一种无污染快速的无核蜜饯加工工艺的制作方法

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种无污染快速的无核蜜饯加工工艺。

背景技术：

果脯蜜饯是以桃、杏、李等果蔬为原料，用糖或蜂蜜酿制而成的食品，是我国传统食品中流传广泛、历史悠久的一类产品。蜜饯既可以直接食用，也可以添加到其他食品中作为点缀或改善风味之用，有的蜜饯还有食疗作用，作为旅游休闲食品和地方特产，具有特殊的口感和风味，深受广大消费者喜爱。

目前，蜜饯加工时均是通过盐渍脱水后漂洗再糖渍制成，该过程中产生的高盐卤污水及高有机物废水对环境的污染极为严重，朱定和王蔚新等人的《盐渍莲藕脱盐工艺研究》中通过对盐渍莲藕脱盐工艺的研究，对不同的水藕比、不同脱盐条件对脱盐速度和效果影响的比较，得到较好静水脱盐工艺条件是：在脱盐的水中加入20％柠檬酸，采用2:1的水藕比，脱盐40min，中间换水一次。但是该条件下，尤其是盐渍过程，会产生大量的高浓度的有机废水和高浓度的盐卤，如不加以处理，直接排放将会对周边水体造成严重污染，恶化环境，危害人体健康。

中国专利cn103947744b中公开了一种高品质冷冻莲藕片的加工方法，将清洗、去皮、切片后的莲藕经护色、微波烫漂处理，再置于真空条件下，在温度为15～25℃的调理液中渗透处理20～50分钟，其中莲藕片与调理液的重量比为1∶1.5～1∶2.5。沥干后于-30℃下快速冻结，至莲藕片的中心温度达-18℃以下；将冻结后的莲藕片于-22～-25℃冷藏。虽然该方法避免了由于冰晶形成引起的各种损伤，减少了汁液流失，但是针对性不强，且该工艺过程的渗透处理较复杂。

中国专利cn100334957c中公开了一种提高速冻调理果蔬品质的玻璃化贮藏方法，通过碳水化合物、糖类、食盐或调味品的溶液进行真空渗透处理，再经液氮或液态二氧化碳速冻，在-30～-40℃下贮藏，能很好地保持果蔬原有品质，但针对性不强，因为不同果蔬物料组织及营养特性存在很大差异，且液氮和液态二氧化碳速冻对某些果蔬极容易产生冻裂和损伤。

技术实现要素：

本发明所解决的技术问题在于提供一种无污染快速的无核蜜饯加工工艺，本发明简化了以往蜜饯处理过程中的盐渍、漂洗和干燥的步骤，避免了此类过程中产生的工业废水所形成的污染，通过冷冻干燥，实现了果实的快速熟化和干燥，既保持了鲜果的良好外形，又没有破坏其中的营养成分，同时避免了在后续糖渍过程中果肉软烂现象的发生，并极大地提高了糖渍处理的效率。且具有操作简便、无防腐剂添加和无安全风险的优势。

本发明技术方案如下：一种无污染快速的无核蜜饯加工工艺，包括如下步骤：

1)原料选取、处理：选取新鲜、饱满、无虫害的无核果实，清水中洗净，根据果实特性进行去皮、切块和切片处理；

2)冷冻干燥：将漂洗处理后的果料平铺于冷冻干燥机置物盘进行冷冻干燥；

3)糖渍：将冷冻干燥处理后的果料进行变温糖渍；

4)干燥、上糖衣：将糖渍完成后的果料沥干糖液，送入温度设置为55～65℃的烤房中烘干，干燥完成后，在果料表层淋洒热糖浆，搅拌均匀后，待果料表面糖浆凝结成白霜即可。

