一种酸水解植物蛋白通过酶解改善风味及得率的方法与流程

本发明涉及一种改善酸水解植物蛋白风味及得率的方法，具体涉及一种通过结合酸水解和酶解工艺制备植物蛋白的方法，用该方法制备的植物蛋白风味较为愉悦且得率较高，属于调味品
技术领域：
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背景技术：
：酸水解植物蛋白是一种在全世界广泛应用、相对成熟的食品调味料。酸水解植物蛋白调味液是以含有植物蛋白的脱脂大豆(食用大豆粕)、花生粕、玉米蛋白或小麦蛋白等为原料，经过盐酸水解，碱中和制成的液体鲜味调味品。酸法水解植物蛋白的优点在于水解速度快、水解程度高、成本低、投资小；其缺点在于由于水解反应很剧烈，水解程度高，一些敏感氨基酸容易被破坏，风味上略有欠缺，带有较为明显的苦涩味，不是很愉悦。酶法水解植物蛋白是利用生物酶技术来水解植物蛋白，由于酶的底物专一性，反应采用多种外切酶和内切酶复合的方法来使用，其反应条件相较于酸法更加温和，能够保护敏感氨基酸，风味上更加柔和醇厚而更加具有优势；而缺点也很明显，反应时间长、水解程度低、得率低且成本高。鉴于酸水解植物蛋白与酶水解植物蛋白两种方法各有优缺点，如果能将两者的优点相结合，缺点相弥补，那么就可以得到水解程度高，风味好，成本相对较低的水解植物蛋白。利用酸法水解速度快，水解程度高的特点，先将原料中的蛋白质水解成较为小分子的多肽肽段之后，再利用酶解的方法来进一步分解成小分子氨基酸与修饰。碱性蛋白酶可以在碱性的条件下对肽键进行水解，复合风味蛋白酶可以通过外切酶将原本多肽中间断键形成疏水氨基酸造成的苦味去除，外切酶每次从多肽链的末端切断释放一个氨基酸，从而把苦肽彻底降解为氨基酸。因此，复合风味蛋白酶能够在水解反应后期进行风味优化，去除苦味，改善口感。文献《酸法和酶法水解植物蛋白的差异及原因探讨》中系统地论述了酸水解植物蛋白和酶水解植物蛋白的生产工艺、化学组成以及风味方面的差异和原因。但是并没有提到将两者结合起来的制备工艺。文献《低mcp大豆蛋白水解液生产工艺的优化》中虽然采用了酶法水解和温和酸水解结合的方法来优化生产工艺，但该方法中先进行酶解，再将酶解没反应掉的固体植物蛋白离心出来进行酸水解，分别得到的酶水解液和酸水解液再合并在一起处理。这样得到的水解液不仅含固低，后续处理费用高，而且没法避免第二步酸水解过程反应得到的苦味。技术实现要素：本发明所要解决的问题是：提供一种水解程度高，风味好，得率高，成本较低的水解植物蛋白的工艺方法。为了解决上述问题，本发明提供了以下技术方案：一种酸水解植物蛋白通过酶解改善风味及得率的方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1)：将大豆蛋白和质量浓度20-30％的盐酸溶液按质量比1:1-1:1.2混合反应，在100-110℃的条件下反应水解制得酸水解植物蛋白反应液；步骤2)：在酸水解植物蛋白反应液中加入固体氢氧化钠中和调节ph值到8.0-9.0，100-110℃加热反应2-3小时，得到酸水解植物蛋白中和液；该步骤是为了脱除有害物质3-氯-1,2-丙二醇；步骤3)：将酸水解植物蛋白中和液用质量浓度为20-30％的盐酸调节ph值后，得到酸水解植物蛋白调制液；步骤4)：在酸水解植物蛋白调制液中加入其质量5‰-1％的活性炭脱色脱苦，80-100℃恒温反应0.5-1小时，经真空抽滤后，得到水解植物蛋白调味液；步骤5)：添加酶使酸水解植物蛋白调味液进行酶解反应，改善水解植物蛋白液的风味和得率；步骤6)：酶解结束后升温到85-90℃保温15-30分钟进行酶的失活，用盐酸调节ph到5.0-6.0得到水解植物蛋白调味液。