一种富硒大蒜皮克林乳液及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种富硒大蒜皮克林乳液及其制备方法。

背景技术：

大蒜属于百合科葱属植物。大蒜整棵植株都具有强烈辛辣的蒜臭味，蒜头不仅是常用的调味料，而且可入药，是著名的食药两用植物。大蒜具有多种生物活性，具有提高免疫力、防治心血管疾病、抗肿瘤及抗病原微生物功效，坚持食用可起到防病保健作用。另外，大蒜是富集硒能力很强的植物之一，大蒜中的硒含量比其他蔬菜高20-30倍。通过施用外源无机硒肥，经大蒜的富集作用，可以把非生物活性、毒性较高的无机硒转化为安全性较高且具有活性的有机硒。微量元素硒是人体谷胱甘肽过氧化物酶等的重要组成成分，与抗氧化、激素调节、矿物元素代谢等功能密切相关，克山病、大骨节病、癌症、心血管疾病、艾滋病等多达13类疾病与硒缺乏有关。据统计我国超70%的地区存在硒摄入缺乏问题。通过生物富集富硒大蒜既具有其固有保健功能，又具有补充有机硒的作用，对提高人体免疫力，抗氧化、预防癌症等有较好效果。但是大蒜主要活性成分为含硫化合物大蒜素，其具有浓烈的大蒜辛辣味，很多人难以接受且对消化系统刺激性强，难以大量经常性食用，从而影响富硒大蒜的保健效果。

有一些研究者通过微胶囊法对大蒜素进行包埋以减小其气味和刺激性，但传统微胶囊法存在包埋率较低、稳定性差、应用不方便和工艺复杂、能耗高等问题，制约其工业化生产应用。本发明首次通过国际上先进的皮克林技术，制备稳定性强、有靶向功能、服用方便的富硒大蒜皮克林乳液。与传统上以小分子表面活性剂和天然大分子稳定的乳液相比，皮克林乳液中起到乳化稳定作用的是固体颗粒，其在水-油界面上的吸附过程不可逆，由于颗粒不仅能降低体系的总自由能，也为液滴之间的接触聚集提供了空间上的物理屏障，赋予了皮克林乳液更强的稳定性。乳液不仅赋予产品独特的感官品质，而且在营养传递方面具有靶向性，外层颗粒可以使乳液较好的通过胃部而不受胃酸影响，进入肠道进行吸收。皮克林乳液也不需要像传统微胶囊需要进行喷雾干燥，稳定的乳液可以直接作为液态产品生产销售，工艺简单，能耗低。以此法制备的富硒大蒜皮克林乳液，既较好掩盖了大蒜气味、降低刺激性，又通过靶向递送较好保持了富硒大蒜的功能特性，而且生产工艺简单，能耗较低，具有很好的经济和社会效益。

技术实现要素：

本发明为了弥补现有技术中富硒大蒜难以食用的不足，提供了一种口感好、稳定性强且具有针对性保健功能的富硒大蒜皮克林乳液及其制备方法，产品适合于免疫力低下人群，具有提高免疫力、防癌、抗氧化作用，口感好、易吸收，具有明显保健功能。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种富硒大蒜皮克林乳液，其特征在于，以重量份数计包括：

分瓣脱皮后富硒大蒜40份，壳聚糖微晶颗粒1.2-1.6份，氯化钠0.6-0.8份，抗坏血酸0.015份，纯净水60-80份。

基于上述的富硒大蒜皮克林乳液，其制备方法为：

s1，壳聚糖微晶颗粒制备：将壳聚糖按1:5质量比加入3mol/l盐酸溶液中90℃下反应2-3h，然后冷却到室温，加入等量乙醇搅拌离心过滤并用乙醇洗涤2次，50℃热风烘干得壳聚糖微晶颗粒；

s2，聚糖微晶颗粒储备液制备：将s1制备的壳聚糖微晶颗粒1.2-1.6份溶解于20-40份水；

s3，超微粉碎：将的新鲜分瓣脱皮后富硒大蒜40份加纯净水40份，用破碎机粗破碎后采用胶体磨进行循环超微粉碎；

s4，超声破壁：将s3所得悬浮液采用25khz超声波处理器超声5min，间歇2min，共处理2-3次，破碎细胞，释放胞内活性成分；

s5，过滤：将s4所得溶液用0.15mm筛（100目筛）过滤；

s6，皮克林乳液制备：将s2制备的聚糖微晶颗粒储备液加入s5过滤后溶液中，加入氯化钠0.6-0.8份，抗坏血酸0.015份，通过均质机均质；

s7，整理包装：s7所得乳液经过调味或直接无菌灌装、密封，阴凉处储存。

进一步地，为了更好的实现本发明，所述s1中乙醇的搅拌时间为60min，离心转速4000r/min。

进一步地，为了更好的实现本发明，所述s2中循环超微粉碎的时间为10-20min。

进一步地，为了更好的实现本发明，所述s6中均质机均质时间为20-30min。

本发明的有益效果是：

相较于现有技术，本发明提供的一种富硒大蒜皮克林乳液制备方法，采用超微粉碎、细胞破壁和皮克林微胶囊技术，最大限度释放有效成分并较好的保持大蒜素的活性，同时掩盖其气味和刺激性，乳液稳定性大大增强，具有较好的提高免疫力和防癌保健功能。产品形式新颖，加工工艺简单，便于操作和控制工艺条件，具有很好的经济价值。

