本发明创造属于果酱制作技术领域，尤其是涉及一种葡萄干果酱及其制备方法。
背景技术：
葡萄干是人们喜爱的葡萄加工品种之一。近十年来世界葡萄干产量基本稳定在120万吨以上，中国是北半球主产国之一。2017/2018年世界葡萄干消费量约120.35万吨。根据美国农业部(usda)统计网站数据显示，中国葡萄干消费量从2000年的8.49万吨上升到2016年的20万吨，基本保持平稳增长。
葡萄干是含有丰富的酚类物质、膳食纤维、有机酸、维生素等营养成分。葡萄干可以降低血清中胆固醇水平，对预防心脑血管病有一定的作用；葡萄干含黄酮类物质多，其中类黄酮是一种强抗氧化剂。
葡萄干含水量低，如果直接加入乳制品中口感硬而且融合性差。葡萄干的干制工艺决定了其含有尘土和微小的葡萄梗，在葡萄干复水舒展后，葡萄梗会裸露在外面，这样限制了其加工应用。
葡萄干果酱加工中粒水容易分离，给灌装带来了极大的困难。高糖葡萄干果酱极易出现糖结晶现象。
技术实现要素：
本发明创造要解决的问题是提供一种葡萄干果酱及其制备方法，本果酱甜度低，葡萄梗少，不含有尘土，果肉含量极高、贮存稳定性好(无结晶)，葡萄干口感黏而不硬，应用于酸奶及冰淇淋中融合性好。另外，本果酱葡萄干果粒含量高，本工艺也更好地解决了粒水分离不易灌装的问题。
为解决上述技术问题，本发明创造采用的技术方案是：
一种葡萄干果酱，包括如下重量份的原料：葡萄干40-60份、糖20-30份、水10-40份、增稠剂0.05-0.2份。
进一步，所述糖为果糖、葡萄糖、白砂糖、麦芽糖、冰糖、果葡糖浆中的一种或几种。
进一步，所述葡萄干为无核绿葡萄干、主色调为红色的无核葡萄干中的一种或两种。
进一步，所述葡萄干大小为200-350个/100g。
进一步，所述增稠剂为果胶、瓜尔胶、刺槐豆胶中的一种或几种。
本发明还在于公开葡萄干果酱的制备方法，包括顺次进行的原料前期处理步骤、清洗步骤、糖液洗步骤、调配步骤、灌装步骤、杀菌步骤、冷却步骤、风干步骤、包装步骤。
进一步，所述原料前期处理步骤包括振动筛筛选、除铁器挑选、x光机挑选、人工挑选的过程。
进一步，所述清洗步骤如下：将所用的葡萄干原料倒入清洗槽内，并打满热水，打开鼓风机计时一段时间后，停止鼓风，把漂浮的梗及其他杂质捞出后将水排净；其中，清洗水温为70-85℃，清洗时间为5-10min，鼓风孔径为3-6mm。
进一步，所述调配步骤加入循环糖水，该循环糖水与该步骤的物料混合后促进调配步骤及灌装步骤果粒的流动，提高灌装效率。
进一步，所述杀菌步骤使用沸水浴杀菌法，沸水浴杀菌时间为30-50min。
另外，本发明还在于公开葡萄干果酱的制备方法，具体包括如下主要步骤：
(1)原料前期处理：原料去除外包装、振动筛筛选、除铁器挑选、一次x光机挑选、人工挑选、二次x光机挑选；其中，振动筛筛选过程中，将原料倒入振动筛入口，使葡萄干均匀平铺在振动筛网上，去除原料中的石子、果梗等；其中，除铁器挑选过程主要为除去原料中的铁杂质；其中，x光机挑选过程中，启动x光机，灵敏度调至0.8mm，将过完振动筛及除铁器的葡萄干均匀平铺在x光机传送带上，去除石子、金属、玻璃等异物；其中，人工挑选过程中，挑选异物为果梗、石子、干瘪葡萄干、变色葡萄干及带梗葡萄干等；
(2)清洗：将葡萄干原料倒入清洗槽内，打满70-85℃热水，开启鼓风机计时5-10min，停止鼓风，把漂浮的梗及其他杂质捞出后将水排出，依此步骤再次清洗一次，其中，鼓风孔为3-6mm；
