低温果蔬汁酸奶及其制备方法与流程

1.本发明涉及发酵乳制品领域，尤其涉及一种低温果蔬汁酸奶及其制备方法。


背景技术：

2.近年来，我国酸奶市场蓬勃发展，尤其是低温酸奶市场每年以百分之二十的速度增加。低温酸奶本身含有大量益生菌，有益于人体肠道健康，随着市场教育的不断深化，酸奶的益处已经为消费者所熟知。
3.随着市场发展以及消费者对产品个性化的需求，单纯的大众产品已不能满足消费者需求，而个性化的、针对性的产品越来越受到人们的追捧，消费者更加追求营养健康美味的酸奶产品，能够补充蔬菜带来的营养，但对于高压忙碌的消费人群想要吃/喝到补充青菜水果营养的产品不容易获得，便捷性差。因此，为了满足消费者消费升级的需求，需开发一款针对性的蔬果酸奶，添加水果浆/汁和蔬菜浆/汁，补充蔬菜和水果的营养，满足消费者需求，丰富产品品项，减少产品同质化，迎合消费者的购买需求，进而提高消费者购买酸奶的意愿，保证酸奶市场的持续高速增。
4.在生产酸奶的过程中酸奶的质构是重点的研究对象，添加果蔬汁会影响酸奶的质构，且果蔬汁在生产过程中因为氧化会损失部分营养成分，因此，在生产果蔬汁酸奶的过程中如何保留果蔬汁的营养成分、并获得稳定质构的果蔬汁酸奶是本领域需要解决的问题之一。


技术实现要素：

5.为了解决上述问题，本发明的目的在于提供一种低温果蔬汁酸奶及其制备方法。该制备方法以双歧杆菌作为发酵剂，通过在制备过程中采用超声处理和无氧发酵的方式，能够较好地保留果蔬汁中的营养成分，获得抗氧化能力高、质构稳定的低温果蔬汁酸奶。
6.为了达到上述目的，本发明提供了一种低温果蔬汁酸奶的制备方法，该制备方法包括：
7.步骤一，将基料混合、均质、超声处理、巴氏杀菌；
8.步骤二，将杀菌后的基料进行无氧发酵，破乳，得到所述低温果蔬汁酸奶，
9.其中，步骤二中采用的发酵剂包括三种双歧杆菌。
10.在上述低温果蔬汁酸奶的制备方法中，优选地，所述超声的功率为150-1500w，更优选为150-700w。
11.在上述低温果蔬汁酸奶的制备方法中，优选地，所述超声的时间为5-15min。
12.在上述低温果蔬汁酸奶的制备方法中，优选地，所述无氧发酵的温度为37-43℃，无氧发酵的时间为6-8h。
13.在上述低温果蔬汁酸奶的制备方法中，优选地，步骤一中，所述基料是在无氧条件下进行混合的。
14.在发明的具体实施方案中，作为发酵剂的双歧杆菌可以是常用于发酵的双歧杆菌
菌种；优选地，所述发酵剂的质量为基料总质量的0.05-0.2％；更优选地，所述发酵剂包括长双歧杆菌、乳双歧杆菌、青春双歧杆菌；进一步优选地，所述长双歧杆菌、乳双歧杆菌、青春双歧杆菌的质量比为1:1:2-2:2:1。
15.在上述低温果蔬汁酸奶的制备方法中，优选地，以基料总重为100％计，所述基料包括：果蔬汁5-10％，变性淀粉0.1-1％，稳定剂0.1-0.5％，食用香精0-0.1％，无抗奶80-91％，蔗糖或糖的替代物，余量为水；当所述基料包括蔗糖时，所述蔗糖的质量为基料总质量的5-7.5％，当所述基料含有糖的替代物时，所述糖的替代物的质量为基料总质量的0.003-0.015％。
16.在本发明的具体实施方案中，所述果蔬汁可以通过以下方式制备得到：将水果和/或蔬菜榨汁，除渣后加入纯水至溶液浓度为60％-80％，调节ph，得到所述果蔬汁。在本发明的具体实施方案中，所述果蔬汁的粘度可以控制为50-150cp，ph可以控制为3.5-4.5。
