一种富含多酚类化合物复合涂层剂的制备方法及其在煎炸食品中的应用与流程

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及到一种富含多酚类化合物复合涂层剂的制备方法及其在煎炸食品中的应用。

背景技术：

煎炸是一种传统的食品烹饪方式，由于其能产生松脆的口感和金色的外壳，所以广受喜爱。深度煎炸是一种将食物在高于水沸点的油或脂肪中烹饪的方式，一般为150～200℃。虽然煎炸食品具有其独特的色泽和风味，但是在高温下反复煎炸，由于煎炸温度、水分、氧气等一系列影响因素的影响，使得煎炸油发生复杂的化学反应，导致油脂劣变，总极性物质含量超标，达到废弃点，不能再继续食用。许多研究表明，食用油在煎炸过程中会产生许多有害的氧化产物，并且这些产物会迁移到煎炸食品中去，被人体食用吸收后会对人体产生有害作用。

为了抑制食用油在煎炸过程中氧化裂解，目前人们使用的抗氧化剂主要分合成和天然抗氧化剂两类。合成抗氧化剂主要有特丁基对苯二酚(tbhq),二丁基羟基甲苯(bht),丁基羟基茴香醚(bha)，天然抗氧化剂主要有维生素c、迷迭香提取物、茶多酚等。研究表明，这些抗氧化剂在高温下容易挥发和分解，对人体具有潜在毒性和致癌性。目前，国内外关于多酚类化合物应用到食用油中的研究很多，但是多酚类化合物属于极性物质，在油中的溶解度有限。如果直接用多酚水溶液浸泡食品，主要有以下几点问题：第一，会增加食品的水分含量，加快煎炸油的氧化速度；第二，水分含量过高会影响食品的质构；第三，多酚类物质本身具有风味，在浸泡过程中多酚类物质会通过水溶液进入食品，影响食品的风味。

因此，本领域亟需一种富含多酚类化合物的复合涂层，其在延缓油脂氧化的同时能够提高食品中的多酚含量，提高食品的营养价值的同时保证食品的美好口感，从而更好地满足消费者的需求。

技术实现要素：

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种富含多酚类化合物复合涂层剂的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种富含多酚类化合物复合涂层剂的制备方法，包括，将天然多酚类化合物溶解到水溶液中，超声溶解制得天然多酚类化合物水溶液；将食品胶加入天然多酚类化合物水溶液中，搅拌均匀即得所述富含多酚类化合物复合涂层剂；其中，所述复合涂层剂中天然多酚类化合物的浓度为1400～3000mg/kg，所述复合涂层剂中食品胶占水的质量百分比为0.2～0.8％。

作为本发明所述富含多酚类化合物复合涂层剂的制备方法的一种优选方案，其中：所述天然多酚类化合物是油茶籽粕中天然多酚类提取物冻干粉、茶多酚、儿茶素、没食子酸、原儿茶酸、表没食子儿茶素没食子酸酯、槲皮素、芦丁、单宁、黄烷酮中的一种。

作为本发明所述富含多酚类化合物复合涂层剂的制备方法的一种优选方案，其中：所述食品胶是甲基纤维素与羧甲基纤维素钠的混合物，其中，甲基纤维素与羧甲基纤维素钠的质量比为1～3:1～7。

作为本发明所述富含多酚类化合物复合涂层剂的制备方法的一种优选方案，其中：所述超声溶解制得天然多酚类化合物水溶液，其中，超声时间为5～10min，超声温度为20～25℃。

作为本发明所述富含多酚类化合物复合涂层剂的制备方法的一种优选方案，其中：所述搅拌均匀即得所述富含多酚类化合物复合涂层剂，其中，搅拌转速为200～400r/min，搅拌时间为30～45min，搅拌温度为20～25℃。

作为本发明所述富含多酚类化合物复合涂层剂的制备方法的一种优选方案，其中：所述复合涂层剂中天然多酚类化合物的浓度为2500mg/kg，所述复合涂层剂中食品胶与水的质量比为0.4％。