(3)糖液洗：将质量分数为70-85％的葡萄糖液升温至90℃后转移至糖液槽内，并将鼓风清洗的葡萄干转移至糖液槽内，搅匀后将果粒捞出待用；葡萄干经清洗及糖液洗后吸收部分水；
(4)调配：将60-65％的葡萄糖液作为循环糖水倒入物料锅中，将糖拌的增稠剂缓慢撒入循环糖水中，投入清洗完的葡萄干和剩余的水，开启蒸汽至胶液充分膨胀；然后加入剩余的糖；升温至95℃以上，保持15min，调整理化指标至规定范围内；
(5)灌装：先打开隔膜泵再打开放料阀门，葡萄干经过滤水斜面到达绞笼，通过绞笼进入包装袋内，部分糖水通过隔膜泵打入物料锅内循环使用；灌装后立即使用封口机进行封口处理；
(6)杀菌：产品袋经过传送带输送至杀菌槽，杀菌槽参数设置为：温度99℃，频率20hz，杀菌时间为30-50min；
(7)冷却：将冷却槽内放满水，打开旋涡气泵，将物料冷却至50℃以下；
(8)风干、包装：将产品袋整理平整后置于传送带上，通过风干机风干，最后贴签、装箱。
本发明创造具有的优点和积极效果：
(1)本发明的葡萄干果酱原料结构简单，其中采用葡萄干选择大小为290-330个/100g绿色无核葡萄干，制备的成品果酱中葡萄干为120-240个/100g，比较适合按常规添加量应用于冰淇淋、酸奶等产品中；
(2)本发明葡萄干果酱的制备方法中采用鼓风孔径为5mm的水洗(水温75-85℃)和糖液洗双重清洗方式，可以使葡萄干附着的尘土被完全清洗干净，且鼓风机可以使葡萄梗及其他杂质漂浮在清洗液表面，便于捞出，极大减少了梗的数量，有利于提高果酱品质；
(3)本发明葡萄干果酱的制备方法中增稠剂与少量糖混合均匀后再撒入糖水中，可以有效地避免胶粉迅速吸水成疙瘩；且合适用量的天然瓜尔胶使得终产品汁液微稠，而不会过于浓稠，提升产品口感；
(4)本发明葡萄干果酱使用5份白砂糖、14份葡萄糖和7份果葡糖浆的合理配比使得葡萄干果酱在12个月的保质期内未出现结晶现象，而且甜度低，扩大了该产品的后续使用范围；
(5)本发明葡萄干果酱的制备方法中在调配步骤加入循环糖水，该循环糖水与该步骤的物料混合后促进调配步骤及灌装步骤果粒的流动，解决了粒水分离的问题，加快调配步骤的快速进行，使得果肉含量大于64％的葡萄干果酱的生产过程操作更简单，灌装效率更高；
(6)本发明葡萄干果酱在调配步骤之后物料升至95℃保持15min，灌装步骤之后采用沸水浴灭菌30min，最终产品微生物保温试验显示菌落总数小于100cfu/g；此时，葡萄干果粒为黄绿色，颗粒完整度高，不软烂，口感较佳；
(7)本发明制备所得的葡萄干果酱，可溶性固形物大于等于60％，葡萄干果粒颗粒数为120-240个/100g，果肉含量大于等于64％，4-9mm葡萄梗数小于等于3个/kg。
具体实施方式
需要说明的是，在不冲突的情况下，本发明创造中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。
下面将结合实施例来详细说明本发明创造。
实施例1
一种葡萄干果酱，包括如下重量份的原料：葡萄干50份、白砂糖24份、水26份、果胶0.05份。其中葡萄干原料为主色调为红色的无核葡萄干，大小为200-285个/100g。
