一种多层裹衣花生及其制备方法与流程

本发明涉及花生食品加工
技术领域：
，具体涉及一种多层裹衣花生及其制备方法。
背景技术：
：花生是一种含有丰富脂肪、蛋白质、多种维生素和矿物质，促进脑细胞发育，增强记忆的一种常见坚果，民间又称“长生果”。每日食用一定量的花生、花生油或花生制品，不仅能提供大量蛋白、脂肪和能量而且可降低膳食饱和脂肪和增加不饱和脂肪酸的摄入，大大促进植物蛋白质、膳食纤维、维生素e、叶酸、钾、镁、锌、钙等的摄入，从而改善膳食的结构和品质。由于花生营养丰富，产量高成本低，现市面上有许多种类的花生类零食，将花生外包裹外衣制备的裹衣花生就是广大花生零食中饱受欢迎的一款。传统的裹衣花生是在花生仁外部包裹一层面粉、糯米粉等制备的裹衣料，并且采用糖水为裹衣的黏连剂，使制得的裹衣花生质地较硬，口感差，不够酥脆，同时单层的裹衣导致裹衣花生口味单一，无法满足绝大多数人的口味，限制产品的销量。专利号cn201810825516.8公开的“一种裹衣花生及其制备方法”，加工花生仁采用两次裹衣进行制备裹衣花生，但是由于两次裹衣的原料相同，仅仅通过烘烤温度和时间的变换，制得的裹衣花生口感在层次上并不凸显，同时原料的选择使得裹衣在烘烤过程中膨胀度较低，降低酥脆感，无法达到酥脆适口，口味丰富的要求。技术实现要素：针对现有技术不足，本发明提供一种多层裹衣花生及其制备方法，在花生仁外采用四种不同的裹衣原料进行裹衣处理，有效提升裹衣花生口味的层次感，增强其风味，同时提升外层裹衣的酥脆性，满足大众口味。为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：一种多层裹衣花生，所述多层裹衣花生为花生仁外层依次包裹四层不同的裹衣，分别为头层裹衣、二层裹衣、三层裹衣和外层调味裹衣。优选的，所述头层裹衣包括以下重量份的原料制成：小麦粉22-25份、玉米淀粉8-10份、脱脂乳粉4-5份、白砂糖2-3份、糯米粉4-5份、黄豆粉2-4份、食品用香精0.2-0.4份、大豆磷脂0.4-0.6份。优选的，所述二层裹衣包括以下重量份的原料制成：小麦粉25-28份、变性淀粉6-8份、麦芽糖2-2.5份、黄豆粉4-6份、紫薯全粉8-10份、碳酸氢钠0.2-0.6份、大豆磷脂0.2-0.8份。优选的，小麦粉24-26份、白砂糖0.8-1.2份、全脂乳粉4-5份、玉米淀粉1-3份、变性淀粉4-5份、黄豆粉8-9份、碳酸氢钠0.6-0.8份、食品用香精0.4-0.6份、乳糖0.8-1.4份。优选的，所述外层调味裹衣为调味巧克力类浆料，红豆沙、黄豆沙类熟粉和孜然、胡椒、糖霜类风味调味粉中任意一种或多种组合。所述多层裹衣花生的制备方法包括以下步骤：(1)头层裹衣的制备：将小麦粉、玉米淀粉、脱脂乳粉、白砂糖、糯米粉、黄豆粉、食品用香精、大豆磷脂混合加入5倍体积份数的纯净水，搅拌成面糊状，得头层裹衣料备用；(2)二层裹衣的制备：将小麦粉、变性淀粉、麦芽糖、黄豆粉、紫薯全粉、碳酸氢钠、大豆磷脂混合加入7倍体积份数的纯净水，搅拌成面糊状，得二层裹衣料备用；(3)三层裹衣的制备：将小麦粉、白砂糖、全脂乳粉、玉米淀粉、变性淀粉、黄豆粉、碳酸氢钠、食品用香精、乳糖混合加入6倍体积份数的纯净水，搅拌成面糊状，得三层裹衣料备用；(4)花生仁预处理：选取完整饱满的花生仁于铁锅中大火翻炒8-10min后去除表面花生衣，于烤箱中在180-190℃温度下烘烤10-15min后取出，得预处理花生仁备用；(5)第一次裹衣：将上述预处理花生仁趁热倒入头层裹衣料中包裹均匀后置于有油锅中炸制表面金黄后取出，沥干油，冷却，得头次包裹花生备用；(6)第二次裹衣：将上述头次包裹花生置于二层裹衣料中裹均匀后取出，常温静置1-2h后，置于烤箱中在150℃温度下烘烤12-15min，至表面变色，得二次包裹花生备用；(7)第三次裹衣：将上述二次包裹花生置于三层裹衣料中裹均匀后取出，置于烤箱中在120℃的温度下烘烤15min，后转180℃继续烘烤20-25min，得三次包裹花生备用；(8)第四次裹衣：将上述三次包裹花生表面均匀包裹一层外层调味裹衣料后，于常温下冷却静置定型，后定量包装得多层裹衣花生。