鲜湿面组合物、制品及其制备方法与流程

本发明属于食品或食料领域，具体涉及一种鲜湿面组合物、制品及其制备方法，以及一种鲜湿面制品褐变抑制剂。

背景技术：

作为世界上最大的小麦生产消费国家，馒头、面条、水饺等面制品是我国许多地区的传统主食，在人们的膳食结构中占有非常重要的地位。随着人们生活水平的提高，消费者对面制品的品质要求日渐增多，不仅要有较高的营养价值，同时还要兼顾面制品的色、香、味，特别是对于那些传统的大宗面制食品——馒头、面条、饺子等蒸煮类食品，对色泽的要求更高。

目前国内市场上长货架期的面条制品绝大多数为干制品，也就是干挂面、油炸方便面。随着人们日益高涨的对食品美味、营养健康的要求，干挂面和油炸方便面暴露出许多缺点，体现优质生活追求的产品“鲜湿面制品”应运而生。鲜湿面制品是将压制好的面条经过灭菌处理后立即进行包装，而无须煮熟，即“湿生面条”。湿生面条的最大特点是没有经过风干、油炸、酸泡等工艺的处理，保持了面条最原始的香味以及营养价值，因此湿生面条具有手工面的爽口、有嚼劲以及较好的面条香味等特点。

但在生鲜面制品(如馄饨皮、饺子皮、烩面等鲜湿面制品)的加工制作，尤其是储藏放置过程中，随着放置时间的延长，会出现褐变现象，面制品表面整体白度降低，有黑色斑点。

面条褐变是在面条的储存过程中出现颜色改变，返色，变红，改变原有白色的状态。鲜湿面制品的褐变主要是由小麦粉中的多酚氧化酶导致的酶促褐变引起的。多酚氧化酶能催化内源苯酸(如芥子酸、香草酸等)的氧化，导致短链聚合物的产生，进而引起面的失色褐变。还能作用于羟基处于邻位的二酚及三酚类化合物(双酚氧化酶和漆酶)，也能催化单酚，将其转变为邻-二酚(单酚氧化酶)，并催化羟基酚到醌的脱氢反应，醌在植物体内发生自身聚合或与细胞内的蛋白质如胱氨酸的巯基(-sh)、赖氨酸的ε-氨基、氨基酸的α-氨基发生反应，产生褐色或黑色的沉积物，导致酶促褐变。

鲜湿面制品的褐变还包括非酶促褐变，非酶褐变主要由焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解、美拉德(maillard)反应、多元酚氧化缩合反应引起。

面条返色的主要由美拉德反应引起，maillard反应是还原糖类与氨基化合物如游离氨基酸、肽和蛋白质上的氨基发生羰氨基反应，经过一系列重排、脱水、缩合及聚合反应生成黑褐色物质的过程。

褐变程度反映了鲜湿面制品色泽稳定性的强弱，褐变不仅影响鲜湿面制品的外观质量，还会影响其内含蛋白质的营养价值，减低了鲜湿面制品的食用品质。还缩短了其货架寿命，限制了鲜湿面制品的销售，减弱了鲜湿面的市场竞争力。

目前对面制品褐变控制主要措施有提高加工精度选取低多酚氧化酶含量的小麦粉、降低面制品的水分活度、气调包装、加入添加剂等。目前应用在改善褐变返色方面的添加剂主要有抗氧化剂、复配磷酸盐以及一些天然抗氧化剂提取物等。

现有技术已有很多关于抑制面粉褐变和黑点的研究，具体如下：

引用文献1公开了一种面粉和面制品及其品质改良剂，所述改良剂的有效成分包括维生素c和磷酸盐，其可延缓面制品褐变和返色现象，从而提高面制品的白亮度和降低其红度。但该引用文献公开的面粉改良剂延缓褐变的效果有限，且对红度改变并无明显改善效果。

引用文献2公开了一种鲜湿面制品褐变抑制剂及其应用，该褐变抑制剂的组成成分为：硫胺素0.05～0.1wt％、l-半胱氨酸0.1～0.2wt％、抗坏血酸0.3～0.4wt％，余量为水。在使用时需要将面粉、食盐和所述褐变抑制剂按照100:1～1.2:30～32的重量配比进行和面。该发明对酶促和非酶促褐变均有一定的抑制效果，但对面制品品质有一定的弱化作用。

引用文献3公开了一种用于制作鲜湿面制品的面粉的检测方法，该检测方法利用na2co3的强碱性，在20分钟时间内模拟8小时面制品的自然氧化过程，反映了面粉制作面制品在8小时内的颜色变化程度。该方法说明了在碱性条件下，褐变会加速发生。

可见，本领域已有的技术中，虽然对于抑制鲜湿面制品的褐变采取了一定的措施，但在抑制褐变的效果方面仍然不能说是充分的。

引用文献：

引用文献1：cn103651656a

引用文献2：cn103211211a

引用文献3：cn104359736a

技术实现要素：

发明要解决的问题

基于以上现有技术存在的问题，本发明的目的在于提供一种通过天然物质提取物的添加进而得到具有改善的外观、营养、风味品质等优异性能的鲜湿面组合物、制品，特别是提供一种工艺简单的可以改善鲜湿面制品放置后褐变返色、色泽暗淡的方法，有效的延长鲜湿面制品保质期。