优选地，所述步骤1)中的大豆蛋白原料为食用大豆粕，反应时间为5-12小时。优选地，所述步骤3)中调节ph值至5～7。优选地，所述步骤5)中的酶解采用复合风味蛋白酶，加入量为酸水解大豆蛋白液总质量的0.5‰，酶解温度为50～65℃，ph值为5～8，酶解时间为0.5～2小时。本发明将酸水解法与酶水解法结合的水解植物蛋白制备方法，结合酸法与酶法各自的优点，获得反应时间较短，水解程度较高，风味好，得率高，成本较低的水解植物蛋白的工艺方法。本发明在原有的酸水解植物蛋白生产工艺的基础上，选择合适的酶、添加比例及反应条件进行增强风味的同时提高得率的酶解处理，最大程度保持了水解植物蛋白原有风味的同时，进一步增强水解植物蛋白的香气，并且提高了水解植物蛋白液中游离态氨基酸的含量。附图说明图1为本发明提供的通过酶解改善酸水解植物蛋白调味液风味及得率的方法的流程图；图2为实施例1-4和对比例1得到的大豆蛋白调味液进行风味品评结果。具体实施方式为使本发明更明显易懂，兹以优选实施例，并配合附图作详细说明如下。实施例1-4中所用的复合风味蛋白酶来自诺维信(中国)生物技术有限公司。实施例1一种酸水解植物蛋白通过酶解改善风味及得率的方法：步骤一：将200g食用大豆粕与200g质量浓度为30％的盐酸溶液混合反应，反应温度为110℃，反应时间为8小时，得到酸水解大豆蛋白反应液；步骤二：往得到的酸水解大豆蛋白反应液中加入固体氢氧化钠中和酸水解大豆蛋白反应液，以氢氧化钠调节ph到9.0，110℃加热反应2.5小时，得到酸水解大豆蛋白中和液；步骤三：往酸水解大豆蛋白中和液加入质量浓度为20-30％的盐酸溶液，以盐酸调节ph到6.0，得到酸水解大豆蛋白调制液；步骤四：往酸水解大豆蛋白调制液中加入其总重量的5‰的活性炭，80-100℃恒温反应0.5-1小时，脱色脱苦，经真空抽滤后，得酸水解大豆蛋白液。步骤五：往酸水解大豆蛋白液中添加其总重量的1‰的复合风味蛋白酶，65℃加热反应0.5小时；步骤六：酶解结束后升温到85℃保温15分钟进行酶的失活，用盐酸调节ph到5.0-6.0得到水解大豆蛋白液。实施例2一种酸水解植物蛋白通过酶解改善风味及得率的方法：步骤一：将200g食用大豆粕与200g质量浓度为30％的盐酸溶液混合反应，反应温度为110℃，反应时间为7.5小时，得到酸水解大豆蛋白反应液；步骤二：往得到的酸水解大豆蛋白反应液中加入固体氢氧化钠中和酸水解大豆蛋白反应液，以氢氧化钠调节ph到9.0，110℃加热反应2.5小时，得到酸水解大豆蛋白中和液；步骤三：往酸水解大豆蛋白中和液加入质量浓度为20-30％的盐酸溶液，以盐酸调节ph到6.5，得到酸水解大豆蛋白调制液；步骤四：往酸水解大豆蛋白调制液中加入其总重量的5‰的活性炭，80-100℃恒温反应0.5-1小时，脱色脱苦，经真空抽滤后，得酸水解大豆蛋白液。步骤五：往酸水解大豆蛋白液中添加其总重量的0.5‰的复合风味蛋白酶，65℃加热反应1小时；步骤六：酶解结束后升温到85℃保温15分钟进行酶的失活，用盐酸调节ph到5.0-6.0得到水解大豆蛋白液。