本发明涉及乳品加工
技术领域：
。更具体地，涉及一种含活性乳酸菌且低后酸的酸奶饮品及其制备方法。
背景技术：
：含乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵加工制成的制品，分为配置型含乳饮料和发酵型含乳饮料。其中，发酵型含乳饮料是以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，如乳酸菌乳饮料。但目前含乳饮料，特别是发酵型含乳饮料对比酸奶而言其口感稀薄，入口偏涩不顺滑，且奶基发酵时间长，导致奶基酸度较高，需要添加大量的糖和(或)甜味剂来保证产品在货架期内具有合适酸甜比，以上这些问题导致目前乳酸菌饮料的含糖量较高，且常温乳酸菌饮料不含活菌，这都不能满足消费者对营养、健康等方面的需求，同时产品奶基发酵时间较长也影响生产效率。因此，本发明提供了一种含活性乳酸菌且低后酸的酸奶饮品及其制备方法，以解决上述问题。技术实现要素：鉴于上述现有技术及研究缺陷，本发明的目的是提出一种含活性乳酸菌且低后酸的酸奶饮品及其制备方法，用于解决目前发酵型含乳饮料含糖量高、货架期末酸度偏高的问题。为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：一种含活性乳酸菌且低后酸的酸奶饮品，以酸奶饮品的总重量为基准，其原料组成包括30w/w％～60w/w％的发酵基料、2w/w％～8w/w％甜味剂、0.1～0.5w/w％的稳定剂以及余量的水；其中，以所述发酵基料的总重量为基准，所述发酵基料包括90w/w％～98w/w％的原料奶、1w/w％～3w/w％的白砂糖a、1w/w％～3w/w％的膳食纤维、0.1w/w‰～0.6w/w‰的蛋白原料和0.2w/w‰～1w/w‰的发酵剂；所述发酵剂包括活性乳酸菌。优选地，所述原料奶为生牛乳、全脂乳粉或脱脂乳粉；进一步优选为生牛乳；本发明中原料奶总干物质含量在11％～14％，更优选为12％～14％，非脂乳固体不低于8.5％。优选地，所述膳食纤维为聚葡萄糖、抗性糊精、低聚木糖和低聚果糖的一种或多种；进一步优选为聚葡萄糖。优选地，所述蛋白原料为牛奶酶解物、大豆分离蛋白和酵母抽提物中的一种或多种；进一步优选为酵母抽提物。优选地，所述活性乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种；更优选地，所述活性乳酸菌由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和鼠李糖乳杆菌组成；其中，所述保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和鼠李糖乳杆菌的重量比为3～5:5～8:1。优选地，所述甜味剂为白砂糖b、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、赤藓糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、异麦芽糖醇、异麦芽酮糖、乳糖醇、山梨糖醇、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、聚葡萄糖、低聚果糖、低聚木糖、大豆低聚糖、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、甜菊糖苷、罗汉果提取物和索马甜中的一种或多种；更优选地，所述甜味剂为白砂糖b、果葡糖浆、三氯蔗糖和甜菊糖苷中的一种或多种。本发明中甜味剂添加量折合成酸奶饮品的总重量的3％～7％的蔗糖的甜度。优选地，以酸奶饮品的总重量为基准，所述甜味剂的添加量为3w/w％～6w/w％。优选地，所述稳定剂包括淀粉、果胶、大豆多糖、明胶和琼脂等中的一种或几种的组合；更优选地，所述稳定剂为果胶；其中，应当理解的是，本发明所述的淀粉还包括变性淀粉。