附图说明

图1为本发明富硒大蒜皮克林乳液制备方法流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。通常在此处附图中描述和示出的本发明实施例的组件可以以各种不同的配置来布置和设计。

图1为本发明的第一种具体实施例，该实施例为一种富硒大蒜皮克林乳液，由以下重量份数的原料制成：分瓣脱皮后富硒大蒜40份，壳聚糖微晶颗粒1.2-1.6份，氯化钠0.6-0.8份，抗坏血酸0.015份，纯净水60-80份。

实施例1的具体制备方法为:

（1）壳聚糖微晶颗粒制备：将壳聚糖按1:5质量比加入3mol/l盐酸溶液中90℃下反应2-3h，然后冷却到室温，加入等量乙醇搅拌60min，4000r/min离心过滤并用乙醇洗涤2次，50℃热风烘干得壳聚糖微晶颗粒。

（2）聚糖微晶颗粒储备液制备：将步骤（1）制备的壳聚糖微晶颗粒1.2-1.6份溶解于20-40份水。

（3）超微粉碎：将分瓣脱皮后的新鲜富硒大蒜40份加纯净水40份，用破碎机粗破碎后采用胶体磨进行循环超微粉碎10-20min。

（4）超声破壁：将步骤（3）所得悬浮液采用25khz超声波处理器超声5min，间歇2min，共处理2-3次，破碎细胞，释放胞内活性成分。

（5）过滤：将步骤（4）所得溶液用0.15mm筛（100目筛）过滤。

（6）皮克林乳液制备：将步骤（2）制备的聚糖微晶颗粒储备液加入步骤（5）过滤后溶液中，加入氯化钠0.6-0.8份，抗坏血酸0.015份，通过均质机均质20-30min。

（7）整理包装：步骤（6）所得乳液经过调味或直接无菌灌装、密封，阴凉处储存。

实施例2：

一种富硒大蒜皮克林乳液，由以下重量份数的原料制成：脱皮富硒大蒜40份，壳聚糖微晶颗粒1.2份，氯化钠0.6份，抗坏血酸0.015份，纯净水60份。

具体制备方法为：

（1）壳聚糖微晶颗粒制备：将壳聚糖按1:5质量比加入3mol/l盐酸溶液中90℃下反应3h，然后冷却到室温，加入等量乙醇搅拌60min，4000r/min离心过滤并用乙醇洗涤2次，50℃热风烘干得壳聚糖微晶颗粒。

（2）聚糖微晶颗粒储备液制备：将步骤（1）制备的壳聚糖微晶颗粒1.2份溶解于20份水。

（3）超微粉碎：将分瓣脱皮后的新鲜富硒大蒜40份加纯净水40份，用破碎机粗破碎后采用胶体磨进行循环超微粉碎20min。

（4）超声破壁：将步骤（3）所得悬浮液采用25khz超声波处理器超声5min，间歇2min，共处理3次，破碎细胞，释放胞内活性成分。

（5）过滤：将步骤（4）所得溶液用0.15mm筛（100目筛）过滤。

（6）皮克林乳液制备：将步骤（2）制备的聚糖微晶颗粒储备液加入步骤（5）过滤后溶液中，加入氯化钠0.6份，抗坏血酸0.015份，通过均质机均质30min。

（7）整理包装：步骤（6）所得乳液经过调味或直接无菌灌装、密封，阴凉处储存。

实施例3：

一种富硒大蒜皮克林乳液，由以下重量份数的原料制成：脱皮富硒大蒜40份，壳聚糖微晶颗粒1.4份，氯化钠0.5份，抗坏血酸0.015份，纯净水70份。

具体制备方法为：

（1）壳聚糖微晶颗粒制备：将壳聚糖按1:5质量比加入3mol/l盐酸溶液中90℃下反应2h，然后冷却到室温，加入等量乙醇搅拌60min，4000r/min离心过滤并用乙醇洗涤2次，50℃热风烘干得壳聚糖微晶颗粒。

