本发明涉及一种咸蛋黄的腌制方法，尤其是涉及一种快速腌制咸蛋黄的方法。
背景技术：
咸蛋黄是利用鸭蛋、鸡蛋等禽蛋，在高浓度盐溶液中及一定温度条件下，通过盐溶液的扩散作用加工而成，其具有食用简单、风味独特、营养价值全面等特点。同时，咸蛋黄由于营养丰富、口感诱人而受到人们的喜爱。其中在月饼、粽子、蛋黄派等食品中应用较多；咸蛋黄也广受东南亚国家的华侨华裔的喜爱，通常在烹饪过程中，将咸蛋黄压碎与其他蔬菜、肉类进行搭配。咸蛋黄需求量增大，以及销售过程的贮运时间长和环境多变的特点，对国内咸蛋黄厂家生产的咸蛋黄产品品质和生产效率提出了更高的要求。据农业部对全国500个集贸市场的定点监测，自2017年以来，全国鸡蛋价格已连续6个月下跌，累计跌幅一度达到37.1%，许多地方出现鸡蛋价格“比蔬菜还便宜”，导致了蛋鸡养殖的普遍亏损。鸡蛋产量增加，存在一定积压，供需矛盾突出，是导致鸡蛋价格持续处于低谷的直接原因。因此，加大鸡蛋产品的深加工，提高蛋品加工附加值，增加鸡蛋需求量，是解决这一问题的有效途径，也有益于持久稳定鸡蛋的市场价格。
从事蛋鸡养殖而供应鸡蛋的企业，一般与咸蛋黄生产企业地理位置分开，咸蛋黄企业生产线消耗鲜鸡蛋速率与鲜鸡蛋供应量之间存在一定供需矛盾，这导致同一批鲜鸡蛋，由于生产线消耗速率的作用，导致生产鸡蛋原料新鲜程度逐渐下降，造成咸蛋黄产品品质发生波动，对咸蛋黄生产副产品—蛋清及其相关产品品质影响更严重，显著性影响企业整体效益。传统方法腌制咸蛋黄，是直接利用禽蛋特别是鸭蛋腌制后除去蛋清后获得，蛋清造成大量浪费，且污染环境，另外腌制时间长达30-40天，满足不了市场对咸蛋黄的迫切需求。在咸蛋黄生产过程中，硬心和白心是咸蛋黄最避讳的品质劣变现象。出油和起沙的咸蛋黄口感甚优，深受消费者喜爱。高效生产出油和起沙，且贮藏期长也是咸蛋黄企业所迫切需要技术。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是提供一种制作周期短、风味浓郁且有典型砂砾感的快速腌制咸蛋黄的方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种快速腌制咸蛋黄的方法，包括以下步骤
（1）挑选符合新鲜度和重量的鸡蛋；
（2）将步骤（1）挑选的鸡蛋置于在-18℃冰箱中放置12-24h后，取出解冻鸡蛋，将鸡蛋蛋壳破损，分离蛋黄和蛋清，收集冻硬的蛋黄置于容器中；按照蛋黄在-6℃以下冷冻后发生不可逆凝胶化原理，蛋黄逐渐硬化，此时冷冻后的蛋黄指数趋近于1，解冻后，蛋黄和蛋清更容易分离，此时更利于后期腌制。蛋黄经冻结并维持在-18℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性，蛋黄中蛋白质变性显著，解冻后依然可以维持规则的硬球状；
（3）在腌制剂中添加腌制剂质量的3-5%食盐后，将腌制剂按腌制剂和蛋黄重量比1:7-10的比例添加到装有冻硬蛋黄的容器中，使腌制剂填充到各个蛋黄的间隙并包裹在整个蛋黄外周，然后于100-200w超声条件下超声处理0.5h，再置于0-5℃腌制5-7天，再在100w超声条件下超声处理1h；在0-5℃低温腌制，可以有效防止微生物污染。更进一步的两步超声处理作用在于，第一次有利于食盐尽早渗入蛋黄核心，加速食盐与蛋黄中油脂和蛋白的相互作用；第二次超声处理，在食盐环境下，超声空化作用促进蛋黄中的蛋白质进一步均匀的凝聚，优化熟制后蛋黄的典型的砂砾感；蛋黄腌制5-7天时，蛋黄的盐分在2-3%，此时腌制后蛋黄的盐分达到2-3%且蒸制或烤熟后特有的咸蛋黄风味和砂砾感；
