本发明涉及畜禽屠宰加工领域。更具体地说，本发明涉及一种保持热鲜肉品质的超快速冷却方法及产品。
背景技术：
：“即宰即食”是中国肉类饮食文化数千年的传统；即宰即食的肉品因其新鲜、营养高、肉质柔软多汁、具有肉品固有气味滋味，而倍受中国消费者青睐；这种处于僵直前生鲜状态的肉也称作热鲜肉。畜禽宰后会经历僵直、解僵、成熟、自溶分解到最后变为变质肉这一系类变化；从宰后至解僵成熟这一期间，宰后肉的嫩度先降低再升高，肌肉由开始的软嫩变僵硬再恢复软嫩，肉的ph值逐渐降低至极限ph，体现在食用品质上就是口感逐渐降低，影响消费者的感官评价。畜禽宰后生理生化变化不可逆，保持热鲜肉品质困难。畜禽宰后血液循环中止，氧气供给中断，肌肉由有氧呼吸转化成无氧呼吸，糖原在糖酵解过程中转化成乳酸与少量atp。乳酸的形成导致肌肉ph不断下降，直至极限ph，改变肌肉内部环境；atp供给减少促使肌肉中肌动蛋白与肌球蛋白形成横桥，导致宰后僵直的发生影响肉品品质。以羊为例，在传统的冷藏条件下，宰后6h羊肉进入僵直状态，而热鲜肉(处于僵直前状态的肉)保存时间仅为宰后6h内。综上所述，热鲜肉存在保存时间短、宰后生理生化变化不可逆等问题，亟待开发一种保持热鲜肉品质的宰后冷却新技术，用于延长热鲜肉的保持时间。技术实现要素：本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供一种保持热鲜肉品质的超快速冷却方法，其操作简单，避免肌节收缩，保持肉质的鲜度，同时肌肉不发生宰后僵直，采用该冷却技术得到的产品能够在宰后10天内保持热鲜肉的品质(僵直前特征)，相较传统冷却条件下的热鲜肉的保存时间延长了10倍以上。为了实现本发明的这些目的和其它优点，提供了一种保持热鲜肉品质的超快速冷却方法，包括以下步骤：畜禽宰杀预处理后的胴体在1h内转入超快速冷却库，所述超快速冷却库的温度为-50～-30℃，当所述胴体在宰后5h内中心温度降至-1℃时，转入-2～0℃贮藏。优选的是，在转入所述超快速冷却库前，所述胴体经过分割处理得到分割肉。优选的是，分割处理的手段为热剔骨分割。优选的是，所述超快速冷却库冷却方式为风冷，风速为0～5m/s。优选的是，所述超快速冷却库温度-35±3℃。优选的是，所述分割肉为胴体上分割下来的一种或多种组合。一种具有热鲜肉品质的宰后生鲜肉，采用上述保持热鲜肉品质的超快速冷却方法进行操作得到。本发明至少包括以下有益效果：第一、本发明的技术方案可使畜禽肉在宰后10天肉品质始终与宰后1～6h(即僵直前状态)的肉品质相近，使热鲜肉品质的保持延长至宰后10天；第二、本发明通过超快速冷却库将处理后的畜禽肉快速降温至-1℃，降低了微生物污染的风险；并且在畜禽肉温度达到-1℃后转入-2～0℃贮藏，有益于热鲜肉品质的保持与货架期的延长；第三、该技术在宰后5h内完成畜禽肉的冷却处理，提高了宰后畜禽肉的冷却效率、降低了冷却能耗，提高了企业产品周转率，从而提高企业生产效率；并且该技术可利用企业现有冷库与速冻库进行改造，降低企业生产车间改造成本。本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。具体实施方式下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。<实施例1>一种保持羊米龙热鲜肉品质的超快速冷却技术，包括以下步骤：羊宰后1h内热剔骨取下米龙，并将米龙迅速转入超快速冷却库冷却降温；超快速冷却库温度为-35±3℃，冷却时间为35min，超快速冷却库风速为3m/s；当肌肉中心温度降至-1℃时取出肌肉，肌肉表面冻结深度1.0cm，转入-1～0℃贮藏。