一种保鲜湿米粉的灭菌方法与流程

本发明涉及一种保鲜湿米粉的灭菌方法，属于食品加工技术领域。

背景技术：

米粉是我国南方地区的传统特色食品，由大米经清洗、浸泡、粉碎或磨浆、蒸熟、挤压成型、复蒸、灭菌、包装、冷却等一系列工序加工而成，因其风味独特、营养丰富而广受欢迎。目前市面上的米粉主要分为干米粉和鲜湿米粉两大类。与干米粉相比，鲜湿米粉含水量通常在50％以上，口感劲道爽滑，更受消费者青睐。然而迄今鲜湿米粉的工业化生产仍不成熟，传统方法制作的鲜湿米粉一般是现产现销，夏季保质期不超过24小时，严重影响了鲜湿米粉的流通和推广。传统的鲜湿米粉主要采用两次熟化的制备工艺，以及酸洗或高温杀菌的灭菌工艺。利用有机酸浸泡米粉，往往会使米粉口感泛酸，且存在着易残留、不安全、不环保等问题，而采用高温长时间处理经过二次熟化的鲜湿米粉，易造成米粉强度大幅下降，易粘结、易断条等问题。

针对现有的缺陷，许多研究都致力于开发新的灭菌工艺，在尽可能保持鲜湿米粉原有口感的基础上延长其保质期。如公开号为103169005a的专利申请公开了一种保鲜湿米粉的制备方法，其特征在于：采用微波和紫外线照射联合灭菌的方式进行灭菌。该方法虽然操作灵活方便，易控有效，但也存在着杀菌不均匀、易泄露、易破袋、易使食品变色等问题。除此之外，公开号为104187292a的专利申请公开了一种鲜湿米粉的加工方法，制备工艺为：将挤压得到的湿米粉装入功能性鲜米粉包装袋内，密封；将装有湿米粉的包装袋放入盛有ph为5～6.5的微酸性电解水的容器中，保证微酸性电解水水面没过包装袋，浸泡5～15分钟；浸泡完成后，取出包装袋，通过孔洞沥干微酸性电解水；将包装袋放入真空干燥箱内控水，使湿米粉水分含量≤60％，再0.8mpa真空密封。该方法经济节约，可避免控水以及成品包装过程的二次污染，延长产品储藏期。但仅采用ph接近中性的微酸性电解水短时灭菌，容易造成灭菌不彻底，只杀灭了米粉表面微生物而未将其内部微生物杀死的情况，因此当贮存温度合适时，米粉内部的微生物仍会迅速生长繁殖，造成米粉腐败。

技术实现要素：

针对上述缺陷，本发明采用采用酸性氧化电位水灭菌和巴氏灭菌联合处理保鲜湿米粉，以延长保鲜湿米粉的保质期。

本发明的第一个目的是提供一种米粉的灭菌方法，所述方法是采用酸性氧化电位水灭菌和巴氏灭菌联合处理米粉。

在本发明的一种实施方式中，酸性氧化电位水灭菌处理条件为：酸性氧化电位水ph在2～5，浸泡时间在2～15min。

本发明的第二个目的是提供一种保鲜湿米粉的制备方法，早籼米经过清洗、浸泡、磨浆、调浆、挤压成型、酸性氧化电位水灭菌、包装、巴氏灭菌、冷却、成品，以酸性氧化电位水为灭菌剂，对鲜湿米粉进行浸泡或喷淋处理，包装后以巴氏灭菌代替传统复蒸工序进行二次灭菌。

在本发明的一种实施方式中，所述大米浸泡温度为20～40℃，浸泡时间为6～120小时，磨浆时需将浸泡后的大米洗净沥干，再加入洁净的水磨浆，干米和水的质量比为(1.0～2.0):1。

本发明的一种实施方式中，向米浆中加入玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉、木薯淀粉和小麦淀粉中的一种或几种调浆，控制干米和淀粉的质量比为(5～20):1。