(1)原料前期处理：原料去除外包装、振动筛筛选、除铁器挑选、一次x光机挑选、人工挑选、二次x光机挑选；其中，振动筛筛选过程中，将原料倒入振动筛入口，使葡萄干均匀平铺在振动筛网上，去除原料中的石子、果梗等；其中，除铁器挑选过程主要为除去原料中的铁杂质；其中，x光机挑选过程中，启动x光机，灵敏度调至0.8mm，将过完振动筛及除铁器的葡萄干均匀平铺在x光机传送带上，去除石子、金属、玻璃等异物；其中，人工挑选过程中，挑选异物为果梗、石子、干瘪葡萄干、变色葡萄干及带梗葡萄干等。
(2)清洗：将葡萄干原料倒入清洗槽内，打满70-75℃热水，开启鼓风机计时10min，停止鼓风，把漂浮的梗及其他杂质捞出后将水排出，依此步骤再次清洗一次；其中，鼓风孔大小为3mm；葡萄干在清洗的过程中吸收水15份。
(3)糖液洗：将70％的葡萄糖液升温至90℃后转移至糖液槽内，并将鼓风清洗的葡萄干转移至糖液槽内，搅匀后将果粒捞出待用。
(4)调配：将糖液洗完的葡萄干投入物料锅内，加入剩余的11份水，开启搅拌，将用1份白砂糖拌匀的增稠剂慢慢撒入物料锅内，开启蒸汽至胶液充分膨胀；然后加入剩余的23份糖；升温至95℃以上，保持15min，调整理化指标至规定范围内。
(5)灌装：将60％的葡萄糖液作为循环糖水，与调配完的物料混匀，先打开隔膜泵再打开放料阀门，葡萄干经过滤水斜面到达绞笼，通过绞笼进入包装袋内，部分糖水通过隔膜泵打入物料锅内循环使用；葡萄干灌装后立即使用封口机进行封口处理。
(6)杀菌：产品袋经过传送带输送至杀菌槽，杀菌槽参数设置为：温度99℃，杀菌时间为30min。
本工艺制得的葡萄干果酱，甜度较大，部分葡萄粒咀嚼有沙粒感，葡萄干果粒颜色为红褐色，果粒破损数较多，产品汁液较稀，可溶性固形物含量小于60％，果肉含量为62％，葡萄干果粒颗粒数小于120个/100g，4-9mm葡萄梗数小于10个/kg。微生物保温试验显示菌落总数大于1000cfu/g。本产品于常温放置6个月后出现了糖结晶现象。
实施例2
一种葡萄干果酱，包括如下重量份的原料：葡萄干52份、白砂糖15份、果葡糖浆7、水26份、瓜尔胶0.1份。其中葡萄干原料为绿色无核葡萄干，大小为290-330个/100g。
(1)原料前期处理：原料去除外包装、振动筛筛选、除铁器挑选、一次x光机挑选、人工挑选、二次x光机挑选；其中，振动筛筛选过程中，将原料倒入振动筛入口，使葡萄干均匀平铺在振动筛网上，去除原料中的石子、果梗等；其中，除铁器挑选过程主要为除去原料中的铁杂质；其中，x光机挑选过程中，启动x光机，灵敏度调至0.8mm，将过完振动筛及除铁器的葡萄干均匀平铺在x光机传送带上，去除石子、金属、玻璃等异物；其中，人工挑选过程中，挑选异物为果梗、石子、干瘪葡萄干、变色葡萄干及带梗葡萄干等。
(2)清洗：将葡萄干原料倒入清洗槽内，打满75-85℃热水，开启鼓风机计时5min，停止鼓风，把漂浮的梗及其他杂质捞出后将水排出，依此步骤再次清洗一次；其中，鼓风孔大小为5mm；葡萄干在清洗的过程中吸收水15份。
(3)糖液洗：将质量分数为75％的葡萄糖液升温至90℃后转移至糖液槽内，并将鼓风清洗的葡萄干转移至糖液槽内，搅匀后将果粒捞出待用。
(4)调配：将糖液洗完的葡萄干投入物料锅内，加入剩余的11份水，开启搅拌，将增稠剂慢慢撒入物料锅内，开启蒸汽至胶液充分膨胀，然后加入15份白砂糖及7份果葡糖浆；升温至95℃以上，保持15min，调整理化指标至规定范围内。
(5)灌装：将质量分数为65％的葡萄糖液作为循环糖水，与调配完的物料混匀，先打开隔膜泵再打开放料阀门，葡萄干经过滤水斜面到达绞笼，通过绞笼进入包装袋内，部分糖水通过隔膜泵打入物料锅内循环使用。灌装后立即使用封口机进行封口处理。