本发明的再一个目的是，克服现有技术中的不足，提供一种富含多酚类化合物复合涂层剂制备方法制得的富含多酚类化合物复合涂层剂，其中：所述复合涂层剂中天然多酚类化合物的浓度为1400～3000mg/kg，所述复合涂层剂中食品胶与水的质量比为0.2～0.8％。

本发明的另一个目的是，克服现有技术中的不足，提供一种富含多酚类化合物复合涂层剂在煎炸食品中的应用，包括，将煎炸食品浸入所述富含多酚类化合物复合涂层剂中，取出沥干；在煎炸温度180℃±2℃下，煎炸时间3～5分钟。

作为本发明所述富含多酚类化合物复合涂层剂在煎炸食品中的应用的一种优选方案，其中：所述煎炸食品包括虾仁、鸡块、薯条中的一种。

作为本发明所述富含多酚类化合物复合涂层剂在煎炸食品中的应用的一种优选方案，其中：所述将煎炸食品浸入所述富含多酚类化合物复合涂层剂中，其中，浸泡时间是5～8min。

本发明有益效果：

(1)本发明提供一种富含多酚类化合物复合涂层剂的制备方法及其在煎炸食品中的应用，首次将天然多酚和具有代表性的食品胶制备成富含多酚类化合物的复合涂层剂，应用于煎炸食品可以有效降低极性物质的含量，延长煎炸油的使用寿命，提高煎炸食品的多酚含量，提升其营养价值，同时改善其质构和口感。

(2)本发明富含多酚类化合物复合涂层剂，亲水性胶体能够控制食品中水分流动，并且使得富含酚羟基的多酚在食品表面分布的更加均匀，通过优选亲水性胶体与多酚两者适当复配比例，可达到很好的协效性，控制食品中水分流动，并且使得多酚在食品表面分布的更加均匀，起到协同增加多酚的抗氧化效果，从而进一步减缓油脂的氧化。

(3)本发明采用的抗氧化剂为天然多酚类物质，提取自天然原料，对人体无害，并且在煎炸过程中对抑制煎炸油中的极性物质生成效果显著，且制备方法简单、安全、无污染，符合高效绿色的理念。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：

图1为本发明实施例中以富含多酚类化合物的复合涂层剂用于煎炸鸡块过程中抑制煎炸油的氧化极性物质的变化情况图。

图2为本发明实施例中以富含多酚类化合物的复合涂层剂用于煎炸鸡块过程中酸价的变化图。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。

在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。

其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。

本发明中油茶籽粕中天然多酚类提取物冻干粉的制备方法如下：将油茶籽粕用正己烷脱脂后，抽滤，滤渣干燥后粉碎成细小颗粒，过40目筛，备用。称取10g上述脱脂过筛后的油茶籽粕样品与100ml80％(v/v)的甲醇水溶液充分混合。将混合物在25℃的恒温水浴中震荡萃取2小时，然后于20℃，3000r/min离心15分钟，离心后收集上清液，并将残余物用同样的方法萃取两次。合并三次提取上清液，用真空旋转蒸发仪于50℃减压浓缩，然后用色谱级甲醇定容至50ml，备用。称取活化好的ab-8大孔树脂，溶于蒸馏水后，湿法装入玻璃层析柱(60×2.5cm)，并用3-4bv蒸馏水平衡柱子。待平衡柱子后，将上述油茶籽粕天然酚类粗提物(配成低甲醇浓度的溶液)以2ml/min的流速上柱，待吸附平衡后，用2bv蒸馏水过柱，然后用70％的乙醇进行洗脱，洗脱流速为1ml/min，收集洗脱液，减压浓缩并冷冻干燥后，得到油茶籽粕中天然多酚类提取物冻干粉，置于干燥器中保存备用。