本发明的一种实施方式中，采用全自动米粉机一次糊化挤压成型，糊化温度为105℃～110℃。

本发明的一种实施方式中，所述酸性氧化电位水为经过软化处理的自来水中加入低浓度氯化钠(溶液浓度小于0.1％)，电解后在阳极生成的含有低浓度有效氯和低浓度活性氧的酸性水溶液，ph为2～5，有效氯含量为10～750ppm，氧化还原电位在1100mv以上。

本发明的一种实施方式中，所述浸泡处理需在非敞开式的空间中进行，用酸性氧化电位水将鲜湿米粉完全浸没，浸泡时间2～15分钟；喷淋处理须使酸性氧化电位水均匀地覆盖于鲜湿米粉表面，且有效作用时间不少于3分钟。

本发明的一种实施方式中，所述巴氏灭菌为将包装好的鲜湿米粉于68～70℃环境中保持20～30分钟后冷却；或于90～95℃环境中保持10～15分钟后冷却。

在本发明的一种实施方式中，所述方法包括以下步骤：

(1)早籼米经过清洗、浸泡、磨浆和调浆后，用一次糊化米粉机挤压成型并分散开；

(2)采取封闭式浸泡或喷淋的方式利用酸性氧化电位水对分散开的鲜湿米粉进行灭菌；

(3)将(2)中得到的鲜湿米粉在无菌或洁净的环境中控干后，装入合适的包装袋，不抽或适度抽真空后封口；

(4)将(3)所得的米粉进行巴氏灭菌，冷却后既得保鲜湿米粉产品。

本发明的第三个目的是提供一种上述方法制备得到的保鲜湿米粉。

本发明的有益效果：

1.本发明利用ph2～5的酸性氧化电位水对鲜湿米粉进行灭菌，作用时间短，杀菌能力强、效率高，与微酸性酸性氧化电位水相比，杀菌更迅速彻底，且防止了鲜湿米粉因长时间浸泡吸水而强度下降、易断条的问题。其作用后可完全分解，无残留、无污染、无毒无害、价格低廉、易于制取，很好地避免了传统酸浸灭菌工艺易残留、不安全、不环保，且影响米粉口感的弊端。

2.本发明采用封闭式浸泡或喷淋的方式利用酸性氧化电位水灭菌，能有效减少电位水自身在环境中的分解，实现酸性氧化电位水的最大化和循环利用，在保证灭菌效果的同时节约成本。

3.本发明采用一次熟化成型工艺制备保鲜湿米粉，同时采用相对温和的巴氏灭菌代替传统的复蒸工艺，避免了米粉经过两次以上的反复加热，进一步加强米粉韧性和强度。

4.本发明采用酸性氧化电位水灭菌和巴氏灭菌联合处理的鲜湿米粉的保质期为15～20天，较酸性氧化电位水灭菌单独处理和巴氏灭菌单独处理的效果之和(4～10天)更优越，酸性氧化电位水灭菌和巴氏灭菌在延长保质期上彼此相互支持，相辅相成。

附图说明

图1为不同处理得到的鲜湿米粉产品图。

具体实施方式

保鲜湿米粉产品的保质期采用直接观察和测定菌落总数相结合的方法进行评价：将产品于28℃恒温箱内放置，产品未发生变黄、变黏现象，无肉眼可见菌斑，且菌落总数不超过10⁶cfu/g的期限即为产品的保质期。

实施例1：

保鲜湿米粉的制备过程按如下进行：

(1)早籼米经过清洗、浸泡、磨浆和调浆后，用全自动米粉机一次挤压成型并分散开；

(2)采取封闭式浸泡的方式利用酸性氧化电位水对分散开的鲜湿米粉进行灭菌；

(3)将(2)中得到的鲜湿米粉在无菌或洁净的环境中控干后，装入蒸煮袋热封包装。

其中，早籼米于25℃浸泡48小时，磨浆时干米和水的质量比为1.35:1，调浆时干米和玉米淀粉的质量比为10:1，挤粉温度为108℃；酸性氧化电位水的ph为3，浸泡时间为6min，于28℃保存，保质期可达15～20天。