<实施例2>一种保持羊背最长肌热鲜肉品质的超快速冷却技术，包括以下步骤：羊宰后1h内热剔骨取下背最长肌，并将背最长肌迅速转入超快速冷却库冷却降温；超快速冷却库温度为-35±3℃，冷却时间为23min，超快速冷却库风速为3m/s；背最长肌中心温度降至-1℃时取出背最长肌，肌肉表面冻结深度0.5cm，转入-1～0℃贮藏。<实施例3>一种保持羊牡蛎肉热鲜肉品质的超快速冷却技术，包括以下步骤：羊宰后1h内热剔骨取下牡蛎肉，并将牡蛎肉迅速转入超快速冷却库冷却降温；超快速冷却库温度为-35±3℃，冷却时间为31min，超快速冷却库风速为3m/s；当牡蛎肉中心温度降至-1℃时取出牡蛎肉，肌肉表面冻结深度1.0cm，转入-1～0℃贮藏。<实施例4>一种保持羊胸腹腩热鲜肉品质的超快速冷却技术，包括以下步骤：羊宰后1h内热剔骨取下胸腹腩，并将胸腹腩迅速转入超快速冷却库冷却降温；超快速冷却库温度为-35±3℃，冷却时间为37min，超快速冷却库风速为3m/s；当胸腹腩中心温度降至-1℃时取出胸腹腩，肌肉表面冻结深度1.5cm，转入-1～0℃贮藏。<实施例5>一种保持羊米龙热鲜肉品质的超快速冷却技术，包括以下步骤：羊宰后1h内热剔骨取下米龙，并将米龙迅速转入超快速冷却库冷却降温；超快速冷却库温度为-30℃，冷却时间为40min，超快速冷却库风速为5m/s；当肌肉中心温度降至-1℃时取出肌肉，肌肉表面冻结深度1.0cm，转入-2～0℃贮藏。<实施例6>一种保持羊米龙热鲜肉品质的超快速冷却技术，包括以下步骤：羊宰后1h内热剔骨取下米龙，并将米龙迅速转入超快速冷却库冷却降温；超快速冷却库温度为-50℃，冷却时间为28min，超快速冷却库风速为0m/s；当肌肉中心温度降至-1℃时取出肌肉，肌肉表面冻结深度1.0cm，转入-1～0℃贮藏。<对比例1>一种羊米龙的宰后传统的冷却技术，包括以下步骤：羊宰后0.5h内热剔骨取下米龙，并将米龙于冷却间中冷却降温；冷却间温度为0～4℃，冷却时间为24h，冷却结束后转入0～4℃贮藏。<对比例2>一种羊米龙的宰后冷却技术，包括以下步骤：羊宰后1h内热剔骨取下米龙，并将米龙迅速转入冷冻库冷却降温；冷冻库温度为-20℃，冷却时间为86min，冷冻库风速为3m/s；当肌肉中心温度降至-1℃时取出肌肉，肌肉表面冻结深度1.0cm，转入-1～0℃贮藏；上述技术主要用于对比实施例1的冷却条件，但是达到相同的冷却效果，即当肌肉中心温度降至-1℃时取出肌肉，对肌肉进行-1～0℃的贮藏。实验例一、嫩度(剪切力)检测检测目的：通常情况下，宰后畜禽胴体会经历僵直、解僵、成熟的过程。在宰后僵直期间，肌肉硬度大，加热时难以煮熟，肉品风味较差，严重影响消费者感官评价。其中，畜禽胴体是否产生僵直可通过测量肉的剪切力在不同时间点的大小，剪切力数值的变化是否为先增大达到最大值并保持最大值一段时间后再降低进行判断。通过检测剪切力的大小反映羊肉僵直情况与羊肉嫩度情况。检测步骤：取肉样(约4×3cm)，并放置于蒸煮袋内，抽取袋内空气，使肉块表面与蒸煮袋紧贴，密封袋口。置于71℃的水浴中浸泡35min后，将肉样取出用冷流水冷却30min，用滤纸擦去表面水分后将肉样放入4℃冰箱过夜(约12～24h)，取出后切成1.0cm×1.0cm×1.5cm的小肉块，用c-lm3嫩度仪垂直于肌纤维方向测定剪切力。