一种牛蒡紫薯复合饮料及其制备方法与流程

本发明涉及营养食品技术领域，具体涉及一种牛蒡紫薯复合饮料及其制备方法。

背景技术：

牛蒡为菊科草本两年生植物，享有“蔬菜之王”的美称，主要含硫炔类、多酚类、挥发油、牛蒡酸、菊糖以及氨基酸等化学成分。其中牛蒡菊糖总含量约占牛蒡根干重的34％，是牛蒡药理活性的主要成分。我国《现代中药学大辞典》等国家权威药典把牛蒡的生理作用概括为三个方面:一是有促进生长的作用；二是有抑制肿瘤生长的作用；三是有抗菌和抗真菌的作用。

紫甘薯是甘薯中的新型特有品种，其块根呈紫红或者紫黑色。紫甘薯除含有普通甘薯中大量淀粉、膳食纤维、可溶性糖和多种维生素外，还含有丰富的具有特殊保健功能的花青素和硒元素等，具有抗氧化、抗衰老、防癌、防动脉硬化等保健功能。由于具有特殊的色泽和营养保健价值，紫甘薯在食用和加工上更具有优势，鲜薯和加工产品价格一般可相当于普通甘薯及其加工产品的2-5倍，开发前景广阔。

随着国内外近几年对牛蒡研究的深入，牛蒡作为稀特蔬菜受到了越来越多消费者的青睐，安全、方便、营养、保健的牛蒡饮品需求量也日益增大。但是现有的牛蒡饮料配方单一，制作工艺简单，为满足其市场竞争力的需求，产品的口感、功能性和制备工艺有待提升。

技术实现要素：

为了丰富牛蒡饮料种类，本发明提供了一种牛蒡紫薯复合饮料，是由如下质量分数的原料制成的：牛蒡原汁20％-40％、紫薯中提取的花青素提取液10％-25％、蔗糖5％-8％、维生素c0.05％-0.1％、柠檬酸0.2％-0.6％、食盐0.01％-0.06％、柠檬香精0.10％-0.30％，黄原胶0.05％-0.10％和卡拉胶0.02％-0.04％，余量为水，各原料质量分数加和为100％。

优选地，所述牛蒡紫薯复合饮料，是由如下质量分数的原料制成的：牛蒡原汁30％，紫薯中提取的花青素提取液15％，蔗糖8％、维生素c0.08％、柠檬酸0.3％、食盐0.01％、柠檬香精0.10％，黄原胶0.06％和卡拉胶0.04％，余量为水。

优选地，所述牛蒡原汁通过如下方法制备获得：

(1)清洗、去皮：选择二年生开花前的根茎，茎肉饱满、无虫蛀、虫斑、无霉烂变质的新鲜牛蒡，用清水冲洗干净，并去皮；

(2)切片、护色：将去皮后的牛蒡切成1.0-2.0mm厚的薄片，浸泡至护色剂中进行护色；

(3)烫漂：把护色后的牛蒡放入沸水中，热烫5-10min后冷却；

(4)打浆：然后将牛蒡与水按照料液比为1:4-1:10(g:ml)的比例混合后打浆，获得牛蒡原浆；

(5)胶磨：将原浆经胶体磨研磨得到牛蒡原汁。

优选地，所述花青素提取液的提取方法如下：

(1)紫薯原料筛选：剔除霉变，腐烂和机械损伤的不合格原料；

(2)清洗：洗去紫薯上附着的脏物，对凹处及发芽部位，清洗干净；

(3)切丁：将紫甘薯切成3-5mm×3-5mm×3-5mm的薯丁；

(4)提取：薯丁按照1:5-1:8(g:ml)的料液比加入40％乙醇，所述乙醇中含有质量分数0.5％的柠檬酸，超声功率400-800w，占空比2∶1，搅拌速度1000-1500r/min，60℃下提取1-2h，提取次数1-2次；

(5)过滤：经60-100目筛孔粗滤除去薯丁渣，得到花青素提取液；

(6)浓缩：真空度0.08mpa，温度40℃-50℃浓缩，得到浓缩花青素提取液。

优选地，所述牛蒡原汁制备方法中，步骤(2)所述护色剂为柠檬酸和抗坏血酸中的一种或两种的混合溶液，当护色剂为柠檬酸水溶液时，其质量浓度为0.5％-0.8％；当护色剂为抗坏血酸水溶液时，其质量浓度为0.4％-0.7％；以牛蒡片全部浸入到护色剂中为标准，所述浸泡时间为5-30min。

