本发明涉及食品及其加工方法
技术领域：
，尤其涉及一种具有美容养颜功效的银耳罐头及其生产方法。
背景技术：
：银耳属于真菌类银耳科，有“菌中之冠”的美称，其性平、味甘、无毒。银耳既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮的补药。历代皇家贵族都将银耳看做是“延年益寿之品”、“长生不老良药”。银耳具有滋阴作用，长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。现有的银耳罐头产品通常是以干银耳作为生产材料，将干银耳经长时间用水漂洗或浸泡换水处理来使得干银耳复水，之后再将复水后的银耳煮熟配料罐装。申请公布号为cn105266080a的发明专利申请公开了一种银耳芒果罐头的加工方法，该方法采用银耳处理、芒果处理、预煮、分选装罐、注汤、排气密封、杀菌、冷却的加工工艺流程。其中，银耳处理的方式为将银耳、金耳在50℃温水中浸泡6小时，中间换水3次，剪去根蒂，撕成小块，洗净沥干。预煮步骤中将银耳和芒果置于88-96℃的水中煮10分钟。然而，采用该方法生产银耳芒果罐头不仅会大量损失蛋白质、胶原蛋白、果胶、维生素、胡萝卜素等有益营养成分，美容养颜效果不显著，且所得银耳芒果罐头汤汁清澈、口感脆嫩、有嚼劲，不符合年轻人软滑、粘稠口感的潮流。授权公告号为cn103598573b发明专利公开了一种以干银耳、木瓜、红芸豆为原料，添加以清水、冰糖及柠檬酸所配置成的汤汁后封罐密封、杀菌而成的冰糖银耳罐头的制作方法。其中，原料处理步骤中需要将干银耳用流动水漂洗4-8小时，除杂，切块。采用该方法生产冰糖银耳罐头同样不仅会大量损失蛋白质、胶原蛋白、果胶、维生素、胡萝卜素等有益营养成分，美容养颜效果不显著，且所得冰糖银耳罐头虽然可口美味，但是没有软滑、粘稠口感。技术实现要素：本发明的目的是为了解决采用现有的方法生产银耳罐头会损失大量的有益营养成分、没有软滑和粘稠的口感、美容养颜效果不显著的缺陷，而提供一种能够有效避免营养成分损失、口感软滑、汤汁粘稠富含胶质、具有显著美容养颜功效的银耳罐头及其生产方法。如上所述，采用现有的方法生产银耳罐头需要将干银耳经长时间用水漂洗或浸泡换水处理来使其复水，且复水后煮熟直接配料罐装。本发明的发明人经过深入研究之后发现，这种传统的加工方法存在以下三个问题：一是长时间用水漂洗或浸泡换水处理会导致银耳中蛋白质、胶原蛋白、果胶、维生素、胡萝卜素等有益营养成分大量损失，加工时间延长，生产周期长；二是现有银耳罐头加工方法不利于银耳中固形物的溶出，所得产品口感较硬、较脆、软滑度不够，汤汁清澈、口感不软滑、粘稠度不够；三是现有银耳罐头加工方法使用长时间用水漂洗或浸泡换水处理会导致银耳损失大量的胶原蛋白，剩余的胶原蛋白虽然具有美容养颜功效，但胶原蛋白含量少并且以大分子形式存在，不易被人体吸收，所以现有银耳罐头产品美容养颜功效并不显著。本发明的发明人经过深入研究之后还发现，采用气泡短时间清洗复水处理替代现有的长时间泡发处理，更有利于保存银耳中的蛋白质、胶原蛋白、果胶、维生素、胡萝卜素等有益营养成分；气泡清洗复水后再采用纤维素酶、木聚糖酶、胶原蛋白酶以及胰蛋白酶这四种酶协同酶解，能够将银耳中的大分子胶原蛋白分解成分子量为200-500da的胶原三肽，无需分解就能够被人体和皮肤直接吸收；酶解处理后再采用脉冲强光处理，能够进一步提高银耳中固形物溶出率，由此获得的银耳罐头口感软滑，汤汁粘稠富含胶质，具有显著美容养颜功效。基于此，完成了本发明。具体地，本发明提供了一种银耳罐头的生产方法，该方法包括以下步骤：(1)气泡清洗复水：将干银耳进行气泡清洗5-15min，得到复水后的银耳；(2)酶解处理：将复水后的银耳与干银耳3-5倍质量比例的45-55℃的水混合，之后将所得混合物料在纤维素酶、木聚糖酶、胶原蛋白酶和胰蛋白酶的存在下酶解处理20-40min，以上四种酶的用量各自独立地为干银耳质量百分比的0.1-0.3％，酶解后得到软化多胶的酶解物料；(3)脉冲强光处理：将所述酶解物料进行脉冲强光处理，得到脉冲强光处理物；(4)后处理：装罐、排气封口、杀菌冷却后得到银耳罐头成品。