检测样品：取实施例1～4和对比例1～2的样品，制成1.0cm×1.0cm×1.5cm的试样分别进行检测，具体数据见表1；表1实施例1～4和对比例1～2中羊肉剪切力(n)变化宰后时间(h)对比例1对比例2实施例1实施例2实施例3实施例4168.61b71.49b77.00a76.27a69.73a61.98a676.03ab95.63a67.09ab74.88a60.77a60.70ab2484.11a79.34ab53.66c71.79ab64.46a55.68bcd7241.17c34.84c49.81d57.06bcd59.41a57.92bcd12036.66c31.58c37.79e40.26de46.43b46.78e16829.36c33.96c33.63f46.64cde46.78b48.41de24028.35c29.56c34.19f30.36e40.27b44.61e注：同一列不同小写字母表示差异显著(p<0.05)，相同小写字母表示差异不显著(p＞0.05)。通过对比例1的数据分析可知，传统的冷却技术处理的肉，在宰后1～6h的羊肉处于僵直前期即热鲜肉品质，宰后6～24h处于最大僵直期，宰后24～120h为解僵成熟期。实施例1羊肉剪切力始终保持或小于宰后1h(即僵直前状态)剪切力，说明实施例1处理方式可更有效避免宰后僵直的发生；对比例1～2羊肉的剪切力均先升高后降低，发生了宰后僵直。通过对比实施例1～4数据，可以明确在-35±3℃的冷却条件下，不同部位的羊肉均未发生剪切力显著升高后降低的情况，故该处理可有效的避免宰后僵直的发生，以保证羊肉的嫩度。二、ph值检测；检测目的：畜禽宰后血液循环中止，氧气供给中断，肌肉由有氧呼吸转化成无氧呼吸，糖原在糖酵解过程中转化成乳酸与少量atp，通过检测宰后畜禽胴体的ph值的降低速率可反映宰后畜禽肉的生理生化进程。检测步骤：将便携式ph计探头插入待测肉中，深度约为2cm，选取3个不同位置测定，结果取平均值。检测样品为：取实施例1和对比例1～2的样品分别进行检测，具体数据见表2；表2实施例1和对比例1～2中羊肉ph变化宰后时间(h)对比例1对比例2实施例116.47a6.66a6.55a65.78bb6.49bca6.16bab245.58dc5.81db5.96ca725.61cdb5.59deb5.86da1205.57d5.56e5.61d1685.65cd5.55e5.63d2405.66cd5.55e5.62d注：同一列不同小写字母表示差异显著(p<0.05)，相同小写字母表示差异不显著(p＞0.05)。同一行不同大写字母表示差异显著(p<0.05)，相同大写字母表示差异不显著(p<0.05)。由表2可知，实施例1羊肉于宰后120h降至极限ph；对比例1羊肉于宰后24h降至极限ph；对比例2羊肉于宰后72h降至极限ph。通过对比例1与实施例1数据分析发现，实施例1羊肉在宰后72h内的ph始终高于对比例1羊肉宰后6h(即僵直前状态)的ph。通过对实施例1与对比例1～2的数据进行显著性分析，可以明确实施例1处理方式可更有效降低宰后ph下降速率，延缓宰后生理生化进程，从而保持热鲜肉状态。三、色泽(红度值)检测；检测目的：红度值是体现肉色好坏最重要的指标，红度值高说明肉呈现消费者喜爱的鲜红色。随着贮藏时间的延长，肉中肌红蛋白氧化生成褐色的高铁肌红蛋白，使肉色发生劣变，红度值降低。可通过检测红度值的大小反映肉品的新鲜程度。检测步骤：用cm-600dminolt色差计对肉色红度值指标进行测定。每个样品的表面随机选择四个位点进行测定，结果取平均值。