一种阻止鸡蛋贮藏期间品质降低的方法与流程

本发明属于农产品贮藏领域，具体涉及一种阻止鸡蛋贮藏期间品质降低的方法。

背景技术：

鸡蛋是一种营养物质非常丰富的人类常用食品，然而，鸡蛋在生产过程中会不可避免的接触粪便、羽毛、笼具等环境，从而遭受细菌的污染，特别是大肠杆菌及沙门氏菌等；这些细菌非常容易侵入鸡蛋，在影响鸡蛋保鲜、造成鸡蛋品质下降的同时，还极有可能造成肠道疾病；美国、欧洲和中国都有相关因食用鸡蛋而造成食品安全事件的报道；因此，欧洲和美国都已经规定了鸡蛋在销售前必须要经过清洗消毒处理。然而目前常用化学消毒剂，一是容易带来化学残留问题，二是容易毁坏鸡蛋表面壳膜，从而造成鸡蛋内部水分和二氧化碳的蒸发，造成鸡蛋贮藏过程中品质的下降。因此，我们首先采用环保型消毒剂微酸性电解水（slightlyacidicelectrolyzedwater,saew）对鸡蛋表面进行消毒，解决鸡蛋表面细菌及化学药物残留问题，随后采用壳聚糖涂膜液（coating,cs）进行涂膜，在鸡蛋表面建立涂膜层，防止鸡蛋内部水分和二氧化碳的溢出，同时防止鸡蛋在贮藏过程中细菌的侵入。通过该方法，可以有效解决鸡蛋贮藏过程中蛋品质下降问题，有效提高鸡蛋保鲜期间的品质。

技术实现要素：

针对现在鸡蛋贮藏过程中的技术问题，本发明旨在提供一种阻止鸡蛋贮藏期间品质降低的方法。其可以有效去除鸡蛋表面细菌，同时可以避免鸡蛋在贮藏过程中细菌侵入及水分和二氧化碳的溢出，阻止鸡蛋贮藏过程中品质的下降。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案:

一种阻止鸡蛋贮藏期间品质降低的方法，其特征在于包括以下步骤：

步骤一、涂膜液的制备：按4-12：5-7：450-600：3-5的重量比分别称取壳聚糖、乳酸、去钾离子水及甘油备用；将壳聚糖置于烧杯中，加入乳酸，搅拌，随后加入去钾离子水，再加入甘油，在50℃水浴锅中搅拌加热10min，待壳聚糖全部溶解后，取出于室温冷却，得涂膜液；

优选的，按壳聚糖：乳酸：去钾离子水：甘油为10.0：6.0:500：4.7的重量比进行分别称重制取；

步骤二、微酸性电解水的制备：用微酸性电解水机制备有效氯浓度为20-60mg/l的微酸性电解水，待用；

所述微酸性电解水的ph为5.0~7.0；微酸性电解水现产现用，使用前需对orp值进行测量；

步骤三、将新鲜的鸡蛋置于步骤二中制得的微酸性电解水溶液中浸泡3-5min，室温下自然晾干，然后用清水冲洗，自然晾干，随后将鸡蛋置于步骤一中制备的涂膜液中浸泡2-5min，然后取出在室温下自然晾干，最后鸡蛋钝端朝下，放入塑料蛋托中，常温保存即可。

优选地，所述微酸性电解水有效氯浓度为30mg/l，其浸泡时间为4min；所述涂膜液，采用壳聚糖：乳酸：去钾离子水：甘油为10.0：6.0:500：4.7的重量比进行称重制取，涂膜时间为4min。

优选地，所述微酸性电解水有效氯浓度为50mg/l，其浸泡时间为3min。所述涂膜液，采用壳聚糖：乳酸：去钾离子水：甘油为10.0：6.0:500：4.7的重量比进行称重制取，涂膜时间为2min。

本发明具有如下的优点和有益效果：

1、在本发明配方中的微酸性电解水为经电解食盐水得到，使用过程无任何化学物资添加，对人体和环境无害。

2、本发明的方法，首先通过微酸性电解水浸泡去除掉鸡蛋表面细菌，所采用的微酸性电解水的有效氯浓度和浸泡时间都是经过试验精准得到的最佳浓度和时间，在完全杀灭鸡蛋表面细菌的同时，可以做到浓度和时间最短。

3、本发明中不使用任何化学消毒剂，不存在残留对使用者身体造成危害问题，符合目前发展的需求。

综上，本发明将环保型消毒剂微酸性电解水与壳聚糖乳酸涂膜液混合，使其抑菌，保鲜作用更强，同时产品安全、无公害，符合现代农产品贮藏的需求，具广阔市场前景。

附图说明

图1：对鸡蛋进行不同处理后的鸡蛋在贮藏期间的蛋壳表面电镜扫描图（0d，21d，42d）。

图2：不同处理方法对鸡蛋品质的影响机理图。

具体实施方式

以下通过具体实施例对本发明进行进一步阐述。

实施例1

一种阻止鸡蛋贮藏期间品质降低的方法，其特征在于包括以下步骤：

步骤一、涂膜液的制备：按10.0：6.0:500：4.7的重量比分别称取壳聚糖、乳酸、去钾离子水及甘油备用；将壳聚糖置于烧杯中，加入乳酸，搅拌，随后加入去钾离子水，再加入甘油，在50℃水浴锅中搅拌加热10min，待壳聚糖全部溶解后，取出于室温冷却，得涂膜液；

