一种分层酸奶及其制备方法与流程

本发明公开了一种分层酸奶，并公开了该酸奶的制备方法，属于乳制品加工
技术领域：
。
背景技术：
：酸奶营养丰富，容易消化吸收，深受大众的喜爱，凝固型酸奶、搅拌型酸奶，低温酸奶、常温酸奶，添加谷物、果蔬等的酸奶，酸奶的花色品种不断增加，生产厂家及科研院所对酸奶的研究也一直没有停止，近年来对分层酸奶的研究逐渐受到了业界的重视。公开(公告)号cn103155976a的中国发明《多层酸奶的基料及多层酸奶》公开了一种多层酸奶的基料，所述基料是由酸奶添加经过搅打的稀奶油制成。加入经搅打的稀奶油，使得基料具有较好的坚实度。本发明还提供了一种多层酸奶，包括至少一层果酱层和至少两层基料层，基料层包括上述基料，果酱层包括果酱，果酱层和基料层相互间隔。该多层酸奶的基料层坚实度较好，果酱层和基料层不易混合渗透，保持了产品的稳定性和良好形态。公开(公告)号cn108576225a的中国发明《一种双层果酱酸奶及生产工艺》公开了的双层果酱酸奶，包括位于上层的基料层、位于下层的果酱层，所述基料层包括酸奶、果料。本发明具有以下优点和效果：双层果酱酸奶包括上层的基料层和下层的果酱层，基料层包括酸奶、果料，可以满足不同消费者对风味程度的需求；果酱层内加入明胶、羟丙基二淀粉磷酸酯或者高酯果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯，果酱层冷藏时凝固成胶状，灌装基料层时果酱层不易被冲散，果酱层内添加黄原胶、刺槐豆胶、结冷胶、羧甲基纤维素钠，增加果酱的保水性，减少基料层和果酱层之间水分扩散，有利于两层之间保持清晰的分界面，达到满足不同消费者对风味程度的需求、货架期内两层分界面清晰、产品稳定性好的效果。公开(公告)号cn104041589a的中国发明《一种低脂肪高蛋白果酱酸奶及其制备方法》公开了一种低脂肪高蛋白果酱酸奶及其制备方法。本发明的低脂肪高蛋白果酱酸奶由下述原料制成，以1000重量份计，所述的原料包括：低脂牛奶800～860份，浓缩牛奶蛋白1～10份，乳清蛋白粉3～15份，果酱80～120份，甜味剂0.2～60份，菊粉1～30份，增稠剂8～20份，食用香精0～1份；所述的原料还包含发酵剂，且每1000kg所述的原料中发酵剂的用量为50u～200u。本发明的低脂肪高蛋白果酱酸奶的制备方法按照本领域常规酸奶制备方法制得即可。本发明的低脂肪高蛋白果酱酸奶，具有质构优良、风味较佳、营养全面、可实现品种多样化和产品稳定性好的优点。公开(公告)号cn101933565a的中国发明《用于半凝固或凝固型酸奶的上层果酱》公开了一种果酱的制作方法，特别涉及一种用于半凝固或凝固型酸奶的上层果酱，属于果酱制品加工
技术领域：
。一种用于半凝固或凝固型酸奶的上层果酱，其特征在于：该果酱被用于与酸牛奶共同包装，并浮于酸牛奶的上层，其密度与酸牛奶的接近；在未搅拌前与酸牛奶不相混合。公开(公告)号cn101715818a的中国发明《一种透明包装分层果酱酸牛奶及其制备方法》一种透明包装分层果酱酸牛奶及其制备方法，属于乳品的
技术领域：