此外，本发明的目的还在于提供了一种鲜湿面制品褐变抑制剂，用于鲜湿面中，以获得改善的外观、营养、风味品质等优异性能。

用于解决问题的方案

经过本发明发明人的潜心研究，发现通过如下技术方案的实施能够解决上述技术问题。

[1].一种鲜湿面组合物，所述鲜湿面组合物包含面粉与提取物，任选地，所述组合物还包括其他豆类物质，

其中，

所述提取物包括豆类提取物和米糠提取物，

所述豆类提取物和米糠提取物为采用碱提或水提得到的提取物，

以及，所述豆类包括大豆。

[2].根据[1]所述的鲜湿面组合物，所述面粉为经加工或未经加工的小麦面粉；和/或所述豆类提取物包括豆粉提取物；和/或所述其他豆类物质包括豆粉。

[3].根据[1]或[2]所述的鲜湿面组合物，所述采用碱提或水提得到的提取物为水溶性提取物；优选的，

所述碱提为：将豆粉和/或米糠加入到碱溶液中提取，任选的，可以使用搅拌和/或温控的方式辅助提取；优选的，所述碱提在15℃以下，优选10℃以下进行，和/或所述碱提时间为20min～3h，优选为50min～2h；所述碱为选自食用碱，食用纯碱，小苏打中的一种或多种；所述碱溶液可以具有0.5g/l以下的浓度，优选具有0.3g/l以下以及0.1g/l以上的浓度；所述豆粉和/或米糠与碱溶液的混合比例为0.05～4:100，优选为0.5～2:100；

所述水提为：将豆粉和/或米糠加入到水中提取，任选的，可以使用搅拌和/或温控的方式辅助提取；优选的，所述水提在15℃以下，优选10℃以下进行，和/或所述水提时间为20min～3h，优选为50min～2h；所述豆粉和/或米糠与水的混合比例为0.05～4:100，优选为0.5～2:100；

任选的，所述碱提或水提后还包括固液分离步骤，所述固液分离优选为过滤和/或离心。

[4].根据[1]～[3]任一项所述的鲜湿面组合物，以所述面粉重量为100％计，含有所述豆类提取物的碱溶液或水溶液的量为27-50％，优选为35-40％，含有所述米糠提取物的碱溶液或水溶液的量为27-50％，优选为35-40％；任选的，所述豆类提取物与所述米糠提取物的比例为1-20：20-1，优选为1-2：2-1。

[5].一种根据[1]～[4]任一项所述的鲜湿面组合物的制备方法，其包括：

碱提或水提的步骤，以得到提取物，所述提取物包括豆类提取物和米糠提取物；

混合的步骤，将所述提取物、面粉以及任选的其他豆类物质混合以得到鲜湿面组合物，优选的，在所述混合的步骤中，包括对所述鲜湿面组合物进行搅拌和挤压。

[6].一种鲜湿面制品，所述鲜湿面制品为根据[1]～[4]任一项所述的鲜湿面组合物或者根据[5]所述的方法得到的鲜湿面组合物加工而得到。

[7].一种鲜湿面制品褐变抑制剂，所述抑制剂包括：豆类提取物和米糠提取物，其中，

所述豆类提取物和米糠提取物为采用碱提或水提得到的水溶性提取物，所述豆类包括大豆。

[8].豆类提取物和米糠提取物用于抑制鲜湿面制品褐变的用途，其中，所述豆类提取物和米糠提取物为采用碱提或水提得到的水溶性提取物，所述豆类包括大豆。

[9].根据[7]所述的抑制剂或[8]所述的用途，所述采用碱提或水提得到的提取物为水溶性提取物；优选的，

所述碱提为：将豆粉和/或米糠加入到碱溶液中提取，任选的，可以使用搅拌和/或温控的方式辅助提取；优选的，所述碱提在15℃以下，优选10℃以下进行，和/或所述碱提时间为20min～3h，优选为50min～2h；所述碱为选自食用碱，食用纯碱，小苏打中的一种或多种；所述碱溶液可以具有0.5g/l以下的浓度，优选具有0.3g/l以下以及0.1g/l以上的浓度；所述豆粉和/或米糠与碱溶液的混合比例为0.05～4:100，优选为0.5～2:100；

所述水提为：将豆粉和/或米糠加入到水中提取，任选的，可以使用搅拌和/或温控的方式辅助提取；优选的，所述水提在15℃以下，优选10℃以下进行，和/或所述水提时间为20min～3h，优选为50min～2h；所述豆粉和/或米糠与水的混合比例为0.05～4:100，优选为0.5～2:100；

任选的，所述碱提或水提后还包括固液分离步骤，所述固液分离优选为过滤和/或离心。

[10].根据[7]所述的抑制剂或[8]所述的用途，

所述豆类提取物与所述米糠提取物的比例为1-20：20-1，优选为1-2：2-1。

发明的效果

通过上述技术方案的实施，本发明能够获得如下的技术效果：

1)现有生鲜面，商超多以半干面为主，高湿的鲜面多以小作坊为主，24h内配送，鲜面放置通常不超过24h，否则会发生明显的褐变，产生黑点，所以目前市场上很少有独立包装的高湿鲜面。而根据本发明技术方案得到的鲜湿面制品即使在高含水量的情况下也能够至少具有室温(环境湿度)条件下24h的储藏、保鲜期，该时间段内，鲜湿面制品在外观、口感等方面不发生变化，特别适合通过独立包装等方式进行售卖。

2)现有鲜湿面制品添加剂使用的材料各式各样，或制备工艺复杂、或组分复杂、或效果不显著、或应用存在技术问题。而本发明的鲜湿面制品通过添加豆类提取物及米糠提取物，添加方便，并且原料天然，减少消费者对添加剂的敏感，接受度高。

3)在本发明中，豆类特别是大豆粉提取物及米糠提取物结合使用，同时针对酶促褐变和非酶促褐变进行双重抑制，互相补充，抑制作用全面彻底，可显著降低放置后褐变返色，提高鲜湿面制品整体色泽，抑制黑点产生，提高面片外观品质，效果显著优于单独添加。鲜湿面制品冷藏一段时间后仍如现做鲜面，保藏期得到延长，可制作成更多形式的面产品，更符合消费者的快捷、天然健康的消费追求。

