本发明属于食品加工领域，涉及食用油加工，尤其是一种低熔点辣椒调味牛油的制备方法。
背景技术：
辣椒作为辛辣味的主要调味品，是食品烹饪加工中必不可少的调味佳品，成为世界各国人们喜爱的食品，在我国其产地几乎遍布全国。辣椒是一种常见蔬菜，其可食部位为果实，果实成熟后为红色或橙黄色，味辛香，性温热，是重要的调味佳品之一。
辣椒具有很高的营养价值，含有丰富的维生素、矿物质、可溶性糖等。辣椒素类物质是辣椒的主要辣味成分，是辣椒辛辣味和具有药物功能的主要来源，主要含辣椒素，二氢辣椒素，降二氢辣椒素等物质。
动物油脂中含有多种不饱和脂肪酸，可以预防发动脉粥样硬化、心脑血管疾病及老年痴呆症等疾病，具有较高的营养价值，并且能提供极高的热量，特别适合寒冷地区的人们食用，另外，动物油脂与一般植物油脂相比具有不可替代的特殊香味，可以增进人们的食欲。
现有的辣椒油都是将辣椒粉碎后与植物油煎制，煎制过程中料液比(辣椒和牛油的比例)不好掌控，比例小辣味较重，比例大所得辣椒油较少；而且，辣椒在制备过程中需浸泡，若浸泡时间过长则造成生产成本较高，而浸泡时间短则辣味不足；另外，牛油在升温过程中温度不易控制，容易出现焦糊味。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种低熔点辣椒调味牛油的制备方法，操作简单，该成品低熔点辣椒牛油色泽油亮，与植物油制备的辣椒油相比有明显的牛油特殊香气和煎炸香气，辣味醇厚，深受消费者喜爱。
本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：
一种低熔点辣椒调味牛油的制备方法，包括如下步骤：
(1)将辣椒在40～60℃干燥至含水质量≤10％，粉碎得辣椒粉末；
(2)将牛油温度升至110～130℃；
(3)按质量比为10～25:100的比例，将步骤(1)获得的辣椒粉末添加到步骤(2)获得的牛油中；
(4)在110～130℃的温度下煎炸5～20min，得到低熔点辣椒调味牛油。
而且，步骤(2)中牛油为低熔点牛油，其制备方法如下：
⑴称取原料牛油油脂加热到85℃，使其完全融化，水浴保温30min后快速冷却到70℃；
⑵以0.5℃/min的冷却速率缓慢冷却至结晶温度40℃，在结晶温度40℃下养晶21h；
⑶用纱布过滤出步骤⑵的液油，滤出的固体牛油为mp40+，将滤出的液油在30℃下养晶21h；
⑷用纱布过滤出步骤⑶的液油，滤出的固体牛油为mp40，将滤出的液油在24℃下养晶21h；
⑸用纱布过滤出步骤⑷的液油，滤出的固体牛油为mp30，滤出的液油为mp24，mp24为所述的低熔点牛油；
而且，步骤(2)中牛油温度优选为120℃。
而且，步骤(3)中辣椒粉末和牛油添加质量比优选为20:100。
而且，步骤(4)中煎炸时间优选为15min。
本发明的优点和积极效果是：
本发明以低熔点牛油为材料，通过研究料液比、炸制时间和炸制温度对辣椒油品质的影响，通过对低熔点辣椒牛油中辣椒素进行测定，得到辣椒素适中的辣椒牛油。本发明的方法操作简单，低熔点辣椒牛油色红油亮，与植物油制备的辣椒油相比有明显牛油脂的特殊香气和煎炸香气，辣味醇厚，深受消费者喜爱。
本发明通过逐级降温(40-24℃)干法分提技术将精炼牛脂分成组分为mp24、mp30、mp40、mp40+四个组分，熔点分别22.2℃、34.1℃、46.5℃、50.75℃，结晶时间增长至21h，mp40+组分硬度较大，而mp24组分可在常温条件下呈液体状态，分提出的组分可适用于不同食品的加工，本发明的方法操作简单，不会引入其他化学物质，通过研究养晶时间、养晶温度对牛油出油率的影响，通过对分提牛油熔点进行测定，分别得到了高中低熔点的牛油产品，本发明的方法操作简单，得到的牛油产品的熔点较为宽泛，脂肪酸的含量有各有不同，显示了不同牛油的熔点特性的不同。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
实施例1
一种低熔点辣椒调味牛油的制备方法，包括如下步骤：
(1)将辣椒在40℃干燥至含水质量为10％，粉碎得辣椒粉末；
(2)将牛油温度升至110℃；
(3)按质量比为10:100的比例，将步骤(1)获得的辣椒粉末添加到步骤(2)获得的牛油中；
(4)在110℃的温度下煎炸20min，得到低熔点辣椒牛油。
采用高效液相色谱法对低熔点辣椒牛油中的辣椒素含量进行测定，辣椒素含量为0.15μg/g。
实施例2
一种低熔点辣椒牛油的制备方法，包括如下步骤：