优选地，以酸奶饮品的总重量为基准，所述稳定剂的添加量为0.2w/w％～0.4w/w％。作为本发明的另一方面，本发明还提供了一种上述含活性乳酸菌且低后酸的酸奶饮品的制备方法，包括如下步骤：1)将原料奶、白砂糖a和膳食纤维按配比混合均匀，得到料液混合物；2)将步骤1)得到的料液混合物进行脱气；3)将步骤2)得到的脱气后的料液混合物料进行均质以及杀菌；4)将步骤3)得到的均质并杀菌后的料液混合物料冷却，按照配比加入发酵剂发酵，发酵后冷却得到发酵奶基；5)将甜味剂、稳定剂和水按配比混合均匀后进行杀菌，杀菌后冷却得到糖液混合物；6)将发酵奶基和糖液混合物混合均匀后进行均质；7)将步骤6)得到的均质后的物料冷却后灌装，灌装后冷藏后熟，得到所述含活性乳酸菌且低后酸的酸奶饮品。优选地，步骤1)中所述混合均匀的条件为：在55℃～60℃混合循环20min～30min。优选地，步骤2)中所述脱气的条件为：温度为60℃～70℃，压力为-0.03mpa至-0.07mpa的负压；该脱气可降低混合料中氧气含量，可在脱气罐中进行。优选地，步骤3)中所述均质的条件为：均质的一级压力为17mpa～18mpa，均质的二级压力为3mpa～5mpa。优选地，步骤3)中所述杀菌的条件为：杀菌温度为95±5℃，杀菌时间为300s。优选地，步骤4)中所述料液混合物料冷却达到的温度为冷却至36℃～39℃。优选地，步骤4)中所述发酵的条件为：发酵8h～10h待混合物料的酸度达到70°t～80°t或ph值达到4.0-4.1时停止发酵。优选地，步骤4)中所述发酵后冷却达到的温度为20℃以下。优选地，步骤5)中所述混合均匀的条件为：在55℃～60℃混合循环20min～30min。优选地，步骤5)中所述杀菌的条件为：杀菌温度为95±5℃，杀菌时间为300s。优选地，步骤5)中所述杀菌后冷却达到的温度为20℃以下。优选地，步骤6)中所述均质的条件为：均质的一级压力为220mpa～260mpa、均质的二级压力为4mpa～6mpa。优选地，步骤7)中所述冷却达到的温度为20℃以下。优选地，步骤7)中所述冷藏后熟的温度条件为2℃～6℃冷藏后熟。优选地，所述含活性乳酸菌且低后酸的酸奶饮品的制备方法，具体包括如下步骤：1)将原料奶、白砂糖a和膳食纤维按配比在55℃～60℃混合循环20min～30min混合均匀，得到料液混合物；2)将步骤1)得到的料液混合物进行脱气，脱气条件为：温度60℃～70℃，压力为-0.03mpa至-0.07mpa的负压；3)将步骤2)得到的脱气后的料液混合物料进行均质以及杀菌，其中，均质的一级压力为17mpa～18mpa，均质的二级压力为3mpa～5mpa，杀菌的温度为95±5℃，杀菌的时间为300s；4)将步骤3)得到的均质并杀菌后的料液混合物料冷却至36℃～39℃，按照配比加入发酵剂发酵8h～10h，待混合物料的酸度达到70°t～80°t或ph值达到4.0-4.1时，停止发酵，冷却到20℃以下得到发酵奶基；5)将甜味剂、稳定剂和水按配比在55℃～60℃混合循环20min～30min混合均匀后进行杀菌，杀菌的温度为95±5℃，杀菌时间为300s，杀菌后冷却到20℃以下得到糖液混合物；6)将发酵奶基和糖液混合物混合均匀后进行均质，均质的一级压力为220mpa～260mpa，均质的二级压力为4mpa～6mpa；7)将步骤6)得到的均质后的物料冷却20℃以下后灌装，灌装后2℃～6℃冷藏后熟，得到所述含活性乳酸菌且低后酸的酸奶饮品。本发明中对产品的包装形式可以采用目前市场上常见的饮料包装形式。例如，包装形式可以采用pet瓶等。另外，如无特殊说明，本发明所记载的任何范围包括端值以及端值之间的任何数值以及端值或者端值之间的任意数值所构成的任意子范围。