作后的莜面面条放入密封容器的同时充入二氧化碳复合气体密封。其中按照体积重量份数计，上述二氧化碳复合气体是由45％的氮气和55％的二氧化碳组成的。步骤六、将密封容器内莜面面条在0℃的温度下储藏10小时。实施例3：一种莜面的制作方法，包括如下操作步骤：步骤一、按照总量分数计，取莜麦经由不绣钢双耳铁锅(直径45cm)炒熟后磨成莜面粉末，莜麦炒熟的具体条件是：100℃的温度下连续不间断翻炒15分钟。步骤二、莜面粉末内加入沸水，按照200转/分钟的搅拌速度混合搅拌均匀，得到莜面面团。步骤三、取100份的步骤二得到的莜面面团，加入茶叶多糖10份、橄榄油30份、猪油50份和水20份，按照200转/分钟的搅拌速度混合搅拌15分钟。步骤四、随后将步骤三混合好的莜面面团放入面条机(fkm-150，俊媳妇)内，加工成为莜面面条。步骤五、将步骤四制作后的莜面面条放入密封容器的同时充入二氧化碳复合气体密封。其中按照体积重量份数计，上述二氧化碳复合气体是由60％的氮气和40％的二氧化碳组成的。步骤六、将密封容器内莜面面条在10℃的温度下储藏5小时。实施例4：一种莜面的制作方法，与实施例1的不同之处在于：步骤六之后还包括有步骤七，步骤七的具体操作步骤为：拆开步骤六中的莜面面条的密封容器，然后将莜面面条加入水中蒸或者煮熟，加入葱段、食盐、香菜、鸡精、辣椒、鸡汤和西红柿即可。实施例5：一种莜面的制作方法，与实施例1的不同之处在于：步骤六之后还包括有步骤七，步骤七的具体操作步骤为：拆开步骤六中的莜面面条的密封容器，然后将莜面面条加入水中蒸或者煮熟，加入葱段、食盐、香菜、鸡精、辣椒、鸡汤即可。实施例6：一种莜面的制作方法，与实施例1的不同之处在于：步骤六之后还包括有步骤七，步骤七的具体操作步骤为：拆开步骤六中的莜面面条的密封容器，然后将莜面面条加入水中蒸或者煮熟，加入葱段、食盐、辣椒、鸡汤即可。实施例7：一种莜面的制作方法，与实施例1的不同之处在于：步骤六之后还包括有步骤七，步骤七的具体操作步骤为：拆开步骤六中的莜面面条的密封容器，然后将莜面面条加入水中蒸或者煮熟，加入食盐、香菜和鸡汤即可。实施例8：一种莜面的制作方法，与实施例1的不同之处在于：步骤六之后还包括有步骤七，步骤七的具体操作步骤为：拆开步骤六中的莜面面条的密封容器，然后将莜面面条加入水中蒸或者煮熟，加入食盐和葱段即可。实施例9：一种莜面的制作方法，与实施例1的不同之处在于：步骤六之后还包括有步骤七，步骤七的具体操作步骤为：拆开步骤六中的莜面面条的密封容器，然后将莜面面条加入水中蒸或者煮熟，加入豆瓣酱即可。实施例10：一种莜面的制作方法，与实施例1的不同之处在于：步骤六之后还包括有步骤七，步骤七的具体操作步骤为：拆开步骤六中的莜面面条的密封容器，然后将莜面面条加入水中蒸或者煮熟，加入老干妈即可。实施例11：一种莜面的制作方法，与实施例1的不同之处在于：在步骤三中还加入有1份的红花红色素，红花红色素为红花素50，(河南佑康化工产品有限公司)。实施例12：一种莜面的制作方法，与实施例1的不同之处在于：在步骤三中还加入有2份的红花红色素，红花红色素为红花素50，(河南佑康化工产品有限公司)。实施例13：一种莜面的制作方法，与实施例1的不同之处在于：在步骤三中还加入有3份的红花红色素，红花红色素为红花素50，(河南佑康化工产品有限公司)。实施例14：一种莜面的制作方法，与实施例1的不同之处在于：在步骤三中还加入有0.5份的红花红色素，红花红色素为红花素50，(河南佑康化工产品有限公司)。实施例15：一种莜面的制作方法，与实施例1的不同之处在于：在步骤三中还加入有4份的红花红色素，红花红色素为红花素50，(河南佑康化工产品有限公司)。