实施例3一种酸水解植物蛋白通过酶解改善风味及得率的方法：步骤一：将200g食用大豆粕与200g质量浓度为30％的盐酸溶液混合反应，反应温度为110℃，反应时间为7.5小时，得到酸水解大豆蛋白反应液；步骤二：往得到的酸水解大豆蛋白反应液中加入固体氢氧化钠中和酸水解大豆蛋白反应液，以氢氧化钠调节ph到9.0，110℃加热反应2.5小时，得到酸水解大豆蛋白中和液；步骤三：往酸水解大豆蛋白中和液加入质量浓度为20-30％的盐酸溶液，以盐酸调节ph到6.5，得到酸水解大豆蛋白调制液；步骤四：往酸水解大豆蛋白调制液中加入其总重量的5‰的活性炭，80-100℃恒温反应0.5-1小时，脱色脱苦，经真空抽滤后，得酸水解大豆蛋白液。步骤五：往酸水解大豆蛋白液中添加其总重量的1‰的复合风味蛋白酶，65℃加热反应1小时；步骤六：酶解结束后升温到85℃保温15分钟进行酶的失活，用盐酸调节ph到5.0-6.0得到水解大豆蛋白液。实施例4一种酸水解植物蛋白通过酶解改善风味及得率的方法：步骤一：将200g食用大豆粕与200g质量浓度为30％的盐酸溶液混合反应，反应温度为110℃，反应时间为7.5小时，得到酸水解大豆蛋白反应液；步骤二：往得到的酸水解大豆蛋白反应液中加入固体氢氧化钠中和酸水解大豆蛋白反应液，以氢氧化钠调节ph到9.0，110℃加热反应2.5小时，得到酸水解大豆蛋白中和液；步骤三：往酸水解大豆蛋白中和液加入质量浓度为20-30％的盐酸溶液，以盐酸调节ph到7.0，得到酸水解大豆蛋白调制液；步骤四：往酸水解大豆蛋白调制液中加入其总重量的5‰的活性炭，80-100℃恒温反应0.5-1h，脱色脱苦，经真空抽滤后，得酸水解大豆蛋白液。步骤五：往酸水解大豆蛋白液中添加其总重量的0.5‰的复合风味蛋白酶，60℃加热反应2小时；步骤六：酶解结束后升温到85℃保温15分钟进行酶的失活，用盐酸调节ph到5.0-6.0得到水解大豆蛋白液。对比例1步骤一：将200g食用大豆粕与200g质量浓度为30％的盐酸溶液混合反应，反应温度为110℃，反应时间为8小时，得到酸水解大豆蛋白反应液；步骤二：往得到的酸水解大豆蛋白反应液中加入固体氢氧化钠中和酸水解大豆蛋白反应液，以氢氧化钠调节ph到9.0，110℃加热反应2.5小时，得到酸水解大豆蛋白中和液；步骤三：往酸水解大豆蛋白中和液加入质量浓度为20-30％的盐酸溶液，以盐酸调节ph到6.5，得到酸水解大豆蛋白调制液；步骤四：往酸水解大豆蛋白调制液中加入其总重量的5‰的活性炭，80-100℃恒温反应0.5-1h，脱色脱苦，经真空抽滤后，用盐酸调节ph到5.0-6.0得水解大豆蛋白液。将实施例1-5进行指标测试实验，包括质量、总氮(凯式定氮法)、氨氮(甲醛滴定法)、钠离子、3-氯-1,2-丙二醇(gb5009.191-2016)等多项指标，试验结果如表1所示。表1总氮含量氨氮含量水解度钠离子含量实施例11.84％1.29％70.1％15.75％实施例21.87％1.32％70.6％15.68％实施例31.90％1.36％72.0％15.56％实施例41.81％1.34％70.5％15.70％对比例11.69％1.20％66.8％15.01％对比例1即未经过酶解工艺的酸水解植物蛋白液的总氮含量为1.69％，氨氮含量为1.20％。因此可见，本发明制得的酸水解植物蛋白液具有氨氮含量高、得率高的特点。将实施例1-4和对比例1得到的大豆蛋白调味液进行风味品评，品评结果如图2所示。感官评定人数为10人(5男5女)，对大豆蛋白调味液的风味强度进行品评，以常规酸法工艺生产得到的酸水解植物蛋白调味液为对照，风味愉悦程度分为正负3档评分：3为愉悦程度显著优于对照；2为愉悦程度比对比例1强；1为愉悦程度比对比例1略有增强；0为和对比例1相比无差异；-1为愉悦程度比对比例1略有变差；-2为愉悦程度比对比例1差；-3为愉悦程度显著差于对比例1。当前第1页12