本发明对酶解处理步骤中各物料的加入顺序没有特别的限定。例如，银耳和水之间的混合可以将水加入银耳中，亦可以将银耳加入水中。酶解时可以将银耳和水的混合物料加入酶中，亦可以将酶加入银耳和水的混合物料中。四种酶之间可以按照任意顺序添加。所述干银耳优选为干燥、色泽洁白、肉厚且朵整的银耳。所述气泡清洗通常在气泡清洗机中进行，所述气泡清洗机的清洗频率可以为20-40khz，超声波输出强度可以为0.4-0.6w/cm2。所述气泡清洗的温度优选为40-60℃。所采用的清洗液优选为0.05-0.2wt％的柠檬酸水溶液，所述酶解处理在温度45-55℃、自然ph条件下进行。所述脉冲强光处理的条件优选包括处理800-1000闪光，每闪光强度1.5-2mj/cm2。所述脉冲强光处理通常在脉冲强光处理设备中进行。根据本发明的一种具体实施方式，所述装罐的方式为将70-90wt％的所述脉冲强光处理物、5-20wt％的冰糖和2-10wt％的枸杞进行称量装罐，每罐内容物均匀一致。此外，本发明还提供了由上述方法生产得到的银耳罐头。在本发明中，气泡清洗的作用为使得干银耳在5-15min这一短时间内完成复水，而酶解处理20-40min进一步地增强了银耳的复水效果。采用“气泡清洗+酶解处理”这一组合技术来改进现有技术的4-8h长时间用水漂洗或浸泡换水处理过程，不仅加工时间显著缩短，而且还显著减少了蛋白质、胶原蛋白、果胶、维生素、胡萝卜素等有益营养成分损失。本发明的酶解处理步骤中，添加纤维素酶和木聚糖酶来酶解银耳的作用为不破坏银耳完整形状的同时显著提高银耳中果胶和胶原蛋白的溶出率，果胶大量溶出使得银耳口感软滑、汤汁粘稠富含胶质，胶原蛋白大量溶出是为了易于被胶原蛋白酶和胰蛋白酶酶解，增强美容养颜功效。本发明的酶解处理步骤中，添加胶原蛋白酶和胰蛋白酶来酶解银耳的作用为精准地酶切溶出的胶原蛋白，使其精准降解为胶原三肽。胶原蛋白是细胞外基质的结构蛋白，通常由三条肽链相互缠绕形成的三螺旋生物大分子，分子量在300kda左右。胶原蛋白是皮肤真皮的网状支撑体，约占皮肤干重的70％，胶原蛋白对皮肤健康具有重要作用。胶原三肽是胶原蛋白的最小结构单位，是一种含有甘氨酸、脯氨酸(或羟脯氨酸)外加一个其他氨基酸的三肽，其结构可以简单的表示为gly-x-y，分子量介于200-500da之间，其平均分子量为280da，由于胶原三肽的分子量很小，无需分解就能够被人体和皮肤直接吸收，吸收率高达99％，美容养颜效果是胶原蛋白的36倍。研究表明，蛋白质不仅以游离的氨基酸形式吸收，而更多地是以二肽和三肽的形式吸收。胶原三肽具有易于吸收、无抗原性、低过敏性等特性。人体肠道存在肽转运体pept1，能特异性转运二肽和三肽，因此胶原三肽可直接被肠道吸收或者经不完全消化后再被人体吸收。胶原三肽可被人体肠道快速吸收，相比于胶原蛋白及其分子量较大的水解物，胶原三肽因为分子量小吸收更快。如在大鼠离体小肠翻转实验中，胶原三肽的小肠吸收率明显高于大分子的胶原肽和游离氨基酸。因此，胶原三肽相对于大分子的胶原蛋白或胶原肽来说，吸收更容易或更快。胶原蛋白酶可将胶原蛋白螺旋结构链解成三末端条单一的α链，并继续促使单根长链降解成低聚肽。胰蛋白酶是从猪的胰脏通过多重结晶方式纯化，并进一步采取层析及超滤技术制备而得提取的一种蛋白酶。本发明研究发现，胶原蛋白酶能高效水解含有甘氨酸残基的肽键，胰蛋白酶中含有高活力的脯氨酸内肽酶，而脯氨酸内肽酶能特异性水解多肽中含有脯氨酸残基或少数疏水性氨基酸残基的肽键，同时使用胶原蛋白酶和胰蛋白酶来酶解溶出的胶原蛋白，能精准高效地酶切含甘氨酸、脯氨酸的酶切位点，使得胶原蛋白精准降解为分子量小的胶原三肽，更好发挥美容养颜功效。