本发明属于食品添加剂
技术领域：
，具体涉及一种复合磷酸盐无铝快速油条膨松剂及制备和使用方法。
背景技术：
：油条是我国传统的早餐食品和大众化小吃，以其风味独特、价格低廉，深受广大消费者青睐。传统油条膨松剂主要成分为明矾和碳酸氢铵。明矾中含有铝元素，被人体吸收后不能被完全代谢，易在体内沉积，从而抑制消化道对磷的吸收，使骨骼软化，并可以与细胞内的多种蛋白质、酶、三磷酸腺苷等物质结合，进而影响体内的多种生化反应，干扰细胞和器官的正常代谢。成品油条中铝含量在国标13倍以上，可严重威胁人体健康。国际上很多报导均表明铝与老年性痴呆症有密切关系，并已将其定为食品污染物。此外，传统油条膨松剂里也含有钠元素，在被人体吸收后如果超过肾脏所承受的范围，会导致一些慢性疾病，例如高血压、糖尿病、心脑血管疾病等的产生。部分传统油条膨松剂里还含有钾元素，超过成年人每天摄入量(ai)2000mg/d，就会引起神经肌肉疲乏软弱，心律不齐等的产生。因此，使用一种更健康、更安全的原料替代明矾、钠盐、钾盐在膨松剂中的应用成为一种迫切需求。技术实现要素：本发明的目的是为了解决现有技术的不足，提供一种复合磷酸盐无铝快速油条膨松剂、其制备和使用方法。本发明是通过如下技术方案来实施的：一种复合磷酸盐无铝快速油条膨松剂，由以下重量百分比的原料制成：碳酸氢钠20-30％、乳酸钙2-8％、玉米淀粉13-15％、葡萄糖酸-δ-内酯2-8％、酸式焦磷酸钙15-25％、磷酸二氢钙10-20％、磷酸三钙10-20％、木聚糖酶0.5-1.5％。进一步地，由以下重量百分比的原料制成：碳酸氢钠25％、乳酸钙5％、玉米淀粉14％、葡萄糖酸-δ-内酯5％、酸式焦磷酸钙20％、磷酸二氢钙15％、磷酸三钙15％、木聚糖酶1％。制备方法包括如下步骤：步骤一，烘干：将所述原料全部在15-20℃低温下烘至水分含量小于1％。步骤二，粉碎、混合：将步骤一所得的烘干后的原料按照所述的重量百分比粉碎至100目，在20-30℃温度下，全部原料充分混合，抽真空包装后，即得成品。使用方法按下述步骤使用和炸制油条：(1)配料，按比例称取小麦粉/面粉、食盐和油条膨松剂备用，小麦粉、食盐和膨松剂的重量比为100:1:2；(2)和面，将步骤(1)中称取的盐和油条膨松剂加入面粉中并混合均匀，向混合料中加入面粉重量55％-60％的水，水温为室温，充分搅拌，持续混合揉搓8-10min制成面团；(3)揣面，将步骤(2)中所得的面团静置10min后，双手握拳用力自上往下捶面团，1-2次即可；(4)饧面，将经过揣面的面团用保鲜膜包裹，在温度为25-35℃、湿度为85％的恒温恒湿醒发箱中醒发30min-60min，醒发完成后将面团取出；(5)制坯，将步骤(4)中得到的面团揉成长条，擀平，静置，切成同等长宽的小段，取两个小段叠在一起，用一根筷子沿着长条的长度方向朝叠在一起的小段中间向下压出印子，得到油条生胚；(6)油炸，将步骤(5)中制得的油条生胚置于180-200℃的油浴锅中进行炸制，不停翻转油条生胚，油炸时间为45s-60s，直至炸制成金黄色，捞出沥油后即得无铝油条。本发明机理：膨松剂可以完全取代明矾作为油条膨松剂使用，使得所制得的油条中不含铝，不含钾，从而确保油条的食品安全性。