油茶籽粕中天然多酚类提取物中活性成分含量为：没食子酸2.94ug/g，原儿茶酸3.44ug/g，4-羟基苯甲酸1.63ug/g，儿茶素8.48ug/g，苯甲酸6.54ug/g，咖啡酸13.02ug/g，表儿茶素0.97ug/g，槲皮素3.98ug/g，对香豆酸131.37ug/g。

实施例1

本实施例提供一种富含多酚类化合物复合涂层剂的制备方法及其在煎炸食品中的应用：

(1)取8.68g油茶籽粕中天然多酚类提取物冻干粉，溶解到200g超纯水中，20～25℃条件下超声处理10min后，制得天然多酚类化合物水溶液；

(2)再取0.8g食品胶(甲基纤维素、羧甲基纤维素钠的质量比为1∶1)加入(1)天然多酚类化合物水溶液中，200～400r/min搅拌20min，混合均匀，即制得所述富含多酚类化合物复合涂层剂，其中，所述复合涂层剂中天然多酚类化合物的浓度为1400mg/kg；

(3)将鸡块浸入上述制得的富含多酚类化合物的复合涂层中，浸泡3～5min后，捞出沥干；

(4)将2l大豆油加热，在温度达到180℃后，加入200g上述裹上涂层的鸡块，煎炸3～5分钟后取出留样，一小时煎炸3批，每隔3h取50g油样待测。于不同的煎炸时间内测定大豆油的总极性物质含量，酸价以及鸡块的感官评定。

实施例2

本实施例提供一种富含多酚类化合物复合涂层剂的制备方法及其在煎炸食品中的应用：

(1)取15.5g油茶籽粕中天然多酚类提取物冻干粉，溶解到200g超纯水中，20～25℃条件下超声处理10min后，制得天然多酚类化合物水溶液；

(2)再取0.8g食品胶(甲基纤维素、羧甲基纤维素钠的质量比为1∶1)加入(1)天然多酚类化合物水溶液中，200～400r/min搅拌20min，混合均匀，即制得所述富含多酚类化合物复合涂层剂，其中，所述复合涂层剂中天然多酚类化合物的浓度为2500mg/kg；

(3)将鸡块浸入上述制得的富含多酚类化合物的复合涂层中，浸泡3～5min后，捞出沥干；

(4)将2l大豆油加热，在温度达到180℃后，加入200g上述裹上涂层的鸡块，煎炸3～5分钟后取出留样，一小时煎炸3批，每隔3h取50g油样待测。于不同的煎炸时间内测定大豆油的总极性物质含量，酸价以及鸡块的感官评定。

实施例3

本实施例提供一种富含多酚类化合物复合涂层剂的制备方法及其在煎炸食品中的应用：

(1)取18.6g油茶籽粕中天然多酚类提取物冻干粉，溶解到200g超纯水中，20～25℃条件下超声处理10min后，制得天然多酚类化合物水溶液；

(2)再取0.8g食品胶(甲基纤维素、羧甲基纤维素钠的质量比为1∶1)加入(1)天然多酚类化合物水溶液中，200～400r/min搅拌20min，混合均匀，即制得所述富含多酚类化合物复合涂层剂，其中，所述复合涂层剂中天然多酚类化合物的浓度为3000mg/kg；

(3)将鸡块浸入上述制得的富含多酚类化合物的复合涂层中，浸泡3～5min后，捞出沥干；

(4)将2l大豆油加热，在温度达到180℃后，加入200g上述裹上涂层的鸡块，煎炸3～5分钟后取出留样，一小时煎炸3批，每隔3h取50g油样待测。于不同的煎炸时间内测定大豆油的总极性物质含量，酸价以及鸡块的感官评定。