其中，所述步骤2)冷冻干燥具体包括如下步骤：

a1、预冻结：将步骤1)处理后的果料平铺于置物盘，在-70℃下预冻结至果料中心温度达到-35℃，维持2h；

a2、升华干燥：将预冻结后的果料进行升华干燥，调节真空度为80～100pa，温度调节至40℃，当果料中心温度达0℃时维持0.5h。

a3、解析干燥：调节真空度为50～60pa，解析温度50℃，当果料中心温度、板温和物料表面温度3条温度线相平行时，继续保持干燥状态4h，干燥即结束。

其中，所述步骤3)中所述变温糖渍具体包括如下步骤:

b1、将步骤2)处理后的果料放入体积浓度为40％的白砂糖溶液中，常温下糖渍12h；

b2、将步骤b1处理后的果料和糖液放入锅中加热，当锅内温度升至90℃～110℃时，恒温10min后停止加热，静置糖渍10h～15h；

b3、将步骤b2处理后的果料和糖液再次加热，同时不断加入白砂糖至糖液体积浓度为60％，当锅内温度升至120℃时停止加热，静置糖渍20～24h。

其中，所述步骤4)中热糖浆为白糖和清水以10：1的体积比例加热溶解配制。

其中，所述步骤2)中蜜饯预处理用冷冻干燥设备，包括冻干机主体、干燥室、密封门组件、控制面板和清洗装置，所述干燥室设置于冻干机主体内腔，所述干燥室内壁的两侧均设置有若干个平行卡槽，处于同一水平方向上的两个所述平行卡槽之间穿插连接有托盘，所述干燥室底部设置有温度探头；所述密封门组件设置于冻干机主体的正面；所述控制面板设置于冻干机主体的上方一侧，所述控制面板的正面安装有液晶显示屏；

所述密封门组件包括密封门框体和铰接设置在密封门框体一侧的密封门，所述密封门框体上设置有容纳槽，所述容纳槽槽壁上设置有一圈凸台，所述凸台上设置有一圈密封条，所述密封门四周设置有首尾连通的凹槽，所述凹槽内设置有环形充气密封圈，所述密封门安装在所述密封门框体上的容纳槽内，所述密封门抵靠在密封条上，所述充气密封圈与容纳槽槽壁紧密贴合。

其中，所述蜜饯预处理用冷冻干燥设备中，所述托盘底部设置有若干通孔，所述托盘两侧设置有拉手，所述拉手的外部套接有橡胶套。

其中，所述蜜饯预处理用冷冻干燥设备中，所述充气装置通过控制面板与液晶显示屏电性连接。

其中，所述蜜饯预处理用冷冻干燥设备中，所述温度探头通过控制面板与液晶显示屏电性连接。

其中，所述蜜饯预处理用冷冻干燥设备中，所述密封门的一侧安装有把手，所述密封门正面的中部设置有观察窗。

其中，所述蜜饯预处理用冷冻干燥设备中，所述清洗装置包括高压水枪、放置槽和水箱，所述放置槽设置于控制面板下方，所述高压水枪放置于放置槽内，所述水箱设置于冻干机主体底部。

其中，所述蜜饯预处理用冷冻干燥设备中，还包括设置在冻干机主体底部的移动装置，所述移动装置包括万向轮和万向轮固定架，所述万向轮固定架固定装配在冻干机主体底部，所述万向轮安装在万向轮固定架上，所述万向轮的外部设置有防滑橡胶垫。

本发明有益效果如下：

1、本发明提供的无核蜜饯的制备方法，以新鲜无核果实为原料，用冷冻干燥法代替普通蜜饯加工中盐渍、漂洗、干燥的步骤，避免了工业生产中由于该过程产生的高浓度含盐有机废水，保护环境与周边水体，缩短了制备周期，提高了产品的经济价值；且冷冻干燥具体包括预冻结、升华干燥、解析干燥等步骤，解决了冷冻过程中冰晶形成引起的各种损伤，不会让水果产生冻裂和损伤，保持其良好的外形也不破坏其营养成分。通过本发明提供的制备方法所得的无核蜜饯产品营养、色泽和脆性保持较好，还提高了蜜饯产品的贮藏品质。