同时，由于膨松剂主要酸性成分是由葡萄糖酸-δ-内酯、磷酸二氢钙、酸式焦磷酸钙组成的复配磷酸钙盐，取代传统膨松剂的磷酸钠盐，减少消费者对钠盐的摄入量，增加消费者对钙盐的摄入量。本发明中配伍的酸式成分主要是按照各物质自身在中和反应中的中和值来计算的，不同成分的中和值决定了它们在反应中的快慢程度和二氧化碳的释放速度，以保持整个过程中二氧化碳从慢到快持续释放，使内部组织结构均匀致密、疏松多孔，最大化提高膨松剂效能。和面过程中(20℃-30℃)，碳酸氢钠首先会和反应速度快的磷酸二氢钙反应，释放出一定量二氧化碳，使面团内部产生疏松气孔，达到面团蓬松的目的。反应方程式如下：3ca(h2po4)2+8nahco3→ca3(po4)2+4na2hpo4+8co2+8h2o面团醒发过程中(30℃-40℃)，膨松剂中的碳酸氢钠会和反应速度由慢到快的酸式焦磷酸钙，释放出更多的二氧化碳，使面团内部产生更多的疏松气孔，同时形成均匀致密的组织结构。达到面团更加蓬松的目的。反应方程式如下：2cah2p2o7+4nahco3→na4p2o7+ca2p2o7+4co2+4h2o油条加热过程中(180℃-200℃)，膨松剂中反应速度极慢的葡萄糖酸-δ-内酯受热后先分解成葡萄糖酸，葡萄糖酸再和碳酸氢钠反应，放出一定量二氧化碳，从而让制品迅速膨胀。剩余的碳酸氢钠和反应速度由慢到快的剩余酸式焦磷酸钙反应，持续释放出大量二氧化碳，使制品体积持续膨胀，达到最佳膨胀体积。反应方程式如下：ch2oh(choh)4cooh+nahco3→ch2oh-(choh)4coona+co2+h2o本发明膨松剂中使用的磷酸二氢钙不仅作为酸度调节剂、钙营养强化剂，还具有有提高食品中的络合金属离子、ph值、增加离子强度等的作用，可以改善面团的黏着力和持水性，增强面筋的强韧性和延伸性，以使制作油条过程中，油条胚子不会由于拉伸而造成断条和内部气孔组织破坏。本发明膨松剂中使用的酸式焦磷酸钙是国内首次添加到膨松剂中，它的产生，主要是用于替代传统膨松剂主要成分酸式焦磷酸钠，传统膨松剂里的钠元素被人体吸收后如果超过肾脏所承受的范围，迫使心脏工作强度变大，导致一些慢性疾病，例如高血压、糖尿病、心脑血管疾病等的产生。使用一种更健康、更安全的原料替代酸式焦磷酸钠解决国民生活体系中“钠超标”成为整个食品烘焙业的大势所趋。它不仅作为酸度调节剂、钙营养强化剂，还可以作为色泽改进剂，使油炸后的油条色泽更金黄。本发明膨松剂中的葡萄糖酸-δ-内酯具有抗氧化作用，我们以葡萄糖酸-δ-内酯作为疏松剂与碳酸氢钠按2:1的比例配伍，混合制成发酵粉，起到发酵的作用，加热时会产生水解作用而呈现酸性，释放出一定的二氧化碳，不仅可以调节油条的风味和改善油条内部组织使其细致，还可以节油，抑菌防腐。与木聚糖酶混合起到双重发酵的作用，达到发酵最大化。本发明膨松剂中使用磷酸三钙不仅作为酸度调节剂，调节本发明中的酸碱平衡，控制反应速率。还能作为水分保持剂，有很好的的吸水性，不仅防止面团醒发过程中因失去水分而干燥，面团内部气孔坍塌，而且可以保持油炸时，油条内部不会过度失水，不会太干、太硬，油炸后气孔均匀疏松。磷酸三钙含有的2价钙离子，可以在有机大分子之间形成连接桥，加强有机大分子之间的相互作用，增强了油条的口感酥脆性。