本发明属于酸菜的制备方法技术领域，具体地说，涉及一种调味酸菜碎及其制备方法。
背景技术：
酸菜是一类经微生物的生长代谢及生物化学反应，发酵蔬菜发生一系列细胞结构、化学成分等的变化，形成酸香味、鲜爽脆嫩的特点。酸菜富含矿物质、维生素、纤维素等物质，经厌氧发酵后生成乳酸、胆碱、乙酰胆碱及各种酶类等，这些代谢产物对人体健康及疾病预防具有独特的生理功效。此外，酸菜富含膳食纤维和益生菌菌群，具有开胃、促消化、降低胆固醇等营养保健价值。
酸菜在贮藏过程中易腐败变质甚至涨袋，是由于酸菜中腐败菌繁殖迅速，从而引发食品中毒事件和食源性疾病。此外，现有的酸菜的风味单一，难以满足消费者的多口味要求。
技术实现要素：
针对现有技术中上述的不足，本发明的第一个目的在于提供一种调味酸菜碎，酸菜酸嫩爽脆与其他泡菜独特组合、在复配调味辅料，形成一种口感独特、营养价值丰富、开袋即食的调味酸菜，方便贮藏，保证了酸菜的口味，防腐效果好。
本发明的第二目的在于提供一种调味酸菜碎的制备方法，制备方法简单、方便，易于推广。
为了达到上述目的，本发明采用的解决方案是：
一种调味酸菜碎，各组分按调味酸菜碎的总重计，包括
所述复配防腐剂包括ε-聚赖氨酸、壳聚糖-金属螯合物和脱氢醋酸钠。
一种调味酸菜碎的制备方法，包括如下步骤：
s1将青菜洗净、除杂后入坛泡制，得到酸菜原料；
s2酸菜原料经脱盐后整型处理，再脱水得到酸菜碎；
s3酸菜碎中至少加入腌制类辅料、调味调料以及复配防腐剂，均匀混合后，杀菌后即得调味酸菜碎。
本发明的有益效果是：
(1)本发明的调味酸菜碎改变了传统酸菜食用的单一性，通过与其他泡菜以及调味料复配，形成复合口味的酸菜，消费者开袋即食，方便快捷。
(2)本发明的复配防腐剂，通过生物防腐剂与化学防腐剂的合理配比，延长了货架期，有效的抑制了腐败菌的生长，同时成本低，易于推广，大面积的使用。
(3)本发明的调味酸菜碎的制备方法，通过脱盐方法降低了酸菜中的亚硝酸盐含量，酸菜脱水易于调味，且可降低腐败菌生长所需的水分，复配防腐剂与杀菌相结合，抑菌效果好，用量低，无毒害，有效的延长了调味酸菜碎货架期。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例提供的一种调味酸菜碎进行具体说明。
一种调味酸菜碎，各组分按调味酸菜碎的总重计，酸菜碎50％～70％、腌制类辅料20％～40％、调味调料5％～15％以及复配防腐剂1％～5％。
酸菜碎为脱盐处理后经切制处理的酸菜，盐分低，减少了亚硝酸盐的摄入，避免亚硝酸铵的形成。
腌制类辅料包括泡姜和泡椒，用于提高酸菜的营养性与食用愉悦性，还可加入泡胡萝卜、泡蒜等腌制品。
调味调料包括植物油、食用盐、谷氨酸钠和白砂糖，植物油为220℃熟化油，油经熟化后，香味物质溢出，且能避免熟化油发生酸败，同时也可延长保质期，避免腐败菌的生长。
复配防腐剂包括ε-聚赖氨酸、壳聚糖-金属螯合物和脱氢醋酸钠，通过此三者的复配，增强了抑菌效果且用量低，其他化学类防腐剂不能有效地抑制酵母菌的生长，而导致防腐效果差、易腐败。通过微生物抑菌剂与化学抑菌剂的组合，可有效改善了微生物抑菌剂不能一次抑制所有腐败菌的问题，此组合有效抑制了多种腐败菌的生长，从而达到有效的抑菌效果。本发明的复配防腐剂能够有效地控制菌落总数的增加以及ph的增长，延缓腐败菌对还原糖的消耗，从而有着良好的抑菌效果，能够有效地保证酸菜的品质。
