【技术领域】
本发明涉及核桃加工技术领域，具体涉及一种食品级核桃仁的快速去皮方法。
背景技术：
核桃营养丰富，脂质含量高达60％～70％，蛋白质含量达15％～20％，核桃蛋白含有18种氨基酸，其中8种为人体必需氨基酸，含量接近联合国粮农组织(fao)和世界卫生组织(who)规定的标准，消化率高达85％，属于优质植物蛋白；此外，核桃还含有大量的碳水化合物及钙、磷、铁、镁等多种人体所需矿物质和微量元素，各种维生素、胡萝卜素、核黄素、磷脂、烟酸、尼克酸等也十分丰富；赋予核桃极强的抗氧化能力，具有抗衰老、抗癌、预防神经退变、强身补脑、增强记忆力等作用，药食同源，具有极高的营养保健和药理功效，被称为“长寿果”，极受消费者青睐。
近年来，随着消费者对健康、营养膳食的日益关注，核桃加工产品在市场上越来越畅销。以核桃仁为原料，充分利用核桃油和核桃蛋白的营养保健价值，广泛开发适合婴幼儿、青少年和中老年人食用的加工产品，市场前景广阔。然而，核桃仁外面有一层薄且紧密的褐色外衣，影响产品如饮料的色泽，还会产生较重的苦涩口感。因此，去皮是核桃仁加工技术中的关键控制环节。
目前核桃仁加工过程较常用的去皮方法包括采用化学试剂如氢氧化钠进行去皮，通常是将核桃仁置入较高浓度的氢氧化钠溶液中，经高压蒸汽脱皮，该方法虽然可以提高核桃仁脱皮效率，但核桃仁在高浓度碱水中经高温蒸煮，会破坏其营养成分，品质降低；脱皮后产生的高浓度废碱水对环境造成污染，而且碱液残留不易消除，影响核桃仁口感。另外一种常用的方法是高温烘干，该法通常会造成核桃仁含水不均匀，易导致核桃仁的色、味及营养成分都遭到高温破坏。由于核桃仁的结构较特殊，其具有许多褶皱和沟回，同时核桃薄皮与内部核桃仁结合非常紧密，因此工目前核桃仁外皮的去除还缺少一种安全性好、去皮速度快、效率高、去皮后能够完好保留核桃仁外形及营养成分的方法。
技术实现要素：
本发明的目的就是针对现有技术存在的上述问题，提供一种食品级核桃仁的快速去皮方法。该方法安全性好、去皮速度快、效率高、去皮后能够完好保留核桃仁外形及营养成分。
为实现上述目的，本发明技术方案如下：
一种食品级核桃仁的快速去皮方法，包括如下步骤：
(1)去皮剂的制备：按重量份取果胶酶1～1.5份、纤维素酶0.5～1份、蛋白酶0.5～1份、柠檬提取物1～3份、水100～150份，将以上原料充分搅拌混匀即可得到去皮剂；
所述柠檬提取物的制备方法包括如下步骤：
s1、将新鲜柠檬的果皮和果肉分离，果肉去籽，榨汁收集汁液，过滤后的汁液进行冻干处理，得到冻干物i；
s2、柠檬皮加5～6倍水进行破碎，得到柠檬皮料液，在柠檬皮料液中添加纤维素酶和果胶酶，于40-50℃酶解1-2h，将温度降低至37℃以下，添加黑曲霉酵母，于35-37℃发酵12-15h，发酵物经超滤膜过滤后，收集滤液，冷冻干燥，得到冻干物ii；
s3、将步骤s1获得的冻干物i和步骤s2获得的冻干物ii混合均匀即为柠檬提取物；
(2)超声辅助去皮：将核桃仁放入超声波仪中，加入去皮剂浸没核桃仁，在温度为45℃-60℃、超声功率为150w-300w条件下超声处理5-60min；
(3)清洗：将超声处理后的核桃仁取出，用水冲洗去皮，获得去皮的食品级核桃仁。
进一步的，步骤s2中，所述纤维素酶的添加量为柠檬皮料液重量的0.2～0.4％、所述果胶酶的添加量为柠檬皮料液重量的0.4～0.6％，所述黑曲霉酵母的添加量为柠檬皮料液重量的0.05～0.10％。