测定煎炸油的总极性物质含量：根据db34/t1997-2013测定煎炸油的总极性物质含量。取1只干净的10ml玻璃烧杯，准确称取1g(精确到0.001g)的油脂样品，然后用5ml的石油醚(30℃～60℃沸程)将油脂样品充分溶解，成为上样液，加入适量的无水硫酸钠，用注射器抽吸几次混匀。用1支干净的10ml一次性塑料注射器全部吸取上样液后注入flash色谱柱的上端入口处，并用3ml石油醚(30℃～60℃沸程)洗涤10ml玻璃烧杯2-3次后，注入flash色谱柱的上端入口处。分离参数为：极性和非极性组分洗脱液流速为25ml/min，紫外检测波长为200nm。以500ml圆底烧瓶分别收集非极性(1-11min)和极性物质(11-20min)。将圆底烧瓶置于真空旋转蒸发仪内，水浴温度为60℃，蒸发至干。然后将此圆底烧瓶放入40℃真空干燥箱内，在0.1mpa下，烘20-30min后放入干燥器内冷却至室温，称重，计算极性物质的含量。

鸡块的感官评定：选取50位志愿者在无干扰的情况下对煎炸鸡块进行感官评定。感官评定指标包括气味、硬度、颜色等，富含油茶籽粕天然多酚类化合物的复合涂层用于大豆油煎炸鸡块的感官评定细则见表1。

表1

不同油茶籽粕天然多酚类化合物含量的复合涂层剂用于大豆油煎炸鸡块的感官评定结果，见表2。

表2

从表2可以看出，天然多酚类化合物含量在2500mg/kg的复合涂层剂，整体接受度较佳。经富含多酚类化合物的复合涂层涂膜后的鸡块煎炸后，鸡块的感官评定总分高于未涂膜组，并且鸡块的色泽、外壳脆度这两项指标明显优于未涂膜组。这是由于添加的复合涂层中的食品胶有助于减少鸡块的吸油率，改善鸡块的质构；天然多酚类化合物由于本身带有颜色有助于提供金黄的色泽。此外，多酚含量为3000mg/kg组的鸡块感官评分显著低于多酚含量2500mg/kg组和1400mg/kg组，这可能是由于多酚类化合物本身的苦涩味造成的。因此，浓度过高不利于煎炸食品的风味。结果显示，多酚含量2500mg/kg组与1400mg/kg组的感官评分差异较小。

实施例1～3富含多酚类化合物的复合涂层用于大豆油煎炸鸡块的极性物质含量，测定结果见图1。

图1显示了煎炸油在180±2℃下煎炸两天的极性组分变化情况，经两天的煎炸后，未涂膜和涂膜后各组样品的极性物质含量都明显升高，但经涂膜后样品极性物质的上升程度明显低于未涂膜的对照样品。其中，浓度为3000mg/kg的油茶籽粕天然多酚类提取物与食品胶制成的复合涂层抑制大豆油氧化的效果最为显著，极性组分含量与对照组相比降幅达到20.1％。多酚含量1400mg/kg的抗氧化效果没有2500mg/kg好，当多酚含量为3000mg/kg时，抗氧化效果与2500mg/kg没有显著差异，但是其口感评分要低，可能是多酚本身的苦涩味造成的。

图2显示了煎炸油在180±2℃下煎炸两天的酸价变化情况，经两天的煎炸后，各组样品的酸价都明显升高，但经涂膜后样品酸价的上升程度明显低于未涂膜的对照样品。其中，浓度为3000mg/kg的油茶籽粕天然多酚类提取物与食品胶制成的复合涂层抑制大豆油氧化的效果最好，煎炸24h后样品的酸价为1.21mg/g，而未涂膜的样品组酸价为2.01mg/g，降幅达到39.8％。

实施例4

本实施例提供一种富含多酚类化合物复合涂层剂的制备方法及其在煎炸食品中的应用：

(1)取15.5g油茶籽粕中天然多酚类提取物冻干粉，溶解到200g超纯水中，20～25℃条件下超声处理10min后，制得天然多酚类化合物水溶液；

(2)再取1.2g食品胶(甲基纤维素、羧甲基纤维素钠的质量比为1∶1)加入(1)天然多酚类化合物水溶液中，200～400r/min搅拌20min，混合均匀，即制得所述富含多酚类化合物复合涂层剂，其中，所述复合涂层剂中天然多酚类化合物的浓度为2500mg/kg；