2、本发明中蜜饯用冷冻干燥设备中冻干机托盘底部开设有若干通孔，一是冻干完成后，增设通孔的托盘清洗更加便捷，二是增加物料与冻干中冷气的接触面积，减小物料与托盘的接触面积，使其可以充分与冷风接触，从而加快冷冻干燥的速度，使整体的工作效率得到提高。另外，托盘两侧设置有拉手，并套接有橡胶套，冻干前，方便操作人员对托盘的转移，冻干后，操作人员可以通过带有橡胶套的拉手将整个托盘拉出，不会冻伤手。

3.本发明中蜜饯用冷冻干燥设备中新型的密封门组件，在密封门的凹槽中嵌设充气密封圈，当密封门与密封门框体关闭后，通过显示屏对充气密封圈进行充气，使密封门的凹槽与框体的容纳槽槽壁过盈配合，该装置密封性良好，可以避免冻干过程中漏气的发生，进而提高冻干的效率。

4.本发明中蜜饯预处理用冷冻干燥设备设置了清洗装置，可以随时对冻干机的内部进行冲洗，尤其是在蜜饯预处理过程对原料进行冻干时，难免会有蜜饯果料的残留在托盘或者冻干机的干燥室内，长时间的不清洁可能会冻干效果变差甚至导致细菌滋生，影响蜜饯的成品率。

附图说明

图1为本发明中蜜饯预处理用冷冻干燥设备的结构示意图；

图2为本发明中蜜饯预处理用冷冻干燥设备的干燥室的结构示意图；

图3为本发明中蜜饯预处理用冷冻干燥设备的托盘的结构示意图；

图4为本发明中蜜饯预处理用冷冻干燥设备的密封门组件的结构示意图。

其中：1、冻干机主体；2、干燥室；21、卡槽；22、托盘；221、通孔；222、拉手；223、橡胶套；23、温度探头；3、密封门组件；31、密封门框体；311、容纳槽；3111、凸台；3112、密封条；32、密封门；321、凹槽；322、充气密封圈；33、把手；34、观察窗；4、控制面板；41、液晶显示屏；5、清洗装置；51、高压水枪；52、放置槽；53、水箱；6、移动装置；61、万向轮；62、万向轮固定架。

具体实施方式

以莲藕为例，进行无核蜜饯的制备，下面通过具体实施例对本发明做进一步的详细说明。

实施例1

一种无污染快速的无核蜜饯加工工艺，具体包括如下步骤：

1)原料选取、处理：选择节粗、表皮微黄、肉质洁白的新鲜莲藕，在清水中洗净,切除藕蒂、烂藕梢；将莲藕放入冷水锅中加热煮沸至稍软、用筷子可以刮掉表皮时，捞入冷水中浸泡45min，待藕片冷却后，用竹签将藕皮刮净；将去皮后的莲藕切成0.7cm厚度的藕片；

2)冷冻干燥：将藕片平铺于冷冻干燥机置物盘进行冷冻干燥，具体包括如下步骤：

a1、预冻结：将步骤2)处理后的藕片平铺于置物盘，在-70℃下预冻结至藕片中心温度达到-35℃，维持2h；

a2、升华干燥：将预冻结后的藕片进行升华干燥，调节真空度为100pa，温度调节至40℃，当藕片中心温度达0℃时维持0.5h；

a3、解析干燥：调节真空度为60pa，解析温度50℃，当藕片中心温度、板温和物料表面温度3条温度线相平行时，继续保持干燥状态4h，干燥即结束。

3)糖渍：将冷冻干燥处理后的藕片进行变温糖渍，具体包括如下步骤：

b1、将步骤2)处理后的藕片放入体积浓度为40％的白砂糖溶液中，常温下糖渍12h；

b2、将步骤b1处理后的藕片和糖液放入锅中加热，当锅内温度升至110℃时，恒温10min后停止加热，静置糖渍15h；

b3、将步骤b2处理后的藕片和糖液再次加热，同时不断加入白砂糖至糖液体积浓度为60％，当锅内温度升至120℃时停止加热，静置糖渍24h。

4)干燥、上糖衣：将糖渍完成后的藕片沥干糖液，送入温度设置为65℃的烤房中烘干，干燥完成后，以白糖和清水以10：1的体积比例加热溶解配制热糖浆，在藕片表层进行淋洒，搅拌均匀后，待藕片表面糖浆凝结成白霜即可。