17.在本发明的具体实施方案中，制备果蔬汁时可以加入稳定剂，以提高果蔬汁的稳定性。优选地，以果蔬汁的含量为100％计，所述稳定剂的含量为0.5-1％。在具体实施方案中，所述稳定剂可以包括果胶、瓜尔豆胶、海藻酸丙二醇酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、氯化钙、羟甲基淀粉钠和羧甲基纤维素钠中的一种或两种以上的组合。
18.在上述果蔬汁的制备方法中，优选地，所述水果包括蔓越莓、青柠、杨梅、蓝莓、白桃、草莓、黄桃、苹果、梨、菠萝、芒果、甜橙、柠檬、西柚、石榴和芦荟中的一种或两种以上的组合。
19.在上述果蔬汁的制备方法中，优选地，所述蔬菜包括玉米、紫薯、甘蓝、芹菜、青菜汁、白菜汁、胡萝卜、芦笋、黄瓜、番茄、甜椒、芹菜和南瓜中的一种或两种以上的组合。在一些实施方案中，所述青菜汁、白菜汁的浓度可以为5-10％。
20.在上述果蔬汁的制备方法中，优选地，采用调节剂对果蔬汁的ph进行调节，所述调节剂包括碳酸氢钠、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、碳酸和磷酸中的一种或两种以上的组合；更优选地，所述调节剂的添加量为果蔬汁总重的0.3-2.5％。
21.在上述低温果蔬汁酸奶的制备方法中，优选地，所述糖的替代物包括甜菊糖苷、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、乳糖醇、木糖醇和赤鲜糖醇中的一种或两种以上的组合。
22.在上述低温果蔬汁酸奶的制备方法中，优选地，所述变性淀粉包括物理变性淀粉；更优选地，物理变性淀粉的变性方式包括热处理、微波处理、超声波处理或挤压中的一种。
23.在上述低温果蔬汁酸奶的制备方法中，优选地，所述物理变性淀粉的来源包括玉米(如蜡质玉米)、木薯、马铃薯、小麦、大米和西米中的一种或两种以上的组合。
24.在上述低温果蔬汁酸奶的制备方法中，优选地，所述稳定剂包括果胶、瓜尔豆胶、海藻酸丙二醇酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、氯化钙、羟甲基淀粉钠和羧甲基纤维素钠中的一种或两种以上的组合。
25.在本发明的具体实施方案中，所述无抗奶可以是将原料奶经过预巴氏杀菌(如65-72℃杀菌20-30min)和脱气获得的。优选地，所述原料奶包括牛奶、羊奶和其他动物奶中的一种或两种以上的组合。原料奶的各项指标可以控制为：蛋白含量为2.9-3.2％，脂肪含量为2.9-3.3％，乳糖含量为3-4％，非脂乳固体含量为10-12％，滴定酸度≤15ta。
26.在上述低温果蔬汁酸奶的制备方法中，优选地，所述食用香精为乳品中常用的香精。
27.在本发明的具体实施方案中，步骤一中，在混合基料时，果蔬汁可以采用投料添加的方式加入，优选地，果蔬汁的加入速度为20-60kg/min。
28.在上述低温果蔬汁酸奶的制备方法中，优选地，步骤一中，所述基料混合的温度为50-55℃，混合的时间为3-5min；更优选地，所述混合配合搅拌进行，所述搅拌的速率为300-700rpm。
29.在上述低温果蔬汁酸奶的制备方法中，优选地，步骤一中，所述均质的温度为50-55℃，均质的压力为150-200bar。
30.在上述低温果蔬汁酸奶的制备方法中，优选地，步骤一中，所述巴氏杀菌的温度为93-97℃，时间为3-7min。在一些具体实施方案中，巴氏杀菌可以采用蒸锅杀菌方式进行。