(6)杀菌：产品袋经过传送带输送至杀菌槽，杀菌槽参数设置为：温度99℃，杀菌时间为40min。
本工艺制得的葡萄干果酱，甜度太大，葡萄粒咀嚼无沙粒感，葡萄干果粒颜色为黄绿色，果粒破损数较实例1少，产品汁液较实例1稠，可溶性固形物含量为大于60％，果肉含量为64％，葡萄干果粒颗粒数120-240个/100g，4-9mm葡萄梗数小于3个/kg。微生物保温试验显示菌落总数小于1000cfu/g。本产品于常温放置10个月后出现了糖结晶现象。
实施例3
一种葡萄干果酱，包括如下重量份的原料：葡萄干54份、白砂糖5份、葡萄糖14份、果葡糖浆7、水20份、瓜尔胶0.2份。其中葡萄干原料为绿色无核葡萄干，大小为290-330个/100g。
(1)原料前期处理：原料去除外包装、振动筛筛选、除铁器挑选、一次x光机挑选、人工挑选、二次x光机挑选；其中，振动筛筛选过程中，将原料倒入振动筛入口，使葡萄干均匀平铺在振动筛网上，去除原料中的石子、果梗等；其中，除铁器挑选过程主要为除去原料中的铁杂质；其中，x光机挑选过程中，启动x光机，灵敏度调至0.8mm，将过完振动筛及除铁器的葡萄干均匀平铺在x光机传送带上，去除石子、金属、玻璃等异物；其中，人工挑选过程中，挑选异物为果梗、石子、干瘪葡萄干、变色葡萄干及带梗葡萄干等。
(2)清洗：将葡萄干原料倒入清洗槽内，打满75-85℃热水，开启鼓风机计时5min，停止鼓风，把漂浮的梗及其他杂质捞出后将水排出，依此步骤再次清洗一次；其中，鼓风孔大小为5mm；葡萄干在清洗的过程中吸收水15份。
(3)糖液洗：将质量分数为80％的葡萄糖液升温至90℃后转移至糖液槽内，并将鼓风清洗的葡萄干转移至糖液槽内，搅匀后将果粒捞出待用。
(4)调配：配质量分数为65％的葡萄糖液作为循环糖水，将用1份白砂糖拌匀的增稠剂缓慢撒入循环糖水中，搅拌10min后，投入清洗完的葡萄干和剩余的4份水，开启蒸汽至胶液充分膨胀；然后加入白砂糖4份、葡萄糖14份、果葡糖浆7份；升温至95℃以上，保持15min，调整理化指标至规定范围内。
(5)灌装：打开隔膜泵再打开放料阀门，葡萄干经过滤水斜面到达绞笼，通过绞笼进入包装袋内，部分糖水通过隔膜泵打入物料锅内循环使用；灌装后立即使用封口机进行封口处理。
(6)杀菌：产品袋经过传送带输送至杀菌槽，杀菌槽参数设置为：温度99℃，杀菌时间为50min。
本工艺制得的葡萄干果酱，甜度小，葡萄粒咀嚼无沙粒感，葡萄干果粒颜色为黄绿色，果粒破损数较实例2少，产品汁液较实例2稠，可溶性固形物含量为大于60％，果肉含量为65％，果酱中葡萄干果粒颗粒数120-240个/100g，4-9mm葡萄梗数小于3个/kg。微生物保温试验显示菌落总数小于100cfu/g。本产品于常温下放置12个月未出现糖结晶问题。将此产品应用于酸奶及冰淇淋中，按常规添加量，葡萄干果粒数在产品中比较适宜。
以上对本发明创造的一个实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明创造的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明创造的实施范围。凡依本发明创造申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明创造的专利涵盖范围之内。