进一步地，所述步骤2)中蜜饯预处理用冷冻干燥设备，包括冻干机主体1、干燥室2、密封门组件3、控制面板4和清洗装置5，所述干燥室2设置于冻干机主体1内腔，所述干燥室2内壁的两侧均设置有若干个平行卡槽21，处于同一水平方向上的两个所述平行卡槽21之间穿插连接有托盘22，所述干燥室2底部设置有温度探头23；所述密封门组件3设置于冻干机主体1的正面；所述控制面板4设置于冻干机主体1的上方一侧，所述控制面板4的正面安装有液晶显示屏41；

所述密封门组件3包括密封门框体31和与密封门框体31一侧铰接的密封门32，所述密封门框体31上设置有容纳槽311，所述容纳槽311槽壁上设置有一圈凸台3111，所述凸台3111上设置有一圈密封条3112，所述密封门32四周设置有首尾连通的凹槽321，所述凹槽321内设置有环形充气密封圈322，所述密封门32安装在所述密封门框体31上的容纳槽311内，所述密封门32抵靠在密封条3112上，所述充气密封圈322与容纳槽311槽壁紧密贴合。

进一步地，所述蜜饯预处理用冷冻干燥设备中，所述托盘22底部设置有若干通孔221，所述托盘22两侧设置有拉手222，所述拉手222的外部套接有橡胶套223。

进一步地，所述蜜饯预处理用冷冻干燥设备中，所述充气密封圈322连接有充气装置，所述充气装置通过控制面板4与液晶显示屏41电性连接，通过控制液晶显示屏41控制充气装置完成密封门32上充气密封圈322的充放气操作，提升使用便捷性，进一步保证密封门32的密封性。

进一步地，所述蜜饯预处理用冷冻干燥设备中，所述温度探头23通过控制面板4与液晶显示屏41电性连接，方便操作人员实时了解干燥室2内部的温度，便于调整。

进一步地，所述蜜饯预处理用冷冻干燥设备中，所述清洗装置5包括高压水枪51、放置槽52和水箱53，所述放置槽52设置于控制面板4下方，所述高压水枪51放置于放置槽52内，所述水箱53设置于冻干机主体1底部。

进一步地，所述蜜饯预处理用冷冻干燥设备中，所述密封门32的一侧安装有把手33，所述密封门32正面的中部设置有观察窗34。

进一步地，所述蜜饯预处理用冷冻干燥设备中，还包括设置在冻干机主体1底部的移动装置6，所述移动装置6包括万向轮61和万向轮固定架62，所述万向轮固定架62固定装配在冻干机主体1底部，所述万向轮61安装在万向轮固定架62上，所述万向轮61的外部设置有防滑橡胶垫。

实施例2

一种无污染快速的无核蜜饯加工工艺，具体包括如下步骤：

1)原料选取、处理：选择节粗、表皮微黄、肉质洁白的新鲜莲藕，在清水中洗净，切除藕蒂、烂藕梢；将莲藕放入冷水锅中加热煮沸至稍软、用筷子可以刮掉表皮时，捞入冷水中浸泡45min，待藕片冷却后，用竹签将藕皮刮净；将去皮后的莲藕切成0.7cm厚度的藕片；