。新鲜脱脂牛奶或复原脱脂奶配以稳定剂、白砂糖、甜味剂、乳清蛋白等化料后均质、杀菌，再加入嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌发酵打冷后二次灌装得到一种新奇、营养价值高的分层果酱酸牛奶制品，产品使用内容物可视透明包装材料，果酱层分布在酸奶的上层或下层。分层酸奶最大的特点在于：消费者可以根据自己的意愿，分别食用或者随意搅拌后食用，能够为消费者带来不同的口感体验。但是分层酸奶容易出现：在保质期内，果酱与酸奶颜色变浅，以及果酱与酸奶互相渗透，发生晕染现象、迁移的问题。另外果酱口味比较传统，缺乏新意。技术实现要素：为解决上述问题，本发明提供一种分层酸奶，所述分层酸奶至少包括一层咸蛋黄酱和一层酸奶基料，所述咸蛋黄酱与所述酸奶基料之间分层清晰，在保质期内不发生晕染现象；所述咸蛋黄酱由包括咸鸭蛋黄的原料制备；所述咸蛋黄酱的制备方法包括ohmic加热杀菌步骤；较佳的，所述咸蛋黄酱由包括如下步骤的方法制备：咸蛋黄破碎后，与辅料混合，70-90℃浓缩8-15分钟，ohmic加热杀菌，制成咸蛋黄酱；该酱风味很好，色泽金橙黄，与酸奶搭配效果很好，制得分层酸奶，所述咸蛋黄酱与所述酸奶基料之间分层清晰，在保质期内不发生晕染现象；所述ohmic加热杀菌具体为：95-110℃，100-130s；较佳的，所述咸蛋黄酱中咸鸭蛋黄与辅料的质量份数比为：咸蛋黄：辅料＝10-40份：46-90份；较佳的，所述辅料包括如下质量份数的原料组成：白砂糖30-40份、果葡糖浆10-15份、羟丙基二淀粉磷酸酯1-2份；较佳的，所述辅料还可以包括食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等；所述辅料较佳地为，果蔬、谷物、坚果、可食用鲜花、食用菌、枸杞等植物性可食用物品；较佳的，所述辅料包括1-3份质量份数的食品添加剂；较佳的，所述食品添加剂为食用盐、食品用香精、柠檬酸、d-抗坏血酸钠中的至少一种；较佳的，所述辅料包括南瓜粉、青柠原浆中至少一种；较佳的，所述青柠原浆在所述咸蛋黄酱中的质量份数为：青柠原浆：咸蛋黄＝2-20份：100份；所述制备酸奶基料的原料包括生牛乳、结晶果糖、白砂糖、无水奶油、浓缩牛奶蛋白粉、淀粉、菌种；较佳的，所述酸奶基料由包括如下步骤的方法制备：(1)将部分生牛乳预热至45-50℃，加入浓缩牛奶蛋白粉溶解，水合45-60分钟后，加入白砂糖、结晶果糖、淀粉、无水奶油，剪切10分钟后，降温至10-15℃，与剩余生牛乳混匀得料液；使料液中含有40-50g/l的结晶果糖,10-20g/l的白砂糖，10-20g/l的浓缩牛奶蛋白粉，10-20g/l无水奶油，1-5g/l淀粉，其余为生牛乳；较佳的，所述料液蛋白质含量为3.5-4.5％，脂肪含量为4.0-5.0％；所述百分比为质量百分比；(2)所述料液于95℃,300s杀菌，冷却至41-43℃，入发酵罐；(3)接种直投式酸奶发酵剂，发酵至酸度达到70°t以上，既得；较佳的，所述浓缩牛奶蛋白粉蛋白质含量为80％；较佳的，所述淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯；所述发酵剂的接种量为本领域常规使用的接种量，较佳地为1×106～1×107cfu/ml；所述直投式酸奶发酵剂为汉森菌种advance.2.0；所述菌种成分为