作为营养强化剂磷酸三钙相比其它补钙产品，其优势在于可同时提供钙和磷。身体内的钙和磷保持平衡非常重要，因为这两种矿物质都是骨骼形成的必需物质，所以如果不能达到两种物质的均衡，而只是单纯补钙则通常难以达到理想的补钙效果。作为抗结剂，磷酸三钙可以防止吸潮，防止膨松剂结块。反应方程式如下：ca3(po4)2+2nahco3→2cahpo4+na2co3+caco3本发明膨松剂主要碱性成分是由碳酸氢钠及乳酸钙组成，乳酸钙的加入不仅部分取代钠盐的摄入量，增加钙的强化剂，使得该配方更具健康性及营养性。而且乳酸钙取代了传统膨松剂里的碳酸氢铵，避免了传统油条里的氨臭，乳酸钙是天然发酵产品，具有调节风味的作用。乳酸根分子量较小，稳定性较好，在不同的加工条件下保持相对稳定，在后期能降低产品中水的活度，当乳酸根离子进入到细胞内部抑制和破坏微生物的新陈代谢，可以抑制腐败菌的生长，延长货架期。本发明膨松剂中的玉米淀粉作为填充剂，不仅防止吸潮，延长膨松剂的保存性，还可作为稳定剂，防止真空包装后的膨松剂提前反应，出现胀袋情况。本发明膨松剂对面粉的品质要求不高，适用性强，普通的中高筋面粉均可使用，所制得的油条外酥内脆，比市面上的其他无铝油条膨松剂所制得的油条口感更好，表皮更脆，含油量更低。本发明膨松剂使用时操作简单，对手法技术要求不高，对家庭和工厂流水线生产均适用。与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：1、采用本发明制备的膨松剂可以完全取代含明矾的油条膨松剂，使得所制得的油条中不含铝，不含钾，从而确保了油条食用的安全性；2、本发明膨松剂中主要酸度调节剂为葡萄糖酸-δ-内酯、磷酸二氢钙、酸式焦磷酸钙组成的复配磷酸钙盐，取代了传统膨松剂中的磷酸钠盐，极大的提高了膨松剂效能；主要碱性成分是由碳酸氢钠及乳酸钙组成，部分取代钠盐的摄入量。该配方在减少钠盐、钾盐摄入量的同时，增加了对钙盐的摄入量，使得该配方更具安全性及营养性。3、本发明膨松剂中的磷酸三钙还可作为水分保持剂及营养强化剂，使油炸后的油条保持气孔均匀疏松、口感酥脆的同时，还可为人体提供骨骼形成所必需的物质-钙和磷。还可作为增脆剂。此外，磷酸三钙还可作为抗结剂，防止膨松剂吸潮、结块。4、本发明膨松剂中的磷酸二氢钙不仅可作为酸度调节剂、钙营养强化剂，还可改善面团的黏着力和持水性，增强面筋的强韧性和延伸性。5、本发明膨松剂中的酸式焦磷酸钙作为酸度调节剂，取代传统膨松剂主要成分酸式焦磷酸钠，减少了钠盐的摄入量，还可作为色泽改进剂，使油炸后的油条色泽更金黄。6、本发明膨松剂中的的葡萄糖酸-δ-内酯不仅可以调节油条的风味和改善油条内部组织使其细腻，还可以节油、抑菌防腐，与碳酸氢钠按2:1的比例配伍，混合制成发酵粉，起到发酵的作用，与木聚糖酶混合起到双重发酵的作用。7、本发明膨松剂对面粉的品质要求不高，适用性强，普通的中高筋面粉均可使用，所制得的油条外酥内脆，比市面上的其他无铝油条膨松剂所制得的油条口感更好；本发明的膨松剂使用时操作简单，对手法技术要求不高，对家庭和工厂流水线生产均适用。具体实施方式下面结合实施例对本发明做进一步说明，但本发明的保护范围不受实施例所限制。