实施例2：

保鲜湿米粉的制备过程按如下进行：

(1)早籼米经过清洗、浸泡、磨浆和调浆后，用全自动米粉机一次挤压成型并分散开；

(2)采取封闭式浸泡的方式利用酸性氧化电位水对分散开的鲜湿米粉进行灭菌；

(3)将(2)中得到的鲜湿米粉在无菌或洁净的环境中控干后，装入蒸煮袋热封包装。

其中，早籼米于20℃浸泡4天，磨浆时干米和水的质量比为1:1，调浆时干米和玉米淀粉的质量比为10:1，挤粉温度为100℃。酸性氧化电位水的ph为4，浸泡时间为8分钟，巴氏灭菌条件为70℃水浴灭菌20分钟，得到的鲜湿米粉于25℃保存，保质期可达15～20天。

实施例3：酸性氧化电位水灭菌条件对保鲜湿米粉保质期(28℃)的影响

保鲜湿米粉的制备过程按如下进行：

(1)早籼米经过清洗、浸泡、磨浆和调浆后，用全自动米粉机一次挤压成型并分散开；

(2)采取封闭式浸泡的方式利用酸性氧化电位水对分散开的鲜湿米粉进行灭菌；

(3)将(2)中得到的鲜湿米粉在无菌或洁净的环境中控干后，装入蒸煮袋热封包装。

其中，早籼米于25℃浸泡48小时，磨浆时干米和水的质量比为1.35:1，调浆时干米和玉米淀粉的质量比为10:1，挤粉温度为108℃。酸性氧化电位水的ph和浸泡时间如表1所示。当酸性氧化电位水ph在2～5，浸泡时间在2～15min内时，所得鲜湿米粉产品保质期均能达到10天以上，其中酸性氧化电位水ph越高，所需最短浸泡时间越长。当ph低于2时，所需灭菌时间过短，不利于实际生产，且电位水酸性过强，易造成米粉中酸味残留；当ph高于5时，所需浸泡时间超过15min，易造成米粉因吸水而强度下降。经初步筛选，酸性氧化电位水ph为3时，所需浸泡时间适中且灭菌效果最显著。在该ph下不同浸泡时间所制得鲜湿米粉于28℃保存10天后的菌落总数如表2所示，可见浸泡时间达到4～12min时，菌落总数在限值1×10⁵cfu/g内，浸泡时间为6min时灭菌效果最好。当浸泡时间超过12min时，灭菌效果下降，可能是酸性氧化电位水中有效成分作用分解完后发生了二次污染导致的。

表1酸性氧化电位水灭菌条件

表2采用ph3的酸性氧化电位水浸泡不同时间所制得鲜湿米粉于28℃保存10天后的菌落总数

对比例1：

参照实施例1的方法制备鲜湿米粉，区别在于：省略巴氏灭菌步骤，仅采用酸性氧化电位水灭菌进行灭菌处理，其他条件同实施例1，制备得到的鲜湿米粉产品如图1所示，保质期为2～4天。

对比例2：

参照实施例1的方法制备鲜湿米粉，区别在于：省略酸性氧化电位水灭菌步骤，仅采用巴氏灭菌进行灭菌处理，其他条件同实施例1，得到的鲜湿米粉样品保质期为2～6天。

实施例1和对比例1、2的对照结果证明，酸性氧化电位水灭菌和巴氏灭菌联合处理的鲜湿米粉的保质期为15～20天，较酸性氧化电位水灭菌单独处理(2～4天)和巴氏灭菌单独处理(2～6天)的效果之和(4～10天)更优越，说明酸性氧化电位水灭菌和巴氏灭菌彼此相互支持，相辅相成。

对比例3：

参照实施例1的方法制备鲜湿米粉，区别在于：采用全自动米粉机一次糊化挤压成型，糊化温度分别为102℃和115℃。当糊化温度为102℃时，米粉挤出时未充分糊化，难以成型；当糊化温度为115℃时，米粉挤出时糊化过度，出现膨化现象。经优选后，糊化温度在105℃～110℃范围内最为合适。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。