检测样品为：取实施例1～4和对比例1～2的样品分别进行检测，具体数据见表3；表3实施例1～4和对比例1～2中羊肉红度值变化宰后时间(h)对比例1对比例2实施例1实施例2实施例3实施例4111.46b11.69bc13.30ab13.13ab14.71a12.71b613.20ab13.34ab15.08a14.87a16.39a13.42b2416.80a14.21a13.69ab15.35a14.66a16.20a7215.67a13.57ab13.76ab15.10a16.19a13.53b12013.84ab12.59ab13.91ab12.83ab14.30a12.49bc16813.61ab10.01c11.72bc13.91a9.77c10.00c24013.36ab12.43ab10.58c10.92b11.28bc12.18bc注：同一列不同小写字母表示差异显著(p<0.05)，相同小写字母表示差异不显著(p＞0.05)。由表3可知，通过对比例1与实施例1数据分析发现，实施例1的羊肉在宰后72h内的红度值始终高于对比例1的羊肉宰后6h(即僵直前状态)的红度值。实施例1～4羊肉于宰后72h内红度值始终高于宰后1h的状态，可以明确在-35±3℃的冷却条件下，不同部位的羊肉于宰后72h内均可有效的保持红度值在宰后1h(即僵直前)的状态。四、系水力(蒸煮损失)检测检测目的：系水力是指肉保持自身水分的能力。宰后僵直解僵过程中，肌肉中的蛋白质及肌原纤维结构会发生性质的改变，这一系列变化会影响肌肉中的水分状态，从而降低肉品的系水力。可通过检测蒸煮损失的大小反映肉品的新鲜程度。检测步骤：称取肉样质量记为m1(约4×3cm)，并放置于蒸煮袋内，抽取袋内空气，使肉块表面与蒸煮袋紧贴，密封袋口。置于71℃的水浴中浸泡35min后，将肉样取出用冷流水冷却30min，用滤纸擦去表面水分后称重记为m2，即蒸煮损失(％)＝(m1-m2)/m1×100％。检测样品为：取实施例1和对比例1～2的样品分别进行检测，具体情况见表4；表4实施例1和对比例1～2中羊肉蒸煮损失(％)变化由表4可知，实施例1和对比例1～2羊肉蒸煮损失逐渐上升；通过对比例1与实施例1数据分析发现，实施例1羊肉在宰后10天内的蒸煮损失都不超过对比例1羊肉的蒸煮损失。本发明具体技术方案得以实现可能的原理为：通过对畜禽肉在-35±3℃的冷却条件下速降温至-2～0℃，此时肌肉中含有大量atp，由于低温刺激导致肌浆中ca2+浓度升高，促使肌节向内呈收缩趋势。而本发明处理条件下，肌肉表面与中心形成温度差，在肌肉表面快速形成0.5～1.5cm“硬壳”，产生类似吊挂的拉伸作用力，从而避免肌节收缩。同时，由于肌浆中ca2+浓度升高，激活atp酶与钙蛋白酶。atp酶使肌肉中atp快速消耗，atp代谢成imp等物质，弱化肌动蛋白-肌球蛋白交联桥，使肌动球蛋白的横桥结构断裂，而钙蛋白酶降解肌原纤维骨架蛋白。通过“外部作用力”与“内部作用力”共同作用避免宰后僵直的发生，同时可以防止水从肌纤维内区域被“挤压”至肌纤维外的空间，从而防止肌纤维外游离水的迅速增加，延缓畜禽肉系水力的降低。畜禽宰后，肌肉缺氧无法进行氧化代谢，因此，糖酵解是宰后阶段非常重要的代谢方式，并且在肌肉组织中产生并积累乳酸使ph逐渐降低至极限ph。相比于-20℃冷却处理，通过宰后在-35±3℃的冷却条件下快速降温至-2～0℃，直接导致了糖酵解速率的降低与畜禽肉的生理生化进程的延缓，同时破坏了宰后再次发生僵直的外界环境(肌动球蛋白横桥结构等)，使肉品保持在热鲜肉品质。综上，采用本技术保持热鲜羊肉品质的实验取得了成功。目前，经反复实验，证明该技术重复性好，结果可靠，可为畜禽屠宰企业生产出新鲜、营养、色香味等感官品质好，为热鲜肉产品的开发提供技术范例。尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。当前第1页12