实施例1一种复合磷酸盐无铝快速油条膨松剂，由以下重量百分比的原料制成：碳酸氢钠25％、乳酸钙5％、玉米淀粉14％、葡萄糖酸-δ-内酯5％、酸式焦磷酸钙20％、磷酸二氢钙15％、磷酸三钙15％、木聚糖酶1％。制备方法包括如下步骤：步骤一，烘干：将上述原料烘至水分含量小于1％。步骤二，粉碎、混合：将步骤一所得的烘干后的原料按照上述重量百分比粉碎后充分混合，包装后即得成品。利用上述膨松剂按下述步骤炸制油条：(1)配料，按比例称取小麦粉、食盐和无铝油条膨松剂备用，小麦粉、食盐和无铝油条膨松剂的重量比为100：1：2；(2)和面，将步骤(1)中称取的盐和无铝油条膨松剂加入面粉中并混合均匀，向混合料中加入面粉重量55％-60％的水(水温为室温)，充分搅拌，持续混合揉搓8-10min制成面团；(3)揣面，将步骤(2)中所得的面团静置10min后，双手握拳用力自上往下捶面团，1-2次即可；(4)饧面，将经过揣面的面团用保鲜膜包裹，在温度为35℃、湿度为85％的恒温恒湿醒发箱中醒发30min-60min，醒发完成后将面团取出；(5)制坯，将步骤(4)中得到的面团揉成长条，擀平，静置，切成同等长宽的小段，取两个小段叠在一起，用一根筷子沿着长条的长度方向朝叠在一起的小段中间向下压出印子，得到油条生胚；(6)油炸，将步骤(5)中制得的油条生胚置于180℃-200℃的油浴锅中进行炸制，不停翻转油条生胚，油炸时间为45s-60s，直至炸制成金黄色，捞出沥油后即得无铝油条。本发明膨松剂中的主要酸性成分为葡萄糖酸-δ-内酯、磷酸二氢钙、酸式焦磷酸钙组成的复配磷酸钙盐，与碳酸氢钠和乳酸钙组成的碱性成分中和，发生反应，产生二氧化碳气体。面团醒发过程中，碳酸氢钠首先会和复配磷酸钙盐缓慢反应放出一定量二氧化碳，使面团内部产生疏松气孔；油条加热过程中，剩余的碳酸氢钠和乳酸钙会和复配磷酸钙盐发生快速、充分的反应，持续释放出大量二氧化碳，使油条体积膨胀，同时形成均匀致密，疏松多孔的组织结构。在使油条蓬松的同时，因其特有的配方成分，使得油条更具口感、更加安全营养。实施例2一种复合磷酸钙盐无铝快速油条膨松剂，由以下重量百分比的原料制成：碳酸氢钠25％、乳酸钙5％、玉米淀粉13.5％、葡萄糖酸-δ-内酯5％、酸式焦磷酸钙15％、磷酸二氢钙20％、磷酸三钙15％、木聚糖酶1.5％。其余步骤同实施例1。实施例3一种复合磷酸钙盐无铝快速油条膨松剂，由以下重量百分比的原料制成：碳酸氢钠30％、乳酸钙8％、玉米淀粉15％、葡萄糖酸-δ-内酯2％、酸式焦磷酸钙15％、磷酸二氢钙14％、磷酸三钙15％、木聚糖酶1％。其余步骤同实施例1。实施例4一种复合磷酸钙盐无铝快速油条膨松剂，由以下重量百分比的原料制成：碳酸氢钠20％、乳酸钙3.5％、玉米淀粉13％、葡萄糖酸-δ-内酯8％、酸式焦磷酸钙25％、磷酸二氢钙10％、磷酸三钙20％、木聚糖酶0.5％。其余步骤同实施例1。实施例5一种复合磷酸钙盐无铝快速油条膨松剂，由以下重量百分比的原料制成：碳酸氢钠30％、乳酸钙2％、玉米淀粉15％、葡萄糖酸-δ-内酯4.5％、酸式焦磷酸钙25％、磷酸二氢钙13％、磷酸三钙10％、木聚糖酶0.5％。其余步骤同实施例1。