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌；添加方法：按添加量，将菌种无菌加入到200-300ml灭菌水中溶解，混匀后加入到发酵罐中，搅拌10-15分钟后关搅拌；所述的发酵的具体条件为41-43℃，保温密闭发酵6-8小时，终止发酵，开启搅拌5-10分钟破乳，经板式换热器降温到6-20℃以下备用；所述制备酸奶基料的原料还可以包括：谷物、果蔬，以及各种可添加于酸奶的药食同源物品；本发明同时提供一种咸蛋黄分层酸奶的制备方法，主要包括如下步骤：将酸奶基料、咸蛋黄酱交替灌装至容器中；作为本发明的一种实施方式，灌装酸奶基料至容器中，再灌装咸蛋黄酱；作为本发明的一种实施方式，灌装咸蛋黄酱至容器，再灌装酸奶基料；作为上述制备方法的一种具体实施方式：通过灌装机先灌装咸蛋黄酱，再灌装酸奶基料，得双层咸蛋黄酸奶；在保质期内，所述咸蛋黄酱与酸奶基料保持很好的分层效果；较佳的，所述双层咸蛋黄酸奶中，咸蛋黄酱：酸奶基料＝5-20份：80-95份，以上为质量份数比；将咸蛋黄酱、酸奶基料交替灌装，可以制备三层咸蛋黄酸奶、多层咸蛋黄酸奶；作为其中的一种实施方式，例如，先灌装咸蛋黄酱，再灌装酸奶基料，然后再灌装咸蛋黄酱；得三层咸蛋黄酸奶；例如，先灌装酸奶基料，再灌装咸蛋黄酱，然后再灌装酸奶基料，得三层咸蛋黄酸奶；作为另一种实施方式，例如先灌装咸蛋黄酱，再灌装酸奶基料，重复上述步骤，得四层咸蛋黄酸奶；或者先灌装酸奶基料，再灌装咸蛋黄酱，重复上述步骤，得四层咸蛋黄酸奶。有益效果本发明采用咸鸭蛋黄为原料，并采用特定的方法制酱，去除腥味，保留咸鸭蛋黄独特的鲜味和香味，以及自然明亮的色泽，用于酸奶产品，其独特新颖的口感使人耳目一新，同时也使酸奶的营养更加丰富。不添加色素，并采用ohmic加热杀菌，能够保持产品原料固有的颜色，色泽自然健康，不破坏天然色素，不发生热变性；确保酱颜色与酸奶灌装后保质期内颜色不迁移，不分层。本发明通过对酱原料的改进，并添加羟丙基二淀粉磷酸酯，结合特定的加工工艺制备咸蛋黄酱；在生牛乳中添加蛋白质含量为80％的浓缩牛奶蛋白粉制备酸奶基料，利用浓缩牛奶蛋白的凝胶特性，保持酸奶的稠厚性和良好的持水性，解决产品析水问题。解决分层酸奶酱颜色的晕染及迁移现象，选用食品原料咸蛋黄和南瓜粉及青柠原浆，采取先进的ohmic加热杀菌技术能够很好保持酱的固有颜色，解决褪色问题ohmic加热是目前处理酱类最好的杀菌方式。ohmic加热利用交流电通过一段流动的可以导电的产品，将电能转换成产品的热能；加热是一种高温短时杀菌工艺。ohmic加热过程中的微生物钝化主要是由于内在的热效应；能够减少花青素的降解。ohmic加热系统与传统的电加热不一样，传统的电加热是将电极通到产品里面，电极与物料接触。而ohmic系统电极不与物料直接接触，采用高频电流通过产品，从而使产品温度迅速升高且受热均匀一致。也不同于传统水加热和蒸汽加热，要从外向里传导热量，ohmic加热是从蛋黄酱内部向外加热，使温度升高，蛋黄酱的中心温度先于流体介质达到杀菌温度，不存在传统工艺颗粒表面达到杀菌温度，而中心还没有达到杀菌温度的现象，杀菌更均匀彻底，保证杀菌效果，能够保持蛋黄酱本身固有的颜色，原料经ohmic加热后颜色保持良好。