4)在本发明中，通过碱提取的方式处理豆粉和米糠得到提取物，可以显著改善添加大豆粉引起的哈败，增加米香风味；碱提取还可以显著提高大豆粉的增白效果，降低红度，综合改善鲜湿面制品的外观品质。

5)豆类，尤其是大豆粉提取物富含水溶性肽、蛋白质等，米糠提取物中含有水溶性纤维和多糖等，可增加鲜面营养成分。

附图说明

图1：大豆粉(bf)与大豆粉提取物(bfp)的添加量对鲜湿面制品红度a*值的影响趋势图(图中，横坐标为添加量％；纵坐标为红度a*值；-a0：储存0h的红度a*值；-a24：室温储存24h的红度a*值；-a5d：4℃储存5天的红度a*值)；

图2：大豆粉(bf)与大豆粉提取物(bfp)的添加量对鲜湿面制品黄度b*值的影响趋势图(图中，横坐标为添加量％；纵坐标为黄度b*值；-b0：储存0h的黄度b*值；-b24：室温储存24h的黄度b*值；-b5d：4℃储存5天的黄度b*值)；

图3：米糠(rb)与米糠提取物(rbp)的添加量对鲜湿面制品红度a*值的影响趋势图(图中，横坐标为添加量％；纵坐标为红度a*值；-a0：储存0h的红度a*值；-a24：室温储存24h的红度a*值；-a5d：4℃储存5天的红度a*值)；

图4：米糠(rb)与米糠提取物(rbp)的添加量对鲜湿面制品黄度b*值的影响趋势图(图中，横坐标为添加量％；纵坐标为黄度b*值；-b0：储存0h的黄度b*值；-b24：室温储存24h的黄度b*值；-b5d：4℃储存5天的黄度b*值)；

图5：提取物含量对鲜湿面放置后外观评分(图中，横坐标为各实施例组，纵坐标为评分；横坐标中bfp或b：大豆粉提取；rbp或r：米糠提取物；数字表示提取物含量％)。

具体实施方式

以下，针对本发明的内容进行详细说明。以下所记载的技术特征的说明基于本发明的代表性的实施方案、具体例子而进行，但本发明不限定于这些实施方案、具体例子。需要说明的是：

本说明书中，使用“数值a～数值b”表示的数值范围是指包含端点数值a、b的范围。

本说明书中，如没有特别说明，则“％”均表示质量百分含量。

本说明书中，使用“可以”或“可”表示的含义包括了进行某种处理以及不进行某种处理两方面的含义。

本说明书中，色泽测试方法为：面条成型前，留取部分面片，在室温下，用手持色差计(型号：日本konicaminoltasensing公司，chromametercr400)测定面片红度值a*、黄度值b*。

本说明书中，风味测试方法为：煮前嗅闻评价风味，一定比例水沸腾后，加入面制品蒸煮4min，过一定比例冷水1min，进行风味评价。

本说明书中，外观测试方法为：室温放置24h或冷藏5d后的面片或面条，组织专业面制品人员6名，对外观进行评价打分。采用9分制(标准：1-非常讨厌，2-很讨厌，3-讨厌，4-有点讨厌，5-能接受，6-有点喜欢，7-喜欢，8-很喜欢，9-非常喜欢)打分，分值越高，外观改善与接受度越高。

本说明书中，所述“哈味”是指：油脂类在氧气、日光、水分、温度的作用下，发生氧化、酸败产生的异味，一般被描述为一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道，食物哈败后会产生哈味。

本说明书中，所述“米香”或“米香味”，指的是食品具有的大米一样的香味。

本说明书中，所述“豆腥味”指的是大豆中的脂肪氧化酶被氧气和水激活，亚油酸、亚麻酸等多价不饱和脂肪酸被氧化，生成氢过氧化物，再降解成多种具有不同程度异味的小分子醇、醛、酮、酸和胺等挥发性化合物，从而形成了豆腥味。

本说明书中，所提及的“一些具体/优选的实施方案”、“另一些具体/优选的实施方案”、“实施方案”等是指所描述的与该实施方案有关的特定要素(例如，特征、结构、性质和/或特性)包括在此处所述的至少一种实施方案中，并且可存在于其它实施方案中或者可不存在于其它实施方案中。另外，应理解，所述要素可以任何合适的方式组合在各种实施方案中。

<第一方面>

本发明的第一方面中，提供了一种鲜湿面组合物，所述鲜湿面组合物包含面粉与提取物，任选地，所述组合物还包括其他豆类物质，其中，所述提取物包括豆类提取物和米糠提取物，所述豆类提取物和米糠提取物为采用碱提或水提得到的提取物，以及，所述豆类包括大豆。

面粉

在本发明中，使用的面粉，选自小麦粉。对所述鲜湿面制品中使用的小麦粉的种类没有特别限定，在一些具体的实施方案中，这些小麦粉可以是小麦经过直接研磨得到的，也可以是经过精细再加工得到的。对于再加工的方法可以包括对小麦中缺少营养价值的成分、影响口感的成分、影响加工或保存等成分的去除，以及其他营养物质、添加物的添加。

在本发明中，可用于本发明面粉的小麦粉根据其颜色可选自红麦、白麦、混合麦三种中的一种或两种以上的组合。红麦麦皮中的色素含量最高，白麦最低。由于小麦制粉的过程中会有小部分麦麸星混入小麦粉中，影响小麦粉的颜色，进而影响鲜湿面制品的颜色。因此本发明鲜湿面组合物以及本发明所述鲜湿面制品的制备中，优选使用麦皮颜色浅的麦子制备的小麦粉，或者在不造成小麦粉颜色过深的情况下，可以使用部分的有颜色的小麦粉。在一些具体的实施方案中，对于白色小麦粉在所述小麦粉中的含量可以为80％以上，优选为90％以上。