(3)将鸡块浸入上述制得的富含多酚类化合物的复合涂层中，浸泡3～5min后，捞出沥干；

(4)将2l大豆油加热，在温度达到180℃后，加入200g上述裹上涂层的鸡块，煎炸3～5分钟后取出留样，一小时煎炸3批，每隔3h取50g油样待测。于不同的煎炸时间内测定大豆油的总极性物质含量，酸价以及鸡块的感官评定。

实施例5

本实施例提供一种富含多酚类化合物复合涂层剂的制备方法及其在煎炸食品中的应用：

(1)取15.5g油茶籽粕中天然多酚类提取物冻干粉，溶解到200g超纯水中，20～25℃条件下超声处理10min后，制得天然多酚类化合物水溶液；

(2)再取1.6g食品胶(甲基纤维素、羧甲基纤维素钠的质量比为1∶1)加入(1)天然多酚类化合物水溶液中，200～400r/min搅拌20min，混合均匀，即制得所述富含多酚类化合物复合涂层剂，其中，所述复合涂层剂中天然多酚类化合物的浓度为2500mg/kg；

(3)将鸡块浸入上述制得的富含多酚类化合物的复合涂层中，浸泡3～5min后，捞出沥干；

(4)将2l大豆油加热，在温度达到180℃后，加入200g上述裹上涂层的鸡块，煎炸3～5分钟后取出留样，一小时煎炸3批，每隔3h取50g油样待测。于不同的煎炸时间内测定大豆油的总极性物质含量，酸价以及鸡块的感官评定。

实施例6

本实施例提供一种富含多酚类化合物复合涂层剂的制备方法及其在煎炸食品中的应用：

(1)取15.5g油茶籽粕中天然多酚类提取物冻干粉，溶解到200g超纯水中，20～25℃条件下超声处理10min后，制得天然多酚类化合物水溶液；

(2)再取0.4g食品胶(甲基纤维素、羧甲基纤维素钠的质量比为1∶1)加入(1)天然多酚类化合物水溶液中，200～400r/min搅拌20min，混合均匀，即制得所述富含多酚类化合物复合涂层剂，其中，所述复合涂层剂中天然多酚类化合物的浓度为2500mg/kg；

(3)将鸡块浸入上述制得的富含多酚类化合物的复合涂层中，浸泡3～5min后，捞出沥干；

(4)将2l大豆油加热，在温度达到180℃后，加入200g上述裹上涂层的鸡块，煎炸3～5分钟后取出留样，一小时煎炸3批，每隔3h取50g油样待测。于不同的煎炸时间内测定大豆油的总极性物质含量，酸价以及鸡块的感官评定。

实施例7

本实施例提供一种富含多酚类化合物复合涂层剂的制备方法及其在煎炸食品中的应用：

(1)取15.5g油茶籽粕中天然多酚类提取物冻干粉，溶解到200g超纯水中，20～25℃条件下超声处理10min后，制得天然多酚类化合物水溶液，所述天然多酚类化合物水溶液中天然多酚类化合物的浓度为2500mg/kg；

(2)将鸡块浸入上述制得的富含多酚类化合物的复合涂层中，浸泡3～5min后，捞出沥干；

(3)将2l大豆油加热，在温度达到180℃后，加入200g上述裹上涂层的鸡块，煎炸3～5分钟后取出留样，一小时煎炸3批，每隔3h取50g油样待测。于不同的煎炸时间内测定大豆油的总极性物质含量，酸价以及鸡块的感官评定。