2)冷冻干燥：将藕片平铺于冷冻干燥机置物盘进行冷冻干燥，具体包括如下步骤：

a1、预冻结：将步骤1)处理后的藕片平铺于置物盘，在-70℃下预冻结至藕片中心温度达到-35℃，维持2h；

a2、升华干燥：将预冻结后的藕片进行升华干燥，调节真空度为80pa，温度调节至40℃，当藕片中心温度达0℃时维持0.5h；

a3、解析干燥：调节真空度为50pa，解析温度50℃，当藕片中心温度、板温和物料表面温度3条温度线相平行时，继续保持干燥状态4h，干燥即结束。

4)糖渍：将冷冻干燥处理后的藕片进行变温糖渍，具体包括如下步骤：

b1、将步骤2)处理后的藕片放入体积浓度为40％的白砂糖溶液中，常温下糖渍12h；

b2、将步骤b1处理后的藕片和糖液放入锅中加热，当锅内温度升至90℃时，恒温10min后停止加热，静置糖渍10h；

b3、将步骤b2处理后的藕片和糖液再次加热，同时不断加入白砂糖至糖液体积浓度为60％，当锅内温度升至120℃时停止加热，静置糖渍20h。

6)干燥、上糖衣：将糖渍完成后的藕片沥干糖液，送入温度设置为55℃的烤房中烘干，干燥完成后，以白糖和清水以10：1的体积比例加热溶解配制热糖浆，在藕片表层进行淋洒，搅拌均匀后，待藕片表面糖浆凝结成白霜即可。

进一步地，所述步骤2)中蜜饯预处理用冷冻干燥设备，包括冻干机主体1、干燥室2、密封门组件3、控制面板4和清洗装置5，所述干燥室2设置于冻干机主体1内腔，所述干燥室2内壁的两侧均设置有若干个平行卡槽21，处于同一水平方向上的两个所述平行卡槽21之间穿插连接有托盘22，所述干燥室2底部设置有温度探头23；所述密封门组件3设置于冻干机主体1的正面；所述控制面板4设置于冻干机主体1的上方一侧，所述控制面板4的正面安装有液晶显示屏41；

所述密封门组件3包括密封门框体31和与密封门框体31一侧铰接的密封门32，所述密封门框体31上设置有容纳槽311，所述容纳槽311槽壁上设置有一圈凸台3111，所述凸台3111上设置有一圈密封条3112，所述密封门32四周设置有首尾连通的凹槽321，所述凹槽321内设置有环形充气密封圈322，所述密封门32安装在所述密封门框体31上的容纳槽311内，所述密封门32抵靠在密封条3112上，所述充气密封圈322与容纳槽311槽壁紧密贴合。

进一步地，所述蜜饯预处理用冷冻干燥设备中，所述托盘22底部设置有若干通孔221，所述托盘22两侧设置有拉手222，所述拉手222的外部套接有橡胶套223。

进一步地，所述蜜饯预处理用冷冻干燥设备中，所述充气密封圈322连接有充气装置，所述充气装置通过控制面板4与液晶显示屏41电性连接，通过控制液晶显示屏41控制充气装置完成密封门32上充气密封圈322的充放气操作，提升使用便捷性，进一步保证密封门32的密封性。

进一步地，所述蜜饯预处理用冷冻干燥设备中，所述温度探头23通过控制面板4与液晶显示屏41电性连接，方便操作人员实时了解干燥室2内部的温度，便于调整。

进一步地，所述蜜饯预处理用冷冻干燥设备中，所述清洗装置5包括高压水枪51、放置槽52和水箱53，所述放置槽52设置于控制面板4下方，所述高压水枪51放置于放置槽52内，所述水箱53设置于冻干机主体1底部。

进一步地，所述蜜饯预处理用冷冻干燥设备中，所述密封门32的一侧安装有把手33，所述密封门32正面的中部设置有观察窗34。

进一步地，所述蜜饯预处理用冷冻干燥设备中，还包括设置在冻干机主体1底部的移动装置6，所述移动装置6包括万向轮61和万向轮固定架62，所述万向轮固定架62固定装配在冻干机主体1底部，所述万向轮61安装在万向轮固定架62上，所述万向轮61的外部设置有防滑橡胶垫。