在本发明中，对可用于本发明的面粉的灰分没有特别限定。小麦粉灰分对鲜湿面制品颜色影响较大。一般而言，混入小麦粉的麸星越多小麦粉灰分也就越高。麸星与多酚酶类起作用，这可使得鲜湿面制品等失去光泽，且使多酚类物质和酪氨酸氧化成黑色素类物质。小麦粉越精细，灰分含量就越少。同一种小麦出粉率高的小麦粉，麦胚和麸星比较多，其灰分含量也就越高，因此面制品颜色较深。因此，本发明所述鲜湿面组合物以及在制备本发明所述鲜湿面制品的过程中，优选使用灰分低的小麦粉。

在本发明中，对可用于本发明的面粉中的蛋白质的含量没有特别限定。蛋白质的含量与制成的面制品的颜色也具有相关性，并且影响制成面制品时的成形性，虽然蛋白质含量低的小麦粉制成的鲜湿面制品的颜色白，但考虑到蛋白质的营养价值和成形性，也不宜使用蛋白质含量过低的低筋小麦粉制作鲜湿面制品。在一些具体的实施方案中，本发明所述鲜湿面组合物以及在制备本发明所述鲜湿面制品的过程中，优选使用蛋白质含量适中的中筋小麦粉。

在本发明中，对可用于本发明的面粉中的多酚氧化酶的含量没有特别限定。由于鲜湿面制品的褐变主要是由多酚氧化酶导致的，因而，本发明所述鲜湿面组合物以及在制备本发明所述鲜湿面制品的过程中，优选使用多酚氧化酶酶活、及含量低的小麦粉。

豆类提取物

本发明中，所述豆类提取物中选用的豆类包括大豆(黄豆)。此外，在不影响本发明技术效果的条件下，还可以使用其他豆类，例如青豆、芸豆等。在本发明一些具体的实施方案中，豆类提取物中使用的豆类中，大豆的含量为80％以上，优选为90％以上，进一步优选为95％以上。

本发明中对于豆类提取物，优选的是将豆类成分通过机械手段加工成粉末状进行提取，对于加工的手段，没有特别的限定，可以使用研磨机或破碎机对豆类进行加工。

在本发明一些优选的实施方案中，对豆粉，特别是大豆粉通过碱提以得到所述豆类提取物。

大豆粉提取物中含有脂肪氧化酶，可催化含顺,顺-1,4-戊二烯结构的不饱和脂肪酸、脂肪酸酯的氧化，产生氢过氧化物，催化类胡萝卜色素的氧化，达到增白的目的，延缓鲜湿面制品褐变。大豆粉提取物中含有的脂肪氧化酶能够氧化长链脂肪酸，长链脂肪酸(尤其是亚油酸)是多酚氧化酶的激活剂，多酚氧化酶能催化内源苯酸(如阿魏酸、芥子酸、香草酸等)的氧化，导致短链聚合物的产生，进而引起面的失色褐变。由于脂肪氧化酶的存在，长链脂肪酸被破坏后，减少了被激活的多酚氧化酶的数量，从而减少因多酚氧化酶引起的褐色的短链聚合物的产生，起到抑制褐变的作用。此外，所生成的过氧化氢，还可将面筋蛋白中的-sh氧化为-s-s-，增加面团的筋力，随之消除了蛋白酶的激活因子-sh，防止了面筋蛋白水解，筋力增强。

另外，大豆粉提取物中含有的大豆蛋白具有良好的吸水性、持水性和乳化性，可以使面筋更加细致有弹性，由于吸水性大，可延长煮面时间，色泽与口感可以得到提升。

在本发明其他一些优选的实施方案中，对于大豆粉在进行提取以获得本发明豆类提取物之前，还可以对豆粉进行前处理。对于前处理的方法，没有特别的限定。典型地，可以进行脱脂处理。在一些具体的实施方案中，本发明所述大豆粉提取物为低温脱脂豆粉提取物。低温脱脂豆粉是大豆提油后经低温或闪蒸脱溶处理得到的粉状或块状物，由于加工过程中所使用的温度低于65℃，脂肪氧化酶能良好的保存下来，添加到面粉中有利于面筋蛋白三维网状结构的形成。相比于普通大豆粉，它少脂或无脂，颜色较白，而且价格低廉，添加到面粉中既能实现良好的改良性质又可降低成本。

米糠提取物

所述米糠是大米和稻谷最外层壳之间棕褐色的皮层部分，是精米生产碾白加工过程中主要副产物。

在本发明一些具体的实施方案中，所述米糠提取物为稳定化米糠提取物。所述稳定化米糠提取物的稳定化方法包括但不限于，干热法、湿热法、低温(低温储藏)法、辐射法、微波法、介电加热法、挤压膨化法、化学法(例如：抗氧化剂、酸及酶处理)等。

在本发明一些具体的实施方案中，所述米糠提取物为低温稳定化米糠提取物。

米糠中含有大量酚类、肽、水溶性纤维糖等，具有抗氧化作用。

在本发明中，米糠提取物中的酚类包括但不限于阿魏酸、环木菠萝甾醇阿魏酸盐、β-谷甾醇阿魏酸、生育酚、α-生育三烯酚，γ-生育三烯酚，γ-生育酚，δ-α-生育三烯酚等。