（2）聚糖微晶颗粒储备液制备：将步骤（1）制备的壳聚糖微晶颗粒1.4份溶解于30份水。

（3）超微粉碎：将分瓣脱皮后的新鲜富硒大蒜40份加纯净水40份，用破碎机粗破碎后采用胶体磨进行循环超微粉碎15min。

（4）超声破壁：将步骤（3）所得悬浮液采用25khz超声波处理器超声5min，间歇2min，共处理3次，破碎细胞，释放胞内活性成分。

（5）过滤：将步骤（4）所得溶液用0.15mm筛（100目筛）过滤。

（6）皮克林乳液制备：将步骤（2）制备的聚糖微晶颗粒储备液加入步骤（5）过滤后溶液中，加入氯化钠0.7份，抗坏血酸0.015份，通过均质机均质30min。

（7）整理包装：步骤（6）所得乳液经过调味或直接无菌灌装、密封，阴凉处储存。

实施例4：

一种富硒大蒜皮克林乳液，由以下重量份数的原料制成：脱皮富硒大蒜40份，壳聚糖微晶颗粒1.4份，氯化钠0.7份，抗坏血酸0.015份，纯净水70份。

具体制备方法为：

（1）壳聚糖微晶颗粒制备：将壳聚糖按1:5质量比加入3mol/l盐酸溶液中90℃下反应3h，然后冷却到室温，加入等量乙醇搅拌60min，4000r/min离心过滤并用乙醇洗涤2次，50℃热风烘干得壳聚糖微晶颗粒。

（2）聚糖微晶颗粒储备液制备：将步骤（1）制备的壳聚糖微晶颗粒1.4份溶解于30份水。

（3）超微粉碎：将分瓣脱皮后的新鲜富硒大蒜40份加纯净水40份，用破碎机粗破碎后采用胶体磨进行循环超微粉碎15min。

（4）超声破壁：将步骤（3）所得悬浮液采用25khz超声波处理器超声5min，间歇2min，共处理3次，破碎细胞，释放胞内活性成分。

（5）过滤：将步骤（4）所得溶液用0.15mm筛（100目筛）过滤。

（6）皮克林乳液制备：将步骤（2）制备的聚糖微晶颗粒储备液加入步骤（5）过滤后溶液中，加入氯化钠0.7份，抗坏血酸0.015份，通过均质机均质25min。

（7）整理包装：步骤（6）所得乳液经过调味或直接无菌灌装、密封，阴凉处储存。

实施例5：

一种富硒大蒜皮克林乳液，由以下重量份数的原料制成：脱皮富硒大蒜40份，壳聚糖微晶颗粒1.6份，氯化钠0.8份，抗坏血酸0.015份，纯净水80份。

具体制备方法为：

（1）壳聚糖微晶颗粒制备：将壳聚糖按1:5质量比加入3mol/l盐酸溶液中90℃下反应3h，然后冷却到室温，加入等量乙醇搅拌60min，4000r/min离心过滤并用乙醇洗涤2次，50℃热风烘干得壳聚糖微晶颗粒。

（2）聚糖微晶颗粒储备液制备：将步骤（1）制备的壳聚糖微晶颗粒1.6份溶解于40份水。

（3）超微粉碎：将分瓣脱皮后的新鲜富硒大蒜40份加纯净水40份，用破碎机粗破碎后采用胶体磨进行循环超微粉碎15min。

（4）超声破壁：将步骤（3）所得悬浮液采用25khz超声波处理器超声5min，间歇2min，共处理2次，破碎细胞，释放胞内活性成分。

（5）过滤：将步骤（4）所得溶液用0.15mm筛（100目筛）过滤。

（6）皮克林乳液制备：将步骤（2）制备的聚糖微晶颗粒储备液加入步骤（5）过滤后溶液中，加入氯化钠0.8份，抗坏血酸0.015份，通过均质机均质20min。

整理包装：步骤（6）所得乳液经过调味或直接无菌灌装、密封，阴凉处储存。

对照例：

一种富硒大蒜乳液，由以下重量份数的原料制成：脱皮富硒大蒜40份，氯化钠0.7份，抗坏血酸0.015份，纯净水70份。

具体制备方法为：

（1）超微粉碎：将分瓣脱皮后的新鲜富硒大蒜40份加纯净水40份，用破碎机粗破碎后采用胶体磨进行循环超微粉碎15min。

（2）超声破壁：将步骤（1）所得悬浮液采用25khz超声波处理器超声5min，间歇2min，共处理3次，破碎细胞，释放胞内活性成分。

（3）过滤：将步骤（2）所得溶液用0.15mm筛（100目筛）过滤。

（4）乳液制备：向步骤（3）过滤后溶液中加入纯净水30份，氯化钠0.7份，抗坏血酸0.015份，通过均质机均质25min。

（5）整理包装：步骤（4）所得乳液经过调味或直接无菌灌装、密封，阴凉处储存。

试验例：

对对照例和经实施例4制备方法加工后的富硒大蒜皮克林乳液（未进行调味）的感官和理化指标进行检测，部分要求按照国标《gb/t12143-2008饮料通用分析方法》、《gb/t31121-2014果蔬汁类及其饮料》，商务部标准《sb/t10348-2002大蒜》进行测定，硒含量按照农业部标准《ny/t3115-2017富硒大蒜》测定。结果如下：

由表1可知，经实施例4制备方法加工后的富硒大蒜皮克林乳液色泽良好，气味明显减轻，稳定性好，长期保存不分层，硒被很好的保留，可以作为具有提高免疫功能的保健口服液。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域普通技术人员对本发明的技术方案所做的其他修改或者等同替换，只要不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。