本发明的有益效果如下：(1)本发明提供的含活性乳酸菌且低后酸的酸奶饮品中的发酵奶基通过调整保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和鼠李糖乳杆菌添加比例，并添加合适比例聚葡萄糖和酵母提取物作为活性乳酸菌生长的碳源和氮源，可以使奶基发酵终点的ph值稳定在4.0～4.1之间，奶基调配糖液后即能达到合适酸甜比，不需额外进行调酸操作，提升生产效率；(2)本发明提供的含活性乳酸菌且低后酸的酸奶饮品的制备方法中将发酵奶基发酵8h～10h后，乳酸菌活菌数可达108cfu/g数量级，调配成酸奶饮品后乳酸菌活菌数仍在107cfu/g以上，对比发酵型乳酸菌饮料长达70h的发酵时间后，提升单位时间产能；(3)本发明提供的含活性乳酸菌且低后酸的酸奶饮品在货架期内(28天)ph和酸度保持稳定，无需添加大量白砂糖或甜味剂来调整产品酸甜比，对比常规含乳饮料，本发明可以显著减少糖或甜味剂的添加量。具体实施方式为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。本发明中，制备方法如无特殊说明则均为常规方法；所用的原料如无特别说明均可从公开的商业途径获得。实施例1本实施例提供了一种含活性乳酸菌且低后酸的酸奶饮品，以酸奶饮品的总重量为1000g计，所述酸奶饮品的原料配方如下：其中，以发酵基料的总重量为1000g计，所述发酵基料的配方如下：其中，所述发酵剂由保加利亚乳杆菌0.08g、嗜热链球菌0.1g和鼠李糖乳杆菌0.02g组成。本实施例还提供了一种上述含活性乳酸菌且低后酸的酸奶饮品的制备方法，包括如下步骤：(1)配料：按照配比将生牛乳、白砂糖a和聚葡萄糖在55℃混合循环30min，使它们混合均匀，得到料液混合物；(2)脱气：将步骤(1)得到的料液混合物料在脱气罐中进行脱气，降低混合料中氧气含量，其中，脱气条件为：温度为60℃，压力为-0.03mpa的负压；(3)均质与杀菌：将步骤(2)得到的脱气后的料液混合物料进行均质以及杀菌，其中均质的一级压力为18mpa，均质的二级压力为3mpa，杀菌的温度为95℃，杀菌时间为300s；(4)发酵：将步骤(3)得到的均质并杀菌后的料液混合物料冷却至37℃，按照配比加入发酵剂发酵8h，待混合物料的酸度达到70°t或ph值达到4.1时，停止发酵，降温到20℃以下，得到发酵奶基；(5)糖液化料：按照配比将白砂糖、果胶和水在55℃混合循环30min，混合均匀后杀菌，杀菌的温度为95℃，杀菌时间为300s，然后降温到20℃以下，得到糖液混合物；(6)调配与均质：将步骤4)得到的发酵奶基加入到步骤5)得到的糖液混合物中，充分混匀后均质，其中均质的一级压力为250mpa，均质的二级压力为50mpa；(7)灌装：将均质后的酸奶饮品降温到20℃以下后，打入待装罐中准备灌装；灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，灌装后的酸奶饮品在2℃～6℃冷藏后熟。实施例2本实施例提供了一种含活性乳酸菌且低后酸的酸奶饮品，以酸奶饮品的总重量为1000g计，所述酸奶饮品的原料配方如下：其中，所述甜味剂包括白砂糖b20g和甜菊糖苷0.2g；以发酵基料的总重量为1000g计，所述发酵基料的配方如下：其中，所述发酵剂由保加利亚乳杆菌0.3g、嗜热链球菌0.7g和鼠李糖乳杆菌0.1g组成。本实施例还提供了一种上述含活性乳酸菌且低后酸的酸奶饮品的制备方法，包括如下步骤：(1)配料：按照配比将生牛乳、白砂糖a和聚葡萄糖在60℃混合循环30min，使它们混合均匀，得到料液混合物；(2)脱气：将步骤(1)得到的料液混合物料在脱气罐中进行脱气，降低混合料中氧气含量，其中，脱气条件为：温度为65℃，压力为-0.07mpa的负压；(3)均质与杀菌：将步骤(2)得到的脱气后的料液混合物料进行均质以及杀菌，其中均质的一级压力为18mpa，均质的二级压力为3mpa，杀菌的温度为95℃，杀菌时间为300s；(4)发酵：将步骤(3)得到的均质并杀菌后的料液混合物料冷却至37℃，按照配比加入发酵剂发酵8h，待混合物料的酸度达到70°t或ph值达到4.1时，停止发酵，降温到20℃以下，得到发酵奶基；(5)糖液化料：