优选地，花青素提取液的提取方法中所述紫薯为花青素含量在75mg/100g以上的紫色鲜甘薯。

优选地，花青素提取液的提取方法中步骤(4)所述薯丁按照1g:5ml的料液比加入40％乙醇，所述乙醇中含有质量分数0.5％的柠檬酸，超声功率800w，占空比2∶1，搅拌速度1300r/min，60℃下提取2h、提取次数2次。

优选地，花青素提取液的提取方法中步骤(6)所述浓缩花青素提取液的花青素含量在0.71g/100ml以上。

本发明还提供了上述牛蒡紫薯复合饮料的制备方法，步骤如下：

(1)原料调配：按照相应质量百分含量称取各原料，加入调配罐后搅拌10-15min；

(2)均质：将调配好的混合液预热至50-60℃，用高压均质机均质，均质时压力19-20mpa，均质10-20min；

(3)脱气：在40-50℃，真空度为0.06-0.08mpa下脱气；

(4)灌装：将过滤好的饮料泵入灌装机，采用热灌装，灌装温度≥80℃，灌装后对饮料罐进行密封；

(5)杀菌、冷却：将饮料罐送入杀菌锅内，杀菌参数为10-20min，121℃，灭菌后冷却至37℃，制得牛蒡饮料。

有益效果

本发明制备的牛蒡紫薯复合饮料是以具有保健功能的牛蒡和紫甘薯为原料，主要经提取、复合而成的。其原料丰富，具有各种营养成分，本发明所述的制备方法取得的有益效果如下：

1.本发明使用胶体磨处理牛蒡，最大限度的保留其有益成分，使牛蒡根中的菊糖和膳食纤维等保健成分得到充分发挥。

2.本发明将新鲜紫甘薯通过循环超声乙醇提取得到紫薯花青素提取液，利用超声波产生高速、强烈的空化效应和搅拌作用，破坏紫甘薯的细胞，促使紫甘薯中多糖和花青素更好的溶出，紫薯中的氨基酸、维生素及矿物质也得以最大限度保留。

3.本发明制备的牛蒡紫薯复合饮料呈不透明的紫红色，浓稠黏厚，具有和谐独特的牛蒡和甘薯香气，口感清甜舒顺，风味清香沁人，风格独特。同时含有生物活性物质菊糖、甘薯多糖、花青素、多酚等，强化了原有牛蒡饮料中的保健功能成份，抗氧化活性高，改变了饮料单一功能的局面，提升了产品的档次和竞争力。

附图说明

图1牛蒡紫薯复合饮料制备工艺路程图。

具体实施方式

本发明所用的牛蒡、紫薯、试剂、仪器设备等均可通过商业化途径购买获得。

下述实施例所述的牛蒡紫薯复合饮料是将牛蒡经过去皮、切片、护色、烫漂、打浆、胶磨得到的牛蒡原汁，与循环超声波乙醇提取浓缩的花青素浓缩液和蔗糖、维生素c、柠檬酸、食盐、柠檬香精，黄原胶、卡拉胶和水复配制成的。下面结合图1具体描述本发明所述的牛蒡紫薯复合饮料的制备方法。

实施例1.牛蒡紫薯复合饮料的制备方法。

牛蒡原汁的制备：

(1)清洗、去皮：选择二年生开花前的根茎，茎肉饱满、无虫蛀、虫斑、无霉烂变质的新鲜牛蒡，用清水冲洗干净，并去皮。

(2)切片、护色：将挑选后的牛蒡切成1.0mm厚的薄片，立即浸泡到质量浓度为0.5％的柠檬酸水溶液中护色30min。

(3)烫漂：把牛蒡放入沸水中，以牛蒡片全部浸入到护色剂中为标准，热烫10min后，迅速冷却，去生青味及灭酶。

(4)打浆：与水按照料液比为1g:4ml的比例混合后打浆，获得牛蒡原浆。

(5)胶磨：胶体磨功率50kw，磨30s，得到牛蒡原汁。

紫薯中提取花青素的方法：

(1)紫薯原料筛选：选择肥大、皮光、形状规则、剔除霉变，腐烂和机械损伤的不合格原料。

(2)清洗：在清洗池中对甘薯进行清洗，洗去泥沙等杂物，对凹处及发芽部位，用刷子洗净。

(3)切丁：将紫甘薯切成3mm×3mm×3mm的薯丁，贮藏于-20℃。

(4)提取：薯丁按照1g:8ml的料液比加入40％乙醇(含0.5％柠檬酸)，超声功率400w，占空比2∶1，搅拌速度1300r/min，60℃下提取1h，提取次数1次。