本发明中，米糠提取物中的多肽成分对·oh和o2·^-表现出较强的清除能力，可能基于其氨基酸的组成中含有大量的具有抗氧化作用的氨基(例如：半胱氨酸、组氨酸、色氨酸、赖氨酸、精氨酸、亮氨酸和缬氨酸)，可使具有高度氧化性的自由基还原，从而终止或减缓自由基链式反应的进行，起到清除或抑制自由基的目的，产生抗氧化作用。

本发明米糠提取物中的水溶性纤维糖包括单糖、多糖(除淀粉、纤维素、壳多糖、半纤维素等不溶于水)等，具有一定的抗氧化作用。

碱提/水提

在本发明中通过碱提或水提的方法得到上述的豆类提取物以及米糠提取物。作为优选的实施方式，本发明中的豆类提取物和/或米糠提取物通过碱提或水提的方法得到的，进而，本发明的所述豆类提取物或米糠提取物可以以碱溶液或水溶液的形式使用。另外，通过碱提的方法得到的豆类提取物和米糠提取物对鲜湿面组合物风味改善的效果更好。碱提中使用的碱选自食用碱，食用纯碱，小苏打中的一种或多种。

所述食用纯碱为食用级碳酸钠，可增加面食的弹性和延展性；所述小苏打为食用级碳酸氢钠，热后分解成碳酸钠、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸气溢出，碳酸钠残留在食品中。

在本发明一些优选的实施方案中，所述碱提取使用的碱为食用碱。所述食用碱为上述食用级纯碱和小苏打的混合物，且可为食品带来极佳的色、香味、形，可增进人们的食欲故而优选。

对于碱提的方式，没有特别的限定，可以将豆粉和/或米糠以预设的量加入到预设浓度的碱溶液中，任选的，可以使用搅拌和/或温控的方式辅助提取。对于碱提的温度，在本发明一些具体的实施方案中，可以在15℃以下的温度下进行碱提，优选地，可以在10℃以下进行碱提。对于碱提的时间，可以为20min～3h，优选为50min～2h。本发明通过碱提的方式，以获得豆粉和/或米糠水溶性的提取物。

在一些具体的实施方案中，通过使用纯碱或者纯碱与小苏打的混合物形成碱溶液，使用该碱溶液对豆粉/米糠进行提取。

对于上述得到的碱溶液的浓度，可以控制在较低含量，优选的是，该碱溶液可以具有0.5g/l以下的浓度，进一步优选可以具有0.3g/l以下以及0.1g/l以上的浓度。然后，将上述碱溶液与豆粉/米糠进行混合。

在一些具体的实施方案中，所述豆粉/米糠与碱溶液的混合比例可以控制在(0.05～4):100的范围内，例如0.1:100，0.3:100，0.8:100，1:100，1.5:100，2:100，3:100等，优选为0.5～2:100的范围内。进而将豆粉/米糠与碱溶液的混合物进行提取操作。而后，任选的经过过滤等方法获得提取液。所得到的提取液加入到面粉中，进行和面。

在本发明一些具体的实施方案中，所述碱提或水提后还包括固液分离步骤，所述固液分离优选为过滤和/或离心。

举例而言，配制0.1g/l食用碱液，在0.1g豆粉或米糠加入50g碱液，混合4℃浸提1h(每隔10min混匀一次)，8000×g离心10min，上清液过3层纱布，取过滤液(即为豆类/米糠的提取液)40g，加入100g面粉和面。

此外，适用于本发明的水提，可以与上述碱提方法相同，除了将碱溶液全部使用水替代。

或者，也可以混合使用豆粉和米糠的混合提取物，举例而言：按照一定比例将豆粉加入碱液(0.1g/l)或纯水中，搅拌均匀，按比例加入米糠，搅拌均匀，4℃浸泡1h，每20min摇匀一次。4℃，8000×g下，离心10min，上清液过3层纱布，滤液放置4℃，作为和面水待用。

在本发明一些具体的实施方案中，所述大豆粉提取物中含有脂肪氧化酶；所述米糠提取物中含有酚酸、多肽、水溶性纤维糖中的一种或多种；优选的，所述米糠提取物中含有酚酸、多肽、水溶性纤维糖。

在本发明中，所述大豆粉提取物能够降低小麦粉红度，显著提高白度，并且以碱提取物的方式加入大豆粉提取物可明显改善由豆粉添加引起的豆腥味、哈味。

在本发明一些具体的实施方案中，用于制备所述豆类提取物的豆类的重量为所述面粉重量的0.1～2％；例如，所述用于制备所述豆类提取物的豆类用量可以为面粉重量的0.1％、0.2％、0.5％、0.8％、1％、1.5％或2％等；优选地，所述用于制备所述豆类提取物的用量可以为面粉重量的0.5％～1％，例如，可以为0.5％、0.8％、或1％。

在本发明中，所述米糠提取物可以显著抑制褐变黑点产生，提高鲜湿面制品的整体外观，并且能够增加米香风味。

在本发明一些具体的实施方案中，用于制备所述米糠提取物的米糠的重量为所述面粉重量的0.1～2％，例如，用于制备米糠提取物的米糠加入量为0.1％、0.2％、0.5％、0.8％、1％、1.5％或2％等；优选地，所述米糠的加入量为1％～2％，例如，用于制备米糠提取物的米糠的加入量为1％、1.5％、或2％。

在本发明中，豆类提取物与米糠提取物均可明显提高鲜湿面制品放置后的外观，而当两者复合，外观有更加显著的改善，外观测试评分最高，均优于单独使用效果。

优选的，按照综合外观与风味指标，豆类提取物与米糠提取物的加入量的组合为：以面粉的重量计，所述豆类提取物所用的豆类的量为0.5％、所述米糠提取物所用的米糠的量为1％；或者所述豆类提取物所用的豆类的量为0.5％、所述米糠提取物所用的米糠的量为2％；或者所述豆类提取物所用的豆类的量为1％、所述米糠提取物所用的米糠的量为1％。