步骤二、微酸性电解水的制备：用微酸性电解水机制备有效氯浓度为30mg/l的微酸性电解水，待用；

所述微酸性电解水的ph为6.58；微酸性电解水现产现用，使用前需对orp值进行测量。

步骤三、将新鲜的鸡蛋置于步骤二中制得的微酸性电解水溶液中浸泡4min，室温下自然晾干，然后清水冲洗，自然晾干，随后将鸡蛋置于步骤一中制备的涂膜液中浸泡4min，然后取出在室温下自然晾干，最后鸡蛋钝端朝下，放入塑料蛋托中，常温保存即可。

实施例2

步骤一、涂膜液的制备：按10.0：6.0:500：4.7的重量比分别称取壳聚糖、乳酸、去钾离子水及甘油备用；将壳聚糖置于烧杯中，加入乳酸，搅拌，随后加入去钾离子水，再加入甘油，在50℃水浴锅中搅拌加热10min，待壳聚糖全部溶解后，取出于室温冷却，得涂膜液；

步骤二、微酸性电解水的制备：用微酸性电解水机制备有效氯浓度为50mg/l的微酸性电解水，待用；

所述微酸性电解水的ph为6.49；微酸性电解水现产现用，使用前需对orp值进行测量。

步骤三：将新鲜的鸡蛋置于步骤二中制得的微酸性电解水溶液中浸泡3min，室温下自然晾干，然后清水冲洗，自然晾干，随后将鸡蛋置于步骤一中制备的涂膜液中浸泡2min，然后取出在室温下自然晾干，最后鸡蛋钝端朝下，放入塑料蛋托中，常温保存即可。

试验例1

对鸡蛋进行不同处理方式后的鸡蛋在贮藏期间（0d，21d，42d）的蛋壳表面和横截面进行电镜扫描试验。采用本发明实施例1所述的方法进行。

saew+cs组采用本发明实施例1所述的方法进行。并以control：没有处理组，cs：单一壳聚糖涂膜处理组，saew：单一微酸性电解水消毒处理组分别作为对照。贮藏期间，分别在0d，21d及42d于各组随机选取鸡蛋，取大约3*3mm小块表面朝上固定于样品台上，喷铂后采用扫描电镜（(jsm-6701f,japanelectronicscompany,tokyo,japan)在5.0kv下观察其截面及表面微观形貌特征。

由图1可知，saew和control组的鸡蛋壳膜可以见到明显裂纹，证明清洗和消毒对鸡蛋表面壳膜的损害非常大，且裂痕随着时间的变长而变宽，变深。但在cs和saew+cs组，可见到涂膜可以明显遮挡住鸡蛋表面的裂痕。证明cs涂膜液可以挡住saew消毒引起的鸡蛋裂痕。

试验例2

将200个鸡蛋平均分为4个组，分别是control：没有处理组，cs：单一壳聚糖涂膜4min组，saew：单一微酸性电解水消毒4min组，saew+cs：先微酸性电解水消毒再加壳聚糖涂膜组。saew+cs组采用本发明实施例1所述的方法进行。每隔1周，每组鸡蛋随机选取5枚鸡蛋进行指标测定，并取最后平均值，试验平行进行2次。各指标测定方法为：

失重率测定方法为：

鸡蛋在贮藏前后的失重比用精确度为0.001g的电子天平称量。失重率按照公式计算：

△m=（m0-mt）/m0*100%

式中：△m——失重率，%；

m0——贮藏前鸡蛋的初始质量，g；

mt——贮藏t天后鸡蛋的质量，g。

蛋黄指数测定方法为：

将蛋横向磕开后，在蛋清和蛋黄不分离的情况下，用游标卡尺选取3个点测定蛋黄高度，选取互成角度的3个位置测定蛋黄直径。每组随机取5个鸡蛋分别测定，取平均值。采用公式计算蛋黄指数：

yi=h/d

式中：

yi——蛋黄指数；

h——蛋黄高度，mm；

d——蛋黄直径，mm。

哈夫单位测定方法为：

称量得到鸡蛋质量w，然后将蛋横向磕破，静置2min。避开系带，用游标卡尺在距离蛋黄边缘1cm处测定浓蛋白高度，选取互成角度的3个位置进行测定。哈夫单位值采用公式进行计算：

hu=100*lg(h+7.57-1.7*w^0.37)

式中：

hu——哈夫单位值；

h——浓蛋白高度，mm；

w——鸡蛋质量，g。

蛋清ph测定方法为：

鸡蛋横向磕开，从内容物中剔除系带、肉斑和血斑后，小心将蛋清分离出来，将浓稀蛋白搅拌均匀，用酸度计测定蛋清ph。每组随机取5个鸡蛋分别测定，取平均值。

其最后结果见表1-4。通过表1-4可知saew+cs组相对于其他3个组，可以显著性阻止鸡蛋在贮藏期间品质的下降（p<0.05）。在贮藏6周后,其蛋黄指数，蛋清ph，哈夫单位和失重率分别为0.31,9.01,63.72和5.35%。其阻止鸡蛋贮藏期间品质下降的机制可见图2。

表1不同处理方法对鸡蛋蛋清ph的影响效果

表中同一行后跟字母不同表示差异显著（p<0.05）。

表2不同处理方法对鸡蛋蛋黄指数的影响效果

表3不同处理方法对鸡蛋失重率的影响效果

表4不同处理方法对鸡蛋哈夫单位的影响效果