优选的，所述步骤(5)中在油温升至150℃-160℃时将包裹头层裹衣的花生仁放入油锅中开始煎炸。优选的，上述步骤中在烤箱烘烤之前需先调至200℃高温进行预热8-10min。优选的，所述多层裹衣花生头层裹衣的厚度为1.0-1.2mm、二层裹衣的厚度为1.5-1.8mm、三层裹衣的厚度为0.6-0.8mm、外层调味裹衣的厚度为0.4-0.5mm。本发明提供一种多层裹衣花生及其制备方法，与现有技术相比优点在于：(1)本发明采用四种不同的裹衣料对花生仁进行包裹处理，有效提升花生使用时的风味，同时增加花生的口味，使其适合大多数人使用，最外层的外层调味裹衣可根据口味更换，且无需烘烤，制备方便，能同时获得多种口味的裹衣花生，适宜工厂生产。(2)本发明多层裹衣花生中每层裹衣料混合纯净水的量均不相同，同时头层采用油炸处理，二层和三层采用不同温度进行烘烤，制得的产品每层在口感上均有差异，丰富产品的口感，同时使每层裹衣的膨胀度产生差异，使其松脆适口。(3)本发明在二层裹衣料包裹后进行静置处理，使裹衣料得到一定的膨胀，再次烘烤时提升其膨胀性，并且使产品内部受热均匀，进一步提升产品的松脆性。附图说明图1为本申请实施例3所制得多层裹衣花生；图2为普通单层裹衣花生。具体实施方式为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合本发明实施例对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例1：一种多层裹衣花生，所述多层裹衣花生为花生仁外层依次包裹四层不同的裹衣，分别为头层裹衣、二层裹衣、三层裹衣和外层调味裹衣。其中，所述头层裹衣包括以下重量份的原料制成：小麦粉22份、玉米淀粉8份、脱脂乳粉4份、白砂糖2份、糯米粉4份、黄豆粉2份、食品用香精0.2份、大豆磷脂0.4份；所述二层裹衣包括以下重量份的原料制成：小麦粉25份、变性淀粉6份、麦芽糖2份、黄豆粉4份、紫薯全粉8份、碳酸氢钠0.2份、大豆磷脂0.2份；小麦粉24份、白砂糖0.8份、全脂乳粉4份、玉米淀粉1份、变性淀粉4份、黄豆粉8份、碳酸氢钠0.6份、食品用香精0.4份、乳糖0.8份；所述外层调味裹衣为黄豆沙。所述多层裹衣花生的制备方法包括以下步骤：(1)头层裹衣的制备：将小麦粉、玉米淀粉、脱脂乳粉、白砂糖、糯米粉、黄豆粉、食品用香精、大豆磷脂混合加入5倍体积份数的纯净水，搅拌成面糊状，得头层裹衣料备用；(2)二层裹衣的制备：将小麦粉、变性淀粉、麦芽糖、黄豆粉、紫薯全粉、碳酸氢钠、大豆磷脂混合加入7倍体积份数的纯净水，搅拌成面糊状，得二层裹衣料备用；(3)三层裹衣的制备：将小麦粉、白砂糖、全脂乳粉、玉米淀粉、变性淀粉、黄豆粉、碳酸氢钠、食品用香精、乳糖混合加入6倍体积份数的纯净水，搅拌成面糊状，得三层裹衣料备用；(4)花生仁预处理：选取完整饱满的花生仁于铁锅中大火翻炒8-10min后去除表面花生衣，于烤箱中在180-190℃温度下烘烤10-15min后取出，得预处理花生仁备用；(5)第一次裹衣：将上述预处理花生仁趁热倒入头层裹衣料中包裹均匀后置于有油锅中炸制表面金黄后取出，沥干油，冷却，得头次包裹花生备用；(6)第二次裹衣：将上述头次包裹花生置于二层裹衣料中裹均匀后取出，常温静置1-2h后，置于烤箱中在150℃温度下烘烤12-15min，至表面变色，得二次包裹花生备用；(7)第三次裹衣：将上述二次包裹花生置于三层裹衣料中裹均匀后取出，置于烤箱中在120℃的温度下烘烤15min，后转180℃继续烘烤20-25min，得三次包裹花生备用；(8)第四次裹衣：将上述三次包裹花生表面均匀包裹一层外层调味裹衣料后，于常温下冷却静置定型，后定量包装得多层裹衣花生。