在本发明一些具体的实施方案中，以所述面粉重量为100％计，含有所述豆类提取物的碱溶液或水溶液的量为27-50％，优选为35-40％，含有所述米糠提取物的碱溶液或水溶液的量为27-50％，优选为35-40％；任选的，所述豆类提取物与所述米糠提取物的比例为1-20：20-1，例如，1-10:10-1，优选为1-2：2-1。

其他成分

本发明中，在不影响本发明的技术效果的前提下，所述鲜湿面组合物还可以包含其他成分。可以列举的是，这些其他成分包括：额外的水、抗氧化剂、褐变抑制剂、其他豆类物质。

额外的水，作为和面的补充，可以根据需要而(单独)添加到组合物中；

对于抗氧化剂，可以选自维生素c，磷酸盐中的一种或多种；

对于褐变抑制剂，可以选自硫胺素、l-半胱氨酸、抗坏血酸中的一种或多种；

对于其他豆类物质，可以选自豆粉，典型地，这样的直接使用的豆粉可以为活性豆粉，例如，低温脱脂豆粉等，其可作为一种改良剂被应用到馒头、面条等面制品的色泽改善上，主要是因为低温脱脂大豆粉中保留的脂肪氧化酶能够作用于多不饱和脂肪酸，产生氢过氧化物，进而氧化小麦粉中的胡萝卜素达到增白的目的。

<第二方面>

本发明的第二方面中，提供了一种上述<第一方面>中所述的鲜湿面组合物的制备方法，其包括：碱提或水提的步骤和混合的步骤。并且，本方面所使用或出现的术语，如果在<第一方面>有公开，则与<第一方面>中的公开或定义具有相同的含义。在碱提或水提的步骤中，以得到提取物，所述提取物包括豆类提取物和米糠提取物。在所述混合的步骤中，将所述提取物、面粉以及任选的其他豆类物质混合以得到鲜湿面组合物。作为优选的实施方式，在所述混合的步骤中，包括对所述鲜湿面组合物进行搅拌和挤压。

碱提的步骤中，可以将预设量的豆类物质/米糠，特别是大豆粉和米糠等，加入到碱溶液中；任选的，可以使用搅拌和/或温控的方式辅助提取。该碱溶液可以具有0.5g/l以下的浓度，进一步优选可以具有0.3g/l以下以及0.1g/l以上的浓度。在15℃以下，优选为10℃以下，进一步优选为6℃以下的温度下，对含有大豆粉以及米糠的碱溶液进行搅拌。碱提的时间没有特别的限制，在一些具体的实施方案中，碱提可以进行20min～3h，优选为50min～2h。

在一些具体的实施方案中，所述豆粉/米糠与碱溶液的混合比例可以控制在(0.05～4):100的范围内；优选为0.5～2:100的范围内。

对于本发明而言，有用的是水溶性的提取物，对于与这些提取物的分离，可以采用离心分离法或者静置分层分离法而得到。

任选地，可以将得到的含有提取物的溶液在15℃以下，优选为10℃以下，进一步优选为6℃以下的温度下存储，待用。

进一步，将得到的提取物、面粉进行混合。对于混合的方式没有特别限定。在本发明一些优选的实施方案中，可以先将得到的提取物与额外的水进行混合以得到通常所说的“和面水”。

在得到和面水与面粉的混合物后，可以对该混合物进行机械力的处理以形成组成均匀的面团物。这样的机械力处理没有特别的限定，可以使用本领域通常的搅拌、挤压设备进行，以使得所述面团物获得所需的机械性能和可加工性。

在本发明一些具体的实施方案中，所述鲜湿面制品可进一步在分装的步骤前进行灭菌。在本发明中对灭菌的方式没有特别限定，可选的，所述鲜湿面在分装步骤前进行紫外线灭菌。

在本发明一些具体的实施方案中，也可不在和面水中添加大豆粉提取物、和米糠提取物，采用单独添加大豆粉提取物、和米糠提取物的方式。

在本发明一些具体的实施方案中，混合的步骤中还可进一步包括加入任选的其他豆类物质进行混合。

<第三方面>

本发明的第三方面中提供了一种鲜湿面制品，所述制品为根据上文所述的鲜湿面组合物或者上文所述的方法得到的鲜湿面组合物进行(再)加工而得到。

在本发明中，所述鲜湿面制品包括但不限于鲜湿面条，鲜湿面片，鲜湿面饼等。

具体的，本发明提供了一种如上所述的鲜湿面制品的制备方法，所述制备方法包括：

小麦粉称取的步骤；

通过碱提或水提以制备大豆粉提取物、和米糠提取物制备的步骤；

和面水配制的步骤：将大豆粉提取物、和米糠提取物加入到额外水中，以制备和面水；

和面的步骤：将和面水与小麦粉混合，搅拌，制得面团；

压片的步骤：挤压面团，制成面片；

切条的步骤：将面片切成条状；

分装的步骤，以独立包装方式获得鲜湿面制品商品。

在本发明一些具体的实施方案中，所述鲜湿面制品可进一步在分装步骤前进行灭菌。在本发明中对灭菌有方式没有限定，可选的，所述鲜湿面在分装步骤前进行紫外线灭菌。

在本发明一些具体的实施方案中，所述鲜湿面可采用真空包装。

在本发明一些具体的实施方案中，所述鲜湿面在室温储存或4℃冷藏保藏。

<第四方面>

本发明的<第四方面>中还提供了一种鲜湿面制品褐变抑制剂，所述抑制剂包括：豆类提取物和米糠提取物，其中，所述豆类提取物和米糠提取物为采用碱提或水提得到的水溶性提取物，所述豆类包括大豆。对于上述各提取物及其获得方法，可以参照本发明上述<第一方面>以及<第二方面>的公开或定义。