31.在本发明的具体实施方案中，步骤二中，发酵的终点根据gb541334-2010《食品安全国家标准乳和乳制品酸度的测定》判断，在酸奶的酸度达到70-80ta，停止发酵，在具体实施方案中，发酵时间可以控制为4-7h。
32.在上述低温果蔬汁酸奶的制备方法中，优选地，步骤二还包括将破乳后的基料冷却至20-30℃的操作。
33.本发明还提供了一种低温果蔬汁酸奶，其是由上述制备方法得到的。
34.在上述低温果蔬汁酸奶中，优选地，所述低温果蔬汁酸奶的粘度为600-1000cp，总蛋白质量含量为2.75-3％，脂肪质量含量为2.8-3.1％，碳水化合物质量含量为11.33-11.91％。
35.在本发明的具体实施方案中，所述低温果蔬汁酸奶在低温放置一段时间后，其粘度为700-1000cp，且在低温贮存1月后粘度的波动不大，也未发生分层和乳清析出的现象。
36.本发明的有益效果在于：
37.1、本发明提供的低温果蔬汁酸奶制备方法在制备过程通过对基料进行超声处理，提高酸奶的质构稳定性和口感、风味；通过控制发酵条件为无氧，使果蔬汁的活性色素成分得以保留；以双歧杆菌为发酵剂，同时将对基料进行超声处理与无氧发酵结合，不但避免了果蔬汁与无抗奶的混合引起的变质，还让果蔬汁中的营养成分得以保留，使制备得到的低温果蔬汁酸奶具有很好的抗氧化能力、良好的质构稳定性和口感。
38.2、本发明提供的低温果蔬汁酸奶中的果蔬汁含量远大于同类产品，保质期内风味良好，在一个月的低温环境中放置后能够保持较好的产品状态，无析水、分层现象的出现。
39.3、本发明提供的低温果蔬汁酸奶制备方法的加工方式简单、容易操作、便于工业化加工生产。
附图说明
40.图1为实施例1、对比例1-5制备的低温果蔬汁酸奶照片。
具体实施方式
41.为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
42.实施例1
43.本实施例提供了一种低温果蔬汁酸奶的制备方法，具体包括以下步骤：
44.1、混合果蔬汁的制备：以果汁原料总重为100％计，将45％纯南瓜汁、45％纯甜橙汁、7.7％纯净水、0.3％磷酸化二淀粉磷酸酯和2％柠檬酸混合，得到ph为3.5、粘度为150cp的混合果蔬汁。
45.2、配料：以基料总重为100％计，向85.3％的无抗奶中加入6.5％蔗糖、1％变性淀粉、0.2％果胶，0.1％食用香精，水余量；升温至45℃，升温过程中加入占基料总重5％的步骤1制得的混合果蔬汁，开启搅拌器，为密闭隔氧条件下搅拌(即无氧搅拌)，混合30min，得到基料；
46.其中，变性淀粉为蜡质玉米经过热处理变性得到的，无抗奶的原料为经过67℃、25min巴氏杀菌后的牛乳，其蛋白含量为2.9wt％，脂肪含量为3.2wt％，乳糖含量为3wt％，矿物质含量为0.5wt％，非脂肪乳固体含量为10.3wt％，滴定酸度≤15ta。
47.3、将基料在50℃、150bar条件下均质，以750w的功率超声10min，然后在93℃巴氏杀菌7min。
48.4、向杀菌后的基料中添加质量为基料总重0.05％的发酵剂(质量比为1:1:2的长双歧杆菌、乳双歧杆菌、青春双歧杆菌)在39℃进行无氧发酵，达到发酵终点70ta后破乳、冷却至4℃，得到粘度为700cp的低温果蔬汁酸奶。
49.本实施例制得的低温果蔬汁酸奶的基本指标如下：
50.蛋白质含量2.83wt％，脂肪含量2.99wt％，碳水化合物含量11.9wt％，滴定酸度72ta。