其中，所述步骤(5)中在油温升至150℃-160℃时将包裹头层裹衣的花生仁放入油锅中开始煎炸；上述步骤中在烤箱烘烤之前需先调至200℃高温进行预热8-10min；所述多层裹衣花生头层裹衣的厚度为1.0-1.2mm、二层裹衣的厚度为1.5-1.8mm、三层裹衣的厚度为0.6-0.8mm、外层调味裹衣的厚度为0.4-0.5mm。实施例2：一种多层裹衣花生，所述多层裹衣花生为花生仁外层依次包裹四层不同的裹衣，分别为头层裹衣、二层裹衣、三层裹衣和外层调味裹衣。其中，所述头层裹衣包括以下重量份的原料制成：小麦粉25份、玉米淀粉10份、脱脂乳粉5份、白砂糖3份、糯米粉5份、黄豆粉4份、食品用香精0.4份、大豆磷脂0.6份；所述二层裹衣包括以下重量份的原料制成：小麦粉28份、变性淀粉8份、麦芽糖2.5份、黄豆粉6份、紫薯全粉10份、碳酸氢钠0.6份、大豆磷脂0.8份；小麦粉26份、白砂糖1.2份、全脂乳粉5份、玉米淀粉3份、变性淀粉5份、黄豆粉9份、碳酸氢钠0.8份、食品用香精0.6份、乳糖1.4份；所述外层调味裹衣为黄豆沙。所述多层裹衣花生的制备方法包括以下步骤：(1)头层裹衣的制备：将小麦粉、玉米淀粉、脱脂乳粉、白砂糖、糯米粉、黄豆粉、食品用香精、大豆磷脂混合加入5倍体积份数的纯净水，搅拌成面糊状，得头层裹衣料备用；(2)二层裹衣的制备：将小麦粉、变性淀粉、麦芽糖、黄豆粉、紫薯全粉、碳酸氢钠、大豆磷脂混合加入7倍体积份数的纯净水，搅拌成面糊状，得二层裹衣料备用；(3)三层裹衣的制备：将小麦粉、白砂糖、全脂乳粉、玉米淀粉、变性淀粉、黄豆粉、碳酸氢钠、食品用香精、乳糖混合加入6倍体积份数的纯净水，搅拌成面糊状，得三层裹衣料备用；(4)花生仁预处理：选取完整饱满的花生仁于铁锅中大火翻炒8-10min后去除表面花生衣，于烤箱中在180-190℃温度下烘烤10-15min后取出，得预处理花生仁备用；(5)第一次裹衣：将上述预处理花生仁趁热倒入头层裹衣料中包裹均匀后置于有油锅中炸制表面金黄后取出，沥干油，冷却，得头次包裹花生备用；(6)第二次裹衣：将上述头次包裹花生置于二层裹衣料中裹均匀后取出，常温静置1-2h后，置于烤箱中在150℃温度下烘烤12-15min，至表面变色，得二次包裹花生备用；(7)第三次裹衣：将上述二次包裹花生置于三层裹衣料中裹均匀后取出，置于烤箱中在120℃的温度下烘烤15min，后转180℃继续烘烤20-25min，得三次包裹花生备用；(8)第四次裹衣：将上述三次包裹花生表面均匀包裹一层外层调味裹衣料后，于常温下冷却静置定型，后定量包装得多层裹衣花生。其中，所述步骤(5)中在油温升至150℃-160℃时将包裹头层裹衣的花生仁放入油锅中开始煎炸；上述步骤中在烤箱烘烤之前需先调至200℃高温进行预热8-10min；所述多层裹衣花生头层裹衣的厚度为1.0-1.2mm、二层裹衣的厚度为1.5-1.8mm、三层裹衣的厚度为0.6-0.8mm、外层调味裹衣的厚度为0.4-0.5mm。实施例3：一种多层裹衣花生，所述多层裹衣花生为花生仁外层依次包裹四层不同的裹衣，分别为头层裹衣、二层裹衣、三层裹衣和外层调味裹衣。其中，所述头层裹衣包括以下重量份的原料制成：小麦粉23.5份、玉米淀粉9份、脱脂乳粉4.5份、白砂糖2.5份、糯米粉4.5份、黄豆粉3份、食品用香精0.3份、大豆磷脂0.5份；所述二层裹衣包括以下重量份的原料制成：小麦粉26.5份、变性淀粉7份、麦芽糖2.2份、黄豆粉5份、紫薯全粉9份、碳酸氢钠0.4份、大豆磷脂0.5份；小麦粉25份、白砂糖1份、全脂乳粉4.5份、玉米淀粉2份、变性淀粉4.5份、黄豆粉8.5份、碳酸氢钠0.7份、食品用香精0.5份、乳糖1.1份；所述外层调味裹衣为黄豆沙。