进一步的，所述添加纤维素酶、果胶酶，于45℃酶解1.5h；添加黑曲霉酵母后，于37℃发酵12h。
进一步的，所述步骤(2)包括如下步骤：
a、桑叶助剂的制备：取桑叶冻干，粉碎，得到桑叶粉末；将桑叶粉末反复用无水乙醇浸泡2-3次，除去部分色素及杂质，得到桑叶粉滤渣；将桑叶粉滤渣置于反应釜中，加水和木瓜蛋白酶提取，所述桑叶粉滤渣、水、木瓜蛋白酶的质量比为1：5-10：0.01-0.02，提取温度为80-90℃，提取2-3次，每次1-2h，将提取液合并，得到桑叶提取液；在桑叶提取液中加入无水乙醇至乙醇终浓度为40-50％，于2-5℃静置5-10h后，取上清液，一边搅拌一边向上清液加入无水乙醇至乙醇终浓度为80-90％，于2-5℃静置5-10h，离心后取沉淀冻干，得到桑叶提取物，将桑叶提取物配置成质量分数为3-5％的水溶液，即可得到桑叶助剂；
b、麦饭石粉末的处理：在麦饭石粉末中加入桑叶助剂，并于50-70℃的温度下搅拌10-20min，得到处理后的麦饭石粉末，所述桑叶助剂的加入量为麦饭石粉末重量的0.2-0.5倍；
c、将核桃仁和步骤b处理后的饭麦石粉末放入共振混合机的混合筒中，控制混合筒内的湿度为85-95％，温度为45-50℃，振动频率为50hz，在此条件下处理10-15s；将物料转入搅拌混合机中进行低速搅拌，搅拌速度为8-12rpm，搅拌时间为30-60s，过筛后，得到预处理后的核桃仁；将预处理后的核桃仁放入超声波仪中，加入去皮剂浸没核桃仁，在温度为45℃-50℃、超声功率为150w-200w条件下超声处理5-8min。
进一步的，所述核桃仁与饭麦石粉末的质量比为1：1-2。
进一步的，所述饭麦石粉末的颗粒大小为100-200目。
上述技术方案所述的去皮方法得到的食品级核桃仁。
有益效果：
1、本发明的去皮剂组分均是使用食品级材料，安全可靠，使用该去皮剂去皮后的核桃仁能够保证食用健康，且去皮后不需要后续的长时间浸泡处理，去皮速度快。
2、本发明使用去皮剂经过各组分的相互作用，再配合超声辅助去皮，能够达到快速去皮，去皮效率高的目的，并且去皮过程的温度较低，不会破坏核桃仁的营养成分。去皮剂中的柠檬提取物，不仅采用了柠檬果肉进行制备，而且采用了柠檬果皮，通过纤维素酶、果胶酶的酶解，再通过黑曲霉酵母的发酵，得到的提取物对核桃仁外皮的剥离能够起到很好的作用。本发明在去皮过程所采用的去皮条件温和，且去皮剂组分温和，去皮后能够完好保留核桃仁外形及营养成分，避免强碱浸泡后的营养损失，并避免长时间的浸泡，影响品质。
3、本发明在使用去皮剂超声处理前，将核桃仁进行预处理。目前，很多方法处理后的核桃仁存在的问题：因为核桃仁有很多褶皱和沟回，去皮后有部分缝隙里的皮未能完全被去除，导致核桃仁加工产品色泽较暗，并且带苦涩味道。本发明的预处理过程中，先用木瓜蛋白酶等对桑叶粉末进行分级醇沉制备桑叶助剂，经桑叶助剂处理后的麦饭石粉末再协同处理核桃仁，能够在核桃仁共振及搅拌的处理过程中起到保护的作用，并且能避免核桃仁经脱皮后发生颜色变化的问题，能够提高脱皮后的核桃仁品质，确保核桃仁的外观完好；核桃仁与饭麦石粉末置于45-50℃的中温以及85-95％的高湿环境中，在低频共振作用下，能够将核桃仁表皮细胞破坏，为下一步使用脱皮剂时能够快速渗入剥离奠定基础。