51.对比例1
52.本对比例提供了一种低温果蔬汁酸奶的制备方法，其与实施例1的区别在于：不对基料做超声处理，其余与实施例1提供的制备方法相同。
53.对比例2
54.本对比例提供了一种低温果蔬汁酸奶的制备方法，其与实施例1的区别在于：不对基料做超声处理，步骤4中在43℃进行有氧发酵，其余与实施例1提供的制备方法相同。
55.对比例3
56.本对比例提供了一种低温果蔬汁酸奶的制备方法，其与实施例1的区别在于：步骤4中在43℃进行有氧发酵，其余与实施例1提供的制备方法相同。
57.对比例4
58.本对比例提供了一种低温果蔬汁酸奶的制备方法，具体包括以下步骤：
59.1、混合果蔬汁的制备：以果汁原料总重为100％计，将45％纯南瓜汁、45％纯甜橙汁、7.7％纯净水、0.3％磷酸化二淀粉磷酸酯和2％柠檬酸混合，得到ph为3.5、粘度为150cp的混合果蔬汁。
60.2、配料：以基料总重为100％计，向83.8％无抗奶(经过67℃、25min巴氏杀菌)中加入7.5％蔗糖、0.7％变性淀粉、0.3％果胶、0.1％食用香精，水余量，升温至45℃，升温过程中加入占基料总重5％的混合果蔬汁(步骤1制得)，开启搅拌器，混合30min，得到基料，
61.其中，变性淀粉为木薯淀粉经过热处理变性得到的，无抗奶的原料为牛奶，其蛋白含量为3.1wt％，脂肪含量为3.1wt％，乳糖含量为4wt％，矿物质含量为0.8wt％，非脂肪乳固体含量为10.9wt％，滴定酸度≤15ta。
62.3、将基料在50℃、150bar条件下均质，然后在93℃巴氏杀菌7min。
63.4、向杀菌后的基料中添加质量为基料重0.05％的发酵剂(质量比为1:1:2的长双歧杆菌、乳双歧杆菌、青春双歧杆菌)在43℃进行无氧发酵，达到发酵终点80ta后破乳、冷却至4℃，得到粘度为600cp的低温果蔬汁酸奶。
64.本对比例制得的低温果蔬汁酸奶的基本指标如下：
65.蛋白质含量2.76wt％，脂肪含量2.85wt％，碳水化合物含量11.91wt％，滴定酸度72ta。
66.对比例5
67.本对比例提供了一种低温果蔬汁酸奶的制备方法，具体包括以下步骤：
68.1、混合果蔬汁的制备：以果汁原料总重为100％计，将45％纯南瓜汁、45％纯甜橙汁、7.7％纯净水、0.3％磷酸化二淀粉磷酸酯和2％柠檬酸混合，得到ph3.5、粘度为150cp的混合果蔬汁。
69.2、配料：以基料总重为100％计，向86.8％无抗奶(经过67℃、23min巴氏杀菌)加入6.5％蔗糖、1％变性淀粉、0.5％果胶、0.1％食用香精，水余量，升温至55℃，升温过程中加入占基料总重5％的混合果蔬汁(步骤1制得)，开启搅拌器，混合30min，得到基料；
70.其中，变性淀粉为马铃薯淀粉经过热处理变性得到的，无抗奶的原料为牛奶，其蛋白含量为3.1wt％，脂肪含量为3.1wt％，乳糖含量为3.5wt％，矿物质含量为0.02wt％，非脂肪乳固体含量为10.1wt％，滴定酸度≤15ta。
71.3、将基料在55℃、180bar条件下均质，然后在95℃巴氏杀菌5min；
72.4、向杀菌后的基料中添加质量为基料总重0.05％的发酵剂(质量比为1:2:2的长双歧杆菌、乳双歧杆菌、青春双歧杆菌)在43℃进行无氧发酵，达到发酵终点80ta后破乳、冷却至4℃，得到粘度为800cp的低温果蔬汁酸奶。
73.本对比例制得的低温果蔬汁酸奶的基本指标如下：