实施例3

一种无污染快速的无核蜜饯加工工艺，具体包括如下步骤：

1)原料选取、处理：选择节粗、表皮微黄、肉质洁白的新鲜莲藕，在清水中洗净,切除藕蒂、烂藕梢；将莲藕放入冷水锅中加热煮沸至稍软、用筷子可以刮掉表皮时，捞入冷水中浸泡45min，待藕片冷却后，用竹签将藕皮刮净；将去皮后的莲藕切成0.7cm厚度的藕片；

2)冷冻干燥：将藕片平铺于冷冻干燥机置物盘进行冷冻干燥，具体包括如下步骤：

a1、预冻结：将步骤1)处理后的藕片平铺于置物盘，在-70℃下预冻结至藕片中心温度达到-35℃，维持2h；

a2、升华干燥：将预冻结后的藕片进行升华干燥，调节真空度为90pa，温度调节至40℃，当藕片中心温度达0℃时维持0.5h；

a3、解析干燥：调节真空度为55pa，解析温度50℃，当藕片中心温度、板温和物料表面温度3条温度线相平行时，继续保持干燥状态4h，干燥即结束。

5)糖渍：将冷冻干燥处理后的藕片进行变温糖渍，具体包括如下步骤：

b1、将步骤2)处理后的藕片放入体积浓度为40％的白砂糖溶液中，常温下糖渍12h；

b2、将步骤b1处理后的藕片和糖液放入锅中加热，当锅内温度升至95℃时，恒温10min后停止加热，静置糖渍13h；

b3、将步骤b2处理后的藕片和糖液再次加热，同时不断加入白砂糖至糖液体积浓度为60％，当锅内温度升至120℃时停止加热，静置糖渍22h。

5)干燥、上糖衣：将糖渍完成后的藕片沥干糖液，送入温度设置为60℃的烤房中烘干，干燥完成后，以白糖和清水以10：1的体积比例加热溶解配制热糖浆，在藕片表层进行淋洒，搅拌均匀后，待藕片表面糖浆凝结成白霜即可。

进一步地，所述步骤2)中蜜饯预处理用冷冻干燥设备，包括冻干机主体1、干燥室2、密封门组件3、控制面板4和清洗装置5，所述干燥室2设置于冻干机主体1内腔，所述干燥室2内壁的两侧均设置有若干个平行卡槽21，处于同一水平方向上的两个所述平行卡槽21之间穿插连接有托盘22，所述干燥室2底部设置有温度探头23；所述密封门组件3设置于冻干机主体1的正面；所述控制面板4设置于冻干机主体1的上方一侧，所述控制面板4的正面安装有液晶显示屏41；

所述密封门组件3包括密封门框体31和与密封门框体31一侧铰接的密封门32，所述密封门框体31上设置有容纳槽311，所述容纳槽311槽壁上设置有一圈凸台3111，所述凸台3111上设置有一圈密封条3112，所述密封门32四周设置有首尾连通的凹槽321，所述凹槽321内设置有环形充气密封圈322，所述密封门32安装在所述密封门框体31上的容纳槽311内，所述密封门32抵靠在密封条3112上，所述充气密封圈322与容纳槽311槽壁紧密贴合。

进一步地，所述蜜饯预处理用冷冻干燥设备中，所述托盘22底部设置有若干通孔221，所述托盘22两侧设置有拉手222，所述拉手222的外部套接有橡胶套223。

进一步地，所述蜜饯预处理用冷冻干燥设备中，所述充气密封圈322连接有充气装置，所述充气装置通过控制面板4与液晶显示屏41电性连接，通过控制液晶显示屏41控制充气装置完成密封门32上充气密封圈322的充放气操作，提升使用便捷性，进一步保证密封门32的密封性。