实验1将本实施例1-5所制得的油条与通过市场上现有的无铝油条膨松剂所制得的油条和传统工艺所制得的油条进行对比，对比结果见表1。表1三种油条对比表由表1可知，用本发明的无铝油条膨松剂制备的油条色泽、口感更好，表皮更脆，内部更蓬松，钠含量更低。实验2将本实施例1-5制备油条的方法和采用市售现有的无铝油条膨松剂(对比例1)制备油条的方法进行对比，对比结果见表2。表2三种方法对比表对比项目实施例1-5对比例1面粉种类通用面粉中低筋添加剂种类88添加剂用量2％4％添加水量55-60％70％和面水温室温室温醒发时间30-60min2-4h食盐添加量1％1-1.5％糖添加量无2.5-3％由表2可知，本发明的膨松剂对面粉的品质要求不高，适用性强，普通的中高筋面粉均可使用，且膨松剂用量更低、醒发时间更短，且无需再添加糖。实施例6将无铝油条膨松剂应用于杂粮油条上亦取得了较好的效果，不仅外皮酥脆内心软绵，还营养丰富香气宜人。一种杂粮油条，由面粉、绿豆粉、土豆全粉、无铝油条膨松剂、食盐及水按照如下比例制备而成：面粉100份、土豆全粉30份、绿豆粉20份、无铝油条膨松剂3份、食盐1.5份、水82.5份。应用上述原料配比制备一种杂粮油条，具体步骤如下：(1)制面团，按比例称取面粉、土豆全粉、绿豆粉、无铝油条膨松剂、食盐及水，和面做成面团；(2)揣面，将步骤(1)中所得的面团静置10min后，双手握拳用力自上往下捶面团，1-2次即可；(3)饧面，将经过揣面的面团用保鲜膜包裹，在温度为35℃、湿度为85％的恒温恒湿醒发箱中醒发30min-60min，醒发完成后将面团取出；(4)制坯，将步骤(3)中得到的面团揉成长条，擀平，静置，切成同等长宽的小段，取两个小段叠在一起，用一根筷子沿着长条的长度方向朝叠在一起的小段中间向下压出印子，得到油条生胚；(5)油炸，将步骤(4)中制得的油条生胚置于200℃的恒温油浴锅中进行炸制，不停翻转油条生胚，油炸时间为45s-60s，直至炸制成金黄色，捞出沥油后即得杂粮无铝油条。实施例7将本实施例1配方制备的油条和试验阶段其余4个失败配方制备的油条进行对比，分别请5个同事进行品尝打分，取平均分。对比结果见表3。表3五种配方对比表备注：上表配方1：一种无铝油条膨松剂，由以下重量百分比的原料制成：碳酸氢钠30％、玉米淀粉14％、葡萄糖酸-δ-内酯5％、酸式焦磷酸钙20％、磷酸二氢钙15％、磷酸三钙15％、木聚糖酶1％。配方2：一种无铝油条膨松剂，由以下重量百分比的原料制成：碳酸氢钠25％、乳酸钙5％、玉米淀粉14％、葡萄糖酸-δ-内酯5％、磷酸二氢钙25％、磷酸三钙25％、木聚糖酶1％。配方3：一种无铝油条膨松剂，由以下重量百分比的原料制成：碳酸氢钠25％、乳酸钙5％、玉米淀粉14％、葡萄糖酸-δ-内酯5％、酸式焦磷酸钙25％、磷酸二氢钙25％、木聚糖酶1％。配方4：一种无铝油条膨松剂，由以下重量百分比的原料制成：碳酸氢钠25％、乳酸钙5％、玉米淀粉14％、葡萄糖酸-δ-内酯5％、酸式焦磷酸钙25％、磷酸三钙25％、木聚糖酶1％。配方5：一种无铝油条膨松剂，由以下重量百分比的原料制成：碳酸氢钠25％、乳酸钙5％、玉米淀粉14％、葡萄糖酸-δ-内酯6％、酸式焦磷酸钙20％、磷酸二氢钙15％、磷酸三钙15％。当前第1页12