(5)过滤：经100目筛孔粗滤除去薯丁渣，得到花青素提取液。

(6)浓缩：真空度0.08mpa，温度40℃浓缩花青素提取液。

制备好上述原料后进行复合饮料的制备：

(1)原料调配：按照以下质量含量进行调配，牛蒡原汁20％，浓缩花青素提取液10％，蔗糖5％、维生素c0.05％、柠檬酸0.4％％、食盐0.01％、柠檬香精0.30％，黄原胶0.05％、卡拉胶0.02％，余量为水，将上述配料全部加入调配罐后搅拌15min。

(2)均质：将调配好的混合液预热至60℃，用高压均质机均质，均质时压力19mpa左右，均质10min，使组织更均匀。

(3)脱气：在50℃，真空度为0.06mpa下脱气；

(4)灌装：将过滤好的饮料泵入灌装机，采用热灌装，灌装温度≥80℃，灌装后对饮料罐进行密封；

(5)杀菌、冷却：将饮料罐送入杀菌锅内，杀菌参数为15min，121℃，反压冷却至37℃；经检验合格后进行喷码、包装，最终制得牛蒡饮料。

实施例2.牛蒡紫薯复合饮料的制备方法。

牛蒡原汁的制备：

(1)清洗、去皮：选择二年生开花前的根茎，茎肉饱满、无虫蛀、虫斑、无霉烂变质的新鲜牛蒡，用清水冲洗干净，并去皮。

(2)切片、护色：将挑选后的牛蒡切成2.0mm厚的薄片，立即浸泡到质量浓度为0.4％的抗坏血酸水溶液中护色5min。

(3)烫漂：把切好片的牛蒡放入沸水中，以牛蒡片全部浸入到护色剂中为标准，热烫10min后，迅速冷却，去生青味及灭酶。

(4)打浆：与水按照料液比为1g:8ml的比例混合后打浆，获得牛蒡原浆。

(5)胶磨：胶体磨功率50kw，磨2次每次60s，得到牛蒡原汁。

紫薯中提取花青素的方法：

(1)紫薯原料筛选：选择肥大、皮光、形状规则、剔除霉变，腐烂和机械损伤的不合格原料。

(2)清洗：在清洗池中对甘薯进行清洗，洗去泥沙等杂物，对凹处及发芽部位，用刷子洗净。

(3)切丁：将紫甘薯切成4mm×4mm×4mm的薯丁，贮藏于-20℃。

(4)提取：薯丁按照1g:5ml的料液比加入40％乙醇(含0.5％柠檬酸)，超声功率800w，占空比2∶1，搅拌速度1500r/min，60℃下提取2h，提取次数2次。

(5)过滤：经100目筛孔粗滤除去薯丁渣，得到花青素提取液。

(6)浓缩：真空度0.08mpa，温度50℃浓缩花青素提取液。

制备好上述原料后进行复合饮料的制备：

(1)调配：按照以下质量含量进行调配，牛蒡原汁40％，浓缩花青素提取液20％，蔗糖6％、维生素c0.1％、柠檬酸0.2％、食盐0.06％、柠檬香精0.10％，黄原胶0.10％、卡拉胶0.04％，余量为水，将上述配料全部加入调配罐后搅拌10min。