在本发明一些具体的实施方案中，鲜湿面制品褐变抑制剂中，所述大豆粉提取物中含有脂肪氧化酶；所述米糠提取物中含有酚酸、多肽、水溶性纤维糖中的一种或多种；优选的，所述米糠提取物中含有酚酸、多肽、水溶性纤维糖。

另外，本发明的鲜湿面制品褐变抑制剂可以单独的使用，也可以与其他类型的还原剂、褐变抑制剂等一同使用。

在本发明一些具体的实施方案中，所述采用碱提或水提得到的提取物为水溶性提取物；优选的，

所述碱提为：将豆粉和/或米糠加入到碱溶液中提取，任选的，可以使用搅拌和/或温控的方式辅助提取；优选的，所述碱提在15℃以下，优选10℃以下进行，和/或所述碱提时间为20min～3h，优选为50min～2h；所述碱为选自食用碱，食用纯碱，小苏打中的一种或多种；所述碱溶液可以具有0.5g/l以下的浓度，优选具有0.3g/l以下以及0.1g/l以上的浓度；所述豆粉和/或米糠与碱溶液的混合比例为0.05～4:100，优选为0.5～2:100；

所述水提为：将豆粉和/或米糠加入到水中提取，任选的，可以使用搅拌和/或温控的方式辅助提取；优选的，所述水提在15℃以下，优选10℃以下进行，和/或所述水提时间为20min～3h，优选为50min～2h；所述豆粉和/或米糠与水的混合比例为0.05～4:100，优选为0.5～2:100；任选的，所述碱提或水提后还包括固液分离步骤，所述固液分离优选为过滤和/或离心。

在本发明一些具体的实施方案中，所述豆类提取物与所述米糠提取物的比例为1-20：20-1，优选为1-2：2-1。

<第五方面>

本发明的第五方面中还提供了一种豆类提取物和米糠提取物用于抑制鲜湿面制品褐变的用途，其中，所述豆类提取物和米糠提取物为采用碱提或水提得到的水溶性提取物，所述豆类包括大豆。

在本发明一些具体的实施方案中，所述采用碱提或水提得到的提取物为水溶性提取物；优选的，

所述碱提为：将豆粉和/或米糠加入到碱溶液中提取，任选的，可以使用搅拌和/或温控的方式辅助提取；优选的，所述碱提在15℃以下，优选10℃以下进行，和/或所述碱提时间为20min～3h，优选为50min～2h；所述碱为选自食用碱，食用纯碱，小苏打中的一种或多种；所述碱溶液可以具有0.5g/l以下的浓度，优选具有0.3g/l以下以及0.1g/l以上的浓度；所述豆粉和/或米糠与碱溶液的混合比例为0.05～4:100，优选为0.5～2:100；

所述水提为：将豆粉和/或米糠加入到水中提取，任选的，可以使用搅拌和/或温控的方式辅助提取；优选的，所述水提在15℃以下，优选10℃以下进行，和/或所述水提时间为20min～3h，优选为50min～2h；所述豆粉和/或米糠与水的混合比例为0.05～4:100，优选为0.5～2:100；任选的，所述碱提或水提后还包括固液分离步骤，所述固液分离优选为过滤和/或离心。

在本发明一些具体的实施方案中，所述豆类提取物与所述米糠提取物的比例为1-20：20-1，优选为1-2：2-1。

实施例

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用材料或仪器除非特别说明，均为可以使用通过市购获得的常规产品。

在本发明中，具体使用的材料和仪器厂家和型号如下：

面粉：石家庄元宝面粉

食用碱：安琪酵母股份有限公司，百钻食用碱

大豆粉：益海嘉里秦皇岛工厂

米糠：金龙鱼盘锦工厂

手持色差计：日本konicaminoltasensing公司，chromametercr400

需要说明的是：

在实施例中的表2、4和6中，a～g、a～g表示：字母相同(相同的定义：字母相同且大小写相同)代表差异不显著(p＞0.05)，举例而言：一个字母处理为a，则与一切包含a的无显著差异，和所有不包含a的具有显著性差异。若为多个字母如cd，则与一切既不包含c也不包含d的处理有显著差异，和包含了c或者d的无显著差。

实施例1：鲜湿面制品的制备方法

面粉称取：称取100g面粉；

食用碱液配制：按质量比配制0.1g/l浓度的食用碱液，即将0.01g食用碱加入100g饮用水中，溶解搅拌均匀；

大豆粉提取物制备：按照相应比例将大豆粉加入到0.1g/l食用碱液中，搅拌均匀，4℃浸泡1h，每20min摇匀一次。4℃，8000×g离心10min，上清液过3层纱布，滤液放置4℃，作为和面水待用；

米糠提取物制备：按照相应比例将米糠加入到0.1g/l食用碱液中，搅拌均匀，4℃浸泡1h，每20min摇匀一次。4℃，8000×g离心10min，上清液过3层纱布，滤液放置4℃，作为和面水待用；

大豆粉、米糠复配提取物制备：按照相应比例将大豆粉加入到0.1g/l食用碱液中，搅拌均匀，按照相应比例加入米糠，搅拌均匀。4℃浸泡1h，每20min摇匀一次。4℃，8000×g离心10min，上清液过3层纱布，滤液放置4℃，作为和面水待用；