ε-聚赖氨酸与脱氢醋酸钠相复配，用以提高ε-聚赖氨酸的防腐效果，且脱氢醋酸钠霉菌和酵母菌的抑菌效果强，且在水溶液中逐渐降解为醋酸，无残留。为了增强ε-聚赖氨酸的稳定性，提高抑菌效果，在复配防腐剂中加入edta-2na，使得edta-2na与ε-聚赖氨酸形成络合物，稳定性增强，且edta-2na对细菌和霉菌有着很好的抑制作用。
壳聚糖通过与细胞膜表面的阴离子物质发生相互作用，破坏细胞外膜结构引起细胞内容物渗漏。壳聚糖螯合金属后，金属离子是一种很强的电子接受体，其活性远大于h+，壳聚糖的金属螯合物更容易与带负电荷的分子相互作用，从而大幅度增强壳聚糖的抗菌作用，抑菌效果最佳。壳聚糖-金属螯合物的制备方法为，将壳聚糖溶于醋酸中，在碱性条件下加入金属离子，再经丙酮、乙醇洗涤后，得到壳聚糖-金属螯合物。金属离子包括zn2+、cu2+、ag+或fe2+的一种。
酸菜碎的制备方法为包括如下步骤：
s1将青菜洗净、除杂后入坛泡制，得到酸菜原料；
s2酸菜原料经脱盐后整型处理，再脱水得到酸菜碎；
s3酸菜碎中至少加入腌制类辅料、调味调料以及复配防腐剂，均匀混合后，杀菌后即得调味酸菜碎。
通过将酸菜原料通过脱盐处理，减少了酸菜中亚硝酸盐的含量，再通过脱水处理，减少酸菜中的水分，不仅可避免因水分过高而导致腐败菌滋生，同时方便调味料入味。由于复配添加剂作用于调味酸菜，防腐效果好，可避免采用高温杀菌，同时避免了由于高温杀菌产生的高热引起的酸菜褐变、风味易丢失的问题。杀菌温度75℃～95℃，杀菌时间5min～10min。
实施例1
一种调味酸菜碎，各组分按调味酸菜碎的总重计，包括55％酸菜碎、20％腌制类辅料、5％调味调料、0.02％ε-聚赖氨酸、0.05％cu2+-壳聚糖和0.01％脱氢醋酸钠。腌制类辅料包括泡姜和泡椒，调味调料包括植物油、食用盐、谷氨酸钠和白砂糖。
实施例2
一种调味酸菜碎，各组分按调味酸菜碎的总重计，包括70％酸菜碎、35％腌制类辅料、10％调味调料、0.05％ε-聚赖氨酸、0.05％cu2+-壳聚糖和0.04％脱氢醋酸钠和0.05％edta-2na。腌制类辅料包括泡姜和泡椒，调味调料包括植物油、食用盐、谷氨酸钠和白砂糖。
实施例3
一种调味酸菜碎，各组分按调味酸菜碎的总重计，包括60％酸菜碎、40％腌制类辅料、5％调味调料、0.05％ε-聚赖氨酸、0.02％ag+-壳聚糖和0.02％脱氢醋酸钠和0.04％edta-2na。腌制类辅料包括泡姜和泡椒，调味调料包括植物油、食用盐、谷氨酸钠和白砂糖。
实施例4
一种调味酸菜碎，各组分按调味酸菜碎的总重计，包括65％酸菜碎、25％腌制类辅料、8％调味调料、0.03％ε-聚赖氨酸、0.04％zn2+-壳聚糖和0.03％脱氢醋酸钠和0.05％edta-2na。腌制类辅料包括泡姜和泡椒，调味调料包括植物油、食用盐、谷氨酸钠和白砂糖。
实施例5
一种调味酸菜碎，各组分按调味酸菜碎的总重计，包括50％酸菜碎、30％腌制类辅料、15％调味调料、0.04％ε-聚赖氨酸、0.03％fe2+-壳聚糖和0.02％脱氢醋酸钠和0.03％edta-2na。腌制类辅料包括泡姜和泡椒，调味调料包括植物油、食用盐、谷氨酸钠和白砂糖。
实施例6
调味酸菜碎的制备方法，包括如下步骤：
s1将青菜洗净、除杂后入坛泡制，得到酸菜原料；
s2酸菜原料经脱盐后整型处理，再脱水得到酸菜碎，脱盐温度为25℃，脱盐时间为2h，脱水为压榨脱水，脱去泡菜自重20％～40％的水分即可；