实施例2和实施例4～7富含多酚类化合物的复合涂层用于大豆油煎炸鸡块的极性物质含量，测定结果见表3。

表3

从表3可以看出，添加了食品胶的实施例中极性物质含量均低于不添加食品胶的实施例7，这说明食品胶与多酚具有协同增效作用。实施例4中食品胶含量为0.6％时，煎炸大豆油的极性物质含量最低，氧化抑制效果最好，当食品胶含量高于0.6％(实施例5)或者低于0.6％(实施例2和6)时，煎炸大豆油中极性物质含量均高于实施例4中极性物质含量，可能由于胶体浓度过低，控制食品中水分流动性较差，并且使得多酚在食品表面分布的均匀性较差；但是浓度过高会减少多酚活性基团与煎炸油的接触机会，从而降低多酚的有效活性，进而使得煎炸油的煎炸稳定性降低。

实施例8

在实施例2的基础上，食品胶中甲基纤维素、羧甲基纤维素钠的质量比为3∶7，其他条件均不变，制得的富含多酚类化合物的复合涂层用于大豆油煎炸鸡块的极性物质含量，测定结果见表4。

实施例9

在实施例2的基础上，食品胶中甲基纤维素、羧甲基纤维素钠的质量比为2∶1，其他条件均不变，制得的富含多酚类化合物的复合涂层用于大豆油煎炸鸡块的极性物质含量，测定结果见表4。

实施例10

在实施例2的基础上，食品胶中甲基纤维素、羧甲基纤维素钠的质量比为1∶3，其他条件均不变，制得的富含多酚类化合物的复合涂层用于大豆油煎炸鸡块的极性物质含量，测定结果见表4。

实施例11

在实施例2的基础上，食品胶中甲基纤维素、羧甲基纤维素钠的质量比为2∶5，其他条件均不变，制得的富含多酚类化合物的复合涂层用于大豆油煎炸鸡块的极性物质含量，测定结果见表4。

表4

从表4可以发现，实施例8，即甲基纤维素和羧甲基纤维素钠的质量比为3：7时，煎炸大豆油中极性物质含量最低，氧化抑制效果最好，实施例11的食品胶的质量比与实施例8相似，因此，极性物质含量差异不大。而实施例9中所用食品胶中甲基纤维素和羧甲基纤维素钠的质量比为2：1时，食品中极性物质含量升高，氧化抑制效果下降。这是因为两种食品胶的作用机理不同，甲基纤维素可以产生热可逆的凝胶膜锁住水分，减少油脂和水分的互相迁移。外壳中水分流失的减少阻止了油脂的渗透，从而减少了油炸食品中的油脂含量；羧甲基纤维素钠是天然纤维素经过改性而得到的一种高聚合纤维素醚，具有亲水性，是较好的增稠剂，可提高面糊的黏稠性，产生更好的减油效果。煎炸食品的吸油率下降以后，其中所含的水分迁移到油中的含量下降，从而降低了煎炸油的氧化程度，并且煎炸食品中水分流失减少后，质构和口感更好。从凝胶强度和减油机理来看，羧甲基纤维素钠的黏稠性更好，使表面吸附的油脂量更少，也就是说食品中水分可以更少地迁移到油里，油的氧化程度也就越低。

实施例12

本实施例提供一种富含多酚类化合物复合涂层剂的制备方法及其在煎炸食品中的应用：

(1)取0.4g没食子酸溶解到200g超纯水中，20～25℃条件下超声处理10min后，制得天然多酚类化合物水溶液；

(2)再取1.6g食品胶(甲基纤维素、羧甲基纤维素钠的质量比为3∶7)加入(1)天然多酚类化合物水溶液中，200～400r/min搅拌20min，混合均匀，即制得所述富含多酚类化合物复合涂层剂，其中，所述复合涂层剂中天然多酚类化合物的浓度为2000mg/kg；

(3)将鸡块浸入上述制得的富含多酚类化合物的复合涂层中，浸泡3～5min后，捞出沥干；

(4)将2l大豆油加热，在温度达到180℃后，加入200g上述裹上涂层的鸡块，煎炸3～5分钟后取出留样，一小时煎炸3批，每隔3h取50g油样待测。于不同的煎炸时间内测定大豆油的总极性物质含量，酸价以及鸡块的感官评定。