饭麦石粉末的加入，是因为核桃仁的多褶皱沟回，其在单独处理时表观易被破坏；饭麦石粉末与核桃仁充分混合后能够均匀地分散共振力，使核桃仁的各部分特别是褶皱回沟处能够受力均匀，使预处理效果更好。而所设置的高湿中温环境，能够确保核桃仁不会因为温度和湿度的不适宜发生裂开的现象。后期转至低速降温搅拌，不仅能够促进提高去皮剂对核桃仁表皮的渗入，而且能够大大降低粘附现象，更利于核桃仁与饭麦石的筛分；筛分后的进行超声辅助去皮，即可完全清除饭麦石。所选用的饭麦石与核桃仁分离后，可重复使用；去皮剂也可重复使用；去皮成本较低。本发明所使用的预处理方法，还能够大大缩短核桃仁的处理时间，整个去皮处理过程时间不到10分钟，并且去皮率高达98％以上。
【具体实施方式】
以下结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步说明。
实施例1
一种食品级核桃仁的快速去皮方法，包括如下步骤：
(1)去皮剂的制备：按重量份取果胶酶1.2份、纤维素酶0.7份、蛋白酶0.8份、柠檬提取物2份、水130份，将以上原料充分搅拌混匀即可得到去皮剂；
所述柠檬提取物的制备方法包括如下步骤：
s1、将新鲜柠檬的果皮和果肉分离，果肉去籽，榨汁收集汁液，过滤后的汁液进行冻干处理，得到冻干物i；
s2、柠檬皮加6倍水进行破碎，得到柠檬皮料液，在柠檬皮料液中添加纤维素酶、果胶酶，于45℃酶解1.5h，将温度降低至37℃以下，添加黑曲霉酵母，于37℃发酵12h，发酵物经超滤膜过滤后，收集滤液，冷冻干燥，得到冻干物ii；
所述纤维素酶的添加量为柠檬皮料液重量的0.3％、所述果胶酶的添加量为柠檬皮料液重量的0.5％，所述黑曲霉酵母的添加量为柠檬皮料液重量的0.05％。
s3、将步骤s1获得的冻干物i和步骤s2获得的冻干物ii混合均匀即为柠檬提取物；
(2)超声辅助去皮：
a、桑叶助剂的制备：取桑叶冻干，粉碎，得到桑叶粉末；将桑叶粉末反复用无水乙醇浸泡2次，除去部分色素及杂质，得到桑叶粉滤渣；将桑叶粉滤渣置于反应釜中，加水和木瓜蛋白酶提取，所述桑叶粉滤渣、水、木瓜蛋白酶的质量比为1：5：0.01，提取温度为80℃，提取3次，每次2h，将提取液合并，得到桑叶提取液；在桑叶提取液中加入无水乙醇至乙醇终浓度为40％，于5℃静置5h后，取上清液，一边搅拌一边向上清液加入无水乙醇至乙醇终浓度为80％，于2℃静置10h，离心后取沉淀冻干，得到桑叶提取物，将桑叶提取物配置成质量分数为3％的水溶液，即可得到桑叶助剂；
b、麦饭石粉末的处理：在麦饭石粉末中加入桑叶助剂，并于50℃的温度下搅拌20min，得到处理后的麦饭石粉末，所述桑叶助剂的加入量为麦饭石粉末重量的0.2倍；
c、将核桃仁和步骤b处理后的饭麦石粉末放入共振混合机的混合筒中，所述核桃仁与处理后的饭麦石粉末的质量比为1：2；所述饭麦石粉末的颗粒大小为200目。控制混合筒内的湿度为85％，温度为45℃，振动频率为50hz，在此条件下处理10s；将物料转入搅拌混合机中进行低速搅拌，搅拌速度为8rpm，搅拌时间为60s，过筛后，得到预处理后的核桃仁；将预处理后的核桃仁放入超声波仪中，加入去皮剂浸没核桃仁，在温度为45℃、超声功率为150w条件下超声处理5min。
(3)清洗：将超声处理后的核桃仁取出，用水冲洗去皮，获得去皮的食品级核桃仁。