按照配比将白砂糖、果胶和水在55℃混合循环30min，混合均匀后杀菌，杀菌的温度为95℃，杀菌时间为300s，然后降温到20℃以下，得到糖液混合物；(6)调配与均质：将步骤4)得到的发酵奶基加入到步骤5)得到的糖液混合物中，充分混匀后均质，其中均质的一级压力为200mpa，均质的二级压力为50mpa；(7)灌装：将均质后的酸奶饮品降温到20℃以下后，打入待装罐中准备灌装；灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，灌装后的酸奶饮品在2℃～6℃冷藏后熟。对比例1本对比例提供了一种含活性乳酸菌的酸奶饮品，以酸奶饮品的总重量为1000g计，所述酸奶饮品的原料配方如下：其中，以发酵基料的总重量为1000g计，所述发酵基料的配方如下：其中，所述发酵剂由保加利亚乳杆菌0.08g、嗜热链球菌0.1g和鼠李糖乳杆菌0.02g组成。本对比例还提供了一种上述含活性乳酸菌的酸奶饮品的制备方法，步骤同实施例1。对比例2本对比例提供了一种含活性乳酸菌的酸奶饮品，以酸奶饮品的总重量为1000g计，所述酸奶饮品的原料配方如下：其中，以发酵基料的总重量为1000g计，所述发酵基料的配方如下：其中，所述发酵剂由保加利亚乳杆菌0.08g、嗜热链球菌0.1g和鼠李糖乳杆菌0.02g组成。本对比例还提供了一种上述含活性乳酸菌的酸奶饮品的制备方法，步骤同实施例1。对比例3本对比例提供了一种含活性乳酸菌的酸奶饮品，以酸奶饮品的总重量为1000g计，所述酸奶饮品的原料配方如下：其中，以发酵基料的总重量为1000g计，所述发酵基料的配方如下：其中，所述发酵剂由保加利亚乳杆菌0.1g和嗜热链球菌0.1g组成。本对比例还提供了一种上述含活性乳酸菌的酸奶饮品的制备方法，步骤同实施例1。对比例4本对比例提供了一种含活性乳酸菌的酸奶饮品，以酸奶饮品的总重量为1000g计，所述酸奶饮品的原料配方如下：其中，以发酵基料的总重量为1000g计，所述发酵基料的配方如下：其中，所述发酵剂为鼠李糖乳杆菌0.02g。本对比例还提供了一种上述含活性乳酸菌的酸奶饮品的制备方法，步骤同实施例1。对比例5本对比例提供了一种含活性乳酸菌且低后酸的酸奶饮品，以酸奶饮品的总重量为1000g计，所述酸奶饮品的原料配方如下：其中，以发酵基料的总重量为1000g计，所述发酵基料的配方如下：其中，所述发酵剂由保加利亚乳杆菌0.08g、嗜热链球菌0.1g和鼠李糖乳杆菌0.02g组成。本实施例还提供了一种上述含活性乳酸菌且低后酸的酸奶饮品的制备方法，步骤同实施例1。对比例6本对比例提供了一种含活性乳酸菌且低后酸的酸奶饮品，以酸奶饮品的总重量为1000g计，所述酸奶饮品的原料配方如下：其中，以发酵基料的总重量为1000g计，所述发酵基料的配方如下：其中，所述发酵剂由保加利亚乳杆菌0.08g、嗜热链球菌0.1g和鼠李糖乳杆菌0.02g组成。本对比例还提供了一种上述含活性乳酸菌且低后酸的酸奶饮品的制备方法，步骤同实施例1。对比例7本对比例提供了一种含活性乳酸菌且低后酸的酸奶饮品，以酸奶饮品的总重量为1000g计，所述酸奶饮品的原料配方如下：其中，以发酵基料的总重量为1000g计，所述发酵基料的配方如下：其中，所述发酵剂由保加利亚乳杆菌0.08g、嗜热链球菌0.1g和鼠李糖乳杆菌0.02g组成。本对比例还提供了一种上述含活性乳酸菌低后酸的酸奶饮品的制备方法，步骤同实施例1。对比例8本对比例提供了一种含活性乳酸菌且低后酸的酸奶饮品，以酸奶饮品的总重量为1000g计，所述酸奶饮品的原料配方如下：其中，所述甜味剂包括白砂糖b40g和甜菊糖苷0.6g；以发酵基料的总重量为1000g计，所述发酵基料的配方如下：其中，所述发酵剂由保加利亚乳杆菌0.3g、嗜热链球菌0.7g和鼠李糖乳杆菌0.1g组成。本对比例还提供了一种上述含活性乳酸菌低后酸的酸奶饮品的制备方法，步骤同实施例2。