一种鸡肉味酵母抽提物前体物质合成方法与流程

本发明属于调味品加工技术领域，具体涉及一种鸡肉酵母抽提物的加工工艺以及采用该工艺制得的鸡肉酵母抽提物。

背景技术：

调味品是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。鸡汁调味品是第四代的最新鲜味调味品。它是已经历了第一代味精、第二代特鲜味精、第三代鸡精、鸡粉。鸡汁是他们在第三代鸡精、鸡粉的基础上，采用现代生物技术工艺研制开发的，它是以磨碎的鸡肉或鸡骨或其浓缩抽提物以及其他辅料等为原料，添加或不添加香辛料和（或）食用香料等增香剂加工而成的，具有鸡的浓郁鲜味和香味的汁状复合调味料。

科学研究发现，人类能感知的美味主要有四种，分别存在于四种代表性食物当中：海带、蘑菇、鲣鱼、鸡汤。海带中存在大量的谷氨酸、蘑菇含有大量的鸟甘酸、鲣鱼含有丰富的肌苷酸、鸡汤含有丰富的呈味多肽和氨基酸。这些营养物质是美味的奥秘所在。随着生物技术的发展，科学家惊讶地发现，酵母居然潜藏着全部的美味前体物质。其核酸（能有效的降解为呈味鸟甘酸、肌苷酸）及蛋白质（能有效降解为呈味多肽和氨基酸）等美味前体物质异常丰富。人们利用现代生物工程技术，将天然食用酵母中这些美味前体物质有效酶解及精制，形成了无与伦比的新一代调味珍品——即酵母抽提物。

酵母抽提物是以食品用酵母为主要原料，以酵母自身的酶或外加食品级酶的共同作用下，酶解自溶（可再经分离提取）后得到的产品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中的可溶性成分。但是酵母中含有部分杂菌，如乳酸菌、醋酸菌等，这些杂菌会导致抽提物略带苦味，使制得的酵母抽提物在风味上虽然具有良好的香味和风味，但其苦味则始终难以解决。

cn1266642a公开了以酵母抽提物、鸡肉粉、猪肉粉、虾蟹鱼提取物、谷氨酸钠、盐、糖、柠檬酸、水解植物蛋白、水解动物蛋白、麦芽糊精为原料，经配料、筛选、称量、混合、造粒、包装等常规方法制备而成的一种调味素。不过该产品没有进行热反应。

cn1977661a公开了一种牛肉风味型热反应酵母抽提物的生产方法，包括以下步骤：(1)牛肉分割；(2)牛肉绞切；(3)牛肉灭酶；(4)牛肉酶解；(5)过胶体磨；(6)加入酵母抽提物并添加辅料；(7)反应釜反应；(8)产品包装。虽然整个发明构思都在阐述增强酵母抽提物的香气和口感，提高酵母抽提物产品的特征香味和应用效果；但是并未在本发明中对抽提物的制备仅仅采用一次热反应处理，同时整个过程均采取蛋白酶进行酶解，并未明确对抽提物存在苦味现象的改善。

为满足更高生活品味的群体的现代消费者，对调味品口味的要求在不断的提升，需要开发出苦味更淡、更高鲜度、味型更丰富、更为营养的调味品。

技术实现要素：

基于上述不足，本发明的目的在于提供一种鲜味浓厚，苦味更淡，应用广泛且鸡肉香气浓郁的鸡肉味酵母抽提物前体物质的合成方法。本发明是通过如下手段实现的：

首先，本发明通过采用葡萄糖与氨基酸进行首次热反应提供肉香味，采用三因素三水平正交实验以褐变度（a420nm）为标准优化首次热反应工艺条件。正交因素设计表见表1，正式实验结果见表2。

表1l9(3³)正交设计因素表

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表2正交试验结果及分析

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由表1和2可知，通过对首次热反应工艺条件优化反映美拉德反应进行程度合成鸡肉香味前体物质，以褐变度为标准优化首次热反应工艺条件正交实验得到，反应温度对褐变度影响最大，反应时间次之，体系ph最末。当反应温度为110℃、反应时间为50min，体系ph为8.0时，褐变度最大。

其次，为了实现鲜味浓厚的鸡肉味酵母抽提物前体物质，本发明通过采用核糖与氨基酸进行二次热反应提供肉香味，采用三因素三水平正交实验以感官评价为标准优化二次热反应工艺条件。正交因素设计表见表3，正式实验结果见表4。

表3l9(3³)正交设计因素表

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表4正交试验结果及分析

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由表3和4可知，通过对二次热反应工艺条件优化调整核糖美拉德反应进行程度合成鸡肉香味前体物质，以感官评价为标准优化二次热反应工艺条件正交实验得到，核糖添加量对感官评价影响最大，反应温度次之，反应时间最末。当核糖添加量为2％、反应温度为90℃，反应时间为25min时，感官评价分数最高。