（4）将步骤（3）得到的蛋黄去除表面蛋清，冷冻后真空封装，即得到咸蛋黄。
步骤（1）所述的鸡蛋重量在55-65g，新鲜度哈弗值在80-95之间。此时的蛋黄可达到12-17g，满足普通烘焙食品所需的蛋黄重量要求，新鲜度可以保证不出现散黄蛋，在剥离蛋黄时出现蛋黄和蛋白相混的情况。
步骤（2）所述的解冻温度为10-30℃，时间为6-12h。
步骤（2）所述的解冻后的蛋清在56-58℃杀菌3min后包装再使用。
步骤（3）所述的腌制剂为蛋清或者质量浓度为0.5%的黄原胶溶液。蛋清和蛋黄重量比按照1:7-10，在此比例下，在装满蛋黄的容器中蛋黄均能被蛋清包裹，且在此盐分下，蛋黄的密度和蛋白密度一致，蛋黄悬浮于蛋白中，能更好地模拟蛋黄在鸡蛋中的悬浮的效果。在鸡蛋未破碎时，蛋清与蛋黄之间物质交换已平衡，相容性也最好，这样在溶盐和传递盐的过程中，能避免蛋黄中营养物质的渗出，能达到传统整蛋制咸蛋黄的品质风味。
与现有技术相比，本发明的有点在于：
1、充分利用了蛋黄冷冻发生不可逆胶凝这一特点，和在常温时从鸡蛋中剥离蛋黄相比，冷冻状态下的蛋黄变硬且变圆，能更好地将蛋黄和蛋清分离；
2、统腌制咸蛋黄，如果腌制时间过短，蛋黄中的蛋白质成分凝聚度不足，无显著沙砾感，白心现象明显。腌制盐分高且时间过长，蛋黄中蛋白质成分凝聚与油脂分离过度，沙砾感不均匀，还有硬心或硬核现象。超声空化有利于咸蛋黄中蛋白质和油脂的分离，在熟制后，咸蛋黄内部油滴分布均匀，沙砾感觉显著，且口感均匀。
、腌制时间从常规整个蛋腌制的30-40天缩短至5-7天，最终腌制的咸蛋黄品质与常规的咸鸭蛋黄品质一致。
4、相对于鸭蛋，鸡蛋更容易获得，食品安全性更高，利用廉价的鸡蛋获得高附加值的咸蛋黄，更有利于企业节省成本；且解冻剥离蛋黄后的蛋清可再次杀菌后利用，蛋清资源可以得到充分利用。
综上所述，本发明的一种快速腌制咸蛋黄的方法，基于蛋黄的物理化学特性和市场对咸蛋黄品质要求，通过变换鸡蛋所处的温度环境以及模拟蛋黄在鸡蛋中的状态，直接腌制蛋黄，工艺流程简单，无防腐剂或其食品添加剂的加入，成本低，解冻后的蛋清均可再次进行利用，而蛋黄制可制作为附加值更高的咸蛋黄，且缩短了咸蛋黄的制作周期，制得的鸡蛋咸蛋黄其风味浓郁，有典型的砂砾感，其风味和质感和鸭蛋咸蛋黄风味无差别。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
一、具体实施例
实施例1
选取鸡蛋表面无裂纹、无破损的鸡蛋，其重量范围为55-65g，新鲜度哈弗值80-95hu（鸡蛋鲜度单位：haughunits，hu），数量30只。鸡蛋置于在-18℃冰箱中放置14h，然后解冻鸡蛋，并从鸡蛋取出冻硬的蛋黄，收集得到蛋黄482g，剩余的1150g蛋清在56.7℃杀菌3min后冷藏于4℃再使用；取杀菌后的蛋清69g，在蛋清中添加2.1g食盐，再加入到装有冻硬蛋黄的容器中，使蛋清填充到各个蛋黄的间隙并包裹在整个蛋黄外周，于200w超声条件下超声处理0.5h，置于0-5℃腌制5天后，200w超声条件下超声处理1h，最终的蛋黄盐分为2.1%，将腌制成熟的咸蛋黄真空密封置于-18℃保存。将咸蛋黄取出后，100℃蒸制15min蒸制或150℃烤制15min后均有浓郁的咸蛋黄风味，咀嚼时有明显的砂砾感，和咸鸭蛋黄品质无差异。