本发明中，纤维素酶、木聚糖酶、胶原蛋白酶和胰蛋白酶的添加量均为0.1-0.3％，添加量低于0.1％酶解效果不理想，添加量高于0.3％酶解过程不易控制，容易导致银耳的完整形状被破坏。本发明中，酶解时间为20-40min，低于20min酶解效果不理想，高于40min酶解时间过长，容易导致银耳的完整形状被破坏。在本发明中，银耳的脉冲强光处理的作用如下：第一，使得纤维素酶、木聚糖酶、胶原蛋白酶、胰蛋白酶灭活；第二，保持银耳完整性的同时进一步提高银耳中固形物的溶出率，使得银耳口感更软滑、汤汁更粘稠富含胶质。本发明的发明人经过深入研究后发现，脉冲强光处理不仅能够有效杀灭酶的活力，相较于现有高温灭酶法，时间短、能耗低、操作简单，并且能够在不破坏食品完整形状的前提下，提高食品的溶出率，从而提高汤汁固形物含量。综上，本发明的有益效果如下：(1)采用“气泡清洗+酶解处理”这一组合技术来改进现有技术的4-8h长时间用水漂洗或浸泡换水处理，显著缩短了加工时间，显著减少了蛋白质、胶原蛋白、果胶、维生素、胡萝卜素等有益营养成分损失，减少了用水量。(2)采用“酶解处理”，使得银耳口感软滑、汤汁粘稠富含胶质，银耳中的大分子胶原蛋白被降解成分子量为200-500da的胶原三肽，无需分解就能够被人体和皮肤直接吸收，吸收率高达99％，美容养颜效果是胶原蛋白的36倍。(3)采用“脉冲强光处理”，不仅能够将纤维素酶、木聚糖酶、胶原蛋白酶和胰蛋白酶灭活，而且还能够在保持银耳完整性的同时进一步提高固形物溶出率，使得银耳口感更软滑、汤汁更粘稠富含胶质。具体实施方式下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。以下实施例中：纤维素酶购自南宁庞博生物工程有限公司，货号为pbd-06-1；木聚糖酶购自南宁庞博生物工程有限公司，货号为pbd-07-1；胶原蛋白酶购自南宁庞博生物工程有限公司，货号为pbf-01-2；胰蛋白酶购自南宁庞博生物工程有限公司，货号为pbd-01-7。实施例1(1)气泡清洗复水：选用干燥、色泽洁白、肉厚而朵整的银耳，将干银耳输送入气泡清洗机进行气泡清洗，清洗时间为5min，气泡清洗机的清洗频率为40khz，清洗温度为40℃，清洗液为0.1％的柠檬酸水溶液，超声波输出强度为0.6w/cm2，得到复水后的银耳；(2)酶解处理：将复水后的银耳输送入酶解罐中，加入干银耳3倍质量比例的55℃的饮用水，往酶解罐中分别添加干银耳质量百分比0.1％的纤维素酶、0.3％的木聚糖酶、0.1％的胶原蛋白酶和0.3％的胰蛋白酶，搅拌均匀后于55℃、自然ph条件下酶解20min，酶解后得到软化多胶的酶解物料；(3)脉冲强光处理：将所述步骤(2)得到的软化多胶的酶解物料输送入脉冲强光设备处理，条件为处理900闪光，每闪光强度1.75mj/cm2，得到脉冲强光处理物；(4)后处理：s1、装罐：按照80％质量比例的脉冲强光处理物、15％质量比例的冰糖、5％质量比例的枸杞进行称量装罐，每罐内容物均匀一致；s2、排气封口：经排汽床排气，保持罐中心温度在75-80℃，用封口机进行封口，罐头真空度达0.03mpa以上；s3、杀菌冷却：封口后1小时内进行杀菌，采取水浴杀菌，热水初温60℃以上，空压补充锅内压力比杀菌温度的饱和蒸汽压力高0.02-0.04mpa，杀菌时间为25-35min，杀菌结束后，冷却到35-42℃后出锅；s4、擦罐入库：擦干罐体表面水份，擦完按规格、罐型、日期分别装箱堆放。