一种鸡肉味酵母抽提物的前体物质合成方法，包括如下步骤：

（1）首次热反应：在热反应装置中加入酵母抽提物、葡萄糖、l-半胱氨酸、l-胱氨酸、l-丙氨酸、l-精氨酸、l-甘氨酸、硫胺素、氯化钠，调节ph值后进行热反应；

（2）二次热反应：加入核糖、l-半胱氨酸、l-谷氨酸，继续热反应后，在30min内冷却至室温终止反应；

（3）真空浓缩：将完成热反应后酵母抽提物进行真空浓缩至固形物含量＞65％，即为成品。

进一步的，步骤（1）所述酵母抽提物90-110份，葡萄糖4-5份，l-半胱氨酸2-3份，l-胱氨酸1-2份，l-丙氨酸1-2份，l-精氨酸1-2份，l-甘氨酸1-2份，硫胺素2-4份，氯化钠2-3份。

进一步的，步骤（1）所述ph值为8.0，所述热反应温度为105-110℃，热反应时间为40-50min。

进一步的，步骤（2）所述核糖1-2份，l-半胱氨酸1-2份，l-谷氨酸1-2份。

进一步的，步骤（2）所述热反应温度为95-100℃，热反应时间为20-25min。

本发明还公开了一种根据上述任一合成方法制得的鸡肉味酵母抽提物前体物质。

本发明还公开了一种应用上述鸡肉味酵母抽提物前体物质在清真食品以及与其他鸡肉味原料中的制备。

本发明的有益效果在于：

1、本专利采用非肉源原料以酵母抽提物为主原料合成具有鸡肉香气的酵母抽提物的前体物质，应用在清真食品以及与其他鸡肉味原料搭配使用中，具有广阔的应用前景。

2、本专利两阶段热反应，目的在于增加酵母抽提物中特征鸡肉香气，提升鲜味。但在整个发明过程中发现，采用两阶段热反应处理后，不仅得到了上述有益效果，同时意外降低了抽提物中存在的苦味。通过两阶段热反应，合成鸡肉味酵母抽提物前体物质，提升酵母抽提物附加值。

需要说明的是本发明的技术效果是个工艺步骤及参数相互协同、相互作用的结果，并非简单的工艺的叠加，各工艺的有机结合产生的效果远远超过各单一工艺功能和效果的叠加，具有较好的先进性和实用性。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

实施例1

（1）首次热反应：在热反应装置中加入酵母抽提物90份，葡萄糖4份，l-半胱氨酸2份，l-胱氨酸1份，l-丙氨酸1份，l-精氨酸1份，l-甘氨酸1份，硫胺素2份，氯化钠2份，调节ph至8.0，在105℃条件下反应40min。

（2）二次热反应：加入核糖1份，l-半胱氨酸1份，l-谷氨酸1份，继续热反应在95℃条件下反应20min后，在30min内冷却至室温终止反应。

（3）真空浓缩：将完成热反应后酵母抽提物进行真空浓缩，浓缩至固形物含量＞65％，即为成品。

实施例2

（1）首次热反应：在热反应装置中加入酵母抽提物100份，葡萄糖5份，l-半胱氨酸3份，l-胱氨酸2份，l-丙氨酸1份，l-精氨酸1份，l-甘氨酸1份，硫胺素3份，氯化钠3份，调节ph至8.0，在108℃条件下反应45min。

（2）二次热反应：加入核糖2份，l-半胱氨酸1份，l-谷氨酸1份，继续热反应在95℃条件下反应25min后，在30min内冷却至室温终止反应。

（3）真空浓缩：将完成热反应后酵母抽提物进行真空浓缩，浓缩至固形物含量＞65％，即为成品。

实施例3

（1）首次热反应：在热反应装置中加入酵母抽提物110份，葡萄糖5份，l-半胱氨酸3份，l-胱氨酸2份，l-甘氨酸2份，l-丙氨酸2份，l-精氨酸2份，硫胺素4份，氯化钠3份，调节ph至8.0，在110℃条件下反应50min。

（2）二次热反应：加入核糖2份，l-半胱氨酸2份，l-谷氨酸2份，继续热反应在100℃条件下反应25min后，在30min内冷却至室温终止反应。

（3）真空浓缩：将完成热反应后酵母抽提物进行真空浓缩，浓缩至固形物含量＞65％，即为成品。

对比例1

该对比例1与实施例1相比，将两步热反应结合成一步；

（1）首次热反应：在热反应装置中加入酵母抽提物90份，葡萄糖4份，核糖1份，l-半胱氨酸3份，l-胱氨酸1份，l-甘氨酸1份，l-丙氨酸1份，l-精氨酸1份，l-谷氨酸1份，硫胺素2份，氯化钠2份，调节ph至8.0，在105℃条件下反应40min后，在30min内冷却至室温终止反应。