对比例9本对比例提供了一种含活性乳酸菌且低后酸的酸奶饮品，以酸奶饮品的总重量为1000g计，所述酸奶饮品的原料配方如下：其中，以发酵基料的总重量为1000g计，所述发酵基料的配方如下：其中，所述发酵剂由保加利亚乳杆菌0.08g、嗜热链球菌0.1g和鼠李糖乳杆菌0.02g组成。本对比例还提供了一种上述含活性乳酸菌低后酸的酸奶饮品的制备方法，步骤同实施例1。对比例10本对比例提供了一种含活性乳酸菌且低后酸的酸奶饮品，以酸奶饮品的总重量为1000g计，所述酸奶饮品的原料配方如下：其中，以发酵基料的总重量为1000g计，所述发酵基料的配方如下：其中，所述发酵剂由保加利亚乳杆菌0.08g、嗜热链球菌0.1g和鼠李糖乳杆菌0.02g组成。本对比例还提供了一种上述含活性乳酸菌且低后酸的酸奶饮品的制备方法，步骤同实施例1。对比例11本对比例提供了一种含活性乳酸菌且低后酸的酸奶饮品，以酸奶饮品的总重量为1000g计，所述酸奶饮品的原料配方如下：发酵基料：400g；白砂糖b：30g；水：余量(即补至1000g)；其中，以发酵基料的总重量为1000g计，所述发酵基料的配方如下：其中，所述发酵剂由保加利亚乳杆菌0.08g、嗜热链球菌0.1g和鼠李糖乳杆菌0.02g组成。本对比例还提供了一种上述含活性乳酸菌低后酸的酸奶饮品的制备方法，步骤同实施例1。测试例1将实施例1～2及对比例1～4所得的发酵基料进行发酵过程酸度监控，记录酸度达到70°t所用时间，结果分别如下表1所示，可以发现，本发明可以显著缩短发酵时间，发酵8-10h后奶基ph值处于4.0-4.1之间，在调配糖液阶段无需调酸操作即可使酸奶饮品达到合适酸甜比。表1各方案发酵基料的发酵时间及终点ph测试例2将实施例1～2及对比例1～4所得的酸奶饮品进行活菌数检测，记录乳酸菌活菌数，结果分别如下表2所示，可以发现，本发明可以显著提高酸奶饮品的乳酸菌活菌数。表2各方案酸奶饮品的活菌数实施例cfu/g实施例12.2×107实施例21.9×107对比例11.1×106对比例21.5×106对比例35.6×105对比例41.5×106测试例3将实施例1～2及对比例1～4所得的酸奶饮品进行货架期酸度监控，记录冷藏(2-8℃)保存28天内产品的酸度，结果分别如下表3所示，可以发现，本发明制备的产品酸度在货架期保持稳定，表现出良好的低后酸。表3各方案酸奶饮品的酸度(°t)实施例实施例1实施例2对比例1对比例2对比例3对比例41天70.570.472.171.872.472.17天71.070.975.174.679.375.114天72.971.580.781.390.780.721天73.071.888.689.0101.587.828天73.172.297.899.5108.493.5综上所述，本发明中蛋白原料和膳食纤维二者的相互配合、协同作用下，以及，通过调整发酵剂中保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和鼠李糖乳杆菌添加比例，得到的发酵基料可以显著缩短发酵时间，在调配糖液阶段无需调酸操作即可使酸奶饮品达到合适酸甜比，并且显著提高酸奶饮品的乳酸菌活菌数，在货架期保持稳定，表现出良好的低后酸。测试例4对实施例1～2及对比例5～11提供的酸奶饮品进行口感和风味品评实验。主要感官评价项目：组织状态(有无乳清分离，粘稠度、细腻程度、爽滑度等)、色泽、口感、酸甜度、风味等。参加实验人数共60人，感官评分标准见表4，各酸奶产品的评价结果见表5。表4感官评分标准评分项目评分标准得分色泽具有风味发酵乳特有色泽10组织状态组织状态好，质构细腻，无乳清析出、光滑10风味酸奶特有的自然香味，无异味10口感细腻、滑爽10酸甜度酸甜比例恰当10总分---50表5含活性乳酸菌酸奶饮品的感官和风味品评结果感官评定结果表明：本发明实施例1和2制备的含活性乳酸菌的酸奶饮品口感爽滑、细腻，奶香浓郁，酸甜适度。显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。当前第1页12