s3酸菜碎中加入腌制类辅料、调味调料以及复配防腐剂后，再加入乳酸和d-异抗坏血酸钠，均匀混合后，杀菌后即得调味酸菜碎，杀菌温度75℃，杀菌时间5min。
实施例7
调味酸菜碎的制备方法，包括如下步骤：
s1将青菜洗净、除杂后入坛泡制，得到酸菜原料；
s2酸菜原料经脱盐后整型处理，再脱水得到酸菜碎，脱盐温度为20℃，脱盐时间为3h，脱水为压榨脱水，脱去泡菜自重20％～40％的水分即可；
s3酸菜碎中加入腌制类辅料、调味调料以及复配防腐剂后，再加入乳酸和d-异抗坏血酸钠，均匀混合后，杀菌后即得调味酸菜碎，杀菌温度90℃，杀菌时间10min。
实施例8
调味酸菜碎的制备方法，包括如下步骤：
s1将青菜洗净、除杂后入坛泡制，得到酸菜原料；
s2酸菜原料经脱盐后整型处理，再脱水得到酸菜碎，脱盐温度为30℃，脱盐时间为1.5h，脱水为压榨脱水，脱去泡菜自重20％～40％的水分即可；
s3酸菜碎中加入腌制类辅料、调味调料以及复配防腐剂后，再加入乳酸和d-异抗坏血酸钠，均匀混合后，杀菌后即得调味酸菜碎，杀菌温度92℃，杀菌时间8min。
实施例9
调味酸菜碎的制备方法，包括如下步骤：
s1将青菜洗净、除杂后入坛泡制，得到酸菜原料；
s2酸菜原料经脱盐后整型处理，再脱水得到酸菜碎，脱盐温度为35℃，脱盐时间为2.5h，脱水为压榨脱水，脱去泡菜自重20％～40％的水分即可；
s3酸菜碎中加入腌制类辅料、调味调料以及复配防腐剂后，再加入乳酸和d-异抗坏血酸钠，均匀混合后，杀菌后即得调味酸菜碎，杀菌温度85℃，杀菌时间6min。
实施例10
调味酸菜碎的制备方法，包括如下步骤：
s1将青菜洗净、除杂后入坛泡制，得到酸菜原料；
s2酸菜原料经脱盐后整型处理，再脱水得到酸菜碎，脱盐温度为15℃，脱盐时间为1h，脱水为压榨脱水，脱去泡菜自重20％～40％的水分即可；
s3酸菜碎中加入腌制类辅料、调味调料以及复配防腐剂后，再加入乳酸和d-异抗坏血酸钠，均匀混合后，杀菌后即得调味酸菜碎，杀菌温度80℃，杀菌时间7min。
实验例菌落总数测定
防腐剂的抑菌效果主要以菌落总数进行表示，产品添加复配防腐剂后，不经灭菌处理，置于破坏温度(37℃)条件下保存，按需要每隔7d取出测定菌落总数，采用gb/t4789.2—2010食品卫生微生物学检验：菌落总数测定规定方法用以测定酸菜中的菌落总数，结果以cfu/ml表示，重复3次，并设空白对照组。
实验组1：0.02％ε-聚赖氨酸、0.03％cu2+-壳聚糖和0.02％脱氢醋酸钠和0.03％edta-2na
实验组2：0.02％ε-聚赖氨酸、0.03％ag+-壳聚糖和0.02％脱氢醋酸钠和0.03％edta-2na
实验组3：0.04％ε-聚赖氨酸、0.03％ag+-壳聚糖和0.03％脱氢醋酸钠
对比组1：0.1％ε-聚赖氨酸
对比组2：0.05％ε-聚赖氨酸和0.05％脱氢醋酸钠
对比组3：0.05％ε-聚赖氨酸和0.05％壳聚糖
实验结果如表1所示：
表1不同防腐剂对调味酸菜的抑菌效果实验
由表1可知，经由聚赖氨酸、金属离子-壳聚糖和脱氢醋酸钠组合的复配防腐剂，其防腐效果佳。实验组及对照组样品在37℃下保藏7d均未出现胀袋现象，未添加任何防腐剂的空白对照组其菌落总数均值显著高于实验组和对照组，且出现酸臭味，说明在酸菜加工过程中添加复合防腐剂能够有效抑制酸菜中各种腐败菌的生长。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。