实施例13

本实施例提供一种富含多酚类化合物复合涂层剂的制备方法及其在煎炸食品中的应用：

(1)取0.4g表没食子儿茶素没食子酸酯溶解到200g超纯水中，20～25℃条件下超声处理10min后，制得天然多酚类化合物水溶液；

(2)再取1.6g食品胶(甲基纤维素、羧甲基纤维素钠的质量比为3∶7)加入(1)天然多酚类化合物水溶液中，200～400r/min搅拌20min，混合均匀，即制得所述富含多酚类化合物复合涂层剂，其中，所述复合涂层剂中天然多酚类化合物的浓度为2000mg/kg；

(3)将鸡块浸入上述制得的富含多酚类化合物的复合涂层中，浸泡3～5min后，捞出沥干；

(4)将2l大豆油加热，在温度达到180℃后，加入200g上述裹上涂层的鸡块，煎炸3～5分钟后取出留样，一小时煎炸3批，每隔3h取50g油样待测。于不同的煎炸时间内测定大豆油的总极性物质含量，酸价以及鸡块的感官评定。

实施例12～13富含多酚类化合物的复合涂层用于大豆油煎炸鸡块的极性物质含量测定结果见表5。

表5

由表5可见，经富含多酚类化合物的复合涂层涂膜后的鸡块用于煎炸后，大豆油中的总极性物质含量相比于未涂膜组显著降低。实验数据表明，大豆油煎炸涂膜后的鸡块组的总极性物质含量都要低于未涂膜组，并且保持较稳定的抑制油脂氧化的效果。而且天然多酚类化合物选用没食子酸的涂层抗氧化效果优于表没食子儿茶素没食子酸酯涂层，这可能与它们的化学结构有关，表没食子儿茶素没食子酸酯具有更多的酚羟基和可异构化的键，因此稳定性较差，易于转化。

许多研究证明了天然多酚类提取物在抑制煎炸油氧化方面效果显著，而且天然无害。多酚类化合物主要分为酚酸类、黄酮类、木脂素类、单宁类、皂苷类这五类，主要来源于蔬菜、水果、茶、酒、谷物等。国内外动物实验表明，多酚类化合物由于具有抗炎，抗氧化，抗菌，免疫调节和抗病毒的生物活性，因此在预防多种常见疾病(包括癌症，冠心病，心血管疾病，神经退行性疾病，胃肠道疾病等)中可以发挥重要作用。为了解决以上这些问题，本发明提出一种富含多酚类化合物的复合涂层，其在延缓油脂氧化的同时能够提高食品中的多酚含量，提高食品的营养价值的同时保证食品的美好口感，从而更好地满足消费者的需求。在煎炸前，将煎炸食品浸入含有天然多酚类化合物和食品胶的复合溶液中，浸泡时间是5min，取出沥干；在煎炸温度180℃±2℃下，煎炸时间3分钟，煎炸油中的极性物质含量显著降低，降幅达到12％-20.1％，煎炸食品的色泽、口感显著提高。煎炸油中的极性物质含量显著降低，煎炸食品的色泽、口感显著提高，煎炸食品中多酚的含量显著提高。

本发明中亲水性胶体与多酚,两者经适当比例复配后可达到很好的协效性，控制食品中水分流动，并且使得多酚在食品表面分布的更加均匀，起到协同增加多酚的抗氧化效果，从而进一步减缓油脂的氧化。而亲水性胶体能够控制食品中水分流动，并且使得富含酚羟基的多酚在食品表面分布的更加均匀，起到协同增加多酚的抗氧化效果，从而进一步减缓油脂的氧化。同时，本发明优选甲基纤维素和羧甲基纤维素钠的质量比1:1，进一步加强减缓油脂的氧化功效，当不在本发明范围内时，技术效果不佳。

应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。