实施例2
一种食品级核桃仁的快速去皮方法，包括如下步骤：
(1)去皮剂的制备：按重量份取果胶酶1.3份、纤维素酶0.6份、蛋白酶0.7份、柠檬提取物2.5份、水140份，将以上原料充分搅拌混匀即可得到去皮剂；
所述柠檬提取物的制备方法包括如下步骤：
s1、将新鲜柠檬的果皮和果肉分离，果肉去籽，榨汁收集汁液，过滤后的汁液进行冻干处理，得到冻干物i；
s2、柠檬皮加5倍水进行破碎，得到柠檬皮料液，在柠檬皮料液中添加纤维素酶、果胶酶，于50℃酶解1h，将温度降低至37℃以下，添加黑曲霉酵母，于36℃发酵13h，发酵物经超滤膜过滤后，收集滤液，冷冻干燥，得到冻干物ii；
所述纤维素酶的添加量为柠檬皮料液重量的0.4％、所述果胶酶的添加量为柠檬皮料液重量的0.4％，所述黑曲霉酵母的添加量为柠檬皮料液重量的0.07％。
s3、将步骤s1获得的冻干物i和步骤s2获得的冻干物ii混合均匀即为柠檬提取物；
(2)超声辅助去皮：将核桃仁和饭麦石粉末放入共振混合机的混合筒中，所述核桃仁与饭麦石粉末的质量比为1：1；所述饭麦石粉末的颗粒大小为100目。控制混合筒内的湿度为80％，温度为50℃，振动频率为50hz，在此条件下处理15s；将物料转入搅拌混合机中进行低速搅拌，搅拌速度为12rpm，搅拌时间为30s，过筛后，得到预处理后的核桃仁；将预处理后的核桃仁放入超声波仪中，加入去皮剂浸没核桃仁，在温度为50℃、超声功率为200w条件下超声处理8min。
a、桑叶助剂的制备：取桑叶冻干，粉碎，得到桑叶粉末；将桑叶粉末反复用无水乙醇浸泡3次，除去部分色素及杂质，得到桑叶粉滤渣；将桑叶粉滤渣置于反应釜中，加水和木瓜蛋白酶提取，所述桑叶粉滤渣、水、木瓜蛋白酶的质量比为1：10：0.02，提取温度为90℃，提取2次，每次1h，将提取液合并，得到桑叶提取液；在桑叶提取液中加入无水乙醇至乙醇终浓度为50％，于2℃静置10h后，取上清液，一边搅拌一边向上清液加入无水乙醇至乙醇终浓度为90％，于5℃静置5h，离心后取沉淀冻干，得到桑叶提取物，将桑叶提取物配置成质量分数为3-5％的水溶液，即可得到桑叶助剂；
b、麦饭石粉末的处理：在麦饭石粉末中加入桑叶助剂，并于70℃的温度下搅拌10min，得到处理后的麦饭石粉末，所述桑叶助剂的加入量为麦饭石粉末重量的0.5倍；
c、将核桃仁和步骤b处理后的饭麦石粉末放入共振混合机的混合筒中，控制混合筒内的湿度为95％，温度为50℃，振动频率为50hz，在此条件下处理15s；将物料转入搅拌混合机中进行低速搅拌，搅拌速度为12rpm，搅拌时间为30s，过筛后，得到预处理后的核桃仁；将预处理后的核桃仁放入超声波仪中，加入去皮剂浸没核桃仁，在温度为50℃、超声功率为200w条件下超声处理8min；
(3)清洗：将超声处理后的核桃仁取出，用水冲洗去皮，获得去皮的食品级核桃仁。
实施例3
一种食品级核桃仁的快速去皮方法，包括如下步骤：
(1)去皮剂的制备：按重量份取果胶酶1份、纤维素酶0.5份、蛋白酶0.5份、柠檬提取物1份、水100份，将以上原料充分搅拌混匀即可得到去皮剂；
所述柠檬提取物的制备方法包括如下步骤：
s1、将新鲜柠檬的果皮和果肉分离，果肉去籽，榨汁收集汁液，过滤后的汁液进行冻干处理，得到冻干物i；