附图说明图1-3不同配比蛋黄酱和酸奶基料制备的双层酸奶，4℃放置7天稳定性试验；其中图1-咸蛋黄酱添加量5％；图2-咸蛋黄酱添加量为10％；图3-咸蛋黄酱添加量为15％。具体实施方式下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。实验1：酸奶基料制备中蛋白原料选择实验酸奶生产中，通常采用乳清蛋白粉来增加蛋白质含量，本发明在生产实践中发现：采用乳清粉容易发生析水现象，通过大量研究，对多种蛋白质原料进行实验后，发现不同含量的蛋白粉对改善析水的影响不尽相同，最终发现蛋白含量80％的浓缩牛奶蛋白粉在这方面表现优异，能够保证酸奶在保质期范围内不析水，具体数据见表1表1：酸奶基料制备中蛋白原料选择实验本发明在酸奶基料的制备中选用蛋白含量80％的浓缩牛奶蛋白粉。实验2：淀粉型号选择实验通过筛选不同型号的淀粉，确定酸奶基料的粘度不低于5000mpa.s,保证酸奶基料与酱的良好分层，最终确定在酸奶基料的制备中选用乙酰化二淀粉磷酸酯，具体数据见表2表2：淀粉型号选择实验淀粉型号添加量％产品粘度mpa.s乙酰化二淀粉磷酸酯0.3-0.66540物理淀粉0.3-0.63460乙酰化二淀粉己二酸酯0.3-0.64320实验3：糖原选择实验通过对不同的糖原进行筛选，确定酸奶基料的最佳甜度，并考虑成本，最终确定酸奶基料制备中，使料液含有40-50g/l的结晶果糖,10-20g/l的白砂糖，具体数据见表3表3：糖原选择实验淀粉型号添加量％产品甜度成本白砂糖80-90适当最高结晶果糖50-60偏甜最低白砂糖、结晶果糖50-60,20-30偏甜较高白砂糖、结晶果糖10-20,40-50适中较低实验4：菌种选择实验考查不同菌种产酸、产粘能力的不同，进行筛选，综合考虑最终确定菌种使用汉森菌种advance.2.0，添加量为1×106～1×107cfu/ml，具体数据见表4表4：菌种选择实验实施例1一种双层酸奶，由一层咸蛋黄酱和一层酸奶基料组成，所述咸蛋黄酱与所述酸奶基料之间分层清晰，在保质期内不发生晕染现象；所述双层酸奶由包括如下步骤的方法制备：灌装咸蛋黄酱至容器，再灌装酸奶基料至咸蛋黄酱之上；所述咸蛋黄酱与酸奶基料的质量份数比为：咸蛋黄酱：酸奶基料＝15份：85份；所述咸蛋黄酱由包括如下步骤的方法制备：咸蛋黄破碎后，与辅料混合，80℃浓缩12分钟，100℃，115sohmic加热杀菌，制成咸蛋黄酱；该酱风味很好，色泽金橙黄；所述咸蛋黄酱原料质量份数组成如下：咸蛋黄20份，南瓜粉14份，青柠原浆0.4份，白砂糖35份，果葡糖浆12份，羟丙基二淀粉磷酸酯1份，食品添加剂1份；所述食品添加剂质量份数组成为：食用盐：食品用香精：柠檬酸：d-抗坏血酸钠＝1.5：0.2：2：0.1；所述酸奶基料由包括如下步骤的方法制备：(1)将部分生牛乳预热至45-47℃，加入浓缩牛奶蛋白粉溶解，水合45-50分钟后，加入白砂糖、结晶果糖、无水奶油、乙酰化二淀粉磷酸酯，剪切10分钟后，降温至10-15℃，与剩余生牛乳混匀得料液；使料液中含有45g/l的结晶果糖,15g/l的白砂糖，15g/l的浓缩牛奶蛋白粉，15g/l无水奶油，3g/l乙酰化二淀粉磷酸酯，其余为生牛乳；所述料液蛋白质含量为4.0％，脂肪含量为4.2％；所述百分比为质量百