(1)将辣椒在50℃干燥至含水质量为10％，粉碎得辣椒粉末；
(2)将牛油温度升至120℃；
(3)按质量比为20:100的比例，将步骤(1)获得的辣椒粉末添加到步骤(2)获得的牛油中；
(4)在120℃的温度下煎炸15min，得到低熔点辣椒牛油。
采用高效液相色谱法对低熔点辣椒牛油中的辣椒素含量进行测定，辣椒素含量为0.343μg/g。
实施例3
一种低熔点辣椒牛油的制备方法，包括如下步骤：
(1)将辣椒在60℃干燥至含水质量为10％，粉碎得辣椒粉末；
(2)将牛油温度升至130℃；
(3)按质量比为15:100的比例，将步骤(1)获得的辣椒粉末添加到步骤(2)获得的牛油中；
(4)在130℃的温度下煎炸20min，得到低熔点辣椒牛油。
采用高效液相色谱法对低熔点辣椒牛油中的辣椒素含量进行测定，辣椒素含量为0.277μg/g。
各实施例制备的产品色泽亮红，浓郁的香味，分别请30人，随机分成三组，分别为实施例1组，实施例2组和实施例3组试吃，结果，实施例1组、实施例2组和实施例3组，共30人均乐于接受。
上述各实施例中牛油为低熔点牛油，具体加工方法步骤如下：
⑴称取原料牛油油脂加热到85℃，使其完全融化，水浴保温30min后快速冷却到70℃；
⑵以0.5℃/min的冷却速率缓慢冷却至结晶温度40℃，在结晶温度40℃下养晶21h；
⑶用纱布过滤出步骤⑵的液油，滤出的固体牛油为mp40+，将滤出的液油在30℃下养晶21h；
⑷用纱布过滤出步骤⑶的液油，滤出的固体牛油为mp40，将滤出的液油在24℃下养晶21h；
⑸用纱布过滤出步骤⑷的液油，滤出的固体牛油为mp30，滤出的液油为mp24；
⑹将上述各步骤得到的液油和固体牛油装袋称重，分别计算各组分牛油的得率。
而且，各组分牛油的得率的计算分别称取分提前后原料牛油、液态牛油和固体牛油的质量，按照公式(1)、(2)计算牛油提取率：
式中：m0为分提前原料牛油质量(g)；
m1为分提后液态牛油质量(g)；
m2为分提后固态牛油质量(g)。
采用干法分提分提牛油各部分的出油率为6.36％、55.68％、10.18％、27.85％。
参照gb/t5009.168-2016采用高效液相色谱法对分提牛油中脂肪酸含量进行测定，具体方法步骤如下：
(1)样品甲酯化：将牛油样品置于60℃的鼓风干燥箱中融化，然后各吸取两滴样品于离心管中，大约60mg，编号。在每个离心管中各加入4ml异辛烷，水浴溶解样品。
(2)待试样完全溶解后分别加入2mol/l的氢氧化钾甲醇溶液200μl和1g硫酸氢钠，将全部试样置于震荡混合机中以2000的速度震荡直至样品与试剂完全融合；
(3)将全部试样置于离心机中离心5min，待盐沉淀后取上澄清液于上上机瓶中，对应编号，待测；
(4)色谱条件：色谱柱db-5(30mm×0.25μm×0.25mm)；进样量0.5μl，恒定流量1.0ml/min，分流比60:1，载气为氦气，进样口温度270℃，出样口温度25℃，初始温度150℃，保持2min，以15℃/min和2℃/min分别升温至200℃、224℃，最后以10℃/min升温至270℃，保持10min。
参照gb/t5009.168-2016采用高效液相色谱法对分提牛油中脂肪酸含量进行测定，结果显示，饱和脂肪酸的含量分别为：68.16％、61.13％、52.32％、50.14％。
按照方法gb/t12766-2008《动物油脂熔点测定》进行测定，具体方法步骤如下：
(1)将已经冷却好的装有牛油样品的毛细玻璃管和精密温度计固定在一起，使靠近毛细玻管底部的脂肪与水银球相平；
(2)在500ml烧杯中，注入半杯预先煮沸并已冷却的水，然后将固定好的毛细璃管的温度计悬挂在水中，使水银球底部距水面30mm。
(3)调节电热源起始温度至预计熔点以下，搅拌，使升温速率为3℃/min～4℃/min,临近熔点时，升温速率减为0.5℃/min。
(4)继续加热，直至毛玻管内油脂柱开始上升，观察开始上升的温度，该温度即为试样的熔点。
按照方法gb/t12766-2008《动物油脂熔点测定》进行测定，各组分的熔点分别为mp24熔点为22.2℃、mp30熔点为34.1℃、mp40熔点为46.5℃、mp40+熔点为50.75℃。
上述试验数据处理采用spss17.0软件对数据进行分析，并用多重比较分析法对数据进行比较。每个实验最少3次平行，结果均表示为平均值±标准差。
尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。