实施例2
选取鸡蛋表面无裂纹、无破损的鸡蛋，其重量范围为55-65g，新鲜度哈弗值80-95hu，数量30只。鸡蛋置于在-18℃冰箱中放置16h，然后解冻鸡蛋，并从鸡蛋取出冻硬的蛋黄，收集得到蛋黄462g，剩余的1090g蛋清在56.7℃杀菌3min后冷藏于4℃再使用；取杀菌后的蛋清58g，在蛋清中添加2.4g食盐，再加入到装有冻硬蛋黄的容器中，使蛋清填充到各个蛋黄的间隙并包裹在整个蛋黄外周，100w超声条件下超声处理0.5h，置于0-5℃腌制6天后，100w超声条件下超声处理1h，最终的蛋黄盐分为2.5%，将腌制成熟的咸蛋黄真空密封置于-18℃保存。将咸蛋黄取出后，100℃蒸制15min蒸制或150℃烤制15min后均有浓郁的咸蛋黄风味，咀嚼时有明显的砂砾感，和咸鸭蛋黄品质无差异。
实施例3
选取鸡蛋表面无裂纹、无破损的鸡蛋，其重量范围为55-65g，新鲜度哈弗值80-95hu，数量30只。鸡蛋置于在-18℃冰箱中放置16h，然后解冻鸡蛋，并从鸡蛋取出冻硬的蛋黄，收集得到蛋黄504g，剩余的1190g蛋清在56.7℃杀菌3min后冷藏于4℃再使用；取杀菌后的蛋清50.4g，在蛋清中添加2.52g食盐，再加入装有冻硬蛋黄的容器中，使蛋清填充到各个蛋黄的间隙并包裹在整个蛋黄外周，100w超声条件下超声处理0.5h，置于0-5℃腌制7天后，100w超声条件下超声处理1h，最终的蛋黄盐分为2.9%，将腌制成熟的咸蛋黄真空密封置于-18℃保存。将咸蛋黄取出后，100℃蒸制15min蒸制或150℃烤制15min后均有浓郁的咸蛋黄风味，咀嚼时有明显的砂砾感，和咸鸭蛋黄品质无差异。
实施例4
同上述实施例3，其区别在于将蛋清替换为0.5%的黄原胶溶液。
试验组1
同上述实施例3，其区别在于：省略两次超声处理过程。
试验组2
同上述实施例3，其区别在于：省略第二次超声处理过程。
二、对照组1
对照组1咸鸭蛋黄的制作方法：鸭蛋65-80g，鸭蛋置于25%食盐水，腌制30-40天。腌制结束后蛋清废弃，蛋黄取出后冷冻保存。
表1产品结果对比（根据上述设计重新调整表格内容）
由上述表1可知，超声空化有利于咸蛋黄中蛋白质和油脂的分离，在熟制后，咸蛋黄内部油滴分布均匀，沙砾感觉显著，且口感均匀。
实施例1、2、3、4，和试验组组1、2，和对照组1的产品，在-10～-20℃波动温度下冷冻6月（模拟贮运过程中的变温处理）后，将咸蛋黄产品分别取解冻出后，100℃蒸制15min，所得熟制咸蛋黄感官品质差异对比如表2所示。
表2
由上述表2可知：a、贮藏过程中咸蛋黄砂砾感的品质会发生劣变；b、0.5%黄原胶代替蛋清，对咸蛋黄品质影响不显著；c、两步超声处理，有利于后期贮藏过程中咸蛋黄砂砾感品质的保持；d、本发明的咸蛋黄产品比传统咸蛋黄产品保质期长。
上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内，做出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。