和面：按照和面水：面粉比例为40:100的比例在面粉中添加豆粉提取物、和/或米糠提取物(或直接添加大豆粉和/或米糠)，不足的水用饮用水补齐，和面，打面机低速搅匀，中高速打面10min；

压片：调节压面机辊距为2mm，对折压面10遍；

成型：使用3mm宽压面刀，压成2×3mm的面条；

实施例2：大豆粉及大豆粉提取物对鲜湿面制品外观及风味影响比较

表1

注：bf：豆粉；bfp：豆粉提取物(0.1g/l食用碱提取)

制备方法同实施例1，鲜湿面制品组成如表1。制备完成后，分别在0h，室温放置24h，以及4℃放置5天后，用手持色差计测定鲜湿面制品的红度值a*、黄度值b*，并组织专业面制品人员6名对面制品外观及风味进行评价，结果见表2。

表2

注：bf：豆粉；bfp：豆粉提取物(0.1g/l食用碱提取)；4℃-5d：4℃放置5天；“+”表示白色程度，+越多，越白。a～g、a～g不同上标字母代表有显著差异(p<0.05)。

分析：大豆粉或大豆粉提取物对鲜湿面制品外观和风味的影响结果，如表2、图1-2所示，①室温24h和4℃-5d，大豆粉及大豆粉提取物均可明显降低面片的黄度值b*。室温放置24h，随着添加量增加，0.5％的添加量时面片黄度值最低。②对于大豆粉，随着添加量的增加，面片的红度值a*逐渐增大，当添加量为0.2％时，a*值接近0，但仍低于0；当添加量为0.5％时，面片a*值大于0，面片发红，且豆腥味逐渐加重，1％、2％时有浓重的哈味。③大豆粉提取物：同样添加量，碱提取物降低黄度提高白度效果显著高于大豆粉，且面片的红度在添加量2％以内时，无明显红度发生，a*值均在0以内。

本发明发明人发现上述各实验组样品及对照组样品在4℃下放置5天后，各组鲜湿面制品在外观、豆腥味以及哈味方面的变化结果趋势与其在室温下放置24h后的结果趋势相同。

可见，通过碱提取物的方式添加可明显改善由豆粉添加引起的豆腥味、哈味，降低红度，更显著提高白度。通过碱提取物方式添加大豆粉，添加量不宜超过2％，添加范围在0.1％～2％之间，0.5％为较适。

实施例3：米糠及米糠提取物对鲜湿面制品外观及风味影响比较

表3

注：rb：米糠；rbp：米糠提取物(0.1g/l食用碱提取)

制备方法同实施例1，鲜湿面制品组成如表3。制备完成后，分别在0h，室温放置24h，以及4℃放置5天后，用手持色差计测定鲜湿面的红度值a*、黄度值b*，并组织专业面制品人员6名对面制品外观及风味进行评价，结果见表4。

表4

注：rb：米糠；rbp：米糠提取物(0.1g/l食用碱提取)；4℃-5d：4℃放置5天；“+”表示黑点数量，+越多，黑点越多。a～d不同上标字母代表有显著差异(p<0.05)。

分析：米糠或米糠提取物对鲜湿面制品外观和风味的影响结果，如表4、图3-4所示，①米糠对面片褐变黑点有抑制，当添加量增加到0.2％，面片放置后褐变黑点变少，但随着添加量的增加，尤其是增加到1％、2％时，面片放置后黄度和红度显著增加，黑点较多，外观评分降低。②米糠提取物以碱提取液的添加方式添加，可以显著降低米糠本身对面片的影响，当添加量增加到0.5％，面片黑点发生基本被抑制，且随着添加量的增加面片红度和黄度值未受显著影响，外观整体喜好评分提高。

另外，本发明发明人发现上述各实验组样品及对照组样品在4℃下放置5天后，各组鲜湿面制品在外观、豆腥味以及哈味方面的变化结果趋势与其在室温下放置24h后的结果趋势相同。

综上所述，米糠(米糠提取物)可以抑制褐变黑点产生，提高鲜湿面的整体外观，以米糠提取物的方式添加效果较优。添加范围为0.1％～2％，以1％最适。

实施例4：大豆粉提取物、米糠提取物，以及大豆粉提取物与米糠提取物复配对鲜湿面制品外观及风味影响比较

方法：

表5

注：bfp：豆粉提取物(0.1g/l食用碱提取)；rbp：米糠提取物(0.1g/l食用碱提取)；

制备方法同实施例1，鲜湿面制品组成如表5。制备完成后，分别在0h，室温放置24h，以及4℃放置5天后，用手持色差计测定鲜湿面制品的红度值a*、黄度值b*，并组织专业面制品人员6名对面制品外观及风味进行评价，结果见表6。

表6

注：bfp：豆粉提取物(0.1g/l食用碱提取)；rbp：米糠提取物(0.1g/l食用碱提取)；a～g不同上标字母代表有显著差异(p<0.05)。

分析：结果如表6和图5所述，大豆粉提取物与米糠提取物均可明显提高鲜湿面制品放置后的外观，而当两者复合使用，鲜湿面制品外观有更加显著的改善，外观评分最高，均优于单独使用大豆粉提取物或米糠提取物的效果。综合外观与风味指标，大豆粉提取物与米糠提取物复配的较优组合为大豆提取物(0.5％～1％)+米糠提取物(1％～2％)。

本发明发明人发现上述各实验组样品及对照组样品在4℃下放置5天后，各组鲜湿面制品在外观、豆腥味以及哈味方面的变化结果趋势与其在室温下放置24h后的结果趋势相同。

产业上的可利用性

本发明所述的鲜湿面组合物、制品及其制备方法以及鲜湿面制品褐变抑制剂，可以在工业上实施。