s2、柠檬皮加5倍水进行破碎，得到柠檬皮料液，在柠檬皮料液中添加纤维素酶、果胶酶，于40℃酶解2h，将温度降低至37℃以下，添加黑曲霉酵母，于35℃发酵15h，发酵物经超滤膜过滤后，收集滤液，冷冻干燥，得到冻干物ii；
所述纤维素酶的添加量为柠檬皮料液重量的0.2％、所述果胶酶的添加量为柠檬皮料液重量的0.4％，所述黑曲霉酵母的添加量为柠檬皮料液重量的0.10％。
s3、将步骤s1获得的冻干物i和步骤s2获得的冻干物ii混合均匀即为柠檬提取物；
(2)超声辅助去皮：将核桃仁放入超声波仪中，加入去皮剂浸没核桃仁，在温度为60℃、超声功率为300w条件下超声处理40min；
(3)清洗：将超声处理后的核桃仁取出，用水冲洗去皮，获得去皮的食品级核桃仁。
实施例4
一种食品级核桃仁的快速去皮方法，包括如下步骤：
(1)去皮剂的制备：按重量份取果胶酶1.5份、纤维素酶1份、蛋白酶1份、柠檬提取物3份、水150份，将以上原料充分搅拌混匀即可得到去皮剂；
所述柠檬提取物的制备方法包括如下步骤：
s1、将新鲜柠檬的果皮和果肉分离，果肉去籽，榨汁收集汁液，过滤后的汁液进行冻干处理，得到冻干物i；
s2、柠檬皮加6倍水进行破碎，得到柠檬皮料液，在柠檬皮料液中添加纤维素酶、果胶酶，于50℃酶解1h，将温度降低至37℃以下，添加黑曲霉酵母，于37℃发酵12h，发酵物经超滤膜过滤后，收集滤液，冷冻干燥，得到冻干物ii；
所述纤维素酶的添加量为柠檬皮料液重量的0.4％、所述果胶酶的添加量为柠檬皮料液重量的0.6％，所述黑曲霉酵母的添加量为柠檬皮料液重量的0.06％。
s3、将步骤s1获得的冻干物i和步骤s2获得的冻干物ii混合均匀即为柠檬提取物；
(2)超声辅助去皮：将核桃仁放入超声波仪中，加入去皮剂浸没核桃仁，在温度为45℃、超声功率为150w条件下超声处理60min；
(3)清洗：将超声处理后的核桃仁取出，用水冲洗去皮，获得去皮的食品级核桃仁。
实施例5
一种食品级核桃仁的快速去皮方法，与实施例3基本相同，不同之处在于：步骤(2)中，所述超声处理时间为10min。
对实施例1、实施例2、实施例3、实施例4、实施例5的去皮过程进行监控，取各组获得的核桃仁进行检测，结果见表1。
表1
注：表1中的去皮率是采用肉眼观察法，直接观察核桃仁在水龙头下冲洗后脱皮部分核桃仁占总核桃仁的百分率。表1中的色度l*值是采用nh300型色差仪测定去皮核桃仁的色度值。由表1数据分析可知，实施例1通过各步骤的配合，不仅去皮速度快、去皮率高，而且去皮后能够保持核桃仁的外观完好，没有出现断裂等现象。同时，由于核桃仁的外皮得到了很好的脱除，去皮后的核桃仁色度正常，颜色没有加深。
实施例5在未对核桃仁进行预处理的情况下，使用超声辅助去皮剂进行去皮，且把时间设定为10min，结果去皮率只有70％，经检查，核桃仁表面褐色薄衣未完全除去，导致色度l*值显著偏低(p<0.05)。可见，本发明对核桃仁进行预处理后，能够大大缩短去皮时间，提高去皮速度。
表2为各处理的去皮核桃仁营养品质指标。
取实施例1-5去皮前后的核桃仁进行检测对比，如表2数据所示，核桃仁去皮后，主要的营养成分中的脂肪、蛋白质、氨基酸的含量下降率均小于0.6％，营养损失基本可以忽略不计。由此可见，采用本发明的方法去皮后，核桃仁的营养成分能够得到很好的保留。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。