分比；(2)所述料液于95℃,300s杀菌，冷却至41-43℃，入发酵罐；(3)接种直投式酸奶发酵剂，发酵至酸度达到70°t以上，既得；所述浓缩牛奶蛋白粉蛋白质含量为80％；所述直投式酸奶发酵剂为汉森菌种advance.2.0，添加量为1×106～1×107cfu/ml；添加方法：按添加量，将菌种无菌加入到200-300ml灭菌水中溶解，混匀后加入到发酵罐中，搅拌10-15分钟后关搅拌；所述的发酵的具体条件为41-43℃，保温密闭发酵6-8小时，终止发酵，开启搅拌5-10分钟破乳，经板式换热器降温到6-20℃以下备用。实施例2一种双层酸奶，由一层咸蛋黄酱和一层酸奶基料组成，所述咸蛋黄酱与所述酸奶基料之间分层清晰，在保质期内不发生晕染现象；所述双层酸奶由包括如下步骤的方法制备：灌装酸奶基料至容器，再灌装咸蛋黄酱至酸奶基料之上；所述咸蛋黄酱与酸奶基料的质量份数比为：咸蛋黄酱：酸奶基料＝10份：90份；其它同实施例1。实施例3一种三层酸奶，包括两层咸蛋黄酱和间隔在咸蛋黄酱之间的酸奶基料，所述咸蛋黄酱与所述酸奶基料之间分层清晰，在保质期内不发生晕染现象；所述三层酸奶由包括如下步骤的方法制备：依次将咸蛋黄酱、酸奶基料、咸蛋黄酱灌装至容器；所述咸蛋黄酱与酸奶基料的质量份数比为：咸蛋黄酱：酸奶基料＝20份：80份；上层咸蛋黄酱与下层咸蛋黄酱的比例不做限定；较佳的为1：1；上层咸蛋黄酱：下层咸蛋黄酱＝1：9或者1：8或者1：7风味也都比较好；所述咸蛋黄酱原料质量份数组成如下：咸蛋黄40份，白砂糖30份，果葡糖浆15份，羟丙基二淀粉磷酸酯1份；所述咸蛋黄酱由包括如下步骤的方法制备：咸蛋黄破碎后，与辅料混合，70℃浓缩15分钟，95℃，130sohmic加热杀菌，制成咸蛋黄酱；该酱风味很好，色泽金橙黄；酸奶基料由包括如下步骤的方法制备：(1)将部分生牛乳预热至48-50℃，加入浓缩牛奶蛋白粉溶解，水合55-60分钟后，加入白砂糖、结晶果糖、无水奶油、乙酰化二淀粉磷酸酯，剪切10分钟后，降温至10-15℃，与剩余生牛乳混匀得料液；使料液中含有40g/l的结晶果糖,20g/l的白砂糖，10g/l的浓缩牛奶蛋白粉，10g/l无水奶油，1g/l淀粉，其余为生牛乳；所述料液蛋白质含量为3.5％，脂肪含量为4.0％；所述百分比为质量百分比；(2)所述料液于95℃,300s杀菌，冷却至41-43℃，入发酵罐；(3)接种直投式酸奶发酵剂，发酵至酸度达到70°t以上，既得；所述浓缩牛奶蛋白粉蛋白质含量为80％；所述直投式酸奶发酵剂为汉森菌种advance.2.0，添加量为1×106～1×107cfu/ml；添加方法：按添加量，将菌种无菌加入到200-300ml灭菌水中溶解，混匀后加入到发酵罐中，搅拌10-15分钟后关搅拌；所述的发酵的具体条件为41-43℃，保温密闭发酵6-8小时，终止发酵，开启搅拌5-10分钟破乳，经板式换热器降温到6-20℃以下备用。实施例4一种三层酸奶，由包括如下步骤的方法制备：依次将酸奶基料、咸蛋黄酱、酸奶基料灌装至容器；所述咸蛋黄酱与酸奶基料的质量份数比为：咸蛋黄酱：酸奶基料＝15份：85份；上层酸奶基料与下层酸奶基料的比例不做限定；较佳的为1：1；所述咸蛋黄酱原料质量份数组成如下：咸蛋黄10份，南瓜粉5份，白砂糖30份，果葡糖浆10份，羟丙基二淀粉磷酸酯1份；其他同实施例4。