实施例2(1)气泡清洗复水：选用干燥、色泽洁白、肉厚而朵整的银耳，将干银耳输送入气泡清洗机进行气泡清洗，清洗时间为15min，气泡清洗机的清洗频率为20khz，清洗温度为60℃，清洗液为0.1％的柠檬酸水溶液，超声波输出强度为0.4w/cm2，得到复水后的银耳；(2)酶解处理：将复水后的银耳输送入酶解罐中，加入干银耳5倍质量比例的45℃的饮用水，往酶解罐中分别添加干银耳质量百分比0.3％的纤维素酶、0.1％的木聚糖酶、0.3％的胶原蛋白酶和0.1％胰蛋白酶，搅拌均匀后于45℃、自然ph条件下酶解40min，酶解后得到软化多胶的酶解物料；(3)脉冲强光处理：将所述步骤(2)得到的软化多胶的酶解物料输送入脉冲强光设备处理，条件为处理900闪光，每闪光强度1.75mj/cm2，得到脉冲强光处理物；(4)后处理：s1、装罐：按照80％质量比例的脉冲强光处理物、15％质量比例的冰糖、5％质量比例的枸杞进行称量装罐，每罐内容物均匀一致；s2、排气封口：经排汽床排气，保持罐中心温度在75-80℃，用封口机进行封口，罐头真空度达0.03mpa以上；s3、杀菌冷却：封口后1小时内进行杀菌，采取水浴杀菌，热水初温60℃以上，空压补充锅内压力比杀菌温度的饱和蒸汽压力高0.02-0.04mpa，杀菌时间为25-35min，杀菌结束后，冷却到35-42℃后出锅；s4、擦罐入库：擦干罐体表面水份，擦完按规格、罐型、日期分别装箱堆放。实施例3(1)气泡清洗复水：选用干燥、色泽洁白、肉厚而朵整的银耳，将干银耳输送入气泡清洗机进行气泡清洗，清洗时间为10min，气泡清洗机的清洗频率为30khz，清洗温度为50℃，清洗液为0.1％的柠檬酸水溶液，超声波输出强度为0.5w/cm2，得到复水后的银耳；(2)酶解处理：将复水后的银耳输送入酶解罐中，加入干银耳4倍质量比例的50℃的饮用水，往酶解罐中分别添加干银耳质量百分比0.2％的纤维素酶、0.2％的木聚糖酶、0.2％的胶原蛋白酶和0.2％胰蛋白酶，搅拌均匀后于50℃、自然ph条件下酶解30min，酶解后得到软化多胶的酶解物料；(3)脉冲强光处理：将所述步骤(2)得到的软化多胶的酶解物料输送入脉冲强光设备处理，条件为处理900闪光，每闪光强度1.75mj/cm2，得到脉冲强光处理物；(4)后处理：s1、装罐：按照80％质量比例的脉冲强光处理物、15％质量比例的冰糖、5％质量比例的枸杞进行称量装罐，每罐内容物均匀一致；s2、排气封口：经排汽床排气，保持罐中心温度在75-80℃，用封口机进行封口，罐头真空度达0.03mpa以上；s3、杀菌冷却：封口后1小时内进行杀菌，采取水浴杀菌，热水初温60℃以上，空压补充锅内压力比杀菌温度的饱和蒸汽压力高0.02-0.04mpa，杀菌时间为25-35min，杀菌结束后，冷却到35-42℃后出锅；s4、擦罐入库：擦干罐体表面水份，擦完按规格、罐型、日期分别装箱堆放。测试例1干银耳的不同清洗复水方法比较本发明实施例2的方法：选用干燥、色泽洁白、肉厚而朵整的银耳，将干银耳输送入气泡清洗机进行气泡清洗，清洗时间为15min，气泡清洗机的清洗频率为20khz，清洗温度为60℃，清洗液为0.1％的柠檬酸水溶液，超声波输出强度为0.4w/cm2，沥干后得到1号银耳。授权公告号为cn103598573b发明专利的方法：选用干燥、色泽洁白、肉厚而朵整的银耳，将干银耳用流动水漂洗4小时，沥干后得到2号银耳。将1号银耳、2号银耳分别进行蛋白质含量、胶原蛋白含量、果胶含量、维生素a含量、胡萝卜含量的测定。蛋白质含量按照《gb5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》方法测定，胶原蛋白含量按照学术论文《氮源比例和耳场条件对黑木耳胶原蛋白含量的影响》(中国食用菌2016，35(1)：50-52)中的胶原蛋白含量测定方法进行测定，果胶含量按照《ny82.11-1988果汁测定方法果胶的测定》方法测定，维生素a含量按照《gb5009.82-2016食品安全国家标准食品中维生素a、d、e的测定》方法测定，胡萝卜素含量按照《gb5009.83-2016食品安全国家标准食品中胡萝卜素的测定》方法测定。结果如表1所示。表1由表1的结果可知，1号银耳的蛋白质、胶原蛋白、果胶、维生素、胡萝卜素含量均明显高于2号银耳。