所述多层裹衣花生的制备方法包括以下步骤：(1)头层裹衣的制备：将小麦粉、玉米淀粉、脱脂乳粉、白砂糖、糯米粉、黄豆粉、食品用香精、大豆磷脂混合加入5倍体积份数的纯净水，搅拌成面糊状，得头层裹衣料备用；(2)二层裹衣的制备：将小麦粉、变性淀粉、麦芽糖、黄豆粉、紫薯全粉、碳酸氢钠、大豆磷脂混合加入7倍体积份数的纯净水，搅拌成面糊状，得二层裹衣料备用；(3)三层裹衣的制备：将小麦粉、白砂糖、全脂乳粉、玉米淀粉、变性淀粉、黄豆粉、碳酸氢钠、食品用香精、乳糖混合加入6倍体积份数的纯净水，搅拌成面糊状，得三层裹衣料备用；(4)花生仁预处理：选取完整饱满的花生仁于铁锅中大火翻炒8-10min后去除表面花生衣，于烤箱中在180-190℃温度下烘烤10-15min后取出，得预处理花生仁备用；(5)第一次裹衣：将上述预处理花生仁趁热倒入头层裹衣料中包裹均匀后置于有油锅中炸制表面金黄后取出，沥干油，冷却，得头次包裹花生备用；(6)第二次裹衣：将上述头次包裹花生置于二层裹衣料中裹均匀后取出，常温静置1-2h后，置于烤箱中在150℃温度下烘烤12-15min，至表面变色，得二次包裹花生备用；(7)第三次裹衣：将上述二次包裹花生置于三层裹衣料中裹均匀后取出，置于烤箱中在120℃的温度下烘烤15min，后转180℃继续烘烤20-25min，得三次包裹花生备用；(8)第四次裹衣：将上述三次包裹花生表面均匀包裹一层外层调味裹衣料后，于常温下冷却静置定型，后定量包装得多层裹衣花生。其中，所述步骤(5)中在油温升至150℃-160℃时将包裹头层裹衣的花生仁放入油锅中开始煎炸；上述步骤中在烤箱烘烤之前需先调至200℃高温进行预热8-10min；所述多层裹衣花生头层裹衣的厚度为1.0-1.2mm、二层裹衣的厚度为1.5-1.8mm、三层裹衣的厚度为0.6-0.8mm、外层调味裹衣的厚度为0.4-0.5mm。实施例4：以实施例1-3所得多层裹衣花生为实验组，普通单层裹衣花生为对照组，采用物性测试仪测定实验组和对照组的硬度、脆性(其中检测是以下压过程中变形受到的力反映硬度，碎裂受到的力反映脆度)，并检测各层裹衣烘烤后的平均膨胀度(置换法测定裹衣花生烘烤前后体积变化反映膨胀度)，结果如下表1所示：其中普通单层裹衣花生的制备方法为：(1)选取小麦粉、白砂糖、玉米淀粉、糯米粉、食品用香精质量比60∶6∶12∶9∶2混合后加入6倍体积份数的纯净水，搅拌均匀制成裹衣浆料备用；(2)将花生仁过油烹炸至表面变色后置于上述裹衣浆料中进行表面包裹；(3)将上述表面包裹后的花生仁置于180℃烤箱中烘烤15min，后取出冷却得普通单层裹衣花生。表1：裹衣花生的性质检测检测实施例1实施例2实施例3对照组硬度(g)12.413.213.126.8脆度(mm)8.89.49.317.6平均膨胀度147139142115由上表可知，本发明相较于普通的单层裹衣花生具有更加优越的脆性，并且膨化度更高。实施例5：选取100人先后试吃上述实施例1-3所得多层裹衣花生，进行感官评价，并按照色泽、口感、香味、口味对其对其进行打分，各组平均分记录结果如下表2所示：表2多层裹衣花生感官评价评价实施例1实施例2实施例3色泽22.421.922.5口感24.624.724.6香味21.822.521.4口味24.324.624.5总分93.193.793由上表可知本发明所制得的多层裹衣花生具有优良的色泽、口感、香味和口味，其中以口感和口味最为突出。需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。当前第1页12