74.蛋白质含量2.78wt％，脂肪含量2.65wt％，碳水化合物含量11.65wt％，滴定酸度71ta。
75.测试例1
76.对实施例1、对比例1-5得到的低温果蔬汁酸奶进行保温试验，具体方法为：将各产品在4℃放置1个月后打开产品，观察酸奶的状态，再将产品包装从底部和顶部分别剪开，观察酸奶是否有析水现象，实验结果记录在表1中。图1为各实施例和对比例的样品照片，从左至右的样品依次对应实施例1、对比例1、对比例2、对比例3、对比例4、对比例5。
77.表1
[0078][0079]
由表1和图1可以看出，进行超声处理的实施例1和对比例3没有发生析水现象，而未经超声处理的对比例1-2和对比例4-5均有不同程度的析水，证明超声处理能够提高产品的质构稳定性。同时，对比例2与对比例3(均为有氧发酵)、对比例4与对比例5(均为有氧搅拌)制备的酸奶的色泽较其他样品不明显(实施例1、对比例1有呈味淡黄色，其它样品颜色呈乳白色)，也表明有氧条件(即有氧发酵+有氧搅拌)下会破坏产品中的果蔬汁活性色素成
分。
[0080]
测试例2
[0081]
对实施例1、对比例1-5得到的低温果蔬汁酸奶进行感官评价，选择10名有相关背景的乳品研究人员进行感官培训并随机选出其中的5名作为感官评定员，统计感官评价员对各产品的评分数据并取平均值，各项指标得分相加计算总分，分数越高代表产品质量越好。
[0082]
评分标准总结在表2中，评定结果总结在表3中。
[0083]
表2
[0084][0085]
表3
[0086][0087][0088]
由上可知，实施例1有较好的风味和质地、色泽。并且从风味评价中可以看出，经过超声处理的实施例1、对比例3的风味高于未经超声处理的对比例1-2和对比例4-5，说明超声处理能够提高酸奶产品的风味和口感。
[0089]
测试例3
[0090]
对实施例1、对比例1-5得到的低温果蔬汁酸奶进行总抗氧化能力的测定，具体方法为：
[0091]
称取1g低温果蔬汁酸奶，加入浓度为95％乙醇，在室温下浸提5h，离心后取0.5ml上清液待用，与2.5ml、6.5
×
10-5
mol/l dpph混合反应30min，于517nm、1cm比色皿中测定吸光度，再按相同过程测定标准样品(即同等浓度的果蔬汁)与dpph的吸光度、以及试样溶剂(即95％浓度的乙醇)与dpph的吸光度。反应时间30min，测试液总体积3ml，计算自由基清除率，以此表示果蔬汁的总抗氧化性。总抗氧化性可以衡量果蔬汁活性，从而判断技术效果(即果汁中活性营养成分的保留程度)。
[0092]
自由基清除率的计算公式为：
[0093]
清除率(％)＝(1-(a
t-a
t
)/a0)
×
100％
[0094]
a
t
：2.5ml、6.5
×
10-5
mol/l dpph+0.5ml样品的吸光度值，
[0095]
a
t
：2.5ml、6.5
×
10-5
mol/l dpph+0.5ml标准样品(即同等浓度的果蔬汁溶液)的吸光度值，
[0096]
a0：2.5ml、6.5
×
10-5
mol/l dpph+0.5ml试样溶剂(即95％浓度的乙醇)的吸光度值。
[0097]
测定结果总结在表4中：
[0098]
表4
[0099][0100][0101]
由表4结果可知，与对比例1-5相比，实施例1(无氧搅拌+无氧发酵+超声处理)自由基清除率最高，证明在酸奶制备过程中进行超声处理的同时采取无氧操作(无氧发酵+无氧搅拌)的方式能够很大程度上保护果蔬汁中活性物质的稳定性及质构。