实施例16：一种莜面的制作方法，与实施例1的不同之处在于：在步骤二中，还加入有3份的壳聚糖和3份的壳多糖。实施例17：一种莜面的制作方法，与实施例1的不同之处在于：在步骤二中，还加入有4份的壳聚糖和5份的壳多糖。实施例18：一种莜面的制作方法，与实施例1的不同之处在于：在步骤二中，还加入有5份的壳聚糖和8份的壳多糖。二、对比例对比例1：一种莜面的制作方法，与实施例1的不同之处在于：敞口放置在-10℃的温度下储藏20小时。对比例2：一种莜面的制作方法，与实施例1的不同之处在于：步骤五中在密封容器中不充入二氧化碳密封，密封容器中含有空气。同时将密封容器内莜面面条在-10℃的温度下储藏20小时。对比例3：一种莜面的制作方法，与实施例1的不同之处在于：步骤五中在密封容器中不充入二氧化碳密封，密封容器中含有空气。同时将密封容器内莜面面条在10℃的温度下储藏20小时。对比例4：种莜面的制作方法，与实施例1的不同之处在于：在步骤二中，面粉内还加入有2份的壳聚糖和1份的壳多糖。三、性能检测分析试验一：感官评价试验对象：将实施例1-18作的莜面作为试验样品1-18将对比例1-4作的莜面作为对照样品1-4。试验方法：随机专家团队30名。然后对上述莜面的香气、色泽和口感打分，评分标准如表1所示，舍弃每组的最大1个数值和最小的1个数值，剩下的取平均值，记入在表2中。试验结果：如表1和表2可知，试验样品1-18和对比例4的感官评价的分数均在94以上，色泽透明有光泽，有嚼劲，口感爽口，一致获得专家的好评。放置在-10～10℃的温度下储藏5-20小时下，莜面面条的香气、色泽和口感俱佳。同时，对照样品1敞口放置时，烹饪后的莜面口感变差；另外，在密封容器中含有空气，不充入二氧化碳复合气体的对照样品2-3的评分均小于75分，香气、色泽和口感比试验样品1差。表1检测标准表2试验样品1-18对照样品1-4评分结果试验对象检测分数/分试验对象检测分数/分试验样品199试验样品1396试验样品295试验样品1495试验样品396试验样品1597试验样品496试验样品1694试验样品595试验样品1799试验样品695试验样品1895试验样品796对照样品153试验样品896对照样品275试验样品997对照样品355试验样品1098对照样品496试验样品1297————试验二：营养成分流失检测试验对象：将实施例1-18作的莜面作为试验样品1-18将对比例1-4作的莜面作为对照样品1-4。试验方法：根据gb5009.5-2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》；根据gb-5009.92-2016食品安全国家标准食品中钙的测定方法；根据gb/t9695.28-2008肉与肉制品维生素b2含量测定方法。试验结果：如表3可知，试验样品1-18和对照样品4的蛋白质，维生素b以及钙含量的流失量明显少于对照样品1-3。同时，与试验样品1相比，试验样品11-15的蛋白质，维生素b以及钙含量的流失量少于试验样品1，并且试验样品13的蛋白质，维生素b以及钙含量的流失量最少，由此可知，加入的红花红色素后有助于减少蛋白质，维生素b以及钙含量的流失，同时当红花红色素采用3份时流失量最少。此外，与对照样品4相比较，当加入的壳聚糖和壳多糖时，试验样品16-18的蛋白质，维生素b以及钙含量的流失量少于对照样品1和对照样品4，加入3-5份的壳聚糖和3-8份的壳多糖时效果较好，当加入4份的壳聚糖和5份的壳多糖时一致效果最佳。表3试验样品1-18对照样品1-4营养成分流失检测结果具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。当前第1页12