(2)均质：将调配好的混合液预热至50℃，用高压均质机均质，均质时压力20mpa左右，均质10min，使组织更均匀。

(3)脱气：在40℃，真空度为0.08mpa下脱气；

(4)灌装：将过滤好的饮料泵入灌装机，采用热灌装，灌装温度≥80℃，灌装后对饮料罐进行密封；

(5)杀菌、冷却：将饮料罐送入杀菌锅内，杀菌参数为15min，121℃，反压冷却至37℃；经检验合格后进行喷码、包装，最终制得牛蒡饮料。

实施例3.牛蒡紫薯复合饮料的制备方法。

牛蒡原汁的制备：

(1)清洗、去皮：选择二年生开花前的根茎，茎肉饱满、无虫蛀、虫斑、无霉烂变质的新鲜牛蒡，用清水冲洗干净，并去皮。

(2)切片、护色：将挑选后的牛蒡切成1.0mm厚的薄片，立即浸泡到质量浓度为0.8％的柠檬酸水溶液中护色15min。

(3)烫漂：把切好片的牛蒡放入沸水中，以牛蒡片全部浸入到护色剂中为标准，热烫8min后，去生青味及灭酶。

(4)打浆：与水按照料液比为1g:10ml的比例混合后打浆，获得牛蒡原浆。

(5)胶磨：胶体磨功率50kw，磨2次每次30s，得到牛蒡原汁。

紫薯中提取花青素的方法：

(1)紫薯原料筛选：选择肥大、皮光、形状规则、剔除霉变，腐烂和机械损伤的不合格原料。

(2)清洗：在清洗池中对甘薯进行清洗，洗去泥沙等杂物，对凹处及发芽部位，用刷子洗净。

(3)切丁：将紫甘薯切成3mm×4mm×4mm的薯丁，贮藏于-20℃。

(4)提取：薯丁按照1:6的料液比加入40％乙醇(含0.5％柠檬酸)，超声功率600w，占空比2∶1，搅拌速度1500r/min，60℃下提取1h、提取次数2次。

(5)过滤：经60目筛孔粗滤除去薯丁渣，得到花青素提取液。

(6)浓缩：真空度0.08mpa，温度45℃浓缩花青素提取液。

制备好上述原料后进行复合饮料的制备：

(1)原料调配：按照以下质量含量进行调配，牛蒡原汁40％，浓缩花青素提取液25％，蔗糖8％、维生素c0.08％、柠檬酸0.4％、食盐0.04％、柠檬香精0.20％，黄原胶0.08％、卡拉胶0.03％，余量为水，将上述配料全部加入调配罐后搅拌10min。

(2)均质：将调配好的混合液预热至60℃，用高压均质机均质，均质时压力20mpa左右，均质15min，使组织更均匀。

(3)脱气：在45℃，真空度为0.07mpa下脱气。

(4)灌装：将过滤好的饮料泵入灌装机，采用热灌装，灌装温度≥80℃，灌装后对饮料罐进行密封。

(5)杀菌、冷却：将饮料罐送入杀菌锅内，杀菌参数为15min，121℃，反压冷却至37℃；经检验合格后进行喷码、包装，最终制得牛蒡饮料。

实施例4.牛蒡紫薯复合饮料的制备方法。

牛蒡原汁的制备：

(1)清洗、去皮：选择二年生开花前的根茎，茎肉饱满、无虫蛀、虫斑、无霉烂变质的新鲜牛蒡，用清水冲洗干净，并去皮。

(2)切片、护色：将挑选后的牛蒡切成1.5mm厚的薄片，立即浸泡到质量浓度为0.5％的柠檬酸水溶液中护色10min。

(3)烫漂：把切好片的牛蒡放入沸水中，以牛蒡片全部浸入到护色剂中为标准，热烫6min后，去生青味及灭酶。

(4)打浆：与水按照料液比为1g:6ml的比例混合后打浆，获得牛蒡原浆。

(5)胶磨：胶体磨功率50kw，磨60s，得到牛蒡原汁。

紫薯中提取花青素的方法：

(1)紫薯原料筛选：选择肥大、皮光、形状规则、剔除霉变，腐烂和机械损伤的不合格原料。

(2)清洗：在清洗池中对甘薯进行清洗，洗去泥沙等杂物，对凹处及发芽部位，用刷子洗净。

(3)切丁：将紫甘薯切成4mm×5mm×4mm的薯丁，贮藏于-20℃。

(4)提取：薯丁按照1g:6ml的料液比加入40％乙醇(含0.5％柠檬酸)，超声功率500w，占空比2∶1，搅拌速度1000r/min，60℃下提取2h，提取次数1次。

(5)过滤：经100目筛孔粗滤除去薯丁渣，得到花青素提取液。

(6)浓缩：真空度0.08mpa，温度45℃浓缩花青素提取液。

制备好上述原料后进行复合饮料的制备：

(1)调配：按照以下质量含量进行调配，牛蒡原汁30％，浓缩花青素提取液15％，蔗糖8％、维生素c0.08％、柠檬酸0.3％、食盐0.01％、柠檬香精0.10％，黄原胶0.06％、卡拉胶0.04％，余量为水，将上述配料全部加入调配罐后搅拌15min。

(2)均质：将调配好的混合液预热至55℃，用高压均质机均质，均质时压力19mpa左右，均质20min,使组织更均匀。

(3)脱气：在50℃，真空度为0.07mpa下脱气；

(4)灌装：将过滤好的饮料泵入灌装机，采用热灌装，灌装温度≥80℃，灌装后对饮料罐进行密封；

(5)杀菌、冷却：将饮料罐送入杀菌锅内，杀菌参数为15min，121℃，反压冷却至37℃；经检验合格后进行喷码、包装，最终制得牛蒡饮料。