进一步地，所述蜜饯预处理用冷冻干燥设备中，所述温度探头23通过控制面板4与液晶显示屏41电性连接，方便操作人员实时了解干燥室2内部的温度，便于调整。

进一步地，所述蜜饯预处理用冷冻干燥设备中，所述清洗装置5包括高压水枪51、放置槽52和水箱53，所述放置槽52设置于控制面板4下方，所述高压水枪51放置于放置槽52内，所述水箱53设置于冻干机主体1底部。

进一步地，所述蜜饯预处理用冷冻干燥设备中，所述密封门32的一侧安装有把手33，所述密封门32正面的中部设置有观察窗34。

进一步地，所述蜜饯预处理用冷冻干燥设备中，还包括设置在冻干机主体1底部的移动装置6，所述移动装置6包括万向轮61和万向轮固定架62，所述万向轮固定架62固定装配在冻干机主体1底部，所述万向轮61安装在万向轮固定架62上，所述万向轮61的外部设置有防滑橡胶垫。

对比实施例1

对比实施例1为普通蜜饯加工工艺制成的藕片蜜饯，制备方法具体包括如下步骤：

1)选料：选择节粗、表皮微黄、肉质洁白的新鲜莲藕，在清水中洗净，切除藕蒂。

2)制胚：配制体积浓度为2.5％的氢氧化钠溶液，加热至90℃，将洗净的莲藕放入其中并搅拌，当莲藕的表皮开始脱落时，立即捞出放入清水中冲洗，直至莲藕表皮完全脱落；将去皮后的莲藕切成0.5～1cm厚度的藕片，切好后立即放入体积浓度为0.5％的亚硫酸钠溶液中浸泡90min，捞出漂洗干净。

3)预煮：将藕片放入锅中加水煮沸，至藕片略微变软为止。

4)浸煮：原料配方为鲜藕胚100kg，白糖60kg，柠檬酸适量；

先将白糖12kg配清水18kg加热，溶解成体积浓度为40％的糖液，后加入60g柠檬酸，即配制成第一次浸煮液(ph为2～2.5)，第二次和第三次浸煮液含糖量分别为50％和60％，但ph不变；

将第一次浸煮液煮沸，放入预煮过的藕片，边煮边搅拌，当藕片软化时，把藕片和浸煮液一起倒入缸内浸泡24h；将藕片放入第二次浸煮液中保持沸腾15min，后把藕片和浸煮液一起倒入缸内浸泡24h；第三次浸煮时间为10min，浸泡时间为48h，捞出沥干即为半成品，注意预煮和浸煮时不要用铁锅,以防藕片变黑影响产品质量。

5)烘干、上糖衣：将藕片放在65℃的烘干房内烘干，然后上糖衣；

将蔗糖、水、淀粉糖浆按3∶2∶1比例配制，加热煮至113℃，冷却至93℃，将藕片放在其中浸渍1min捞出，沥干后放入50℃烘干房内烘干，包装，即为成品。

对比实施例2

对比实施例2与实施例1的无核蜜饯加工工艺相比，缺少冷冻干燥步骤，该实施例的制备具体包括如下步骤：

1)原料选取、处理：选择节粗、表皮微黄、肉质洁白的新鲜莲藕，在清水中洗净，切除藕蒂、烂藕梢；将莲藕放入冷水锅中加热煮沸至稍软、用筷子可以刮掉表皮时，捞入冷水中浸泡45min，待藕片冷却后，用竹签将藕皮刮净；将去皮后的莲藕切成0.7cm厚度的藕片；