实施例5一种四层酸奶，由包括如下步骤的方法制备：依次将酸奶基料、咸蛋黄酱、酸奶基料、咸蛋黄酱灌装至容器；所述咸蛋黄酱与酸奶基料的质量份数比为：咸蛋黄酱：酸奶基料＝5份：95份；上层酸奶基料与下层酸奶基料的比例不做限定；较佳的为1：1；上层咸蛋黄酱与下层咸蛋黄酱的比例不做限定；较佳的为1：1；所述咸蛋黄酱原料质量份数组成如下：咸蛋黄10份，南瓜粉20份，青柠原浆2份，白砂糖40份，果葡糖浆15份，花生酱5份、杂豆酱5份、羟丙基二淀粉磷酸酯2份，食品添加剂3份；所述食品添加剂质量份数组成为：食用盐：食品用香精：柠檬酸：d-抗坏血酸钠＝2：0.01：1：0.2；所述咸蛋黄酱由包括如下步骤的方法制备：咸蛋黄破碎后，与辅料混合，90℃浓缩8分钟，110℃，100sohmic加热杀菌，制成咸蛋黄酱；该酱风味很好，色泽金橙黄；所述酸奶基料由包括如下步骤的方法制备：(1)将部分生牛乳预热至46-48℃，加入浓缩牛奶蛋白粉溶解，水合50-55分钟后，加入白砂糖、结晶果糖、乙酰化二淀粉磷酸酯、无水奶油，芒果酱剪切10分钟后，降温至10-15℃，与剩余生牛乳混匀得料液；使料液中含有50g/l的结晶果糖,20g/l的白砂糖，20g/l的浓缩牛奶蛋白粉，20g/l无水奶油，5g/l淀粉，2g/l的芒果酱，其余为生牛乳；所述料液蛋白质含量为4.5％，脂肪含量为5.0％；所述百分比为质量百分比；(2)所述料液于95℃,300s杀菌，冷却至41-43℃，入发酵罐；(3)接种直投式酸奶发酵剂，发酵至酸度达到70°t以上，既得；所述浓缩牛奶蛋白粉蛋白质含量为80％；所述直投式酸奶发酵剂为汉森菌种advance.2.0，添加量为1×106～1×107cfu/ml；添加方法：按添加量，将菌种无菌加入到200-300ml灭菌水中溶解，混匀后加入到发酵罐中，搅拌10-15分钟后关搅拌；所述的发酵的具体条件为41-43℃，保温密闭发酵6-8小时，终止发酵，开启搅拌5-10分钟破乳，经板式换热器降温到6-20℃以下备用。实施例6一种四层酸奶，由包括如下步骤的方法制备：依次将咸蛋黄酱、酸奶基料、咸蛋黄酱、酸奶基料灌装至容器；所述咸蛋黄酱原料质量份数组成如下：咸蛋黄20份，南瓜粉2份，青柠原浆1份，白砂糖30份，果葡糖浆10份，羟丙基二淀粉磷酸酯2份；所述制备酸奶基料的原料还包括1g/l的燕麦，其他同实施例5。试验例分层稳定性试验及品尝试验：按照实施例1分别制备咸蛋黄酱和酸奶基料，分别按照5％、10％、15％添加量灌装咸蛋黄酱，再灌装酸奶基料制备双层酸奶，组织20名消费者对不同配比的分层酸奶进行品尝，品尝结果见表5。制备好的分层酸奶4℃放置一周，观察咸蛋黄酱与酸奶基料分层情况，结果如附图所示：图1咸蛋黄酱添加量为5％，分层清晰，没有迁移、浸染，但消费者体验不佳；图2咸蛋黄酱添加量为10％，分层清晰，没有迁移、浸染，消费者体验良好；图3咸蛋黄酱添加量为15％，分层清晰，发生少许迁移、浸染，消费者体验尚可。综合考虑，确定咸蛋黄酱添加量10％较佳。表5：分层酸奶品尝试验结果咸蛋黄酱添加量不喜欢票数喜欢票数5％15(咸蛋黄酱风味不突出)510％2(咸蛋黄味稍重)1815％5(咸蛋黄味稍重)15当前第1页12