（2）真空浓缩：将完成热反应后酵母抽提物进行真空浓缩，浓缩至固形物含量＞65％，即为成品。

对比例2

该对比例2与实施例1相比，将不加入半胱氨酸、胱氨酸；

（1）首次热反应：在热反应装置中加入酵母抽提物90份，葡萄糖4份，l-丙氨酸1份，l-精氨酸1份，l-甘氨酸1份，硫胺素2份，氯化钠2份，调节ph至8.0，在105℃条件下反应40min。

（2）二次热反应：加入核糖1份，l-谷氨酸1份，继续热反应在95℃条件下反应20min后，在30min内冷却至室温终止反应。

（3）真空浓缩：将完成热反应后酵母抽提物进行真空浓缩，浓缩至固形物含量＞65％，即为成品。

对比例3

该对比例3与实施例1相比，将不加入l-丙氨酸，l-精氨酸，l-甘氨酸、l-谷氨酸；

（1）首次热反应：在热反应装置中加入酵母抽提物90份，葡萄糖4份，l-半胱氨酸2份，l-胱氨酸1份，份，硫胺素2份，氯化钠2份，调节ph至8.0，在105℃条件下反应40min。

（2）二次热反应：加入核糖1份，l-半胱氨酸1份，继续热反应在95℃条件下反应20min后，在30min内冷却至室温终止反应。

（3）真空浓缩：将完成热反应后酵母抽提物进行真空浓缩，浓缩至固形物含量＞65％，即为成品。

对比例4

该对比例4与实施例1相比，将不加入硫胺素；

（1）首次热反应：在热反应装置中加入酵母抽提物90份，葡萄糖4份，l-半胱氨酸2份，l-胱氨酸1份，l-丙氨酸1份，l-精氨酸1份，l-甘氨酸1份，氯化钠2份，调节ph至8.0，在105℃条件下反应40min。

（2）二次热反应：加入核糖1份，l-半胱氨酸1份，l-谷氨酸1份，继续热反应在95℃条件下反应20min后，在30min内冷却至室温终止反应。

（3）真空浓缩：将完成热反应后酵母抽提物进行真空浓缩，浓缩至固形物含量＞65％，即为成品。

试验例1

评价标准

1、美拉德反应产物褐变程度的测定

美拉德反应产物用蒸馏水稀释50倍，以蒸馏水为空白，在波长420nm处的吸光度表示褐变程度（a420nm）。

2、感官评价

将实施例1-3与对比例1-3制备鸡肉味酵母抽提物前体物质与温水按照1:20（g/g）混匀后再60℃水浴中保温10min后进行感官评价。

选用20人（10男10女）成立感官评定小组进行感官评价。

评价方法：首先样品外观色泽，闻其气味品尝评定其滋味，重点品评是否鲜味以及是否有苦味。评定项目和评价标准见表5，感官评价结果见表6。

表5感官评价表

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表6感官评价结果

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由表5和表6可以看出，实施例1-3感官评价分数高于对比例1-4，由实施例1与对比例1相比可知，若将两步热反应结合成一步，则肌肉味酵母抽提物前体物质的苦味明显增加，同时鸡肉香味会显著变淡，由此可见，采用分步进行热反应除了增香的同时，还能有效降低前体物质的苦味，而这一点正是本发明在研发过程中意料之外的效果。实施例1与对比例2相比可知，半胱氨酸、胱氨酸对美拉德反应中肉香味生产具有重大贡献；实施例1与对比例3相比可知，l-丙氨酸，l-精氨酸，l-甘氨酸、l-谷氨酸具有提升鲜度与香味的作用；实施例1与对比例4相比可知，硫胺素具有促进美拉德反应增香作用。

试验例2

鸡肉味酵母抽提物前体物质在鸡精中应用

通过将鸡肉味酵母抽提物前体物质与鸡肉膏、鸡肉粉混合加入鸡精进行应用，通过将原料粉碎、混合、过筛、二次搅拌、造粒即得到鸡精。鸡精应用配方表见表7，感官评价标准见表8，评价结果见表9。

表7鸡精应用配方表

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表8感官评价表

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表9感官评价结果

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由表8-9可以看出，实施例1-3感官评价分数高于对比例1，加入鸡肉味酵母抽提物前体物质与鸡肉膏鸡肉粉混合制备鸡精，产品口感更鲜美、醇厚，香味更浓郁。

以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。