2)糖渍：将漂洗处理后的藕片进行变温糖渍，具体包括如下步骤：

b1、将步骤1)处理后的藕片放入体积浓度为40％的白砂糖溶液中，常温下糖渍12h；

b2、将步骤b1处理后的藕片和糖液放入锅中加热，当锅内温度升至110℃时，恒温10min后停止加热，静置糖渍15h；

b3、将步骤b2处理后的藕片和糖液再次加热，同时不断加入白砂糖至糖液体积浓度为60％，当锅内温度升至120℃时停止加热，静置糖渍20h。

3)干燥、上糖衣：将糖渍完成后的藕片沥干糖液，送入温度设置为65℃的烤房中烘干，干燥完成后，以白糖和清水以10：1的体积比例加热溶解配制热糖浆，在藕片表层进行淋洒，搅拌均匀后，待藕片表面糖浆凝结成白霜即可。

对比实施例3

对比实施例3与实施例1的无核蜜饯加工工艺相比，缺少冷冻干燥步骤，并增加了普通蜜饯加工过程的盐渍处理，该实施例的制备具体包括如下步骤：

1)原料选取、处理：选择节粗、表皮微黄、肉质洁白的新鲜莲藕，在清水中洗净,切除藕蒂、烂藕梢；将莲藕放入冷水锅中加热煮沸至稍软、用筷子可以刮掉表皮时，捞入冷水中浸泡45min，待藕片冷却后，用竹签将藕皮刮净；将去皮后的莲藕切成0.7cm厚度的藕片；

2)盐渍：将漂洗后的藕片加入体积浓度为15％的盐水中，温度保持在20～25℃，盐渍24h；将盐渍后的藕片在清水中漂洗12～20h，捞出后在50℃的烘房中干燥1～2h；

3)糖渍：将盐渍处理后的藕片进行变温糖渍，具体包括如下步骤：

b1、将步骤2)处理后的藕片放入体积浓度为40％的白砂糖溶液中，常温下糖渍12h；

b2、将步骤b1处理后的藕片和糖液放入锅中加热，当锅内温度升至110℃时，恒温10min后停止加热，静置糖渍15h；

b3、将步骤b2处理后的藕片和糖液再次加热，同时不断加入白砂糖至糖液体积浓度为60％，当锅内温度升至120℃时停止加热，静置糖渍20。

4)干燥、上糖衣：将糖渍完成后的藕片沥干糖液，送入温度设置为65℃的烤房中烘干，干燥完成后，以白糖和清水以10：1的体积比例加热溶解配制热糖浆，在藕片表层进行淋洒，搅拌均匀后，待藕片表面糖浆凝结成白霜即可。

对实施例1-3和对比实施例1-3进行感官测评，感官测评项目包括形态、色泽、新鲜度、口感、清洁程度和香味，具体测试数据见表1：

表1实施例1-3和对比实施例1-3的感观测评数据

由表1可知，相对于本发明实施例1-3制得的藕片蜜饯，对比实施例1的外观因表皮褐变呈褐色，口感没有影响；对比实施例2制得的藕片蜜饯外观相差不大，但由于缺少冷冻干燥步骤影响了糖渍的效率，香味和口感一般；对比实施例3制得的藕片蜜饯外观相差不大，虽然没有冷冻干燥步骤，但因为盐渍流程的加入提高了糖渍的效率，但是对口感有一定的影响，而且盐渍过程产生的大量高盐有机废水会对环境造成污染。综上所述，采用本发明制备工艺制得的蜜饯在形态、色泽、口感和香味方面较佳，会受到消费者喜爱。

为了评价产品的安全性，按照国家食品标准对本发明实施例1制得的藕片蜜饯和对比案例1-3进行微生物指标和卫生指标进行检测，具体数据如表2、3所示：

表2实施例1和对比实施例1-3的微生物指标检测数据

表3实施例1和对比实施例1-3的重金属及防腐剂检测数据

由表2可知，本发明实施例1和对比实施例1-3制得的藕片蜜饯的微生物指标检测符合相关食品检测标准。由表3可知，本发明实施例1和对比实施例1-3制得的藕片蜜饯中符合卫生检测标准，均未检出铅、汞、铜等重金属及苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂，对实施例2和实施例3也进行了微生物和卫生指标检测，其结果和实施例1基本相同，不再详述。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。