由此可见，将干银耳用气泡清洗复水替代流动水漂洗，不仅加工时间显著缩短，用水量减少，而且还显著减少了蛋白质、胶原蛋白、果胶、维生素等有益营养成分损失。测试例2银耳的脉冲强光处理前后汤汁固形物含量测试将本发明实施例1酶解处理后所得软化多胶的酶解物料搅拌均匀，吸取10ml作为1号汤汁(即为银耳的脉冲强光处理前汤汁)；将脉冲强光处理后的物料搅拌均匀，吸取10ml作为2号汤汁(即为银耳的脉冲强光处理后汤汁)。将1号汤汁和2号汤汁分别进行水分含量测定，测定方法按照《gb5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定》。汤汁固形物含量按照以下公式计算：汤汁固形物含量＝100％-汤汁水分含量。结果如表2所示。表2项目1号汤汁2号汤汁固形物含量12.8％16.5％由表2的结果可知，2号汤汁的固形物含量比1号汤汁多了28.9％，说明脉冲强光处理后，能够进一步提高银耳中固形物的溶出率，使得银耳口感更软滑、汤汁更粘稠富含胶质。测试例3不同银耳罐头中蛋白质分子量测试按照本发明实施例3的方法制得1号银耳罐头，按照申请公布号为cn105266080a的发明专利实施例1的方法制得2号银耳罐头。比较1号银耳罐头和2号银耳罐头中的蛋白质分子量。蛋白质分子量检测按照《中华人民共和国国家标准gb/t22729-2008海洋鱼低聚肽粉》附录a中的方法进行检测，结果如下表3所示：表3由表3的结果可知，1号银耳罐头的蛋白质分子量小且集中，分子量小于1kda的比例达到了98.3％，介于200da-500da的三肽比例达到了87.6％；而2号银耳罐头小于1kda的比例仅有1.4％，介于200da-500da的三肽比例只有0.3％。由此可以说明，本发明采用特定的“酶解处理”，能够使银耳中的大分子蛋白质降解为小分子量的肽，并且介于200da-500da的三肽比例达到了87.6％，酶解精准且高效。胶原蛋白分子相对分子质量约为300kda，2号银耳罐头未采用酶解处理，加热处理仅能使得胶原蛋白等蛋白质降解为单链蛋白质和少量的肽，所以介于1kda-100kda的比例达到了32.9％，介于100kda-300kda的比例达到了65.7％。发表在《食品工业科技》2018年第三期的论文《胶原三肽生物活性及其应用研究进展》记载：胶原三肽对皮肤生长具有重要的促进作用，如提高人体的皮肤含水量和弹性、抑制黑色素形成、促进皮肤损伤修复等，具有美容养颜功效。在随机控制实验中每日补充3g胶原三肽可以提高人体的皮肤含水量和弹性。在紫外线处理无毛小鼠模型中，口服167mg/kg/day或者333mg/kg/day胶原三肽可不同程度地减少不正常弹性纤维的形成和红斑面积，以及增加的皮肤弹性。10mg/ml胶原三肽可以促进人皮肤成纤维细胞生成透明质酸；在丙酮诱导的皮肤干燥模型小鼠上，500mg/kg/day胶原三肽可以促进小鼠皮肤生成透明质酸，减少水分流失和抑制抓挠行为。在人体实验中，每天3g胶原三肽能促进伤口愈合，并且有利于皮肤局部激光处理后含水量恢复和皮肤弹性回。在随机双盲实验中胶原三肽可改善过敏性皮肤的症状和皮肤特性网。在细胞实验中，5mg/ml胶原三肽吸引中性粒细胞，强烈抑制角化细胞增殖和迁移，调节伤口的炎症反应和上皮形成。胶原三肽可能通过抑制细胞因子和趋化因子在人类角质细胞中的表达，对过敏性皮炎具有治疗作用。采用本发明方法制得的1号银耳罐头的蛋白质分子量介于200da-500da的三肽比例达到了87.6％，相较于大分子的胶原蛋白，能起到更好的美容养颜效果。尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在不脱离本发明的原理和宗旨的情况下在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。当前第1页12